• l’année dernière
Transcription
00:00 L'upcycling alimentaire, c'est donner une valeur ajoutée supplémentaire à un produit,
00:05 une matière qui a déjà été utilisée.
00:07 En gros, c'est lui donner une seconde vie, mais une seconde vie améliorée.
00:11 Le concept de "Ramen Té Dresh", c'est de recycler et de revaloriser les céréales
00:17 qui ont servi au brassage de la bière.
00:18 On va les transformer en farine, puis en pâtes, en nouilles notamment.
00:22 En fait, j'ai eu le déclic dans une brasserie artisanale voisine,
00:25 et ils avaient fait des cookies au dresh.
00:26 Donc j'ai demandé au brasseur ce que c'était.
00:28 Les dreshs, c'est le résidu du malt d'or qui va servir à la fabrication de la bière.
00:33 Et il reste cette grosse quantité de céréales qui reste encore super nutritive.
00:39 Le brasseur m'a expliqué qu'il générait de très grandes quantités de ces céréales.
00:42 Aux États-Unis, ils avaient commencé à faire des barres de céréales à cette époque.
00:45 En réalisant qu'il y avait une matière quasiment inexploitée dans l'alimentation humaine,
00:49 encore nutritive, je me suis dit qu'il fallait forcément en faire quelque chose.
00:51 Et c'est là que nous, on intervient.
00:53 On va récupérer au cul de la cuve ces dreshs.
00:56 On prend entre 300 et 600 kg par semaine.
00:59 Les dreshs vont sortir des cuves chaudes et humides.
01:02 Et là, on va déshydrater ces dreshs.
01:04 On va les mettre sur des plaques, dans cette espèce de gros déshydrateur,
01:08 sur une couche fine, et elles vont sécher pendant quelques heures.
01:12 C'est le meilleur moyen de la stabiliser et d'éviter la prolifération des bactéries.
01:16 Une fois séchées, on les récupère et on va les mettre dans notre moulin
01:19 pour les transformer en farine.
01:21 Ça va devenir de la farine entière, de la farine complète,
01:23 puisqu'on ne veut pas recréer nous-mêmes à nouveau de déchets
01:26 et on veut conserver l'entièreté des fibres.
01:29 Enfin, cette farine, on va la mélanger à d'autres ingrédients,
01:31 notamment de la farine de blé ancien, T80,
01:34 et puis un liant végétal qui s'appelle du psyllium.
01:36 Donc on fait tout ce mélange dans un pétrin et on va rajouter de l'eau par-dessus.
01:40 Il va y avoir le mélange de farine.
01:42 Ensuite, on a la machine à battre avec une vis sans fin
01:45 qui va venir pousser toute cette petite matière jusqu'à des petits trous.
01:49 Ça va former soit des nouilles, soit des coquillettes.
01:52 Dans le cas des nouilles, nous, on les récupère
01:54 et on va former des nids de nouilles à la main.
01:57 On les enroule et ensuite, on enfourne tout ça à nouveau
02:02 dans le déshydrateur pour les sécher.
02:03 Encore une fois, dans une optique de pouvoir conserver cette matière
02:08 et on va le conditionner sur place.
02:09 On va les mettre dans des sachets qui sont biodégradables.
02:13 On va aussi en vrac.
02:14 Hop, on emballe et on envoie.
02:16 On ne va pas pouvoir se comparer à des pâtes classiques en termes de nutrition
02:20 parce qu'on a vraiment un taux qui est très élevé.
02:22 Des pâtes au blé complet, en général, en termes de taux de protéines,
02:25 par exemple, on est à 11-12 grammes.
02:27 Et en termes de fibres, on va aller à 6-8 grammes.
02:29 Nous, on a 15-16 grammes de protéines.
02:32 Et c'est en plus des protéines complètes, au même titre que des protéines animales.
02:35 C'est aussi une alternative pour les végétariens.
02:38 Et enfin, en termes de fibres,
02:39 on va se retrouver entre 20 et 24 grammes de fibres sur pour 100 grammes.
02:42 C'est un taux qui est exceptionnel.
02:43 Historiquement, les dreches étaient données aux agriculteurs,
02:46 du moins aux éleveurs.
02:47 Mais on a de plus en plus de brasseries en milieu urbain.
02:51 C'est parti dans les déchets,
02:53 donc c'est à l'incinération,
02:54 ce qui n'est pas bon pour l'environnement.
02:55 Et donc, quand j'ai commencé, l'alimentation humaine était vraiment en marge.
02:58 Ça l'est encore maintenant.
02:59 Mais ça reste la meilleure valorisation à faire d'un point de vue déchet.
03:03 Depuis le lancement de Ramented Drech,
03:04 on a recyclé plus de 40 tonnes de dreches,
03:06 40 000 kilos de céréales revalorisées
03:09 dans plus de 130 000 nids de nouilles, notamment.
03:12 Ça fait à peu près 4 hectares de terre agricole préservée,
03:15 à peu près 5-6 terres de route.
03:17 [Musique]