Le Food Club de légende de Philippe Etchebest
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00:00 Moi j'aime le fromage dans la quiche, c'est super bon ça !
00:02 Oh malheureux !
00:04 Que je sortais juste de la finale de Top Chef et...
00:08 Imaginez, ce bout de fromage dans une seule quiche.
00:12 Je voulais que je vous raconte une petite anecdote,
00:14 avec ça on va passer une belle soirée.
00:16 Bonjour Combini, on est chez moi à Bordeaux
00:22 et je vous amène dans une fromagerie exceptionnelle.
00:25 Allez, suivez-moi.
00:28 Pourquoi on est ici ? Tout simplement parce que
00:31 j'ai voulu faire à Maison Nouvelle
00:34 un chariot de fromage différent,
00:36 un chariot de fromage qu'on ne trouve pas dans les autres restaurants.
00:38 Et Lodi m'a apporté vraiment des fromages exceptionnels,
00:41 des fromages qu'on ne trouve pas chez les autres
00:43 et qui étonnent à chaque fois les clients.
00:44 Alors, là on est sur les fromages étrangers,
00:53 toute la gamme ici.
00:54 Là les persillés.
00:56 J'adore les persillés, ce sont des fromages
00:58 avec beaucoup de caractère qui laissent des traces.
01:01 Mais moi j'aime bien ça, il faut que ça reste aussi sur le palais
01:06 et avec lesquels on peut faire des accords très intéressants aussi.
01:09 Tout ce qui est chèvre, ici, sur cette partie-là.
01:12 Ah ben là c'est les fromages à raclette.
01:16 C'est bon ça.
01:19 Moi je peux manger de la raclette,
01:21 même à 31 degrés sur une terrasse,
01:23 je l'ai déjà fait, je l'ai déjà fait pour la fondue.
01:25 35 degrés dehors !
01:27 On s'est arrêté dans un endroit improbable
01:29 et il se trouve qu'il y avait de la fondue
01:30 et je trouvais l'endroit en étant les montagnes,
01:33 c'était en plein été, mais quand même,
01:35 j'ai mangé une fondue.
01:36 Voilà, je n'ai pas pu m'empêcher.
01:37 Ça là, je la reluque depuis tout à l'heure.
01:39 C'est quoi, c'est l'emmental ?
01:40 Oui.
01:41 Un bel emmental de Savoie.
01:43 Je peux en couper une tranche ?
01:44 Oui, allez-y, faites-vous plaisir.
01:45 Alors ça, ça peut se faire au couteau,
01:47 mais c'est plus facile je trouve avec le fil à trancher.
01:51 On fait comme ça, on peut tenir comme ça ?
01:53 Oui, voilà, c'est parfait.
01:54 Et tac, et...
01:56 Tac !
01:58 Génial.
01:59 Bravo.
01:59 Ça va ?
02:00 Moi, j'aime les grosses pièces aussi.
02:01 J'aime bien, sur un chariot de fromage,
02:04 quand on a une belle pièce,
02:06 imposante,
02:07 ça fait toujours son effet.
02:09 Ensuite, on a quoi ici ?
02:12 Donc on est sur les fermiers,
02:15 lait de vache,
02:16 voilà, tac.
02:17 Un peu de café.
02:18 Et ici, les brebis.
02:20 Voilà, brebis, brebis du Pays Basque,
02:22 entre autres.
02:23 En tout cas, une belle sélection.
02:25 Et en particulier, celle-ci,
02:27 que j'ai déjà eue sur le chariot,
02:28 c'est le café d'Eric.
02:29 C'est un fromage qui est aromatisé au café.
02:32 Une tomme de brebis.
02:33 Et c'est super bon.
02:34 Vraiment, c'est super bon.
02:35 Donc voilà, on a fait un petit peu le tour
02:37 des fromages que propose Elodie.
02:39 C'est quoi votre rapport au fromage dans la vie ?
02:43 C'est presque quelque chose d'indispensable pour moi
02:45 pour faire la transition entre le dernier plat et le dessert.
02:49 Le fromage avec la salade,
02:50 j'ai du mal à m'en passer.
02:51 Puis il y a une telle variété de fromages,
02:53 un tel savoir-faire en France sur les fromages
02:55 que je découvre à chaque fois de nouvelles choses aussi.
02:59 Le fromage que j'ai toujours chez moi au frigo,
03:02 c'est le Gruyère.
03:03 Le Gruyère, on l'en fout partout !
03:05 Ça marche toujours, c'est facile.
03:07 Dans la soupe, on en met dans la purée,
03:09 on en met...
03:10 On en met même dans la quiche !
03:12 Voilà !
03:13 Et je le dis au effort,
03:14 moi j'aime le fromage dans la quiche.
03:16 Imaginez ce bout de fromage dans une seule quiche !
03:19 Un sala !
03:24 Un régal !
03:25 Un régal !
03:26 Voilà, j'en mets même dans le gratin des fois !
03:28 Oh malheureux !
03:29 Je sais qu'on en met pas dans le gratin d'offil noir,
03:31 mais des fois j'en mets aussi quand même.
03:32 Allez, ça c'est fait !
03:34 En fait on peut le marier avec beaucoup de choses le fromage,
03:36 plus qu'on ne le pense.
03:37 Traditionnellement, on va penser à la confiture,
03:39 aux pâtes sucrées,
03:41 au miel aussi, pour certains fromages,
03:43 aussi avec des vins,
03:44 on fait de très beaux accords.
03:45 Finalement, ce que je préfère,
03:47 c'est peut-être le miel,
03:48 avec le fromage.
03:49 D'ailleurs, à Maison Nouvelle,
03:50 sur le chariot de fromage,
03:52 on a un gros bloc de miel,
03:54 on dirait un gros morceau de fromage.
03:56 Et les gens s'y trompent, vraiment.
03:58 Donc on joue avec ça, c'est super intéressant,
04:00 et c'est vrai que ça s'accorde bien avec le fromage,
04:02 et notamment avec des fromages un petit peu forts.
04:04 Après sur des associations particulières,
04:07 j'en ai une fait,
04:08 ça se fait dans le Nord,
04:09 c'est de manger une tartine de fromage
04:12 avec le café.
04:13 Ça marche plutôt bien.
04:14 La preuve en est,
04:15 puisque je vous ai montré tout à l'heure
04:16 une tomme qui était faite avec du café,
04:18 ça veut dire que le café fonctionne avec le fromage,
04:20 avec le camembert ça marche,
04:22 la confiture de myrtille,
04:23 ça marche avec beaucoup de fromage,
04:25 et avec le camembert, entre autres.
04:26 Donc c'est pas délirant non plus,
04:28 c'est que si on ose le faire,
04:30 bon ben, ça peut marcher.
04:32 Alors, le fromage parfait pour commencer la journée,
04:35 moi je dirais sur quelque chose d'un petit peu léger,
04:38 un fromage de chèvre,
04:39 moi je les aime bien un petit peu crémeux,
04:41 un pavé des Pyrénées par exemple,
04:43 un fromage comme ça,
04:44 voilà, tout en fraîcheur, en douceur aussi,
04:47 et avec un côté crémeux qu'on aime bien le matin,
04:50 c'est un peu réconfortant.
04:51 Le fromage parfait pour l'apéro ?
04:54 Alors,
04:55 tout dépend de ce qu'on boit à l'apéro.
04:57 Moi j'irais plutôt sur du vin à l'apéritif,
05:00 ou même du champagne.
05:02 Pour le coup, pour le coup,
05:03 j'irais, j'irais, j'irais, j'irais...
05:06 Ouais, j'irais sur un fromage à pâte dure,
05:10 un saler, soit un cantal,
05:12 même un laguiole, ça peut le faire.
05:13 Coupez en cubes,
05:15 avec des petits pics comme ça,
05:16 tac, c'est facile à manger,
05:18 puis ça passe bien.
05:18 Regardez Top Chef, quel fromage !
05:21 Eh bien un fromage un peu travaillé peut-être.
05:24 Alors, c'est un brie mascarpone truffe.
05:27 Je le vois ici là sur l'étal,
05:29 c'est super bon,
05:30 je faisais ça il y a très longtemps avec de la mascarpone,
05:33 de la truffe et le brie un peu crémeux,
05:35 un peu moelleux.
05:36 Donc c'est un fromage travaillé,
05:37 donc ça peut ramener aussi à toutes les préparations
05:39 qui sont faites dans Top Chef,
05:40 un peu techniques comme ça,
05:42 mais avec beaucoup de goût.
05:43 Alors ce que j'ai l'habitude de manger sur les tournages,
05:45 c'est déjà les plats des candidats,
05:46 qu'on goûte beaucoup.
05:47 On a une espèce de cantine,
05:49 où on mange tous avec les techniciens.
05:51 Alors c'est très varié,
05:53 vraiment, moi je mange ce qu'il y a,
05:54 je ne suis pas difficile, pas compliqué du tout.
05:56 Alors est-ce que le fromage on le met au frigo ou pas ?
05:58 Pour la conservation,
05:59 il vaut mieux le mettre au frigo ?
06:01 Élodie, on est d'accord ?
06:02 - Oui.
06:02 - Mais pour le déguster, il faut le sortir un peu avant ?
06:04 - Une bonne heure.
06:04 - Une bonne heure avant,
06:05 moi c'est ce que je fais aussi,
06:07 donc je ne me suis pas trompé.
06:08 Je voulais vous raconter une petite anecdote
06:10 sur le fromage qui me manquerait le plus,
06:12 mais qui est arrivé au cours d'une expérience,
06:13 d'une mission humanitaire au Cambodge,
06:15 avec les pompiers solidaires.
06:16 Je sortais juste de la finale de Top Chef,
06:19 et quelqu'un du public qui avait dégusté les plats ce soir-là,
06:23 m'a donné des poches de fondue,
06:26 de fromage à fondue.
06:27 Et comme je partais le lendemain au Cambodge avec ma valise,
06:30 j'avais tout ça dans la valise,
06:31 et un soir avec les pompiers solidaires,
06:33 eh bien, on s'est fait une fondue.
06:35 Alors c'était impressionnant,
06:36 je leur ai dit "les gars, il faut trouver un endroit
06:37 où on puisse faire ça".
06:39 Et franchement, c'était un moment improbable,
06:42 déjà, de manger une fondue au Cambodge.
06:44 Et c'est vrai que du coup,
06:46 c'était réconfortant d'avoir ça en mission,
06:48 parce que quand on part sur les missions humanitaires,
06:51 on va dans des endroits où les touristes ne vont pas.
06:54 C'est toujours assez dur.
06:56 Et puis finalement, fin de journée,
06:57 après avoir parcouru des kilomètres,
07:00 puis avoir vu des choses parfois qui sont un peu dures,
07:02 ça fait du bien en fait, c'est réconfortant.
07:04 Et si vous aviez vu les pompiers se ruer sur la fondue,
07:07 c'était dingue.
07:07 Avant tout fini par contre.
07:09 Et bon, c'est régalé.
07:10 - Si vous deviez recevoir des amis chez vous ce soir,
07:14 et vous avez le droit à 10-15 euros,
07:18 qu'est-ce que vous prendriez là devant vous
07:19 pour leur faire plaisir, leur faire une surprise, etc. ?
07:22 - 10-15 euros, je vais pas loin, on est bien d'accord.
07:24 Je prends de la vèche qui rit, mais il n'y en a pas ici.
07:25 - Alors 20 euros, on va dire 20 euros,
07:27 comme si ça faisait plus de marge.
07:27 - Je me fais aider, si vous permettez, par Elodie.
07:30 Parce que forcément, si j'ai un truc à faire avec des copains,
07:33 je viens voir Elodie, je lui demande conseil.
07:34 - Un joli chèvre ?
07:35 - Ouais, par exemple.
07:37 - Nature ou un peu aromatique ?
07:38 - Un peu aromatique.
07:39 - Ouais ?
07:40 Un petit chèvre châtaigne miel qui vient du Lot.
07:43 - J'adore la forme en plus.
07:44 - Joli ça.
07:45 - Ah, c'est super beau.
07:46 Mais quand même, par principe, avant de le refrire,
07:49 j'ai confiance vraiment en Elodie et dans ses choix.
07:52 Mais la confiance n'exclut pas le contrôle.
07:54 Donc j'ai besoin de goûter.
07:55 Ça c'est beau ça.
07:57 Ça c'est beau.
07:58 Ça c'est beau, vous avez vu.
07:59 Ça c'est la petite technique d'avoir le fil à fromage là,
08:03 qui pendouille, tac, juste là.
08:05 - Ah ouais.
08:06 - C'est super.
08:07 Super belle idée.
08:08 Ah c'est joli ça.
08:09 Et dedans, qu'est-ce qu'il y a là ?
08:10 - La châtaigne et du miel.
08:11 - Ah oui, c'est les châtaignes.
08:12 Un morceau de châtaigne.
08:13 - Tout à fait.
08:14 - Ah ça c'est rigolo.
08:15 Vous voyez, vous parliez du miel tout à l'heure.
08:17 Ça va vachement bien avec les fromages.
08:20 C'est marrant parce que la première bouchée,
08:24 on a un goût de levure.
08:25 Mais la levure de boulanger.
08:28 Et moi j'adore ce goût.
08:29 C'est super bon ça.
08:30 - Super.
08:31 - Il le faut aussi pour votre chariot ?
08:33 - Oui, bien sûr.
08:35 Vous n'avez pas tout essayé encore.
08:37 - Bon, de toute façon, on va y aller.
08:39 Ce n'est pas grave.
08:40 Au moins, ça permet de renouveler.
08:41 C'est saisonnier ça ou pas ?
08:43 - C'est saisonnier.
08:44 Il ne travaille pas l'hiver.
08:45 - Ça c'est important de le savoir.
08:46 Parce qu'il y a une vraie saison pour les fromages aussi.
08:47 On ne peut pas mettre n'importe quoi, n'importe quand.
08:50 4 euros 10.
08:51 Oui mais on a combien ?
08:52 Parce que là, il y en a…
08:53 - Vous êtes combien ?
08:54 - Moi je mange tout là, tout seul.
08:55 On a le chèvre.
08:56 Mais après, c'est que des chèvres là ?
08:57 Ce serait quoi alors ?
08:58 - On part sur le brubis.
08:59 Comme ça, vous avez 3 fromages.
09:00 - Ah, mais oui, on fait un petit assortiment.
09:01 - Moi je mettrais une pâte dure et on terminerait par une pâte molle de vache.
09:07 Comme ça, vous avez du frais, une pâte dure, une pâte molle.
09:11 - Allez, ça me va.
09:12 - La tomme de saucer.
09:14 - Très bien.
09:15 - Allez, je vous prépare un morceau.
09:16 - Kaiser saucer.
09:17 - C'est un estive.
09:18 C'est un fromage de l'été dernier de montagne.
09:22 - Il est sur le sel un peu là.
09:24 - Oui, il commence à être un peu plus vieux.
09:25 Plus affiné.
09:26 - Oui.
09:27 - OK, ça va.
09:28 - On va ça ?
09:29 - Oui, bingo, on prend.
09:30 Donc, combien là ?
09:31 - Là, je vais vous dire, un petit morceau comme ça ?
09:33 - Oui.
09:34 Le bon fromage a un coût malgré tout.
09:36 Il n'y a pas de secret non plus.
09:37 C'est-à-dire que c'est un vrai travail, un vrai savoir-faire.
09:40 Donc, il ne faut pas le négliger.
09:42 - 5 euros.
09:43 - 5 euros.
09:44 Alors, 5 euros.
09:45 Plus 4, ça fait 9.
09:47 - Et pour terminer, un vache.
09:48 - Un vache, oui.
09:49 - Ah, l'indarika.
09:50 Je vais vous faire goûter l'indarika.
09:52 L'indarika, on est dans le Pays Basque.
09:55 Et pareil, c'est une productrice qui travaille avec des gerzièses.
09:58 Donc, c'est une petite race qui fait peu de lait.
10:00 - Absolument.
10:01 - Et qui a un lait qui est très riche.
10:02 - Oui.
10:03 - Et donc là, du lait de gerzièse, bien jaune comme ça.
10:06 - Ça sent bon.
10:10 C'est bon, ça ?
10:15 - C'est bon, ça.
10:16 - C'est crémeux.
10:17 - Oui, c'est top.
10:18 - C'est riche.
10:19 - C'est le ras de beurrière, c'est elle qui nous fait le beurre et la crème aussi.
10:22 - Ah, tu m'étonnes.
10:23 - Très bien, ça va.
10:25 C'est parfait.
10:26 - 5 euros.
10:27 - 5 euros, on est à 15.
10:28 Alors, on est à 15.
10:29 J'ai le droit encore à un truc.
10:30 - Un bleu ?
10:31 - Ah oui, oui, oui.
10:32 Oui, oui, oui.
10:33 Bien sûr, bien sûr.
10:34 Ah oui, moi, j'aime bien le gorgonzola.
10:35 - Oui.
10:36 - C'est sympa.
10:37 Si on veut rester peut-être français, il y a le roquefort, il y a le bleu d'Auvergne.
10:38 - Alors, on est très, très, très content d'avoir le bleu de l'Aveyron.
10:39 Parce qu'en fait, le bleu d'Ecosse, l'appellation bleu d'Ecosse, n'était pas du tout produit
10:51 par des fermiers.
10:53 Donc, ça s'appelle le bleu de l'Aveyron.
10:54 Il a reçu son AOP.
10:55 Donc, maintenant, on peut l'appeler bleu d'Ecosse et on est très, très fiers de l'avoir et
10:58 de le présenter parce qu'on ne vendait pas de bleu d'Ecosse.
11:01 - Alors, pour le soutien au bleu d'Ecosse, on va prendre le bleu d'Ecosse.
11:05 - Très bien.
11:06 - Voilà.
11:07 C'est beau, ça.
11:08 C'est bon.
11:09 Et là, ça fait 20 euros ?
11:10 Ça va ?
11:11 - À peine.
11:12 - Mais c'est cool parce que j'ai une belle variété de fromage, très différent, très
11:17 marqué à chaque fois.
11:18 - Tout à fait.
11:19 - Donc, une belle proposition.
11:20 - C'est fait.
11:21 Ils sont là, les fromages.
11:22 Ils sont là.
11:23 - Nickel.
11:24 - Ah ben, finalement, c'est correct quand même pour 20 euros.
11:27 - En plus de l'originalité dans la proposition, avec ça, on va passer une belle soirée.
11:32 Commis !
11:34 *Bruit de téléphone*