Et si c'était ça, la cuisine de demain ?
Voici 6 recettes du futur préparées par les chefs Thierry Marx et Raphaël Haumont dans leur laboratoire.
Voici 6 recettes du futur préparées par les chefs Thierry Marx et Raphaël Haumont dans leur laboratoire.
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00:00On est au Centre français d'innovation culinaire à Paris-Saint-Claire.
00:04Où on réfléchit à la cuisine de demain.
00:06Demain c'est 2050, c'est 2070, ça arrive très vite.
00:09Et on réfléchit en termes de nouveaux outils, nouveaux ustensiles, nouveaux ingrédients.
00:22Repensons la recette de mousse au chocolat.
00:24On va avoir des astuces simplement de physique, d'ajouter du gaz,
00:28pour avoir des bulles extrêmement aérées et garder un moelleux qui est incroyable mais sans aucun additif.
00:33Et puis sans gras à ajouter, sans beurre, sans sucre.
00:36Là il n'y a que de l'eau et du chocolat dans la casserole.
00:38Et vous voyez le chocolat et l'eau ça se marie très bien.
00:41On va y ajouter du gaz pour faire une mousse.
00:46En fait comme il y a du chocolat il a envie de refiger.
00:50Donc là on va avoir une texture de mousse au chocolat.
00:54Grâce à cette démonstration, finalement le blanc d'œuf est indispensable dans les mousses, on se dit mais à quoi il sert ?
01:00L'avantage des fois de supprimer quelques ingrédients, c'est de retrouver une possibilité économique.
01:06Améliorer le coût matière première.
01:08Vu que j'ai un jaune d'œuf qui ne me sert pas à grand chose, un blanc d'œuf qui ne me sert à rien, j'ai économisé l'achat des œufs.
01:14Je n'ai pas utilisé de lait, j'ai utilisé de l'eau qui est un peu moins chère que le lait.
01:18Par contre je peux dépenser un peu plus d'argent pour avoir un chocolat de grande qualité, très aromatique.
01:29On a récupéré ce que normalement on jette dans les agrumes, c'est-à-dire les parties blanches des agrumes.
01:34Les parties blanches des agrumes sont très riches en pectine.
01:36La pectine c'est un gélifiant naturel.
01:38On voit immédiatement qu'il y a une gelée instantanée qui se fait.
01:42Je vous montre déjà la texture.
01:44Là vous avez une gelée et là il y a plein de possibilités.
01:47C'est-à-dire que je peux dire j'arrête la gélatine à base de protéines animales, j'en veux plus, j'utilise que ce gélifiant pour faire de la pâtisserie.
01:56Vous voyez ça ne sert à rien d'aller acheter des poudres de perlimpapin en disant tiens j'achète un produit de nappant avec plein d'additifs.
02:02Donc là on peut manger mieux et en plus c'est zéro déchet.
02:05Ça c'est vraiment un intérêt pour la planète.
02:07On parle par exemple d'épluchure, est-ce que c'est un déchet ?
02:09Aujourd'hui on parle de coproduit parce qu'on a compris qu'il y avait des fibres, qu'on pouvait réintégrer ça pour fabriquer peut-être des matériaux de demain.
02:21Quand on regarde des algues par exemple ça, ça c'est de l'agar-agar.
02:24Ça ressemble quand même à du plastique.
02:26Et pour un physico-chimiste on va se dire si ça ressemble à du plastique c'est peut-être qu'à l'intérieur c'est structuré comme du plastique.
02:32On travaille sur les algues et la polymérisation qui nous permet d'encapsuler à peu près tout type de liquide.
02:39Alors on a déjà aujourd'hui une capacité à faire la canette de demain à 25 centilitres.
02:43Une forme de goutte d'eau finalement parfaitement dégradable, deux heures en pleine terre et c'est redevenu à l'état naturel.
02:53Alors là on va faire un sorbet instantané.
02:56J'ai juste une pulpe de fruits.
02:59On va travailler sur le sucre résiduel du fruit.
03:02Ce que je mets dedans là c'est de l'azote liquide.
03:05On est à moins 190 degrés.
03:08Ça permet une congélation instantanée.
03:10Donc on va gagner du temps, on va gagner de l'argent parce que c'est moins cher que de faire tourner un congélateur pendant des heures.
03:15Aujourd'hui une des grosses problématiques dans notre alimentation c'est le taux de sucre.
03:19Le sucre étant un exhausteur de goût, on a tendance à en rajouter un petit peu partout.
03:25Mais souvent le sucre est un mauvais réflexe.
03:27Là on peut parfaitement s'appuyer sur une pulpe de fruits et rester sur le sucre résiduel du fruit.
03:36Donc là on a une crème glacée parfaite, on a une texture glacée mais moelleuse quand même.
03:40Ce qui est intéressant c'est vraiment la physique, c'est-à-dire l'azote liquide qui va permettre de texturer et pas le sucre ajouté en excès qui permet d'avoir ce moelleux.
03:48Et ça, ça change tout d'un point de vue calories et d'un point de vue gustatif.
03:52C'est bon hein ?
03:58Ça ce sont des algues.
04:00C'est bon hein ?
04:01Cette nouvelle protéine végétale diminue considérablement le quotidien de notre protéine animale
04:07dont on sait qu'elle a un impact environnemental un peu détestable.
04:11Donc il faut vraiment faire baisser, faire redescendre cette courbe de la consommation de la protéine animale.
04:17Tu remets un peu d'eau dessus, ça se réhydrate très facilement.
04:19Voilà.
04:21Il faut enrober un...
04:22Voilà.
04:24Quand on travaille sur différents types de légumes, de légumineuses, etc.
04:28On se dit tiens, c'est peut-être une nouvelle façon de consommer, de refaire la cuisine.
04:32Et tout simplement en ne choquant personne finalement, on va dire on arrête le bœuf carotte et on passe au carotte-bœuf.
04:37Mais pourquoi on le fait ?
04:42C'est ce qu'on appelle un évaporateur rotatif.
04:44Donc en fait, d'un côté on chauffe, de l'autre côté on aspire.
04:49Donc on fait le vide.
04:50On a l'habitude de se dire bah l'eau ça boue à 100 degrés, ça boue à 100 degrés à la pression atmosphérique.
04:54Mais dès qu'on va faire une basse pression, on va pouvoir baisser la température d'ébullition.
04:59Concrètement, on va faire bouillir le produit à 30 degrés.
05:01En fait, cet outil-là, il faut un peu imaginer que ça peut être la casserole de demain.
05:04Avec un couvercle et on va récupérer les eaux.
05:07On travaille en milieu fermé, en milieu clos.
05:09Quand on travaille dans ce laboratoire, l'idée c'est de dire on travaille pour l'alimentation, pour la gastronomie, pour la cuisine en général.
05:15Ça veut dire qu'il faut aussi réinventer la casserole.
05:17C'est-à-dire qu'on va avoir un problème d'énergie cette année.
05:20L'énergie va coûter de plus en plus cher.
05:22L'actualité nous le prouve, 280 euros du mégawatt, ça commence à faire beaucoup d'argent.
05:27D'abord pourquoi on cuit les aliments ?
05:29C'est pour les rendre sains et puis en plus apporter un confort de dégustation.
05:33Ça veut dire qu'il faut attendrir les fibres, il faut déstructurer un peu le collagène d'une viande, etc.
05:38Et on se rend compte que toutes ces réactions-là, elles se passent autour de 70 à 80 degrés.
05:44Si toute la cuisine se faisait autour de 80 degrés, des basses températures,
05:49ça permettrait déjà d'avoir des textures très justes et on garde plus de vitamines, on garde plus de goût, on garde plus de saveur.
05:54Il y a moins de choses qui s'évaporent dans la pièce.
05:56Il n'y a plus besoin de hottes.
05:58Arrêtons de fabriquer des hottes, c'est aberrant.
06:00J'espère qu'en 2050, il n'y aura plus de hottes dans les cuisines.
06:03On a vocation à se dire sur cette planète, peut-être vivre autrement, faire autrement
06:08et sortir peut-être de cette société d'hyperconsommation
06:11et de se dire, finalement, on a surconsommé cette planète.
06:14Aujourd'hui, il faut apprendre à mieux la consommer.
06:16On va faire vraiment une approche scientifique, rationnelle, bibliographie.
06:20On prend du temps, on fait des prototypages.
06:22Et après, il faut transformer ces prototypes en réalité économique avec des tonnes par jour.
06:28Cette capsule, on peut en faire 5, 6 ici.
06:30Mais il va falloir après que des grands groupes prennent cette idée
06:34et en fassent des millions et des millions par heure.
06:37Et c'est ça la réalité.
06:38Mais pour ça, il faut se transférer aussi entre un modeste laboratoire
06:41et après la réalité pour 10 milliards sur Terre en 2050.