Le chef étoilé Stéphane Froidevaux - Le Fantin-Latour - Grenoble, vous propose un crémeux de courgettes comme vous n'en avez jamais mangé... ! Simple, rapide et absolument délicieux, n'hésitez pas à tester cette nouvelle recette proposée dans 38 à table !
Retrouvez "38 à table" chaque jour à 12h et 18h50 et en replay sur telegrenoble.net.
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00:00 Savour Elisère avec 38 à table.
00:02 Si vous n'avez pas bonne mine, le mine va vous rendre des couleurs.
00:07 Le marché d'intérêt national, c'est un hymne aux saveurs à la fraîcheur.
00:12 On va vous en compter des vertes, mais pas des pâlures.
00:14 ...
00:31 - Sa fleur jaune et flamboyante en dit long sur le bouquet de saveurs
00:35 de la reine des cucurbitacées.
00:37 C'est vrai qu'elle en jette la courgette.
00:40 - Ça va, Lucille? - Oui, très bien.
00:43 - Avec toutes les vitamines de la courgette, elle se prépare partout.
00:48 - C'est un légume qu'on trouve facilement partout en France.
00:52 Mais en Isère, on la trouve facilement car on a un très bon climat.
00:56 - Et on la cuisine facilement aussi.
00:58 Tu es déjà en train de la manger crue.
01:00 Qu'est-ce qu'on peut faire?
01:02 Des tagliatelle de courgette, des omelettes, des ratatouilles?
01:05 - On peut faire des courgettes farcinées, plein de choses.
01:08 J'aime bien cette couleur verte.
01:10 Je vais fixer la couleur et on va faire un crémeux de courgette.
01:14 - En entrée, en plat, en accompagnement?
01:17 - Oui, en entrée.
01:19 Ça se mange bien tout l'été, septembre, octobre,
01:22 une fois qu'on a de la courgette.
01:24 C'est très simple à faire et c'est excellent.
01:27 - C'est parti, tu vas m'apprendre.
01:29 ...
01:32 - Alors, on va la cuire?
01:35 - On va la cuire.
01:37 - On ne l'appelle pas déjà?
01:39 - Non, on l'appelle pas.
01:41 C'est important de toucher pour sentir la densité de la courgette.
01:45 - Il faut qu'elle soit bien ferme?
01:47 - Oui, mais en même temps, ça donne la teneur en eau qu'à l'intérieur.
01:51 C'est très important aussi, c'est à température ambiante.
01:54 On ne travaille jamais un légume froid.
01:56 - Pourquoi?
01:58 - Parce qu'on a des écarts de cuisson de 3 à 4 minutes.
02:01 C'est très important que la courgette soit à température ambiante.
02:04 On la coupe en deux dans la longueur.
02:06 C'est très simple.
02:08 On ne la coupe pas trop gros.
02:10 Le but, c'est de la cuire très rapidement et de fixer la couleur.
02:13 Si elle est trop grosse, il va falloir beaucoup plus de temps pour la cuire.
02:17 On va perdre la couleur.
02:19 Là, ici, j'ai mes courgettes qui sont coupées.
02:22 On va utiliser de l'eau.
02:24 On va les cuire, on va les faire écuver.
02:27 On va les faire rendre de l'eau.
02:29 Pour ça, il faut incorporer de l'eau au départ pour l'aider à rendre de l'eau.
02:33 - D'accord. Sinon, elle sèche tout de suite?
02:36 - Oui, elle sèche tout de suite et ça va marquer avec la cuisson.
02:39 - D'accord. Donc de l'eau, de l'huile, pas de sel.
02:41 - De l'huile d'olive à la fin.
02:43 De l'eau.
02:45 C'est très simple.
02:47 - Et du beurre?
02:49 - Je mets toujours une noix de beurre.
02:51 Ça amène de l'onctuosité. C'est important.
02:53 Je vais mettre mes courgettes.
02:55 Il faut que ça tapisse le fond de la casserole.
02:58 Là, tu mélanges bien.
03:00 Et c'est parti.
03:02 C'est très important.
03:04 On va mettre la courgette.
03:06 Ensuite, elle va s'évaporer, elle va s'extraire.
03:08 Et ça va cuire la courgette.
03:10 L'opération va durer à peu près 2 à 3 minutes.
03:12 C'est très rapide.
03:14 Et quand elle va être cuite, on va mettre de la crème.
03:16 - Très bien.
03:18 - Pour finir la cuisson.
03:20 - Le verre est beau déjà.
03:22 - Il est très joli.
03:24 - Sinon, c'est pas trop croquant si c'est trop rapide?
03:26 - Alors, justement, il faut arriver...
03:28 Je vais bien te montrer.
03:30 Je vais te montrer l'étape au moment où on va arrêter la cuisson.
03:33 La cuisson blanche va être translucide.
03:35 Et on va conserver la partie verte légèrement croquante.
03:37 Si on voit que ça commence à colorer légèrement,
03:39 on n'hésite pas à remettre un petit peu d'eau.
03:41 - Là, ça va?
03:43 - Pour le moment, ça va très bien.
03:45 Tu vois, regarde.
03:47 Là, elle a bien rendu, son eau.
03:49 Maintenant, je mets ma crème.
03:51 - Crème entière, liquide.
03:53 - Crème entière, toujours.
03:55 Alors, tu vois, regarde.
03:57 Là, maintenant, je vais mettre un peu de sel.
04:01 D'accord? Du poivre.
04:03 L'étape qui est très importante, là,
04:05 c'est qu'en fait, on va faire cuire la crème.
04:07 Donc, ça prend 2-3 minutes.
04:09 - Pour que ça réduise, et... Ouais.
04:11 - Pour que ça réduise, mais pas trop fort non plus.
04:13 Sinon, on n'aura plus rien.
04:15 Là, la crème, elle a cuit, tu vois?
04:17 Ensuite, je vais la débarrasser dans un plaque-à-trou.
04:19 - Et moi, je la débarrasse dans ma passoire.
04:21 - Exactement. Là, j'ai pris une plaque-à-trou
04:23 parce qu'on va en faire goûter à tout le monde.
04:25 Ce qui est important,
04:27 c'est de regarder la consistance, en fait, de la crème.
04:29 Parce que ça peut arriver
04:31 qu'elle soit trop, trop liquide,
04:33 qu'il y ait trop d'eau dedans.
04:35 Donc, à ce moment-là, moi, je fais réduire.
04:37 Je remplis mon blender, tu vois?
04:39 Donc, je ferme.
04:41 Et on part pour 2 minutes.
04:43 - Maximum.
04:47 - Voilà. Là, je débarrasse.
04:51 Regarde. - Là, on est sur un velouté.
04:57 - Moi, j'appelle plutôt ça un crémeux, en fait.
04:59 - Un crémeux. - Oui.
05:01 Donc, on a quelque chose de très onctueux.
05:03 Au niveau de la couleur,
05:05 il y a quelque chose qui est très appétissant.
05:07 On a vraiment fixé la couleur. C'est vraiment magnifique.
05:09 Donc là, je mets de l'avocat.
05:11 On va mettre
05:13 quelques tranches d'oignon,
05:15 un oignon doux.
05:17 Comme ça.
05:19 Je vais venir dresser ça comme ça.
05:21 - Oh, joli.
05:25 - On met un tout petit peu d'olive.
05:27 Pardon.
05:29 Là-dessus,
05:31 je mets... Tu connais ça?
05:33 - Les edamames. J'adore ça.
05:35 - Ça amène du croquant. - Des pois de soja, en fait.
05:37 - Oui. Et on est sur...
05:39 On est sur du vert, hein. T'as vu?
05:41 On est sur les mêmes couleurs, même ton.
05:43 Ça, c'est du chou-rave
05:45 qui est légèrement mariné. - Hum? Dans quoi?
05:47 - Un mélange de myrine,
05:49 myrine, alcool de riz,
05:51 vinaigre de riz et miel du Fentin.
05:53 - Il y a un peu d'amertume dans le chou-rave.
05:55 - Oui, mais justement, le fait d'amener le miel,
05:57 ça amène la douceur. - Magnifique.
05:59 - C'est sympa, non?
06:01 - Super. Magnifique, chef.
06:05 Et en plus, c'est facile à faire à la maison,
06:07 la recette. Et comme d'habitude,
06:09 sur telegrenoble.net, tous les détails
06:11 de la recette sur notre site Internet.
06:13 On peut goûter? - Vas-y, tu peux goûter.
06:15 - Allez. Merci beaucoup, chef.
06:17 À très vite.
06:19 Hum! Hum! Hum!
06:21 - Ça va? - Génial. Tu veux?
06:23 - Ouais.
06:25 ...
06:45 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.