Ile flottante, crème brûlée, crème caramel ou encore flan pâtissier, Chef Damien partage avec vous ses meilleures recettes de desserts aux œufs. Des recettes faciles qui régaleront toute la famille à l'heure du dessert.
La recette de la crème brûlée ➡ https://bit.ly/44sbOk4
La recette de la crème caramel ➡ https://bit.ly/3Lukxtr
La recette de l'île flottante ➡ https://bit.ly/44ruwIy
La recette du flan pâtissier ➡ https://bit.ly/3LUIV8V
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
---------------
PARTAGE, COMMENTE ET LIKE LA VIDEO !
La recette de la crème brûlée ➡ https://bit.ly/44sbOk4
La recette de la crème caramel ➡ https://bit.ly/3Lukxtr
La recette de l'île flottante ➡ https://bit.ly/44ruwIy
La recette du flan pâtissier ➡ https://bit.ly/3LUIV8V
Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com
---------------
PARTAGE, COMMENTE ET LIKE LA VIDEO !
Category
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Aujourd'hui on va faire une crème brûlée.
00:01 Alors pourquoi j'aime cette recette ?
00:02 Parce qu'elle est moitié lait, moitié crème.
00:04 Elle est un petit peu plus légère, mais elle reste très gourmande.
00:06 Pour faire une bonne crème brûlée, il vous faudra des œufs,
00:09 une pincée de sel, du lait, de la crème, de la vanille et du sucre.
00:15 Et on aura du sucre cassonade pour caraméliser la crème brûlée.
00:20 Et maintenant on va réaliser l'appareil à crème brûlée.
00:22 Et on va commencer par fendre la gousse de vanille pour extraire tout le parfum.
00:27 On l'écrase avec le dos d'un couteau sur la planche.
00:31 On plante le couteau ici.
00:33 On ouvre la gousse de vanille et on va récupérer le maximum de grains.
00:40 Et maintenant on va l'infuser au lait à la crème.
00:42 Alors moi j'utilise du lait entier parce que c'est un tout petit peu plus gras
00:46 et ça a plus de goût.
00:48 Pour la crème fraîche, vous allez utiliser de la crème fraîche liquide entière,
00:54 30% de matière grasse.
00:55 On fait chauffer le lait et la crème avec la vanille, la gousse et les grains.
01:03 Et on va rajouter une toute petite pincée de sel.
01:07 On va porter le tout à ébullition, on va stopper la cuisson
01:09 et on va laisser infuser une dizaine de minutes.
01:11 Pendant que le lait et la crème chauffent et infusent,
01:14 on va clarifier les jaunes d'œufs et les mélanger au sucre.
01:17 Je vais rajouter le sucre.
01:20 Alors dans ma recette je ne rajoute pas énormément de sucre
01:23 parce que j'aime bien les crèmes brûlées très gourmandes mais pas trop sucrées.
01:26 Maintenant vous allez rajouter votre mélange lait-crème-vanille qui a été tiédit.
01:31 Et la gousse de vanille, on la garde pour faire du sucre vanillé par exemple.
01:35 Pour le choix du moule, vous allez choisir des moules en terre, faïence, en verre
01:40 et vous allez éviter de le faire parce que c'est trop conducteur
01:42 et vous risquez d'avoir des crèmes brûlées qui ne sont pas lisses.
01:44 Il ne nous reste plus qu'à garnir les crèmes brûlées.
01:47 Pour la cuisson il y a deux options.
01:49 Si votre four est très précis, vous allez cuire vos crèmes brûlées à 100°C
01:53 pendant 45 minutes à 1 heure.
01:55 Si votre four est moins précis, utilisez un mamary,
01:58 ça protégera vos crèmes pendant la cuisson.
02:01 Les crèmes brûlées sont cuites.
02:03 Alors on va vérifier la cuisson.
02:05 Vous les remuez un tout petit peu comme ça, elles doivent crambloter.
02:08 Ça c'est le signe de cuisson, c'est imparable.
02:10 Alors on va les mettre au réfrigérateur 1 heure à 2 heures minimum
02:13 et vous allez pouvoir les conserver jusqu'à 48 heures au réfrigérateur.
02:17 Les crèmes brûlées sont bien froides et maintenant il va falloir les caraméliser.
02:19 Ça c'est très important pour la réussite de la recette.
02:22 On met du sucre cassonade de manière assez généreuse.
02:25 On répartit le sucre cassonade et l'excédent, on n'hésite pas à l'enlever.
02:32 On va caraméliser les crèmes brûlées au chanumeau et c'est la meilleure méthode
02:35 parce que comme ça, ça vous permet d'avoir un caramel croustillant
02:37 et de conserver la crème bien froide et le contraste c'est trop bon.
02:41 Au grill, ça ne marche pas très bien parce que le grill n'est pas assez puissant,
02:45 il va réchauffer la crème et ce n'est jamais bon.
02:49 Éventuellement, vous pouvez avoir un fer à crème brûlée mais ça c'est plus rare,
02:52 ça marche très bien aussi.
02:54 Parmi les causes de ratage, ce qui revient le plus souvent, c'est que ma crème brûlée est trop liquide.
02:59 C'est tout simplement parce qu'elle n'est pas assez cuite.
03:01 La deuxième remarque c'est que ma crème est granuleuse.
03:06 C'est tout simplement parce qu'elle a été trop cuite.
03:08 Si vous respectez la recette, soit au bain-marie soit au four à 100°C, elle est irratable.
03:12 Faire une crème brûlée maison c'est tellement simple.
03:15 Le plus compliqué c'est la cuisson.
03:17 Alors maintenant, c'est à vous.
03:19 On va faire un de nos desserts préférés, la crème caramel ou la crème renversée.
03:26 Pour réaliser le caramel, il vous faudra du sucre semoule.
03:29 Pour réaliser l'appareil à crème prise, il faudra des oeufs, du lait entier, du sucre et de la vanille.
03:34 C'est parti.
03:35 On va réaliser un caramel, on va faire un caramel à sec.
03:38 Vous allez voir, c'est super simple.
03:39 Pour cela, une casserole bien propre, surtout qu'elle soit bien propre, c'est très important.
03:43 Sinon le sucre risque de masser et on risque de ne pas réussir à faire le caramel.
03:46 Une casserole bien chaude, on va rajouter le sucre progressivement.
03:49 On va mettre une première couche.
03:51 Vous voyez, ça commence à fondre, on rajoute une deuxième couche.
03:53 On ne remue qu'avec la main, comme ça, on n'a pas le droit de mettre une spatule à l'intérieur.
03:58 Ça commence à caraméliser.
04:00 Et à la fin, on arrive à avoir un caramel bien homogène.
04:04 On va le verser dans un moule à manquer.
04:08 On va répartir le caramel bien au fond.
04:12 Il va refroidir et il va durcir.
04:14 Et pendant ce temps-là, on va préparer l'appareil à crème prise sucrée.
04:17 Le lait.
04:18 Moi, je préfère mettre du lait entier, ça a plus de goût.
04:20 On va rajouter une gousse de vanille.
04:22 On va la fondre.
04:23 Je l'écrase un petit peu avec le dos du couteau pour qu'elle soit bien plate.
04:25 Et un petit coup de couteau.
04:27 Et on va aller chercher, gratter la gousse pour récupérer le maximum de grains.
04:31 On va chauffer à feu moyen.
04:34 Et on va rajouter la moitié du sucre.
04:37 Et pendant ce temps-là, je vais casser les œufs.
04:39 On veut que la crème caramel se tienne.
04:41 Petit secret, vous laissez infuser votre lait une dizaine de minutes avec un couvercle.
04:49 Et du coup, vous allez développer encore plus les arômes de vanille.
04:52 Voilà, c'est infusé.
04:53 On va rajouter le lait progressivement sur les œufs.
04:56 On va le verser dans le moule à manquer.
04:58 Et maintenant, on va partir en cuisson.
05:01 J'ai préchauffé mon four à 100°C.
05:02 On va la cuire environ une heure.
05:04 C'est parti !
05:06 La crème caramel
05:10 Il faut bien bien la refroidir pour qu'elle se tienne, qu'elle soit bien ferme au démoulage.
05:15 C'est une vieille recette.
05:16 En fait, c'est un flan aux œufs.
05:18 La première recette remonte à la fin du 14e siècle.
05:21 Parmi les causes de ratage, c'est le caramel.
05:23 Alors le caramel, il ne faut pas trop le cuire pour ne pas qu'il soit amer.
05:25 S'il durcit quand vous le mettez au fond du moule, c'est normal.
05:28 Il va se liquéfier quand vous mettrez l'appareil à crème prise.
05:31 Deuxième cause de ratage sur ces grosses pièces, sur ces crèmes caramel,
05:34 c'est la cuisson.
05:35 Il faut une cuisson basse température, longue.
05:38 Quand vous sortez la crème caramel, il faut qu'elle tremble.
05:41 Si elle tremble, si on voit qu'elle est un petit peu élastique, c'est qu'elle est cuite.
05:44 Réaliser une crème caramel, au final, c'est super simple.
05:47 Et puis en plus, c'est économique.
05:48 J'adore cette recette.
05:50 Alors faites-vous plaisir et c'est à vous.
05:52 La crème en glace
05:56 On va faire une île flottante.
05:58 Pour faire une île flottante, on va réaliser une crème en glace.
06:00 Pour la crème en glace, il vous faudra du lait, du sucre, de la vanille et des oignes d'œuf.
06:04 Et pour faire les blancs en neige, il faudra des blancs d'œuf et du sucre.
06:07 On y va, c'est parti.
06:08 On va commencer par la crème en glace.
06:10 Je mets du lait entier parce que ça a plus de goût.
06:12 Mais si vous êtes un tout petit peu au régime, prenez un lait demi-crémer, ça marche très bien aussi.
06:15 On chauffe à feu moyen.
06:17 Je rajoute les trois quarts du sucre en pluie et surtout, je ne remue pas.
06:20 Ça va, le sucre va descendre au fond, ça va faire un petit sirop.
06:23 Ça va éviter que le lait accroche au fond de la casserole.
06:25 La gousse de vanille, on fend la gousse.
06:34 Je rajoute le reste du sucre.
06:36 Je remue rapidement.
06:37 Le lait est à ébullition et je vais verser le lait sur les jaunes en remuant.
06:41 Juste les trois quarts du lait.
06:43 Je rajoute le mélange jaune d'œuf, sucre et lait chaud dans le reste de lait qui chauffe encore dans la casserole.
06:48 J'augmente un petit peu le feu, je passe à feu moyen.
06:51 Et je vais remuer et fouetter constamment pour cuire la crème en glace.
06:54 On va fouetter la crème en glace constamment.
06:56 Dès qu'on voit qu'elle épaissit, on sort du feu.
06:58 Et la crème en glace est cuite quand elle va faire un petit retour en arrière.
07:01 Regardez, ici, elle tourne et hop, le petit retour en arrière.
07:04 Et ça, c'est le signe d'une cuisson parfaite de crème en glace.
07:07 On va réaliser les blancs en neige, les blancs d'œuf.
07:09 Alors moi, ce que j'aime bien, c'est mettre une toute petite pointe de sel.
07:12 C'est pour le contraste sucre et salé.
07:14 Le sel, en aucun cas, il va vous permettre d'avoir des blancs plus fermes.
07:17 Et on va incorporer le sucre au fur et à mesure.
07:19 Mes blancs en neige sont bien fermes.
07:21 Il y a plein de façons pour cuire les blancs en neige et moi, je vais utiliser la meilleure des façons.
07:24 Un moule à manquer.
07:26 Je l'ai légèrement huilé avec une huile neutre, type tournesol.
07:29 Je garnis avec mes blancs en neige.
07:31 On tasse légèrement les blancs.
07:34 On va la lisser grossièrement.
07:36 Mon moule à manquer est rempli et maintenant, on va partir en cuisson.
07:39 Alors pour la cuisson, il y a deux solutions.
07:40 80°, soit vous avez un four vapeur et vous avez de la chance,
07:43 ou alors vous allez le mettre en air poussé, ça marche très très bien.
07:46 Et là, on va les cuire 20 à 30 minutes.
07:48 Les blancs en neige sont cuits, ils sont refroidis.
07:50 On va les mettre dans un joli bol de service.
07:53 On va démouler.
07:55 Parmi les principales causes de ratage, c'est souvent les blancs en neige.
07:59 Des fois, vous vous dites, j'arrive pas à monter mes blancs en neige.
08:01 Attention d'avoir des blancs bien clarifiés.
08:03 Il ne faut pas du tout qu'il y ait de jaune d'œuf, parce que des fois, il y a du jaune d'œuf à l'intérieur
08:06 et ça empêche les blancs de monter.
08:08 Surtout, n'hésitez pas à les fouetter longtemps pour qu'ils soient bien fermes.
08:11 Deuxième cause de ratage, c'est après cuisson, mes blancs en neige rendent de l'eau.
08:15 C'est un petit peu normal, ça rend un tout petit peu d'eau,
08:18 mais comme on n'a pas trop de sucre, vous risquez d'avoir un tout petit peu d'exudat de cuisson.
08:22 Vous allez l'enlever délicatement en le renversant,
08:25 et puis vous allez le verser dessus et vous allez voir, il n'y aura pas de problème.
08:28 À la base, l'île fautante, c'est un biscuit de Savoie trempé dans la crème anglaise.
08:31 En fait, ça c'est plus des œufs à la neige, mais l'histoire va avancer
08:34 et aujourd'hui, on appelle ça une île fautante.
08:36 L'île fautante, franchement, c'est super simple à réaliser.
08:38 C'est vraiment un dessert qui rappelle plein de souvenirs
08:41 et en plus, c'est super économique. J'adore ce dessert.
08:43 Bien évidemment, on peut le décorer avec un tout petit peu de caramel liquide.
08:47 On peut rajouter quelques pralines roses, quelques éclats de pistache.
08:50 Moi, ce que j'aime, c'est aussi rajouter un tout petit peu de zeste de citron vert,
08:53 un tout petit peu de verveine pour la fraîcheur.
08:55 C'est un super dessert. Alors maintenant, c'est à vous.
08:58 Un de mes desserts préférés, le flan pâtissier.
09:00 Alors, pourquoi j'ai choisi cette recette ? Parce que c'est une recette très simple à réaliser
09:03 et surtout, c'est très gourmand et très efficace.
09:05 Pour réaliser l'appareil à flan pâtissier, il vous faudra des œufs, du sucre,
09:09 une pointe de sel, de la vanille, de la fécule de maïs, un tout petit peu de beurre,
09:14 du lait et de la crème.
09:16 On va réaliser la pâte à flan pâtissier.
09:19 Alors, vous allez voir, c'est très très simple.
09:20 On va commencer par mettre un jaune d'œuf dans un petit récipient.
09:24 On va mettre le sucre, semoule, une jolie pincée de sel.
09:27 On rajoute du lait. On mélange bien, on fouette bien pour faire fondre le sel et le sucre.
09:31 C'est très important parce que sinon, vous risquez d'avoir des petits grains de sel et de sucre
09:35 dans la pâte au final. Et là, on va avoir une pâte bien homogène.
09:37 On prend la farine, on met le beurre.
09:39 Alors, pourquoi on prend un beurre pommade ?
09:41 Tout simplement pour avoir une texture de pâte bien homogène.
09:44 Avec un beurre fondu, ça ne serait pas pareil.
09:45 Et là, on va sabler. Alors, avec le bout des doigts, on écrase le beurre.
09:49 On a quelque chose de bien fin, un petit peu sablonneux.
09:52 On a bien réparti le beurre dans la farine.
09:54 Vous rajoutez le mélange jaune d'œuf, lait, sucre et sel dans le mélange farine et beurre.
09:59 Et ce qui est très important à ce stade, c'est de ne pas trop travailler la pâte.
10:02 Sinon, vous allez sortir le gluten et vous allez avoir une pâte qui sera trop élastique.
10:07 Elle est parfaite, elle est terminée. On l'a travaillé très très peu.
10:10 Et maintenant, on va la bouler et la laisser reposer au réfrigérateur.
10:13 On la filme au contact et on va la mettre 30 minutes minimum au réfrigérateur.
10:17 La pâte a foncé et a reposé. Maintenant, on va l'abaisser.
10:19 Alors, on va mettre un tout petit peu de farine.
10:21 Voilà, vous tournez, petit quart de tour, comme ça on garde bien la forme ronde.
10:25 La pâte est abaissée. Maintenant, on va garnir le cercle.
10:27 Une épaisseur de 3-4 mm.
10:29 Vous prenez votre rouleau comme ça et délicatement, vous enroulez votre pâte.
10:33 Vous prenez une plaque avec un papier sucré surisé.
10:35 Votre cercle, que vous pouvez beurrer ou pas.
10:37 Et on va la disposer délicatement.
10:40 Et là, on va foncer.
10:41 Vous marquez bien bien les angles droits, c'est super important.
10:43 Si vous voulez avoir un flan qui soit bien joli.
10:45 La pâte est assez souple, donc c'est un petit peu comme la pâte à modeler.
10:48 On remonte avec les doigts.
10:50 Là, regardez, j'ai remonté ma pâte.
10:52 On a marqué les angles droits, on a bien foncé.
10:54 Et avec un petit couteau, on va éraser.
10:56 C'est-à-dire qu'on va enlever l'excédent.
10:58 On va la mettre au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan pâtissier.
11:01 Vous allez voir, c'est le principe d'une crème pâtissière, c'est très simple.
11:04 On va prendre du lait.
11:05 Alors moi, je préfère le lait entier.
11:06 Mais bien évidemment, vous pouvez prendre du lait demi-écrémé ou écrémé.
11:08 Mais ça aura un petit peu moins de goût.
11:10 On va mettre de la crème fraîche liquide.
11:11 Moi, je préfère mettre de la crème fraîche liquide à 30%.
11:14 Bien évidemment, vous pouvez utiliser des crèmes liquides moins grasses.
11:17 Je vais rajouter la moitié du sucre.
11:20 Et là, on va récupérer les grains de vanille.
11:22 Alors, je vais prendre les gousses de vanille.
11:24 Je vais les fendre en deux et je vais récupérer les grains.
11:27 Vous mettez vos grains de vanille dans le mélange lait, crème et sucre.
11:30 Et on va porter à ébullition ce mélange.
11:32 Et pendant ce temps-là, on va préparer le mélange jaune d'œuf.
11:35 Alors, je prends mes jaunes d'œuf.
11:36 Je mets le reste du sucre.
11:38 Je remue.
11:39 Je vais mettre, mon petit secret, c'est une toute petite pointe de fleur de sel.
11:43 Je vais rajouter la fécule de maïs.
11:45 Je vais mélanger doucement en partant du centre pour ne pas faire de grumeaux.
11:48 En fait, c'est une crème pâtissière un peu plus riche avec de la crème, beaucoup de vanille.
11:52 Puis, on terminera avec une jolie noix de beurre.
11:54 On a un mélange homogène des jaunes d'œuf, du sucre et de la fécule.
11:57 On va prendre le lait bouillant et on va le verser progressivement sur le mélange.
12:02 On va verser à peu près la moitié.
12:04 On remet le lait à ébullition.
12:06 On mélange bien.
12:07 On verse en fouettant.
12:09 C'est important de bien fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.
12:12 Plus le lait sera chaud, plus l'ébullition va reprendre.
12:15 Et plus votre crème pâtissière va épaissir.
12:17 Regardez, c'est instantané.
12:19 On fouette.
12:22 Souvent, vous me dites que ma crème pâtissière est un peu épaisse.
12:24 La texture doit être comme ça.
12:26 C'est la crème pâtissière classique.
12:27 Si c'est trop épais, c'est que vous avez mal pesé l'amidon.
12:29 Il y a deux solutions.
12:30 Soit vous refaites la crème pâtissière avec un peu moins d'amidon,
12:32 ou alors vous rajoutez du lait pour avoir une crème pâtissière avec cette jolie texture.
12:38 Je sors ma crème pâtissière du feu et je vais rajouter une jolie noix de beurre.
12:42 Ça, c'est pour la gourmandise.
12:44 Ça joue vraiment sur le flan pâtissier au final.
12:47 On remue et on va garnir le flan pâtissier à chaud.
12:50 On va verser la crème pâtissière encore bouillante dans le moule.
12:53 Le flan pâtissier est garni.
12:54 On le garnit généreusement.
12:56 On tapote.
12:57 La petite astuce, c'est de mettre la crème pâtissière encore bouillante dans votre cercle
13:01 parce qu'en fait, ça pré-cuit, ça imperméabilise la tarte.
13:04 Et ce qui est bon dans un flan pâtissier, c'est que le fond de tarte est très bien cuit.
13:07 J'ai préchauffé mon four à 180 degrés et on va le cuire 60 minutes environ.
13:11 On y va.
13:12 Mon flan pâtissier est cuit.
13:13 Après une heure de cuisson, on l'a décerclé.
13:15 On l'a mis sur une petite grille pour qu'il sèche en dessous,
13:17 pour pas que l'humidité… pour pas qu'il reçue.
13:19 S'il tremblote, c'est normal.
13:21 À la sortie du four, il a tendance à trembloter et il va se raffermir en refroidissant.
13:25 Souvent, vous me dites « oui, j'ai un souci parce que mon flan souffle et retombe ».
13:29 Et c'est tout simplement souvent parce qu'il n'est pas assez cuit.
13:32 Autre cause de ratage, vous me dites « mon flan relâche de l'eau ».
13:36 Mais c'est sûrement parce que vous utilisez des laits trop écrémés ou des faux laits.
13:40 Il faut utiliser du bon lait, de la crème et vous allez voir, ça marche.
13:43 Voilà, un flan pâtissier, vous avez vu, c'est très simple à faire.
13:46 Il faut bien respecter les étapes et vraiment, vous allez vous rigoler.
13:49 Alors maintenant, c'est à vous.
13:51 [Musique]