RICETTE D’AUTORE PER GIRO D’ITALIA
Stage 12 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Brasato al Barolo
Stage 12 by CHEF ENRICO CROATTI e MOEBIUS: Brasato al Barolo
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SportTrascrizione
00:00 Con la nostra bicicletta siamo arrivati fino in Piemonte.
00:03 E cosa facciamo in Piemonte?
00:05 Facciamo il brasato al barolo.
00:08 La cucina italiana mi ha accompagnato in ogni parte del mondo.
00:11 Per questo ho grande rispetto per la nostra tradizione.
00:15 Sono Enrico Croatti e esploriamo insieme il Giro d'Italia.
00:19 Brasato al barolo.
00:21 Che dire, è già completo di suo.
00:23 Noi vogliamo andare oltre
00:24 e vogliamo andare a fondo del perché abbiamo scelto questo piatto
00:29 che oggi vi andremo a raccontare.
00:30 Innanzitutto il barolo ha un'acidità inferiore rispetto ad altri vini, quindi è
00:34 ideale per poterlo abbinare a una carne di manzo per fare una lunga cottura.
00:39 Gli ingredienti principali per fare la salsa sono
00:41 chiodi di garofano, baccheginepolo all'oro, della cannella, facoltativa
00:46 per la mia piace.
00:47 Tutti questi ingredienti servono appunto per arrivare a creare la salsa.
00:51 Aggiungiamo per la struttura della salsa del fondo di cottura di vitello.
00:55 Per quanto riguarda invece la carne, abbiamo utilizzato il capello del prete
00:59 quindi noi andremo a fare la marinatura ora del capello del prete.
01:02 Lo mettiamo all'interno
01:04 di un contenitore
01:06 inserendo cipolla,
01:09 carota
01:11 e sedano.
01:13 Ginepro,
01:15 chiodi di garofano,
01:17 un pezzo di stecche di cannella,
01:20 l'alloro
01:21 e a questo punto bagniamo
01:24 con il nostro barolo.
01:28 Trascorse minimo 12 ore di marinatura
01:32 avremo una carne che avrà assorbito tutti i profumi di questo meraviglioso vino.
01:39 A quel punto lo tireremo su dalla marinatura,
01:42 lo asciugheremo e lo andremo a rosolare in una casseruola sul fuoco. Sale e pepe
01:46 molto semplice, bello arrostito esternamente.
01:49 Il vino che abbiamo utilizzato per la marinatura lo porteremo a bollore e
01:53 quella parte di vino li servirà per la cottura poi del nostro brasato.
01:59 Per dare una struttura maggiore, come dicevo prima, alla salsa inseriremo il fondo di vitello.
02:06 Bene, trascorse le nostre 12 ore di marinatura,
02:11 il nostro capello del prete l'abbiamo cotto, rosolato, cotto nel barolo
02:16 e questo è il risultato finale.
02:18 Ora lo andremo a tagliare,
02:21 tagliamo una bella fetta,
02:22 guardate che meraviglia, un burro.
02:25 Lo andiamo a mettere nel nostro piatto.
02:31 La salsa, la salsa l'abbiamo fatta in
02:33 mandare in riduzione, si è concentrata, è diventato una concentrazione tra il manzo
02:40 e il barolo. Già solo questo è brasato.
02:44 Lo andiamo a versare sopra.
02:48 Siamo generosi in modo che la salsa sia sufficiente per tutta la fetta della carne.
02:55 Lo andiamo a personalizzare con delle fave di cacao
03:02 tostate,
03:04 del finocchio marino
03:09 e del timo limonato.
03:12 E questo è il nostro brasato al barolo. Un caro saluto a tutti gli amici del Piemonte
03:18 e ci vediamo alla prossima tappa.
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