Cet été, ELLE à Table vous embarque chez Biquet, sur la plage de Leucate, en compagnie du chef Fabrice Mignot pour une série de recettes estivales faciles à reproduire. Ce deuxième épisode est consacré au barbecue, avec l’incontournable côte de bœuf, que vous ne pourrez plus jamais rater après ça.
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00:00 Salut à tous, c'est Fabrice. On continue nos recettes de l'été, toujours à l'E4, face à la mer.
00:05 Aujourd'hui, on va réaliser ensemble la côte de bœuf sauce chimichurri.
00:09 Ici, on a la chance d'avoir une cave à maturer, du coup on va choisir la côte de bœuf.
00:17 Allez, on va choisir celle-ci. Là, elle est maturée environ 110 jours.
00:24 Vous, à la maison, vous choisissez la côte de bœuf qui vous plaît, avec pas trop de goût, pas trop percillée.
00:29 Vous demandez à votre boucher. C'est parti.
00:31 On a la côte de bœuf, place à la recette, la liste des ingrédients.
00:34 Aïe, citron vert, oignon cébette, persil, coriandre, piment, origan, sel, poivre, citron vert, vinaigre de vin, sucrine et un tout petit peu d'huile neutre.
00:43 Première étape, on va allumer le barbecue et on sort la côte de bœuf du frigo à ce moment-là aussi pour qu'elle remonte en température.
00:50 Ça va éviter les gros chocs thermiques avec une viande trop froide et une grille de barbecue trop chaude.
00:54 Et ça va permettre d'avoir une viande qui va être, par exemple, bleue à cœur, mais chaude.
00:58 Donc très important, on sort la viande du frigo 30 minutes avant de la cuire.
01:02 Pour la cuisson, c'est le barbecue et le barbecue, c'est en cuisine.
01:05 On y va.
01:06 Allez, je vous donne quelques astuces pour cuire votre côte de bœuf.
01:08 Très important, déjà une grille bien rouge, bien chaude.
01:11 Je pose ma côte de bœuf dessus et là, très important, je ne touche à rien.
01:15 Je laisse le temps de former une très belle carapace autour de la côte de bœuf pour emprisonner le jus à l'intérieur.
01:21 Moi, ce que j'aime bien faire pour un peu d'esthétique, je tourne d'un quart de tour ma côte de bœuf pour faire un quadrillage
01:26 et je la retourne qu'une seule fois à l'aide d'une pince et d'une fourchette.
01:31 Si vous piquez avec une fourchette, vous allez perdre tous les jus qui vont sortir de la côte de bœuf et ça, c'est pas bon.
01:36 Hop, je retourne une fois.
01:38 Je refais encore un quart de tour pour faire un quadrillage de l'autre côté de la côte de bœuf.
01:42 Et là, je cuis le temps voulu, suivant la cuisson bleue, saignant, à point et bien cuit, environ 10-12 minutes de chaque côté.
01:49 Les copains, étape la plus importante, le repos d'après cuisson.
01:56 Là, qu'est-ce qui se passe ? Si je taille ma côte de bœuf juste après la cuisson,
01:59 tous les jus que j'ai concentrés à cause de la chaleur à l'intérieur de la côte de bœuf, ils vont partir sur ma planche.
02:05 Si je laisse reposer la viande avant de la tailler, tous les jus vont reprendre leur place.
02:09 Et quand je vais tailler, on aura vraiment un beau saignant et pas de jus sur la planche.
02:13 Pour le repos, c'est entouré d'un papier aluminium pour ne pas perdre la chaleur.
02:17 On va accompagner notre viande avec une sauce chimichourri.
02:19 Ce chimichourri, il y en a plein, des rouges, des vertes, chacun sa petite recette.
02:23 Mais là, je vous montre ma recette.
02:24 Je prends un tout petit piment ici.
02:26 Deux belles gousses d'ail.
02:33 Nos herbes, persil.
02:38 Un tout petit peu de coriandre.
02:43 Ciselé, pareil.
02:45 L'origan. Là, j'ai eu de la chance.
02:51 J'ai des fleurs, c'est du frais, vous pouvez prendre du sec à la maison.
02:55 Un tout petit peu d'oignon jaune.
02:57 On assaisonne en sel.
03:01 Et maintenant, on va mettre les liquides. Citron vert.
03:05 Alors la sauce chimichourri est terminée.
03:11 Moi, je vous conseille de ne pas la consommer directement.
03:13 Laissez-la au moins mariner une petite heure.
03:15 Le temps de repos est terminé, place à la découpe.
03:17 Petit astuce que je vous donne.
03:20 Moi, l'os à côte de bœuf, je le remets au barbecue.
03:22 On va le faire tout à l'heure.
03:24 Comme ça, grignoter, c'est encore meilleur.
03:26 Quand même, Fabrice, cette côte de bœuf, on va l'accompagner avec un peu de verdure.
03:36 Petite astuce, sucrine, taille en deux, huile d'olive, fleur de sel,
03:40 directement sur le barbecue, ça vous fait un parfait accompagnement.
03:43 Tout est prêt, on passe à table.
03:45 La côte de bœuf, un peu de fleur de sel à la fin.
03:47 On a salé pendant la cuisson, mais la fleur de sel à la fin, c'est pas mal aussi.
03:50 Un tout petit peu de moulade à poivre.
03:52 Et là, maintenant, on est sur le milieu de la table.
03:56 On se retrouve une prochaine fois pour une prochaine recette.
03:58 Ciao les copains !
04:00 Ciao les copains !
04:02 [Musique]