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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine, la bonne étape est à Saint-Nicolas de Bourgueule.
00:19 Nous sommes au domaine Frédéric-Mavillot, de Nathalie à Frédéric.
00:22 Nous allons rencontrer les enfants Charlie et Rémy.
00:25 On vous promet une émission remplie d'histoires de gastronomie.
00:28 On va parler pieds de cochon et sauce grébiche.
00:31 Le tour de main de la semaine sera d'ailleurs consacré à comment faire une mayonnaise en moins de 30 secondes,
00:36 chez vous, à la maison.
00:38 Cette émission commence en premier avec un verre de vin.
00:41 C'est parti, je vous emmène.
00:43 [Musique]
00:58 Salut Rémy.
00:59 Salut.
01:00 Merci de nous recevoir ici, au domaine Frédéric-Mavillot.
01:04 C'est ça.
01:05 Du nom de ton papa.
01:06 Du nom de mon père.
01:07 Qui nous a quittés il n'y a pas longtemps.
01:08 C'est ça, il est parti avec une hôtesse de l'air.
01:10 C'est joli, il m'en dit.
01:13 On en rigole, je pense que ça lui ferait plaisir aussi.
01:16 On est bien accueillis au domaine Mavillot.
01:19 Qu'est-ce qu'on goûte ?
01:20 Ce n'est pas vraiment typique de Saint-Nicolas-de-Bourguel, c'est un chelin.
01:24 C'est un cépage qui nous fait plaisir.
01:26 On a planté quelques hectares récemment.
01:30 C'est un 2022 qui reprend la fermentation avec le printemps aussi.
01:34 Tu peux sentir tout le gaz qui ferme encore.
01:37 C'est une jolie barrique, c'est un joli tonneau.
01:40 C'est un foudre 12 hecto de forme ovale.
01:43 Un petit pét un peu alsacien, jurassien.
01:46 Ce sont des vins que j'apprécie beaucoup.
01:48 Un tonneau assez fameux aussi dans le monde viticole.
01:51 J'espère faire des longs élevages sur des blancs comme ça.
01:54 De faire des choses assez classes dans le temps.
01:57 Tu apportes ta pâte aussi avec des contenants différents.
01:59 Je vois les amphores, tu mets du rouge, tu mets du blanc.
02:01 J'ai envie de mettre du blanc dans un premier temps.
02:04 Ils sont assez récents.
02:07 D'ouvrir les cabernets francs qui peuvent être un peu rustiques.
02:10 On utilisait beaucoup la barrique avant pour les polir, les arrondir.
02:13 J'aimerais bien voir ce que ça donne avec des amphores en terre cuite.
02:16 Pour essayer de faire ma petite transition, j'essaye d'aller sur le futur de cette émission.
02:22 On pourrait dire que le maître de chez, c'est un peu un chef de cuisine.
02:25 Complètement. On alterne.
02:28 On joue avec des saveurs, des choses qui vont orienter les vins.
02:32 Des temps de cuisson, des temps de macération.
02:36 Sauf que tu as le droit à une recette par an.
02:39 Oui, là on a un coup d'essai.
02:42 Des fois il y a des choses qui brûlent au four.
02:45 Il y a des choses qui ratent.
02:47 Mais la plupart du temps, on est assez content.
02:49 Surtout qu'on joue assez sans filet.
02:51 Levure indigène, sans soufre en vinif.
02:53 On joue un petit peu.
02:55 Levure indigène, c'est-à-dire que tu joues avec les levures qui sont naturellement présentes sur le raisin.
02:58 Voilà, on n'en apporte pas.
03:00 On fait fermenter avec le milieu environnant.
03:03 On a parlé de recettes de cuisine, de chef.
03:06 Je crois que l'avenir du domaine et de l'endroit sur lequel on est s'inscrit comme ça.
03:11 On discute un peu et tu m'expliques sur le chemin ?
03:14 Complètement.
03:16 [Musique]
03:32 On a parlé de chef, on a parlé de famille.
03:35 La suite logique, c'est de parler de mamie.
03:38 Odette, c'est ta grand-mère.
03:40 C'est ma grand-mère. Elle habitait là, dans le restaurant qui a été réhabité maintenant.
03:43 Elle faisait la cuisine tout le temps pour nous inviter le midi, pour les vendanges, pour tout le monde.
03:49 Il y a ses recettes qui sont imprimées dans cette maison-là.
03:52 Donc, c'était normal que ça devienne le restaurant chez Odette.
03:56 Il y a une ligne conductrice du début jusqu'à la fin, finalement, entre le domaine, la vigne, la terre.
04:02 Ce côté très… On se croirait dans une émission de Jean-Pierre Pernaut, tu sais.
04:06 Ce côté très familial, très convivial.
04:09 La nouveauté, c'est que c'est ton frère et sa femme qui ont repris la gestion du restaurant.
04:14 Très bonne nouvelle, le retour d'un grand chef.
04:18 Voilà, j'y crois beaucoup à mon frère.
04:20 Je suis content qu'il revienne, qu'on bosse ensemble, qu'il puisse goûter mes vins, que je puisse goûter ses plats.
04:25 Cette espèce de connexion qu'il peut y avoir entre les deux, ça va être génial.
04:29 Eh bien, moi, j'ai envie de dire que j'ai envie d'aller le voir, d'aller le rencontrer et d'aller goûter sa cuisine.
04:34 Il est juste là.
04:35 On trinque une dernière fois et puis je te laisse ?
04:37 Alessia, merci.
04:38 Je rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.
04:41 Et nous, on va voir Charlie et Juliette chez Mamie Odette.
04:46 C'est parti !
04:47 Salut Charlie !
05:02 Salut Mathilde !
05:03 Merci de me recevoir ici dans ta cuisine.
05:05 Un frère mabilot peut en cacher un autre.
05:07 Ton frère s'occupe de la partie vin, il nous a tout expliqué sur le domaine.
05:10 Et toi, c'est tout nouveau, tout beau avec ton amoureuse, vous êtes tout juste revenu de Bordeaux.
05:14 Exactement.
05:15 La cuisine, chez Mamie Odette.
05:17 Chez Mamie Odette, exactement.
05:19 On s'apprête à réouvrir le restaurant pour demain, donc grosse mise en place aujourd'hui, depuis hier déjà.
05:25 Ce n'est pas un poisson d'avril.
05:26 Non, ce n'est pas un poisson d'avril.
05:27 Ça réouvre, le téléspectateur, la verrons en décalé, on sera fin du mois d'avril, mais c'est ouvert toute l'année du coup.
05:33 Exactement, du lundi au samedi midi, pour l'instant, jusqu'au mois d'octobre.
05:37 Et après, peut-être qu'on va changer un petit peu les horaires.
05:40 De toute façon, on vous suit sur les réseaux, si bien le domaine Frédéric Mabilot que chez Odette.
05:45 Tout est lié.
05:46 Tout de suite maintenant, c'est pieds de cochon.
05:48 Aujourd'hui, ça va être pieds de cochon.
05:49 Donc, on va faire une recette de croquettes de pieds de cochon avec une sauce gribiche, agrémentée d'algues douchées.
05:57 Donc, les algues douchées, ce sont ces petites algues de couleur pourpre, même on pourrait dire lit de vin.
06:04 Pour faire une jolie liaison, lit de vin, c'était bien pensé, ça.
06:09 C'est des algues, donc du coup, comestibles, un petit goût de noisette.
06:12 Et ça va apporter un petit côté iodé avec le pieds de cochon, la gribiche un petit peu grasse.
06:16 Ça va aussi la rafraîchir.
06:17 Donc, on va faire ça aujourd'hui.
06:19 C'est parti.
06:20 Notre pieds de cochon, tu l'as acheté cru ou tu l'as acheté déjà cuit ?
06:24 Non, celui-ci, il a été acheté cru.
06:26 Je l'ai fait cuire dans un bouillon toute la nuit.
06:29 Le plus gros du travail, ça va être de le désausser parce qu'il y a vraiment plein d'os et des tout petits.
06:35 Sorti de bouillon, on a quelque chose de très mou, de très agréable en bouche.
06:42 De très moelleux et de très réconfortant.
06:44 C'est ça.
06:45 On n'oublie pas que le bouillon, on ne le jette pas.
06:46 Moi, ce plat me replonge dans tous mes souvenirs d'enfance.
06:49 Moi, je rajoutais du vermicelle à l'intérieur.
06:52 Tu dilues un peu, puis tu rajoutes du vermicelle.
06:55 Tu peux faire cuire des légumes, tu peux recycler ce bouillon.
06:58 On ne le jette surtout pas.
06:59 Jamais.
07:00 On enlève nos os.
07:02 Donc là, je pense qu'on arrive à la fin.
07:17 Je vérifie quand même en mettant mes mains dessus pour voir s'il n'y a pas des petits os qui peuvent traîner.
07:22 Mais en gros, voilà.
07:23 Ça, c'est le rapport os et produit final.
07:27 Après, on sait que c'est des abats, c'est des parties qui ne coûtent pas très cher.
07:31 Donc, on peut aussi manger des abats.
07:33 On ne sait pas souvent quoi en faire.
07:35 Et là, finalement, l'apéritif, quand on a envie de se faire un peu plaisir et qu'on a envie de cuisiner,
07:39 c'est quelque chose qu'on peut faire et c'est assez sympa.
07:41 Ensuite, une fois qu'on a fait ça, qu'est-ce qu'on fait ?
07:43 Alors là, ce qu'on va faire maintenant, c'est les hachets.
07:46 Parce qu'encore une fois, on parlait de cette gélatine.
07:49 Des gros morceaux en bouche, ça ne va pas être hyper agréable.
07:52 Tu fais ça au couteau, mais si j'ai envie de faire ça au mixeur,
07:54 est-ce que ça change quelque chose ou on risque de se retrouver avec une bouillie ?
07:57 On risque d'avoir une bouillie très collante.
08:00 Donc, moi, je préfère la faire au couteau.
08:02 Ça permet encore une fois de garder un petit peu de mâche.
08:05 Donc là, grosso modo, avec un pied, on va réussir à faire, je dirais, entre...
08:11 Ouais, à peu près une dizaine de croquettes.
08:13 J'ai envie de faire ça demain dans ma cuisine, tu vois.
08:16 Ça fait une éternité que je n'ai pas mangé de pied de cochon.
08:19 Et ça me donne très envie.
08:22 Ensuite ?
08:23 Ensuite, ce que je vais rajouter, c'est de la moutarde à l'ancienne.
08:27 Moi, j'aime bien rajouter aussi un petit peu d'échalotes.
08:30 Attends, parle-nous de ces échalotes. Elles viennent d'où, les échalotes ?
08:32 Ça, les échalotes, elles viennent du jardin de papy.
08:35 Donc, le mari d'Audette.
08:37 Ça, c'est du vinaigre.
08:38 J'aime bien le sidifier aussi pour casser ce gras, casser ce côté gélatineux.
08:43 Je trouve que l'acidité va aussi balancer un petit peu.
08:46 Et je vais rajouter du persil.
08:48 Donc là, on a du persil et un peu de cerfeuil.
08:53 Ça va aussi ramener de la fraîcheur sur le pied de cochon, le côté un petit peu herbacé.
08:59 C'est effectivement très frais. C'est très agréable.
09:02 Ensuite, ce qu'on va faire, c'est qu'on va devoir les congeler pour pouvoir les paner.
09:07 Pour que ce soit plus simple, parce que là, c'est trop mou.
09:09 Donc là, j'ai pris un bac à glaçons.
09:11 C'est classique. Et là, on va le remplir.
09:14 On les a congelés.
09:24 Ça y est, c'est resté une nuit au congel.
09:26 Et maintenant, il n'y a plus qu'à démouler.
09:28 Et en gros, ça va nous donner des petits cubes.
09:30 C'est top. Franchement, c'est…
09:32 Du coup, c'est assez simple à démouler.
09:35 Et là, on va du coup les paner.
09:38 Je commence par la farine. Je vais mettre dedans.
09:40 Ensuite, je vais bien les taper pour enlever l'excédent de farine.
09:45 On les trempe dans mes œufs battus.
09:49 On les enrobe bien partout.
09:52 Et après, je la passe dans une chapelure.
09:54 Donc là, j'ai utilisé une chapelure Panko.
09:56 C'est une chapelure un peu grossière.
09:59 Du coup, pareil, ça va donner un petit peu de mâche.
10:02 Sinon, si on a du pain rassis, on va voir mamie, puis on lui demande son pain rassis.
10:07 Exactement.
10:08 On va un peu mixer et…
10:10 On peut faire effectivement ses propres chapelures sans aucun problème.
10:14 Une fois que ça s'est fait, on n'a plus qu'à les plonger en friture à 180 degrés.
10:19 OK. On le fait maintenant ?
10:21 On y va.
10:22 Du coup, une fois que la friture est à 180 degrés,
10:33 on n'a plus qu'à plonger les croquettes pendant environ 3-4 minutes.
10:37 Et en attendant, on va préparer la guébiche aux algues.
10:40 Nos kromeski, nos petites croquettes sont prêtes.
10:50 Mais moi, j'aime bien manger à 5 de la sauce.
10:53 Tu m'as promis une mayonnaise.
10:55 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment on fait une mayonnaise express,
11:00 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
11:06 Ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre un oeuf.
11:08 Je casse mon oeuf en entier.
11:09 Moutarde ?
11:10 Moutarde. Comme une mayo.
11:12 Comme une mayo classique.
11:13 Oui, classique. De l'huile classique. Huile de tournesol, là, pour le coup.
11:16 Et là, je vais la monter avec ce qu'on appelle un babix.
11:21 Et là, maintenant, on va l'assaisonner.
11:34 Du coup, ce qu'on va mettre dedans, c'est des câpres, des cornichons.
11:39 Pareil, moi, j'aime bien aussi garder de la mâche.
11:42 Pas mixer finement.
11:44 Tout mixer, mais pas une purée ou une soupe.
11:46 C'est ça.
11:47 On passe à l'algue.
11:49 On a l'impression d'être au bord de la mer.
11:51 Alors, pour le coup, moi, ceci, je conseille de la couper un petit peu plus finement,
11:55 parce que ça a quand même aussi de la mâche.
11:57 Ça se rapproche un petit peu de la texture du pied de cochon.
12:00 Un petit peu ce que tu es gélatineux.
12:02 Et voilà, là, je vais mettre mes petites paillettes d'algue.
12:05 On touche en goutte ?
12:06 Ouais.
12:07 Je goûte la croquette avec la sauce grébiche qui me fait de l'œil depuis tout à l'heure quand même.
12:29 C'est une tuerie.
12:31 C'est bon ?
12:32 C'est super bon, c'est vraiment délicieux.
12:35 Le côté algue ramène un côté iodé, mais pas dominant.
12:39 On pourrait croire que le pied de cochon, c'est un peu lourd, c'est un peu gras, c'est un peu gélatineux.
12:42 Et au final, avec un tout petit peu d'acidité, ça mâche au bon.
12:47 On souhaite à tous les téléspectateurs de venir passer un moment de détente,
12:52 de gastronomie et d'histoire chez Mamie Odette.
12:56 Peut-être qu'on la croise de temps en temps ?
12:58 Toujours, tous les jours.
12:59 On vous invite tous à venir croiser Mamie Odette ici à Saint-Nicolas de Bourgogne.
13:05 On vous remercie d'avoir regardé cette émission.
13:07 Et moi, je vous dis à très très vite sur TV Tours Val-de-Loire pour une prochaine bonne étape.
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