De la terre à l’assiette #6 : le miel, des ruches d'Oppède à la cuisine de Xavier Mathieu

Il nous apporte une sucrosité naturelle et on lui prête de nombreuses vertus. Le miel est l’allier de repas, dans un plat, un dessert ou pour accompagner un fromage. Pour le septième épisode de sa série "De la terre à l’assiette", La Provence met à l’honneur cet ingrédient miracle. Et c'est à Oppède dans le Vaucluse, auprès des ruches de Jean-Luc Reymond que nous avons cherché à en apprendre plus. Quelques kilomètres plus loin, le chef propriétaire du Phébus, Xavier Mathieu, nous a montré comment utiliser ce produit naturel aux côtés d’une faisselle au lait d’amande et d’un granité à l’estragon et à l’aneth et sa gaufrette.

Recette de la Faisselle, granité et gaufrette

Ingrédients :

Faisselle :
3g de jus de citron
60g de lait d’amandes

Granité :
2l d’eau
1l de jus de citron
400g de sucre
15g d’estragon
15g d’aneth

Gaufrette :
350g de sucre
300g de beurre
120g de jaunes d’œufs
15g de rhum
500g de farine
180g de blancs d’œuf

Indications :

Verser le lait chaud dans un pot avec le citron. Laisser reposer 20 minutes.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Ajouter ensuite l’estragon et l’aneth et laisser infuser 45min. Filtrer et ajouter le citron. Mettre au congélateur sur une plaque. Une fois dur, gratter à l’aide d’une fourchette pour obtenir un granité.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Blanchir légèrement. Ajouter le beurre fondu, le rhum, la farine pour obtenir une pâte. Incorporer les blancs d’œufs. Laisser reposer 12 heures. Cuire dans un gaufrier pour gaufrettes.