Ce moment où... Claire Vallée

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Six mois après la fermeture du premier restaurant étoilé végan Ona, pourtant toujours plein, la cheffe végane Claire Vallée détaille les difficultés actuelles du milieu de la restauration et livre quelques pistes d’avenir  Article à lire ici : https://www.20minutes.fr/tempo/food/4032388-20231404-animaux-courent-heureux-ca-existe-com-previent-cheffe-claire-vallee  20 Minutes, avec vous https://www.20minutes.fr Retrouvez nous sur: Snapchat : https://www.snapchat.com/discover/Ma_tete_et_moi/0667753253 Facebook: https://www.facebook.com/20minutes Notre Chatbot: https://www.messenger.com/t/20minutes Twitter: https://twitter.com/20Minutes Instagram: https://www.instagram.com/20minutesfrance/ Linkedin: https://www.linkedin.com/company-beta/66709/ Podcast : https://podcasts.20minutes.fr/

Transcript

00:00 Le moment où je me suis rendu compte que j'allais me passer des produits animaux,

00:03 c'est la rencontre avec la Thaïlande et la cuisine bouddhiste.

00:07 Là, c'était un choc culturel, mais surtout gustatif et sensitif.

00:11 Et j'ai compris qu'on pouvait vraiment manger d'une certaine façon,

00:16 bon, équilibré, de santé,

00:19 parce que c'est une cuisine qui est saine et spirituelle.

00:21 Et ça a fait le déclic, voilà, pour me dire que c'était le moment de switcher.

00:27 Le retour de Thaïlande, c'était le retour en France.

00:34 J'ai commencé à me renseigner un peu sur des sites comme L214.

00:39 Et j'ai vu aussi la souffrance animale, la souffrance aussi,

00:42 qui, on va dire, de la planète aussi,

00:44 qui est rendue par cette exploitation intensive.

00:47 Et aussi la souffrance qu'on pouvait avoir dans nos corps,

00:49 qui est due à l'absorption de tous ces animaux.

00:52 Et j'ai décidé de créer ma propre cuisine

00:56 et ma propre identité culinaire au travers du végétal.

00:59 Je me suis orientée à travers la cuisine de la rue aussi,

01:02 parce que vous avez une cuisine qui est carnée,

01:04 mais vous avez aussi beaucoup de végétal,

01:05 à travers des tofu, des tempés, des sétans.

01:07 Et aussi à travers le multitype d'épices, d'herbes aussi aromatiques,

01:13 de légumes, de fruits, de racines.

01:16 Et surtout cet aspect santé.

01:17 Chaque élément, en fait, est à sa place pour nourrir le corps,

01:21 pour le soigner aussi,

01:22 mais soigner dans le corps, mais aussi au niveau spirituel.

01:25 Donc ça, c'est vraiment important en Asie.

01:27 Et pour nous, Européens, c'est un petit peu abstrait,

01:32 mais c'est quelque chose qui est très, très, très, très ancré

01:34 dans l'imaginaire asiatique.

01:38 Ma cuisine, elle a évolué dans le sens,

01:40 je me suis dit, on peut vraiment se passer des produits animaux,

01:42 donc du lait aussi, de la crème, des oeufs, finalement.

01:46 Et on peut les remplacer par d'autres choses.

01:48 Donc il faut tester, forcément.

01:49 Il y a des grandes périodes de testing, de recherche.

01:55 Et ça, c'est intéressant.

01:56 Ça fait partie aussi de mon métier d'archéologue,

01:58 de chercher, de fouiner et de trouver des solutions.

02:00 Et on a trouvé des solutions à travers la cuisine végétale

02:03 et on l'a élevée au rang où il est aujourd'hui,

02:07 à travers toutes les recherches qu'on a faites avec mes équipes

02:11 et puis développer des umanis, des goûts différents aussi.

02:15 Ça, c'est intéressant.

02:16 Sexy cuisine, déjà, on mange avec les yeux.

02:19 Donc ça, c'est très important.

02:20 Donc dans les couleurs, dans les taillages,

02:22 dans les volumes aussi des assiettes.

02:24 Et après, il y a forcément le goût,

02:27 avec les différentes variétés,

02:29 enfin, les différentes intensités de goût qu'on peut avoir

02:31 dans l'acidité, dans l'amertume, dans le sel, dans le sucre.

02:35 C'est l'umami, en fait.

02:36 Et l'umami, à travers le végétal, il est très important.

02:39 C'est ma cuisine.

02:41 C'est une cuisine qui est punchy, qui est sexy

02:43 et qui est, je pense, une des cuisines de la viande.

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