Le chef étoilé Thierry Marx était l'invité de BFMTV pour évoquer la hausse des prix de l'alimentaire, à la veille d'une réunion à Bercy entre le ministre de l'Économie, Bruno Le Maire, et les acteurs de la grande distribution. Pour lui, les consommateurs se sont "habitués à consommer pas cher" alors que "l'alimentation de qualité, ça a un coût".
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00:00 - On a quand même un modèle économique sur l'alimentation qui est très ancien, des années 70, sur cette théorie du low cost, du tout pas cher, d'une espèce d'économie du renoncement.
00:08 Vous renoncez à la qualité en échange de quoi on fait des petits prix. Donc on s'est tous habitués à consommer comme ça en disant qu'il faut que ce soit pas cher.
00:14 Non, l'alimentation de qualité ça a un coût. Et à un moment donné il faut être capable de reconnaître qu'un bon produit ça a un coût et qu'il va falloir y mettre le prix pour le mieux.
00:23 - Mais vous, par exemple, vous n'avez renoncé à aucun produit là pour les menus de vos restaurants ?
00:27 - Bien sûr. D'abord on a fait des menus journaliers, c'est-à-dire qu'on est capable de réagir en fonction du marché, comme n'importe quel citoyen, et de se dire on va s'adapter et ne pas aller vers des produits qui flambent.
00:38 Ou des produits, quand on voit certains beurres qui flambaient, on a dit non.
00:42 - Ça c'est depuis l'inflation ?
00:43 - Bien sûr. Ou alors on veut ce beurre-là parce que c'est ce producteur-là qu'on défend, et c'est le cas, moi j'ai très lié avec Bleu Blanquer, vraiment une catégorie de produits qu'on connaît bien.
00:53 Je protège mon agriculteur jusqu'où je peux aller. Quand je vois 30% sur le beurre, c'est vrai que je fais un petit peu attention et je vais faire attention sur autre chose.
01:01 Par exemple, on va rendre nos cartes plus flexitériennes, on va mettre moins de protéines animales, plus de végétales.
01:07 Mais on s'adapte, on continue à faire des produits de qualité.
01:10 - Moins de viande sur votre carte, par exemple ?
01:12 - Moi je suis convaincu du moins de viande. Je défends les éleveurs, je défends la qualité, je dis mieux mais moins.
01:18 Donc aujourd'hui on va rentrer, et je salue au passage mes confrères des Pyrénées-Orientales qui vont avoir un ingrédient qui va devenir très très cher, qui est l'eau.
01:27 Mais aujourd'hui il faut s'interroger là-dessus sur l'impact environnemental aussi de notre alimentation et de la qualité des produits qui sont dans notre assiette.
01:34 Et encore une fois, aujourd'hui l'alimentation en France est très fracturée.