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00:00 [Musique]
00:15 Cette semaine dans la bonne étape,
00:17 Brut maison de cuisine.
00:19 C'est derrière moi, on est au bord de la Loire.
00:21 On va découvrir la cuisine de Adrien,
00:23 du végétal hyper gourmand.
00:26 On va parler steak, au poivre et pas que.
00:29 C'est parti, je vous emmène.
00:31 [Musique]
00:55 Salut Adrien.
00:56 Salut.
00:57 Merci de nous recevoir chez Brut maison de cuisine.
00:59 Avec plaisir.
01:00 Moi j'ai envie de te poser la première question.
01:02 Brut maison de cuisine, c'est quoi ?
01:04 Parce que c'est un restaurant ?
01:05 L'idée c'était de faire parler un peu,
01:07 avec ce mot brut, notre univers.
01:10 Que ce soit dans l'assiette, dans la décoration,
01:12 dans le choix de l'art de la table.
01:14 Et puis, travailler le produit,
01:16 le produit brut.
01:18 Et maison de cuisine, c'est ?
01:20 Et maison de cuisine, voilà, moi j'étais pas un grand fan
01:22 du mot restaurant.
01:24 Ça englobe un peu tout et n'importe quoi.
01:26 Je trouvais pas le mot restaurant comme l'étoilé.
01:28 Je trouvais ça le mot assez sympathique.
01:30 Donc Brut maison de cuisine,
01:32 pour avoir testé le restaurant.
01:34 C'est vrai que c'est une cuisine qui est très...
01:37 Il y a du végétal, il y a de l'animal,
01:39 mais c'est réconfortant en fait.
01:40 C'est très cocooning.
01:42 Donc c'est hyper sympa.
01:43 Il y a juste au-dessus de nous, des légumes.
01:45 C'est quoi ?
01:46 C'est de la lactofermentation ?
01:47 C'est des pickles ?
01:48 On fait des légumes en fonction des saisons.
01:50 Soit en lactofermentation, soit en pickles,
01:53 soit on va faire des vinaigres.
01:55 On fait aussi nous-mêmes notre citron noir,
01:58 ail noir.
02:00 Donc voilà, on le met en pot.
02:02 Vous faites vous-même citron noir et ail noir.
02:04 C'est pas con.
02:06 On le met devant les clients
02:08 pour leur montrer un petit peu
02:10 ce qu'on fait aussi,
02:11 ce qui se passe derrière en cuisine.
02:13 Super.
02:14 On parle de cuisine,
02:15 je crois qu'on a un peu de pain sur la planche.
02:16 On y va ?
02:17 Il y a du boulot.
02:18 C'est parti.
02:20 [Musique]
02:23 C'est un céleri qu'on va faire en steak sauce au poivre.
02:37 Tout à fait.
02:38 La première étape, on épluche.
02:40 On épluche, c'est ça.
02:41 C'est un céleri que tu prends plutôt en local ?
02:44 On essaye au maximum de travailler en local.
02:47 Donc là, on est région centre.
02:49 Après, on essaye au maximum
02:51 soit de faire nous-mêmes les produits,
02:53 comme on parlait de l'ail noir,
02:55 tout ces produits-là,
02:57 ou alors de travailler,
02:58 de sourcer au maximum les produits,
03:00 notamment sur la viande,
03:02 sur les poissons.
03:03 On ne travaille pas de chalut,
03:04 que du poisson de ligne.
03:06 Donc là, on va être plutôt bien.
03:07 On va pouvoir commencer à faire notre tranche de céleri,
03:09 notre belle tranche.
03:11 On va venir snacker ensuite.
03:13 Snacker la planche,
03:14 et puis on va la finir au four
03:16 pour que ce soit bien fondant.
03:18 Qu'est-ce qu'on fait après ?
03:19 Est-ce que tu assaisonnes directement ?
03:21 Ensuite, on va démarrer à la poêle.
03:23 On va assaisonner.
03:24 On part directement en cuisson.
03:25 Directement en cuisson.
03:26 Et on finira au four.
03:27 Super.
03:44 Donc là, les steaks de céleri,
03:46 tu ne les assaisonnes pas avant ?
03:47 Direct, on les met à…
03:49 Oui, on va les mettre directement.
03:51 Ensuite, on va assaisonner.
03:53 Donc huile d'olive.
03:54 Oui, c'est un mélange d'huile de tournesol et huile d'olive.
03:57 Donc là, on snack tout doucement.
04:00 On fait une légère coloration.
04:03 Là, on va pouvoir commencer.
04:04 Là, tu assaisonnes.
04:05 OK.
04:06 Sel, poivre classique.
04:07 Sel, poivre classique, oui.
04:09 Pas trop de poivre,
04:10 parce qu'on arrive derrière avec la sauce de poivre,
04:12 et ça va encore plus s'apporter.
04:14 Ça va relever encore plus.
04:17 On a cette odeur de végétal qui arrive.
04:21 C'est assez extraordinaire comme odeur.
04:23 On a pour une dizaine de minutes à peu près.
04:26 [Musique]
04:44 Après dix minutes, on voit que nos steaks sont…
04:47 Là, ça y est, ils sont…
04:49 Effectivement, tu avais raison,
04:51 il y a quand même pas mal de réduction.
04:53 Voilà, ça a commencé vraiment à cuire à cœur.
04:57 Là, on va terminer tranquillement au four,
04:59 pour que ce soit bien confit.
05:01 Une dizaine de minutes à 170.
05:05 Allez, let's go.
05:06 C'est parti.
05:07 Bon, là, on a mis nos céleri au four,
05:09 et la suite, c'est faire la sauce au poivre.
05:11 Exactement.
05:12 OK.
05:13 Si vous aussi à la maison,
05:14 vous voulez savoir comment faire une bonne sauce au poivre
05:16 dans les règles de l'art,
05:17 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
05:19 [Musique]
05:23 On va commencer par ciseler les échalotes.
05:25 C'est parti.
05:26 C'est toujours l'art.
05:27 Moi, j'adore.
05:28 C'est tellement fascinant
05:29 quand on voit les chefs travailler ce ciselage.
05:32 C'est exactement ce que je ne sais pas faire à la maison.
05:34 Peut-être qu'il faudrait que j'ai les bons couteaux.
05:37 Ah oui, il faut des couteaux qui…
05:38 T'as l'impression vraiment que tu caresses l'échalote quand…
05:42 Donc là, l'idée, c'est quand même de bien ciseler les échalotes.
05:45 Généralement, on la passe au chinois, la sauce.
05:48 Moi, j'aime bien garder cette mâche de l'échalote qui est un peu cuite.
05:52 Donc là, échalote, c'est prêt ?
05:55 Exactement.
05:56 La suite, ça se passe au niveau du feu ?
05:58 Eh bien, oui.
05:59 Exactement.
06:00 Donc là, c'est parti pour la cuisson.
06:02 Allez, let's go.
06:04 Donc là, la première étape de notre sauce au poivre,
06:07 c'est de mettre un peu de beurre.
06:09 On va démarrer huile et beurre.
06:11 On va ajouter nos échalotes.
06:16 On va faire suer nos échalotes tranquillement.
06:19 Ensuite, tu rajoutes ton poivre ?
06:24 Si je n'ai pas de poivre en saumur,
06:26 est-ce qu'il faut que je fasse tremper un peu mon poivre dans de l'eau avant ?
06:29 La vraie sauce au poivre, elle se fait au poivre vert.
06:31 Donc si on a un peu de poivre vert,
06:34 on peut le faire tremper un petit peu soit dans du vinaigre directement,
06:37 soit dans une saumur.
06:39 La mâche du poivre va faire que ça va un petit peu croquer.
06:43 Ce côté un peu juteux qu'on a actuellement sur le poivre vert.
06:47 Donc là, la saumur s'est évaporée.
06:50 Donc là, on va passer à l'étape la plus périlleuse, le flambage.
06:55 Je vais dire rigolote de l'émission.
06:58 Au cognac.
07:00 On va mettre au cognac et après, je vais déglacer tout de suite avec du vin blanc.
07:12 Et là, tu rajoutes ton...
07:14 Là, on a fait un jus de bœuf.
07:16 On a précédemment fait les carcasses qu'on a bien fait colorées avec une garniture aromatique,
07:21 qu'on a cuit 7 heures, filtrées et réduites vraiment au maximum.
07:26 C'est une recette traditionnelle de la cuisine française et je t'avoue que...
07:30 Là, on est exactement dans la pure tradition.
07:32 J'en ai jamais fait.
07:34 Et là, on vient tout de suite déglazer.
07:36 Crème.
07:37 Crémé, exactement.
07:39 Je pensais que c'était plus compliqué que ça.
07:41 Je pense que je vais me refaire une sauce au poivre, assez simplement sous peu.
07:45 On se laisse réduire ça un petit peu et on passe au dressage.
07:50 Ouais, exactement.
07:53 Du coup, on va commencer par assaisonner.
07:57 Donc là, c'est une petite pousse de moutarde.
08:00 Moutarde pourpre, en fait.
08:02 Ah, c'est joli.
08:03 Voilà, pour finir l'assiette, pour avoir ce côté sauvage.
08:07 Et puis, on va faire un petit peu de beurre.
08:09 On va faire un petit peu de beurre.
08:11 On va faire un petit peu de beurre.
08:13 On va faire un petit peu de beurre.
08:15 On va faire un petit peu de beurre.
08:17 On va faire un petit peu de beurre.
08:19 Voilà, pour finir l'assiette, pour avoir ce côté moutardé puissant qu'on peut avoir.
08:25 Donc là, je la saisonne avec un vinaigre de suro qu'on a fait maison durant l'été.
08:31 On va récupérer un peu de suro, des embouts de suro cet été.
08:36 Donc, on met le vinaigre.
08:38 Notre élément principal, le beau steak de céleri.
08:42 Donc là, on va venir napper comme le steak classique, avec notre sauce au poivre.
08:48 On va venir vraiment bien napper.
08:51 Ça donne envie de mettre le doigt dedans.
08:57 Exactement.
09:00 Il faut vraiment être généreux.
09:02 Les odeurs sont vraiment extraordinaires.
09:04 On continue. Donc là, on a fait une poutargue maison.
09:07 OK. Qu'est-ce que c'est, la poutargue ?
09:09 La poutargue, c'est des œufs qui ont été salés et séchés, des œufs de poisson.
09:14 OK. Et tu viens saupoudrer.
09:16 Et on vient aussi apporter, toujours pour renforcer ce côté poissonneux, des morceaux d'anguilles fumées.
09:22 Je trouve ça sympa, pour quand même rajouter un peu la protéine.
09:28 Le nom du resto est magnifiquement illustré là.
09:34 Brut.
09:35 Exactement.
09:36 Le produit dans son entièreté.
09:38 C'est travaillé, mais c'est…
09:40 Et ensuite, on vient avec notre petite pousse de moutarde…
09:44 Apporter un petit peu de volume sur cette assiette.
09:46 Je suis nulle en dressage, donc c'est génial.
09:49 Voilà.
09:50 Ça m'apprend plein de choses.
09:51 Et alors, finalement, on a une assiette un peu à l'image de ce qu'on fait au restaurant.
09:55 Très simple, mais qui reste un petit peu quand même travaillé dans l'assiette.
10:00 Et voilà. Steak au poivre de céleri anguillé et poutargue.
10:03 Place à la dégustation.
10:05 Exactement.
10:07 Et voilà, un steak de céleri au poivre. Victor.
10:12 Oui, c'est ça.
10:13 Bonjour.
10:14 Est-ce que tu t'es déjà fait servir dans ce restaurant dans lequel tu officies en tant que sommelier ?
10:18 Non.
10:19 C'est la première fois ?
10:20 C'est la première fois.
10:21 Donc toi, t'es sommelier et responsable de salle ?
10:23 Sommelier et responsable de salle, en effet.
10:25 Et toi, t'es chef de restaurant ?
10:27 Chef de restaurant, oui.
10:28 Et t'es chef de restaurant ?
10:29 Oui.
10:30 Et t'es chef de restaurant ?
10:31 Oui.
10:32 Et t'es chef de restaurant ?
10:33 Oui.
10:34 Et t'es chef de restaurant ?
10:35 Oui.
10:36 Et t'es chef de restaurant ?
10:37 Oui.
10:38 Et t'es chef de restaurant ?
10:39 Oui.
10:40 Et t'es chef de restaurant ?
10:41 Oui.
10:42 Et t'es chef de restaurant ?
10:43 Oui.
10:44 Et t'es chef de restaurant ?
10:45 Oui.
10:46 Et t'es chef de restaurant ?
10:47 Oui.
10:48 Et t'es chef de restaurant ?
10:49 Oui.
10:50 Et t'es chef de restaurant ?
10:51 Oui.
10:52 Et t'es chef de restaurant ?
10:53 Oui.
10:54 Et t'es chef de restaurant ?
10:55 Oui.
10:56 Et t'es chef de restaurant ?
10:57 Oui.
10:58 Et t'es chef de restaurant ?
10:59 Oui.
11:00 Et t'es chef de restaurant ?
11:01 Oui.
11:02 Et t'es chef de restaurant ?
11:03 Oui.
11:04 Et t'es chef de restaurant ?
11:05 Oui.
11:06 Et t'es chef de restaurant ?
11:07 Oui.
11:08 Et t'es chef de restaurant ?
11:09 Oui.
11:10 Et t'es chef de restaurant ?
11:11 Oui.
11:12 Et t'es chef de restaurant ?
11:13 Oui.
11:14 Et t'es chef de restaurant ?
11:15 Oui.
11:16 Et t'es chef de restaurant ?
11:17 Oui.
11:18 Et t'es chef de restaurant ?
11:19 Oui.
11:20 Et t'es chef de restaurant ?
11:21 Oui.
11:22 Et t'es chef de restaurant ?
11:23 Oui.
11:24 Et t'es chef de restaurant ?
11:25 Oui.
11:26 Et t'es chef de restaurant ?
11:27 Oui.
11:28 Et t'es chef de restaurant ?
11:29 Oui.
11:30 Et t'es chef de restaurant ?
11:31 Oui.
11:32 Et t'es chef de restaurant ?
11:33 Oui.
11:34 Et t'es chef de restaurant ?
11:35 Oui.
11:36 Et t'es chef de restaurant ?
11:37 Oui.
11:38 Et t'es chef de restaurant ?
11:39 Oui.
11:40 Et t'es chef de restaurant ?
11:41 Oui.
11:42 Et t'es chef de restaurant ?
11:43 Oui.
11:44 Et t'es chef de restaurant ?
11:45 Oui.
11:46 Et t'es chef de restaurant ?
11:47 Oui.
11:48 Et t'es chef de restaurant ?
11:49 Oui.
11:50 Et t'es chef de restaurant ?
11:51 Oui.
11:52 Et t'es chef de restaurant ?
11:53 Oui.
11:54 Et t'es chef de restaurant ?
11:55 Oui.
11:56 Et t'es chef de restaurant ?
11:57 Oui.
11:58 Et t'es chef de restaurant ?
11:59 Oui.
12:00 Et t'es chef de restaurant ?
12:01 Oui.
12:02 Et t'es chef de restaurant ?
12:03 Oui.
12:04 Et t'es chef de restaurant ?
12:05 Oui.
12:06 Et t'es chef de restaurant ?
12:07 Oui.
12:08 Et t'es chef de restaurant ?
12:09 Oui.
12:10 Et t'es chef de restaurant ?
12:11 Oui.
12:12 Et t'es chef de restaurant ?
12:13 Oui.
12:14 Et t'es chef de restaurant ?
12:15 Oui.
12:16 Et t'es chef de restaurant ?
12:17 Oui.
12:18 Et t'es chef de restaurant ?
12:19 Oui.
12:20 Et t'es chef de restaurant ?
12:21 Oui.
12:22 Et t'es chef de restaurant ?
12:23 Oui.
12:24 Et t'es chef de restaurant ?
12:25 Oui.
12:26 Et t'es chef de restaurant ?
12:27 Oui.
12:28 Et t'es chef de restaurant ?
12:29 Oui.
12:30 Et t'es chef de restaurant ?
12:31 Oui.
12:32 Et t'es chef de restaurant ?
12:33 Oui.
12:34 Et t'es chef de restaurant ?
12:35 Oui.
12:36 Et t'es chef de restaurant ?
12:37 Oui.
12:38 Et t'es chef de restaurant ?
12:39 Oui.
12:40 Et t'es chef de restaurant ?
12:41 Oui.
12:42 Et t'es chef de restaurant ?
12:43 Oui.
12:44 Et t'es chef de restaurant ?
12:45 Oui.
12:46 Et t'es chef de restaurant ?
12:47 Oui.
12:48 Et t'es chef de restaurant ?
12:49 Oui.
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12:55 Oui.
12:56 Et t'es chef de restaurant ?
12:57 Oui.
12:58 Et t'es chef de restaurant ?
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