Installé en Baie de Somme, le chef Sébastien Porquet s’intéresse de près à la flore locale. Il récolte lui-même herbes, plantes et fleurs sauvages pour les sublimer dans ses assiettes dans son restaurant Le Saltimbanque à l’Auberge du Moulin à Eaucourt-sur-Somme. Une manière pour lui de faire rayonner les saveurs de son terroir.
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00:00Ce voyage commence dans la baie de Somme.
00:04C'est l'une des régions les plus fertiles.
00:06Il suffit de se pencher pour faire fonctionner son imagination.
00:11Mais je prends que les fleurs.
00:13Je suis à la main parce que...
00:15Nous sommes sur les remparts de Saint-Valéry-sur-Somme.
00:18Un drôle de conservatoire botanique.
00:20Des plantes du Moyen-Âge jusqu'à nos jours.
00:22Vous aimez pas ?
00:23Non.
00:24Je peux prendre de l'euro de mâle ?
00:26Elle est très parfumée.
00:28J'ai fait un pain hier avec.
00:30À quoi ?
00:30J'ai fait du pain.
00:34C'est un jardin qui s'appelle l'Herbarium.
00:36Qui maintenant s'appelle les jardins de la baie de Somme.
00:38Et c'est un lieu où il y a 1400 espèces de plantes.
00:41On peut venir, entre guillemets,
00:42pas se servir comme ça,
00:43mais avec un partenariat, tout ça.
00:45Venir faire sa petite cueillette du matin.
00:48Ça, c'est les premières ciboulettes de ce matin.
00:50Là, il y a encore la rosée qui était dessus.
00:52Là, on vient de cueillir.
00:52Donc ça, c'est la pinpronelle.
00:53Donc là, on va avoir le goût de concombre.
00:55Moi, je suis dans le jardin depuis 22 ans.
00:57Et un jour, j'ai vu arriver Sébastien
00:58qui a dit, je suis cuisinier à Saint-Valerie.
01:01Je suis intéressé par les plantes.
01:02Qu'est-ce que vous avez ?
01:04Je vais essayer ci, je vais essayer ça.
01:07Madame de Quilloux, quand on s'est rencontrés,
01:08au début, elle m'avait pris pour un fada.
01:11Et après, je lui ai expliqué ce que je voulais faire.
01:14Et puis, c'est elle qui m'a appris pour tout ce qui est ici.
01:18Et puis, qui m'a même apporté plein d'idées.
01:19Sébastien Porquet est un natif de Saint-Valéry-sur-Somme.
01:26Il a eu un parcours très particulier.
01:28Jeune diplômé en gestion, il travaille pour un restaurant sur l'autoroute A1.
01:32Puis pour une auberge de jeunesse.
01:34Pas vraiment de la grande cuisine.
01:37Mais un passage dans un restaurant étoilé change tout.
01:39C'est une révélation.
01:41Il veut se mettre au fourneau
01:42pour révéler les richesses de ce terroir dans lequel il a grandi.
01:46Un terroir qu'il apprend chaque jour à mieux connaître.
01:50Tout n'est pas concluant dès le départ.
01:52Il y a des plantes qui sont faciles.
01:53Il y a la lavande, par exemple.
01:54À un moment donné, la lavande, c'est facile à utiliser.
01:56Et puis après, j'ai découvert la spirule qu'elle m'a fait découvrir.
02:00Là, la reine des points, je ne connaissais pas.
02:02J'avais un peu d'inquiétude, quelquefois, parce qu'il y a des plantes très toxiques.
02:05Ça fait connaître aux gens des goûts nouveaux.
02:07Mais en fait, au début, on cueille pour dire ce que j'appelle du parsemage de fleurs.
02:11Et après, on s'intéresse finalement aux vertus de chaque chose.
02:13C'était pour la couleur au départ.
02:14Mais ça, il fallait que ça vienne.
02:16Et ça, c'est le travail qu'on a fait sur plusieurs années.
02:19Chaque année, il y avait une nouvelle plante.
02:20C'est combien d'années, là ?
02:21Ça démarre en 2012, pendant 2018.
02:23Enfin, ça fait 6 ans.
02:31Dans la baie de Somme, les richesses de la terre et de la mer sont réunies.
02:35Alors là, on va direction le port et ensuite, on va tourner à gauche dans les herbiers, direction ce qu'on appelle le fond de baie.
02:46Et en fait, l'avantage du kayak, c'est que tu peux aller à différents moments de la marée, tu peux faire ta sortie.
02:58Parce qu'on aurait pu partir à marée basse et aller rencontrer les phoques.
03:01Là, c'est une sortie, en fait, où on profite du moment.
03:04Il n'y a pas beaucoup d'efforts.
03:05C'est la marée qui nous pousse.
03:06Et en plus, on va pouvoir les cueillir et se poser sur un banc de sable.
03:10Disons que le fait de connaître son territoire, forcément, ça aide.
03:12Ça, on n'a pas le choix.
03:13Celui qui connaît son territoire sortira forcément meilleur que celui qu'il ne connaît pas.
03:17Parce qu'il y a tout à temps.
03:18Après, on peut venir d'un autre territoire et comprendre.
03:22Mais forcément, celui qui est natif d'ici, il gagne du temps.
03:29Consommer local, simplement.
03:31Réinventer les codes de la cuisine en retrouvant ces produits que plus personne ne regarde.
03:35C'est la recette de Sébastien Porquet.
03:38Alors ici, on est dans ce qu'on appelle le fond de baie.
03:40Donc, il y a Saint-Valéry qui est derrière nous.
03:42Et puis, regardez, il n'y a rien.
03:45On est tout seul.
03:46C'est aussi le bonheur, quoi.
03:48Donc, de temps en temps, on vient avec un phoque.
03:50De temps en temps, on vient tout seul.
03:51On le recroise après.
03:52Et puis, voilà.
03:54Et en même temps, on a une super vue sur Saint-Val.
03:56Parce que là, on le voit complètement.
03:58On vient chercher, en fait, cette plante-là qui est légèrement argentée.
04:01Donc, le thym de la mer, l'armoise maritime, l'absinthe pour certains.
04:06On peut la consommer comme ça, mais c'est très fort.
04:08Là, il faut la parsemer.
04:09Il faut faire un barbecue ce soir.
04:11Après, c'est inspirant pour un cuisinier.
04:13Parce que finalement, surtout quand on est connecté avec la nature,
04:16on se rend compte qu'on peut utiliser beaucoup de choses qu'on n'aurait jamais peut-être utilisées.
04:19Un poisson qui a été pêché par un pêcheur du hordel sur le barbecue,
04:22avec cette plante-là disposée dessus,
04:24à la place des fameuses herbes de Provence qui ne viennent même pas de France.
04:27Et c'est fini.
04:29Là, il y a tout le territoire.
04:30Le poisson, je ne sais pas, il va pêcher des munés.
04:32Des munés, personne n'en veut.
04:34Ça vaut largement un bar.
04:36Notamment au barbecue, vous laissez les écales pour les filets.
04:38Ce sera le premier à vous le dire.
04:39Et pourtant, ça coûte peut-être 6, 7, 10 fois moins cher qu'un bar.
04:44Tous les coins, c'est des coins de mon enfance.
04:56Parce que c'est des coins que finalement, je connaissais, sauf que je ne savais pas ce qu'il y avait.
04:59Ça, par exemple, c'est de la consoude.
05:00On peut les faire en baignée.
05:02Et normalement, on dit que ça a le goût de la sole.
05:06Donc là, en fait, tu as plein de trucs qui se consomment.
05:09Ça, ça se consomme.
05:11Ça, c'est du plantain lancé au lait, ça.
05:12Donc ça, cuit, ça a le goût de champignon.
05:15Je l'ai vraiment vérifié.
05:17Ça a vraiment le goût de champignon.
05:18Après, il faudrait améliorer l'utilisation.
05:20Moi, je suis sorti de l'école.
05:21J'ai mon bac général.
05:22Après, j'ai été faire l'école hôtelière 3 ans pour un BTS.
05:24On m'a appris à gérer des chiffres.
05:26J'étais en train de couper du jambon sur l'air d'autoroute.
05:29À gérer des gens, à leur dire, il faut tailler une tranche de 140 grammes.
05:32Alors OK, c'est intéressant au niveau gestion, etc.
05:34Mais elle est où la connexion avec tout ça ?
05:37D'ailleurs, je ne savais même pas que ça existait.
05:38Des fois, je prends des photos et puis il y a des gens qui ont des souvenirs de cet endroit
05:43qui ne savaient pas qu'il y avait ça.
05:44Ça crée toujours le lien.
05:45Et finalement, à un moment donné, ces gens-là disent
05:47« On va venir à votre table, etc. pour découvrir ça. »
05:49Et puis en fait, ils ramènent des amis.
05:51Et puis c'est de bouche à oreille, en fait.
05:53Ce plat-là, par exemple, que je fais, c'est un oeuf qui est cuit en basse température à 64 degrés
05:56qu'on peut faire partout.
05:58Une crème fermière qui est infusée avec le gras du marais de canard
06:00qui rappelle en fait la charcuterie fumée à l'ancienne d'un producteur.
06:04Il n'y a rien.
06:05Techniquement, il n'y a rien.
06:06Je mets trois minutes à le faire, ce plat-là.
06:08Mais c'est l'histoire qui est importante.
06:11Parce que c'est le fait qu'on va aller verser une crème avec le pot à lait
06:14avec lequel j'allais chercher le lait.
06:15C'est tout ça qui connecte les gens.
06:17Et puis du coup, ça n'a pas la même sensibilité
06:19que si on avait mangé le même plat en ville
06:21où on aurait tout versé avec un pochon, un je ne sais pas quoi.
06:25Et puis c'est l'histoire.
06:27Tout le monde croit que c'est mon plat signature.
06:28Je ne pense pas, mais c'est un plat qui raconte mon histoire.
06:31On la mettra sur la salade tout à l'heure.
06:44Le chef vient d'ouvrir son restaurant dans la Somme, le Saltimbanque.
06:48Mais si vous avez de la chance,
06:49après une promenade pour les cueillettes,
06:51il vous emmènera pique-niquer dans un de ses repères secrets
06:54au milieu de la baie.
06:57Là, on va aller pique-niquer sur une hutte.
06:58C'est le principe d'un pique-nique.
07:06Comme je travaille avec des artisans,
07:09avec des produits aussi qui sont du coin.
07:10Donc là, par exemple, ça, c'est des produits de chasse.
07:12Alors comme on est sur une hutte,
07:13je trouve intéressant de travailler la chasse.
07:14Ça, c'est du mouflon qui a été chassé en face dans le Marc-en-Terre.
07:18Il doit être le seul à faire ça peut-être en France.
07:20Ça, c'est les crevettes grises
07:21qui viennent d'en face, là-bas,
07:23qui sont pêchées par le bateau Lorca ou Tchowal de Fabrice Montassine.
07:28Ça, c'est le truc du coin.
07:31C'est le gâteau battu que j'ai un peu revisité avec des plantes.
07:33Donc là, c'est avec la menthe aquatique
07:35qu'on a cueillie à la chapelle des Marins.
07:37Et ensuite, c'est un saucisson à l'ail des ours.
07:47Différents pâtés.
07:49Donc celui-là, c'est à la lière.
07:53Celui-là, c'est à la salicorne
07:55qui va bientôt être ramassé, là, à partir de juin.
07:58Alors, ce qu'il y a spécial dans ce picnic,
08:00c'est qu'on mange sur une hutte.
08:01Donc ça, c'est spécifique
08:02parce que je ne pense pas qu'on puisse pique-niquer
08:03sur une hutte tous les jours.
08:05C'est le panorama
08:05parce que finalement, on va pouvoir écouter les oiseaux,
08:08regarder au loin les bêtes en train de paître.
08:11C'est finalement une connexion, là.
08:12C'est comme si le restaurant était revenu, en fait, dans la nature.
08:16Chacun peut faire son petit plat comme il veut.
08:17Il peut mettre dans sa salade de ce qu'il veut comme plante.
08:19Il y a tout.
08:20On peut les manger comme ça.
08:21On peut les mettre dans la salade.
08:23On peut les mettre sur sa tartine.
08:25Chacun peut devenir un chef, là.
08:28Il y a ça.
08:32C'est difficile.