Les asperges se dégustent parfaitement seules, à la croque, comme des petits bonbons printaniers. Mais il est aussi conseillé de les servir accompagnées d’une sauce hollandaise. Ce petit monument de la cuisine française est une sorte de mayonnaise travaillée à chaud. Jean-François Piège, le chef du Grand Restaurant, à Paris, a mis au point une recette très aérienne, moins grasse et plus savoureuse. C’est la suite de son tour de France des territoires pour Le Point. Retrouvez la recette complète dans l'article.
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NewsTranscription
00:00 Bonjour, aujourd'hui on va faire une sauce hollandaise.
00:01 La cuisine française s'est faite avec des ingrédients du Tour de France des Territoires.
00:05 On va aller à Normandie avec les fabuleux oeufs de la ferme des Secrets de nos Vergers.
00:09 On va aller à Monton avec le citron, le beurre avec une autre ferme, la ferme de la Haute Folie.
00:14 C'est parti !
00:15 Technique importante, c'est d'avoir deux casseroles, un peu de la même série,
00:21 une petite, une grande, et on va faire un bain-marie.
00:23 Voilà, il faut qu'à peine ça touche le fond.
00:26 On va mettre six jaunes d'oeufs et on va mettre la même quantité d'eau.
00:30 On les recouvre d'eau à peu près. On est assez généreux en eau.
00:33 On va le saler tout de suite, très important.
00:36 Du sel fin.
00:37 Ça c'est un petit ajout à la tradition, c'est moi qui le fais.
00:40 J'aime bien mettre un peu zeste de citron, mais j'aime bien qu'il infuse pendant que le sabayon monte.
00:44 Donc j'ai lavé le citron et je mets la moitié d'un zeste de citron.
00:46 Mais vraiment que le zeste.
00:47 Et vous avez vu, je ne râpe pas le citron sur la microplane, c'est la microplane qui râpe le citron.
00:52 Le contraire, ça permet vraiment de ne prendre que le zeste et pas le ziste.
00:56 Une petite goutte de jus de citron dedans et c'est parti.
00:59 Alors, il faut que ce soit un frémissement juste avant l'ébullition.
01:03 Et on est parti.
01:04 Et là, on commence à mélanger.
01:06 Donc on voit que le sabayon commence à épaissir.
01:13 Il va être cuit quand on va voir le fond de la casserole.
01:15 Donc ça prend trois, quatre minutes.
01:17 On voit la texture qui change.
01:20 C'est un peu chaud, j'enlève.
01:22 Voilà, on voit apparaître le fond de la casserole.
01:26 Le sabayon est cuit.
01:28 On le mélange deux secondes.
01:32 Juste pour un peu stopper la cuisson.
01:36 Comme il y a l'inertie de la casserole, il continue légèrement à cuire.
01:39 Mais quand on fait un huit, c'est-à-dire qu'on a fini de faire le huit, on doit voir le début.
01:44 C'est ce qui se passe, le sabayon est cuit, il est bien émulsionné.
01:46 Le sabayon est cuit, on va ajouter dedans du beurre clarifié.
01:49 Dans la recette traditionnelle, c'est 16 jaunes, un kilo de beurre, ça fait peur.
01:53 On a mis 6 jaunes, donc on devrait avoir une proportion de 300 grammes.
01:57 On va en mettre un peu moins parce que je trouve qu'aujourd'hui, on aime les sauces un tout petit peu moins grasses.
02:02 C'est pour ça que j'ai mis un petit peu plus d'eau au début, c'est pour avoir un sabayon très aérien.
02:07 Et on monte un peu comme une mayonnaise.
02:08 En fait, la sauce mousseline ou la sauce hollandaise, c'est comme une mayonnaise mais à chaud.
02:13 Ça c'est du beurre clarifié, c'est du beurre où on a enlevé le petit lait.
02:18 La sauce est belle, elle est onctueuse.
02:20 On va la goûter.
02:22 On va rajouter un peu de citron.
02:27 On va mettre le reste de zeste de citron, lui qui n'a pas infusé, qui va donner un tout petit peu de fraîcheur.
02:34 Dans la pure tradition, on met du poivre blanc dedans.
02:36 Moi, j'ai un producteur en Bretagne qui fait du poivre français que j'adore.
02:40 Et je préfère avoir quelques grains noirs mais un goût incroyable que de la citron.
02:44 Je préfère avoir quelques grains noirs mais un goût incroyable que d'avoir une sauce immaculée.
02:48 Mais ça c'est un choix personnel.
02:50 Un bon tour de moulin à poivre au dernier moment.
02:54 La sauce hollandaise est prête.
02:55 Il ne reste plus qu'à la servir.
02:57 Mais avant toute chose, on goûte toujours.
02:59 Acidité, sel, parfait.
03:04 Donc la sauce hollandaise elle se barre parfaitement avec les asperges qu'on a fait la semaine dernière.
03:12 Les voilà, les fines asperges verts de Provence pochées.
03:16 Moi j'adore les manger comme ça.
03:18 Mais aussi avec un poisson blanc poché, c'est délicieux.
03:22 La petite astuce, c'est que la sauce hollandaise, si on rajoute une crème fouettée, comme ça,
03:34 eh bien ça devient une sauce mousseline.
03:39 Merci à mes Tipeurs et souscripteurs.
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