Benoît est “sobrelier” : c’est comme un sommelier, mais avec des boissons sans alcool. Il raconte comment cette profession lui a permis de créer de nouveaux breuvages et l’a aidé à lutter contre son alcoolisme.
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Style de vieTranscription
00:00 l'alcool dans ma vie a été un problème.
00:01 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.
00:04 Ce n'est pas forcément des jus de fruits, des sodas, du thé.
00:07 Et voici l'eau de praliné, de graines de courge torréfiées
00:11 montées au bouillon d'Eliantis.
00:13 Bonjour, je m'appelle Benoît, je suis sommelier,
00:20 c'est-à-dire que je suis sommelier avec des boissons sans alcool
00:23 pour accompagner vos repas.
00:24 [Musique]
00:36 Au nez, c'est assez bluffant.
00:38 On a les marqueurs aromatiques des deux cépages,
00:40 le viognier, le sauvignon.
00:42 [Bruit de gorge]
00:45 Celui-ci, je ne vais pas le recracher.
00:47 [Rire]
00:48 Un vin désalcoolisé, c'est un vin normal,
00:51 donc du raisin fermenté, fermentation alcoolique
00:53 qui est mené à son terme,
00:54 et après un processus de désalcoolisation
00:56 selon différentes techniques,
00:58 et tout ça en laboratoire.
00:59 On n'a peut-être pas encore autant de diversité
01:02 que chez un caviste qui vend de l'alcool.
01:04 Je l'espère, de tout cas,
01:06 qu'un jour on arrivera à en parler
01:08 avec les mêmes lettres de noblesse.
01:10 Et actuellement, je travaille dans un restaurant
01:13 autour de boissons sans alcool
01:15 que je fais de façon à accompagner
01:17 les plats qui sortent de la cuisine
01:18 avec lesquels je travaille.
01:21 Comme beaucoup de gens,
01:22 j'ai commencé à boire tôt à l'adolescence,
01:25 et très rapidement, l'alcool dans ma vie
01:27 a été un problème.
01:28 Avec une consommation démesurée, quotidienne,
01:32 j'ai pris la décision,
01:33 donc il y a un peu plus d'un an,
01:35 de m'en sortir,
01:36 tout en faisant le métier de sommelier
01:38 que j'ai exercé en plein alcoolisme
01:40 pendant un peu plus de dix ans,
01:42 et me suis donc autoproclamé saubrelier.
01:45 Ce n'est pas forcément des jus de fruits
01:48 saturés de sucre,
01:48 ce n'est pas forcément des sodas, du thé,
01:51 il y a vraiment un travail de cuisine possible.
01:52 C'est notre petit labo de création de boissons
01:56 avec toutes les matières sèches,
01:59 tous les produits secs,
02:00 pour pouvoir commencer les recettes.
02:03 Tous les jours, lorsque j'arrive au restaurant,
02:05 je fais un tour en cuisine,
02:07 je viens à la rencontre des chefs.
02:08 Ta deuxième entrée,
02:11 c'est une entrée à base d'endives,
02:13 amandes, algues et pomelos.
02:15 Donc on a joué sur l'amertume de l'amande.
02:17 On passe en fonction de ce que tu vas faire ?
02:19 Parce que j'avais envie de faire le faux de gine,
02:21 pour accompagner l'endive avec les algues.
02:24 Qu'est-ce que tu mets dans le gine ?
02:25 Il y a le crampage du riz.
02:28 Après, je récupère aussi un petit peu de poivre,
02:31 pour récupérer la pectine,
02:32 pour pouvoir apporter encore un peu plus de rondeur.
02:34 En infusant à la vapeur différents types de botaniques,
02:38 mettre une pointe de piment,
02:41 afin de porter un peu plus loin les aromatiques de la boisson,
02:44 et apporter ce coup de chaud que l'alcool nous procure.
02:47 On est poussé à aller vers une consommation d'alcool,
02:50 particulièrement en France,
02:52 où les boissons alcoolisées sont l'expression d'un savoir-faire endémique.
02:57 En tant que sommelier dans un restaurant,
02:59 je ne m'adressais qu'à une portion de la population qui venait à nous.
03:03 J'ai entrepris de devenir un sommelier plus inclusif.
03:07 Pour votre apéro,
03:08 plutôt que d'apporter une bière, un cidre,
03:10 ou n'importe quelle autre boisson alcoolisée,
03:13 jus de poire infusée aux pommes de terre,
03:15 rôtie et aux pains torréfiés,
03:17 parfait pour l'apéro.
03:19 Je suis convaincu que les boissons alcoolisées
03:21 peuvent être une vraie alternative,
03:23 puisqu'elles peuvent offrir autant de complexité,
03:26 autant de plaisir.
03:27 Et je crois que le plaisir,
03:28 c'est l'axe sur lequel il faut se concentrer.
03:31 Et voici l'eau de praliné de graines de courge torréfiées,
03:35 montée au bouillon d'Eliantis,
03:37 infusée aux racines de chicorée torréfiée.
03:40 Aujourd'hui, je crois, l'un des intérêts majeurs
03:42 dans ce monde du sans-alcool,
03:43 c'est qu'il y a un champ des possibles
03:45 en termes de création, d'élaboration de boissons,
03:48 qui est vaste, pour ne pas dire infini.
03:51 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
03:55 [Musique]
03:59 [Musique]
04:03 [Musique]
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