La Bonne Etape - 17/05/2023 - Au Cafecito des Prébendes
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00:15 Cette semaine dans La Bonne Etape, nous sommes au Jardin des Prébandes à Tours, El Cafécito.
00:21 Nous allons partir à la rencontre de Paul et Carla.
00:24 On va cuisiner un houmous de carottes. Les femmes nous serviront pour le tour de main.
00:30 Nous partons à leur rencontre maintenant. Je vous emmène.
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01:12 Salut Paul. Salut Mathilde. Merci de nous recevoir ici dans ta cuisine. Avec plaisir.
01:18 On va faire quoi aujourd'hui ? Je sens ces odeurs, ça sent hyper bon quand tu rentres ici.
01:23 Ça me donne très faim. On va se faire un petit houmous de carottes avec un pesto de fane de carottes.
01:28 On va réutiliser les fanes. On va se mettre des petites noisettes du parmesan, ça va être cool.
01:33 Nos carottes, elles ont déjà été lavées ? C'est ça, je les ai lavées juste avant.
01:37 Je vais juste me retirer un peu tout ce qui est superflu. Je laisse un peu de fane parce que c'est joli et ça se mange.
01:44 Elles viennent d'où ces petites carottes ? Elles ont l'air toutes nouvelles, toutes juteuses.
01:50 Toutes belles. Parce qu'elles viennent des quatre saisons de la morinerie, à Saint-Pierre-des-Corps,
01:54 producteur bio de légumes et en direct du fournisseur. Ça permet aussi d'avoir des prix un peu plus bas.
02:02 On dira toujours, consommer de saison et bien manger, ça ne coûte pas cher.
02:08 Exactement. Ce qui est bien, c'est que vraiment, je fais ma carte, ils m'envoient ce qu'ils ont comme légumes de disponibles.
02:15 Tu fais ta carte en fonction de la liste que tu as ?
02:17 En fonction de la liste que j'ai, je tourne autour de ce que je vois en légumes, ce qui m'inspire.
02:21 Toutes les semaines, je refais trois plats différents. Ce plat-là, il est là jusqu'à mercredi prochain.
02:26 Après, on passe sur trois nouveaux plats. On fait des demi-portions. Comme ça, les gens mangent un peu ce qu'ils veulent.
02:33 S'ils veulent manger léger, ils ont le choix. Ou s'ils veulent manger plus lourd aussi.
02:37 Sur ces belles paroles, on se met nos carottes à retirer ?
02:41 Totalement. C'est parti. On va se les mettre sur une plaque. On va se mettre juste un peu d'huile d'olive avec.
02:47 Qu'est-ce que tu rajoutes ? C'est quoi ? C'est du sésame ?
02:49 C'est un zaatar que j'ai fait. C'est un mélange sumac, sésame et thym.
02:53 C'est une épice très connue au Liban. On travaille avec cette épice-là presque dans tous les plats au Liban.
02:58 Exactement. J'adore ça. Maintenant, on va se les mettre au four.
03:02 Combien de temps ? Tu as le droit de nous le dire ? On peut avoir tes petites chocolades ?
03:06 On va les mettre à 220 degrés, 35-40 minutes, je pense.
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03:16 Hop là !
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03:45 Nos carottes sont cuites. Le houmous. Le bol du mixeur.
03:50 On va se mettre nos pois chiches dedans. On va se rajouter du tahini.
03:54 Pâte de sésame, on trouve ça un peu partout. C'est ça. On va se rajouter quelques gousses d'ail.
03:59 De l'huile d'olive et de la sarriette. Et on va terminer avec un petit jus de citron.
04:08 Et pour la texture aussi, on va se mettre quelques petits glaçons dedans.
04:14 Ça va fuser un peu l'huile d'olive au fur et à mesure. Ça va nous rendre un truc un peu plus onctueux.
04:18 Et puis, on va se mixer tout ça.
04:21 Ça va faire du bruit.
04:25 C'est pour ça qu'on parle pas quand on se fait cuisiner.
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04:38 Ça donne un truc un peu tout smooth. Là, c'est tout lisse.
04:42 C'est un truc bien onctueux. On va voir si ça s'aiso.
04:46 Oh la vache ! C'est super bon.
04:49 Et je me rends compte que j'ai oublié de mettre les carottes.
04:52 On goûte les carottes. C'est moins bien.
04:54 Et bien, on va rajouter les carottes.
04:55 Donc, direct, entière, comme ça. Et puis, je vais m'en mixer tout ça.
04:59 Une fois que notre houmous est fait, qu'est-ce qu'on fait ?
05:05 Et bien, on va se faire le pesto de fane.
05:07 Si vous aussi, vous voulez apprendre à recycler vos fanes,
05:10 que ce soit le radis ou là, en l'occurrence, les carottes,
05:13 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
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05:19 Qu'est-ce qu'on fait pour faire notre pesto de fane de carottes ?
05:23 Alors, déjà, après les avoir lavées, on va se les blanchir.
05:26 Parce que si on se les mixe direct comme ça, ça va faire des gros morceaux dedans.
05:30 Ça va être moins cool.
05:31 Ouais, et ça permet de baisser un peu l'amertume peut-être.
05:34 Ouais, exactement.
05:35 Et justement aussi, dans une eau bien salée, on va se les faire cuire 30 secondes.
05:39 Et on va se les refroidir dans de l'eau glacée.
05:41 Et ça va nous permettre de fixer aussi la chlorophylle, garder le vert.
05:45 Donc là, on va se rajouter notre parmesan.
05:48 Donc, quelques morceaux.
05:50 Et j'ai même pris les croûtes de parmesan.
05:53 Parce que pareil, ça donne du goût.
05:54 Le tour de main dans le tour de main, on utilise les croûtes du parmesan.
05:57 Les croûtes du parmesan vont aussi dedans.
05:59 Ça va être mixé, ça a du goût, c'est bon.
06:01 On met ça aussi.
06:02 On va se mettre des noisettes.
06:03 Donc, normalement, c'est pignons de pain.
06:04 Moi, je mets déjà des noisettes dans mon assiette pour que ça soit en accord.
06:07 Et aussi, si j'ai des allergies, s'ils ne prennent pas de noisettes, je sais qu'ils ne prendront pas de pesto.
06:11 Donc, quelques petites noisettes.
06:13 Mais oui, on peut mettre des amandes.
06:15 L'idée, c'est d'avoir un fruit sec comme amandes.
06:19 On pourrait faire au noix de cajou.
06:21 On peut faire au noix de cajou, on peut faire à ce qu'on se le propose.
06:23 Et là, du coup, je les ai juste torréfiées avant.
06:26 Torréfiées, c'est juste un peu à la poêle ou au four.
06:29 On a mis nos carottes, le four est encore allumé, on en profite.
06:32 On met les noisettes, on les colore gentiment et elles vont prendre du goût.
06:35 Voilà.
06:36 On va se mettre de l'huile d'olive.
06:38 Bonne quantité.
06:40 Et comme dans le houmous, on va se rajouter du jus de citron.
06:48 C'est un conservateur aussi, le jus de citron ?
06:50 Ça va pouvoir te permettre de conserver un petit peu ton pesto ?
06:53 Oui, totalement.
06:54 On rajoute de l'ail ?
06:55 De l'ail encore.
06:56 Parce qu'on aime ça.
06:57 De l'ail partout.
07:01 Et on se le salera peut-être après.
07:03 On va goûter parce que comme il y a déjà le parmesan, ça va déjà saler le pesto.
07:07 On verra après.
07:08 Et puis voilà.
07:09 On va se mixer.
07:10 Pareil tout ça.
07:11 Il y a des morceaux de parmesan, mais ça va le faire.
07:20 Ah, ça sent tellement bon !
07:21 Est-ce que ça a besoin de sel ?
07:27 Ça sent bon et c'est délicieux.
07:30 On a vraiment la torréfaction de la noisette, on le sent.
07:33 Il y a un petit côté régressif qui rappelle la pâte à tartiner.
07:37 Et on a le côté légumes avec toute cette puissance.
07:41 Il est incroyable ce pesto, incroyable.
07:43 Et voilà.
07:44 Dressage ?
07:45 Je prends.
07:46 Oui.
07:47 On passe au dressage de notre houmous de carottes.
08:15 J'ai juste regardé.
08:17 Tu l'as mangé aussi ?
08:18 Oui, j'ai goûté aussi.
08:20 Je ne te cache pas que les odeurs sont assez extraordinaires.
08:22 Ça sent vraiment très très bon.
08:24 Donc on va se mettre le houmous dans notre assiette.
08:26 Il est bien crémeux comme il faut.
08:28 Ensuite, on va se mettre un peu de roquettes.
08:31 Ça va donner un peu de volume.
08:33 Ça apporte un petit côté poivré aussi.
08:35 Oui, exactement.
08:36 Ça renforce un peu le goût de tout ça.
08:38 Donc on va se mettre nos petites carottes.
08:43 Donc le pesto, on va s'en mettre un petit peu partout.
08:47 C'était pas qu'un tour de main, tu l'utilises dans la recette ?
08:50 Ah bah oui, totalement.
08:52 Comme ça on a la carotte de A à Z.
08:54 Enfin, on utilise toute la carotte dans la même recette.
08:56 Pas de perte.
08:57 Pas de perte, exactement.
08:58 Rien de se perd, rien de se crée, tout se transforme.
09:00 Et puis on va se mettre quelques petits copeaux de parmesan.
09:02 Et on termine avec quelques noisettes justement pour amener le petit croquant.
09:06 Et puis rappeler celle qu'il y a dans le pesto.
09:08 Et voilà.
09:09 C'est magnifique.
09:10 Merci Paul de nous avoir reçus dans ta cuisine.
09:12 J'ai été vraiment très contente de pouvoir tourner avec toi.
09:15 J'aime beaucoup ta cuisine.
09:17 Et moi je vous invite tous à venir découvrir la cuisine de Paul.
09:20 Je le redirai tout à l'heure, mais je le dis là.
09:23 Venez découvrir la cuisine de Paul.
09:25 Elle est hyper savoureuse et vraiment très très bonne.
09:28 Je vais déguster ces assiettes avec Carla.
09:31 Et je te laisse à ta cuisine.
09:33 À bientôt.
09:34 Salut Carla.
09:35 Salut Mathilde.
09:36 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
09:40 Oui, j'ai déjà fait servir dans mon restaurant.
09:42 Et je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:45 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:48 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:50 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:52 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:54 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:56 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
09:58 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
10:00 Je suis très contente de pouvoir te faire une assiette.
10:02 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ton restaurant ?
10:04 Pas tellement.
10:06 J'aime bien faire ça à la fin, de servir mes convives qui m'accueillent.
10:10 Donc tu es Carla.
10:11 On entend ton petit accent et le cafecito.
10:13 Le Guatemala, c'est ton pays d'origine.
10:16 Tout à fait, c'est mon pays d'origine.
10:18 Tu es née au Guatemala.
10:19 Je suis née au Guatemala.
10:20 Donc toi tu as le cafecito qui est ici, au Jardin des Prébendes.
10:24 On l'a dit tout à l'heure, on goûte la cuisine de Paul.
10:27 Et l'origine du cafecito, c'est Rue du Grand Marché, avec la brûlerie.
10:32 Et juste à côté, l'endroit où on peut déguster le café, des pâtisseries et une cuisine un peu plus Guatemaltèque.
10:38 Oui, exactement.
10:40 La brûlerie, tu nous en parles un petit peu.
10:41 Qu'est-ce que tu fais dans la brûlerie ?
10:43 Oui, en fait, en gros, comme tu l'as dit très bien, il y a 7 ans, j'ai créé le cafecito Rue du Grand Marché
10:50 avec un axe très marqué sur le Guatemala.
10:53 Et puis, 3 ans plus tard, en 2020, j'ai lancé la brûlerie en atelier de torréfaction.
11:00 Donc à la place de moi, acheter mes cafés à des torréfacteurs, c'est moi qui maintenant fais à peu près tout.
11:07 Et du coup, j'achète mes cafés, je les torréfie, je les propose à la vente pour les professionnels, pour les particuliers.
11:16 Et c'est les cafés qu'on boit aussi dans les deux cafecitos.
11:21 Top ! Cette assiette me fait vraiment envie.
11:25 On goûte ?
11:26 Oui.
11:27 C'est délicieux, comme d'habitude, à chaque fois que je goûte la cuisine de Paul.
11:32 C'est vraiment extraordinaire et c'est vraiment très bon.
11:35 Qu'est-ce qu'on peut te souhaiter au cafecito ?
11:37 On en vit, je dirais, aux 3 lieux.
11:40 Aux 3 lieux, super.
11:41 Moi, je vous invite à venir tester ici la cuisine de Paul.
11:45 On a un brunch qui est extraordinaire et je trouve que la cuisine est vraiment pleine de saveurs.
11:50 Je vous invite aussi à tester ce petit endroit du samedi midi, le cafecito rue du Grand Marché,
11:55 et à aller chercher votre café à la brûlerie, juste à côté.
11:59 Merci de nous avoir regardé et à très vite pour une prochaine bonne étape sur TVTour Val-de-Loire.
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