38 A TABLE - FRICASSÉE DE LÉGUMES SAUCE VERVEINE
Découvrez cette délicieuse recette mettant en avant les légumes isérois les plus savoureux : la fricassée de légumes sauce verveine. Une recette préparée par le chef Stéphane Froidevaux, alliant la fraîcheur des légumes de saison et la subtile saveur de la verveine créant un plat à la fois léger et délicieux !
Retrouvez la recette complète juste ici : https://www.telegrenoble.net/informations-grenoble/recettes/fricasee-de-legumes-sauce-verveine_5228.html
Retrouvez la recette complète juste ici : https://www.telegrenoble.net/informations-grenoble/recettes/fricasee-de-legumes-sauce-verveine_5228.html
Category
📺
TVTranscript
00:00 Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:02 À quelques pas d'ici, Hector Berlioz poussa son premier cri.
00:07 Un peu plus tard, il jouait sans cesse d'une petite flûte
00:10 qui allait convaincre son père de lui enseigner la musique.
00:13 Cette petite flûte s'appelait le flageolet.
00:16 ...
00:34 Entre Bièvre et Lière, la richesse des Solys et Rois
00:38 offre une symphonie fantastique de saveurs à nos paniers maraîchers.
00:42 ...
00:48 -Je m'appelle Florian Giraud, j'ai 21 ans,
00:50 et on est sur l'exploitation de la terre du Vert-Jeron à Montbonneau.
00:54 J'ai toujours aimé la terre, je ne me voyais pas faire autre chose.
00:57 Depuis tout petit, le premier mot que j'ai dit, c'était tracteur.
01:02 En ce moment, c'est salade, radis, culture de printemps,
01:04 tout ce qui est culture nouveau, carottes, bottes, etc.
01:08 On vient de sortir de l'hiver,
01:10 et ensuite, il y aura tout ce qui est légumes d'été,
01:12 tomates, courgettes, aubergines, qu'on plante en ce moment.
01:16 Le but, c'est d'avoir toujours le plus de diversité possible
01:20 en fonction des saisons.
01:21 Le but, c'est quand même de se démarquer,
01:23 que les gens, quand ils viennent chez nous,
01:24 se disent que les produits que j'ai achetés au potager du Vert-Jeron,
01:27 je retournerai les acheter,
01:28 parce qu'ils avaient le vrai goût de la terre,
01:31 le goût des légumes locaux de chez nous.
01:35 On veut que les clients mangent ce qu'on aimerait manger,
01:37 donc voilà, ce sont des convictions personnelles.
01:40 Moi, je pense qu'il faudra toujours manger,
01:42 il y a un moment, sans agriculteur, on n'ira pas bien loin.
01:46 - Et vous ne serez plus jamais dans les choux en cuisine
01:50 grâce à notre chef Stéphane, comment ça va ?
01:53 - Impeccable ! Et toi, t'es en forme ?
01:55 - Très, très, très !
01:56 - Tu vas être contente aujourd'hui !
01:57 - Ah oui, moi, les légumes, je suis fan encore plus de légumes verts.
02:00 On parle de choux, ça dépend de la saison,
02:03 c'est toujours la saison du chou alors ?
02:05 - Quasiment, toute l'année.
02:07 - Ça, c'est un chou rave.
02:09 - Un chou rave.
02:09 - Alors, qu'est-ce qu'on va faire avec tous ces choux ?
02:11 - On va faire un petit bouillon vervene.
02:13 Et les légumes, alors ici, on a des carottes fan,
02:16 que des légumes de désert, attention !
02:18 Carottes fan, petits pois, navets raves, oignons bottes,
02:23 délicatesse, épinards.
02:26 - Délicatesse, c'est une pomme de terre.
02:28 - Oui, c'est une petite pomme de terre,
02:30 qui est très, très sympa, que je travaille toute l'année.
02:32 Des champignons, des petites pleurotes,
02:35 le verre des oignons bottes qu'on va amener à la fin,
02:37 parce que je traîne beaucoup les textures,
02:39 on va amener du croquant, de la fraîcheur.
02:41 Et le chou rave, tu vois, on a fait des petits cubes.
02:44 Ça va amener de la mâche, du croquant,
02:45 quelques petites crènes de courge.
02:49 Voilà.
02:49 - Parfait. Et avec tout ça, qu'est-ce qu'on va faire ?
02:51 - Et on va faire un bouillon verveine, fricassé de légumes.
02:54 - Tout simple. Tout réside dans la cuisson.
02:56 On va apprendre tout ça tout de suite.
03:04 Première étape, on va cuire des légumes à la vapeur,
03:07 une partie des légumes à la vapeur.
03:09 Donc pommes de terre, carottes fannes.
03:11 On va les mettre tout de suite,
03:12 parce qu'il faut compter à peu près 10 minutes, un quart d'heure.
03:15 Pendant ce temps, on va faire le bouillon verveine.
03:17 Alors là, j'ai trois quarts de bouillon de légumes,
03:21 un quart de crème, jus de citron frais.
03:23 On va porter à ébullition.
03:26 Et j'ai ma verveine qui est là.
03:28 Donc dès que ça bout, on va mettre toute la verveine dedans.
03:30 - Tout ? Allez. - On met tout.
03:32 Je mixe.
03:34 Là, maintenant, on va laisser infuser tranquillement 10 minutes.
03:39 Pendant ce temps, on va cuire nos légumes à la poêle.
03:41 Il y a deux sortes de légumes.
03:42 Il y a ceux qu'on a cuits à la vapeur et ceux qu'on va faire à la poêle.
03:45 Je vais mettre une noix de beurre.
03:47 Je mets de l'huile pour pas que ça brûle.
03:51 Ensuite, je mets mes trois gousses d'ail.
03:53 Je vais... - Écraser.
03:55 - La matière grasse va fixer le goût de l'ail.
03:58 Une fois que le beurre est fondu, on va mettre les épinards.
04:02 Légers, toi.
04:03 C'est proportionnel par rapport à la taille de la poêle.
04:06 On les cuit sur toutes les faces, sur les deux faces,
04:08 parce qu'il n'y a que deux faces.
04:09 Les épinards, ça dure à peu près 30-40 secondes.
04:13 Et là, c'est fini.
04:15 Et là, on va les laisser refroidir.
04:18 Une fois qu'ils sont froids, on va les assaisonner.
04:20 Ensuite, on va cuire nos cébettes.
04:24 Là, je prends une huile normale.
04:26 Les cébettes, je les coupe en quartiers.
04:31 Et on les met sur la tranche, comme ça.
04:33 Et on va chercher une légère coloration.
04:35 Et après, on va finir la cuisson.
04:37 C'est pareil que l'épinard, ça va finir tout seul la cuisson
04:39 et ça va être un croquant fondant.
04:41 Parce que le but, c'est de travailler les différentes textures.
04:43 Là, ici, on va retirer les pommes de terre qui sont cuites.
04:47 Là, ce que je vais faire, regarde bien.
04:49 Je mets une toute petite main de beurre pour aider à la caramélisation.
04:53 Pendant ce temps, on va mettre les petits pois.
04:55 On va compter à peu près une minute.
04:59 Là, regarde les cébettes.
05:01 Je les enlève.
05:03 Je vais mettre aussi mon navet.
05:05 - Ah demi ! - Oui, j'ai mis un demi, d'accord.
05:08 Alors, on enlève les petits pois.
05:11 On va cuire maintenant les champignons.
05:13 Fais attention à tes petits doigts.
05:14 - Donc là, on n'est plus sur la noix. - Du beurre ? Non.
05:17 Parce qu'on va faire une cuisson qui sera un peu plus intense.
05:19 Et là, moi, je vais chercher une légère coloration.
05:26 Et en bouche, ça t'amène un léger croquant.
05:29 On appelle ça un croquant fondant.
05:31 Là, on va vérifier nos carottes fan.
05:37 On va les retirer.
05:39 Voilà.
05:42 Tout à l'heure, on a pris le cœur de l'oignon botte pour le caraméliser.
05:46 Et maintenant, moi, je vais prendre le vert.
05:48 Parce que le vert, la partie blanche du vert est assez tendre, douce.
05:54 Un peu comme moi.
05:55 Et je vais l'émincer finement.
05:58 Parce que je vais l'amener dans mon assiette de légumes.
06:00 Là, ça me paraît très, très bon.
06:02 Je vais l'infiltrer.
06:04 Voilà.
06:07 Et là, on va revenir à nos légumes.
06:09 Moi, une fois qu'ils sont froids, on les assaisonne.
06:12 Et le sel ne va pas rentrer.
06:13 On assaisonne toujours avec...
06:15 On prend beaucoup de temps pour assaisonner.
06:17 Il faut être précis.
06:18 Légèrement poivre.
06:20 Je vais commencer mon dressage.
06:22 Ça, tu fais. Tu dresses un froid.
06:24 Tu repasses au four, tu verses ton bouillon chaud dessus.
06:26 Et c'est fini.
06:28 Ensuite, on va mettre l'émulsion vermine.
06:30 Tu tapisses le fond de la cassolette.
06:32 Après, huile d'olive.
06:34 Un petit peu de sel de guérande.
06:36 Poivre.
06:36 Le plat qu'on a fait là, on peut très bien le faire pour 6 à 7 personnes.
06:40 On le met dans une grosse cocotte.
06:42 On met notre sauce vermine froide dessus.
06:44 Et on passe au four à peu près 20 minutes, une demi-heure à 140.
06:48 Et ça va partager pour tout le monde.
06:50 Regarde.
06:51 Oh, que c'est beau.
06:53 Voilà ma cassolette de légumes vermine.
06:56 Plus qu'une symphonie fantastique, c'est un tableau.
07:02 Bravo, chef.
07:03 Ça me flatte, merci.
07:05 Il y a tout. Il y a la couleur, le goût, le croquant et le fondant.
07:08 Vous pouvez trouver toutes les infos de cette recette sur notre site telegrenoble.net.
07:13 Et maintenant, on attaque.
07:14 Merci beaucoup, chef.
07:15 [Musique]
07:37 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.