‍Les Recettes : Spaghetti de calamars all'arrabbiata par Laurent Mariotte

Europe 1

Tous en cuisine avec les Recettes des Bons Vivants ! ‍   Laurent Mariotte s’inspire d’une recette iconique de calmars à la carbonara de Jean-François Piège, chef du restaurant Mimosa au cœur de l’Hôtel de la Marine à Paris, et vous propose du calamar al dente, en spaghetti, avec une sauce all'arrabbiata qui comblera vos envies d'Italie. C’est parti !    Les ingrédients pour 4 personnes : — 600g de corps de calamars  — 400g de tomates concassées  — 1 à 2 cuillères à café de piments secs en flocons — 2 gousses d'ail — Du persil plat — Un filet d’huile d’olive — Du sel    ‍ Jean-François Piège est un chef cuisinier français réputé son respect des produits de saison. Après avoir travaillé dans des restaurants prestigieux, il obtient deux étoiles Michelin. Connu pour ses apparitions télévisées et sa capacité à repousser les limites de la cuisine française contemporaine, il vient d’ouvrir Mimosa, à l’Hôtel de la Marine à Paris. https://xn--jeanfranoispiege-jpb.com/    Pour découvrir de nouvelles histoires de chefs et de leur recettes iconiques, rendez-vous sur Europe 1 avec Laurent Mariotte. Autour de lui, des bons vivants qui apprécient la cuisine du quotidien… et la gourmandise ! À écouter chaque samedi de 11h à 12h30, en podcast et sur https://www.europe1.fr/emissions/laurent-mariotte-vous-accueille-a-la-table-des-bons-vivants   À bientôt pour un nouvel épisode, et abonnez-vous pour ne rien manquer des recettes de Laurent Mariotte    #recette #cuisine #bonsvivants #spaghetti #italie #calamar #europe1 #laurentmariotte

Transcript

00:00 [Musique]

00:09 Salut les auditeurs d'Europe 1, regardez ce que j'ai pêché.

00:12 Il n'est pas beau mon calamar ? Oh il est frais !

00:14 Alors on l'appelle également l'encorné.

00:16 C'est un mollusque que je vais cuisiner façon spaghetti s'il vous plaît.

00:21 L'idée, elle n'est pas de moi, elle est d'un de nos plus grands chefs cuisiniers

00:24 que vous connaissez bien, grâce aussi à travers la télévision.

00:27 C'est Jean-François Piège qui a été le premier à avoir eu l'idée

00:30 de cuisiner des spaghettis de calamar avec une sauce carbonara.

00:34 Il m'a raconté un jour effectivement qu'il avait vu des tagliatelle carbonara

00:38 et il s'est dit tiens si je faisais la même chose avec du calamar

00:42 pour avoir ce côté trompe l'œil parce qu'il aime jouer avec la nourriture,

00:45 Jean-François Piège.

00:46 Et bien on va faire pareil aujourd'hui.

00:47 Je vais m'inspirer de cette recette pour faire des spaghettis de calamar à la raviata.

00:53 [Musique]

01:05 Vous connaissez la raviata, c'est cette fameuse sauce italienne.

01:08 Raviata, ça veut dire enragé, en colère en italien.

01:11 On va l'enrager notre sauce avec de l'ail et du piment

01:14 et n'oublions pas, vous le connaissez, le fameux filet d'huile d'olive.

01:21 De l'eau bouillante juste à côté, ça c'est pour cuire mes spaghettis de calamar.

01:25 Ça commence par de belles gousses d'ail que j'émince et que je fais risoler dans mon huile.

01:29 Je peux vous dire que ça sent déjà très très bon.

01:40 Alors petit truc avec l'ail, attention pas trop fort le feu,

01:44 on va dire doux moyen sinon ça brûle et ce serait dommage.

01:47 Et la voici la force de notre sauce, du piment en flocons.

01:51 Et quand c'est pas la saison de la tomate, alors vous avez vu,

02:03 zéro complexe, des tomates en boîte, du beau coulis comme ça,

02:08 notre sauce elle est presque déjà prête et en plus on est sûr qu'elles ont été cueillies à maturité.

02:13 Ça veut dire qu'il y a du goût, elles sont gorgées de soleil nos tomates.

02:16 Alors maintenant qu'est-ce qu'on fait les amis ?

02:18 On laisse réduire notre sauce, on veut qu'elle soit nappante sur nos spaghettis de calamar qu'on va tailler tout de suite.

02:25 Alors là c'est pas compliqué, avec un couteau bien aiguisé, je taille mes spaghettis.

02:30 Alors Jean-François Piège il a eu cette belle idée de tailler les calamars en spaghettis quand il était au restaurant Tout Mieux,

02:36 une belle brasserie chic du 7ème arrondissement de Paris, c'était en 2009.

02:40 Aujourd'hui Jean-François Piège, vous le savez, c'est le chef doublement étoilé du grand restaurant à Paris dans le 8ème.

02:45 Et puis c'est lui qui a repris un des plus beaux endroits de la capitale, sur la place de la Concorde, l'Hôtel de la Marine.

02:52 C'est là qu'il régale les parisiens aujourd'hui avec une brasserie chic qui s'appelle Mimosa.

02:56 Pour la cuisson, c'est comme pour les pâtes, dans un grand volume d'eau bouillante salée.

03:03 Et alors là ce qui est bien c'est que c'est une cuisson très courte, une minute.

03:07 Comme dit Jean-François Piège, le poisson et le mollusque ça cuit de peur, donc pas longtemps.

03:14 Et aussitôt, comme on le fait en Italie, hop, le calamar dans la sauce.

03:19 Alors on fait ça avec des pâtes, mais surtout pas la sauce sur des pâtes en Italie.

03:23 On fait revenir la pâte avec la sauce.

03:27 Et alors là je sais que c'est tentant, vous avez envie de mettre du parmesan, surtout pas.

03:40 C'est péché avec le poisson et les fruits de mer en Italie.

03:44 Et pour finir en beauté et en fraîcheur, du persil concassé.

03:49 Alors goûtons voir ce que ça donne.

03:51 Hum, vous entendez ?

03:55 Al dente le calamar.

03:57 Merci Jean-François Piège pour cette belle idée, avoir cuit des tagliatelle de calamar carbonara.

04:03 Et bien vous, faites presque la même chose, spaghettis de calamar et de calamar.

04:08 Alla rabbiata, buon appetito.

04:10 C'est presque la même chose, spaghettis de calamar.

04:13 Alla rabbiata, buon appetito.

04:15 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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