Jambon et saucisson de poulpe, quelqu'un teste ?
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00:00 J'aime beaucoup trop la charcuterie, alors aujourd'hui on se fait du saucisson et du jambon de pulpe.
00:03 Tout commence par acheter ce petit gars fraîchement pêché sur le marché, c'est important de le prendre extra frais surtout.
00:08 On va se faire d'un côté les tentacules roulés ensemble et de l'autre la tête.
00:10 Je commence avec les tentacules que je vais séparer et fumer 2 fois 15 minutes.
00:14 Pendant ce temps pour le jambon, je roule la tête avec de l'ail et du thym et je la mets à cuire dans un bouillon salé hyper aromatique au vin rouge et très simple qui va à la fois le parfumer et le préserver grâce au sel et aux épices.
00:22 Le pulpe ça cuit super vite, surtout en petite quantité, alors je le sors au bout de même pas 2 minutes et je le fume direct.
00:27 Ensuite je sèche et j'égoutte bien tout le monde et je prépare le sel et les épices pour le saucisson.
00:30 A partir de maintenant, tout le but du jeu c'est de retirer un maximum d'humidité de la chair, c'est le principe de l'affinage.
00:35 Toute la question c'est est-ce que j'arriverais à en enlever assez avant que ça parte en live ?
00:38 Pour ça le sel c'est notre meilleur allié et j'y ajoute des épices qui vont à la fois parfumer mais aussi aider à conserver notre salaison.
00:43 Pour les quantités j'ai suivi une méthode équilibrium vraiment pas compliquée, je mets le lien du calculateur dans la description.
00:47 Donc je donne la forme d'un saucisson aux tentacules et je les fiche 6h au congèle pour pouvoir les rouler dans le torchon dans lequel elles vont passer les 3 prochaines semaines.
00:54 La tête elle a été salée par le bouillon donc je la laisse refroidir et je la roule directement.
00:57 Ensuite je pèse tout le monde et ça part suspendu à un crochet au frigo.
00:59 Les résultats étaient hyper surprenants, pas que dans le bon sens selon moi, mais ça je vous en reparle dans une autre vidéo si ça vous intéresse, ciao !