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Claire Vallée, première cheffe végane étoilée, présente les cinq étapes d’une recette toute simple et colorée pour réenchanter nos assiettes : le printemps. Aujourd'hui, les fraises dans tous leurs états.
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Transcription
00:00 Bonjour, je m'appelle Cla Valet et aujourd'hui je vais vous préparer une de mes recettes phares
00:03 qui se retrouve dans mon livre "Origine d'un animal".
00:06 Donc on va préparer une sorte de salade printanière autour des asperges, des fraises, du mimosa.
00:12 On va commencer par une première recette qui est une lactofermentation de fraises et de mimosa.
00:16 On retrouve ici avec un peu de sel.
00:17 Et vous allez voir c'est une super recette, une amie sympa qui va pepser un petit peu le plat
00:24 et qui est ultra simple.
00:28 Alors je vais commencer par les fraises en lactofermentation.
00:32 Donc j'ai été cueillir du mimosa qui est ici.
00:35 Donc le mimosa, la fleur est comestible.
00:37 Donc pas la feuille mais les petites boules, il n'y a pas de problème.
00:40 C'est complètement comestible.
00:41 Et ça va ramener en fait une note florale à la fraise qu'il est déjà.
00:44 On a des belles fraises, on a les deux variétés.
00:46 On a des petites gariguettes et plutôt des grosses fraises aussi de jardin.
00:49 Donc là pour la lactofermentation c'est assez simple.
00:51 On va prendre des fraises, on va les mélanger avec les fleurs de mimosa et on va rajouter du sel.
00:56 Et après on va fermer notre bocal et on va laisser fermenter à l'air libre pendant 3-4 jours.
01:02 Ça dépend ce que vous voulez comme intensité au niveau de la fraise.
01:06 Si vous voulez quelque chose de plus acide ou de moins acide.
01:08 Donc là c'est peut-être un peu bizarre pour vous mais il y a du sel dans la recette.
01:12 Mais vous allez voir que l'umami va se développer et on va perdre un peu le sel.
01:17 On va retrouver des parfums encore plus floraux et plus animales aussi.
01:21 Et c'est ça qui est intéressant dans cette partie de la fraise de la faire lactofermenter.
01:25 Je vais prendre mes fraises, je vais les couper.
01:28 Donc on va partir sur 250 g de fraises.
01:31 Je vais ajouter mes 50 g de mimosa.
01:38 Donc après quand on aura fini le mimosa, on va venir mettre le sel.
01:49 On va juste agiter, fermer le bocal, agiter.
01:52 Et le laisser dans un coin à température ambiante.
01:55 Il faut quand même le mettre dans une zone un peu tiède.
01:58 C'est mieux, ça fermente plus vite.
02:00 Et on vient contrôler quand même, on va dire tous les jours.
02:02 On ouvre un peu le bocal, sentir si ça sent bon.
02:04 En général, si votre bocal est bien ébouillanté au départ,
02:07 c'est-à-dire qu'il est stérilisé, il n'y a pas de problème.
02:10 Une fois que c'est fermenté, vous pouvez le mettre au frigo, ça stoppe la fermentation.
02:13 Sur le sel également, on va prendre un sel de cuisine.
02:16 Alors attention, vous avez deux sortes de sel.
02:18 Vous avez le sel iodé et le sel plutôt d'Himalaya, qui vient des montagnes,
02:22 qui a perdu l'iode mais qui est plein de minéraux.
02:25 Il ne faut surtout pas prendre des sels industriels parce que vous n'avez plus rien dedans.
02:30 Et du coup, il n'y a pas de fermentation qui se passe
02:31 parce qu'ils sont souvent blanchis avec des produits.
02:34 Il faut le faire comme la méthode de grand-mère,
02:37 avec du vieux sel qui vient des côtes ou alors des montagnes.
02:40 Là, j'ai fait la recette avec une recette de base sur 250 grammes.
02:44 Donc on va mettre 4 grammes de sel.
02:47 Mais sinon, vous comptez 2% de sel à peu près pour la préparation.
02:50 Tout simplement, on vient fermer bien comme il faut et on secoue comme un chécadre.
02:59 Et là, on va l'oublier. On l'oublie.
03:03 Voilà, on met dans un petit coin, par exemple ici. Et voilà.
03:06 Voilà.
03:07 Donc là, je vais récupérer mes fraises qui sont lactofermentées.
03:12 Donc là, elles ont à peu près 4 jours de fermentation.
03:15 Voilà. Et donc on voit bien que tous les parfums sont confits.
03:18 Et quand on l'ouvre, il y a une merveilleuse odeur de fermentation.
03:23 Ça marche super bien.
03:24 Donc là, on n'a pas fini avec les fraises, non.
03:26 On va continuer sur la lancée.
03:28 On va préparer des petites fraises crues. On va aussi en faire fumer.
03:31 Ça, c'est super intéressant. Je vais vous montrer la technique du fumage.
03:34 Ce n'est pas une obligation chez vous si vous n'avez pas le temps.
03:37 Juste la lacto et les fraises crues, c'est déjà top.
03:40 Et dans la recette du livre, il y a aussi encore des fraises un peu au four, etc.,
03:43 qui sont ce qu'on appelle un peu snackées au four.
03:46 Donc là, pareil, je vais un peu panacher.
03:48 Donc là, j'ai des grosses fraises de jardin.
03:50 Donc la fraise, ça se marrait vraiment bien avec l'asperge.
03:56 En général, les fruits et les légumes de saison s'accordent ensemble.
04:00 Il faut le savoir.
04:00 Donc vous pouvez vraiment aller un petit peu explorer cette partie-là du printemps
04:07 en mélangeant un peu tout ce que vous avez trouvé au printemps.
04:09 Et vous allez voir, ça fonctionne.
04:11 Alors, on va passer sur le fumage des fraises.
04:14 Ça va ramener notre résiné qui est très sympa avec les fraises et les asperges.
04:18 Donc pour ça, vous prenez une casserole.
04:21 Vous essayez de prendre une casserole qui n'est pas la meilleure casserole que vous ayez
04:26 parce que souvent, il y a un petit dépôt d'odeur fumée qui reste dedans longtemps.
04:29 Donc plein feu. Et à un moment, ça va s'embraser.
04:32 Donc là, on va laisser en fait s'enflammer un peu les aiguilles.
04:35 On va mettre le couvercle par-dessus une fois que c'est enflammé.
04:37 Ça va produire de la fumée.
04:39 On arrête le feu et on vient poser les fraises tout simplement dessus.
04:43 Et là, on va les laisser pendant, je dirais, ça dépend de l'intensité que vous cherchez,
04:47 mais si vous voulez un bon fumage entre 5 minutes, c'est bien.
04:52 On prend un torchon.
04:56 On va déposer les fraises comme ça.
04:59 Et on referme. Et on laisse.
05:01 Quand vous procédez au fumage, il faut vraiment arrêter votre casserole
05:04 parce que si vous continuez à mettre le feu en dessous,
05:06 vous allez avoir de la purée de fraises à la fin.
05:09 Donc là, on va venir récupérer nos fraises.
05:12 [Musique]