38 A TABLE - PANNA COTTA FRAISE ACACIA
Aujourd’hui, on se lance dans la réalisation d’une panna cotta fraise aux fleurs d’acacia ! Voici comment réaliser un dessert élégant et à la fois léger, simple à faire chez soi…
Laissez-vous guider par cette aventure culinaire haute en couleurs par le chef étoilé Stéphane Froidevaux dans cet épisode de 38 à table !
Et retrouvez la recette complète juste ici : https://urlz.fr/mdsy
Laissez-vous guider par cette aventure culinaire haute en couleurs par le chef étoilé Stéphane Froidevaux dans cet épisode de 38 à table !
Et retrouvez la recette complète juste ici : https://urlz.fr/mdsy
Transcript
00:00 Savour et lisère avec 38 à table.
00:02 La Côte Saint-André, patrie d'Hector Berlioz, son château,
00:07 Louis XI, sa halle fameuse du XIIIe siècle,
00:10 qui nous réserve aujourd'hui encore une surprise très fruitée.
00:13 ...
00:30 On n'en est pas à sucrer les fraises, on préfère encore les déguster nature,
00:35 car la nature iséroise n'a pas à rougir du savoir-faire de notre producteur fruitier.
00:41 ...
00:48 C'est une ferme moyenne aujourd'hui, qui a une soixantaine, 65 hectares environ,
00:52 qui est polyculture, ce qu'on appelle, c'est-à-dire avec des céréales,
00:55 et une autre partie aussi qui est plus fruitière, où on fait évoluer, notamment en fraises.
00:59 Quand il y a Emile Hypothèse qui partait à la retraite, il n'y avait pas de reprise derrière.
01:04 Moi, j'avais envie de faire quelque chose pour moi,
01:08 donc du coup, je me suis dit, je vais partir là-dedans,
01:10 produire, vendre des produits sains, ça me botte.
01:12 J'ai le cœur de reprendre cette ferme, je veux qu'elle marche,
01:15 et je ferai tout pour que ça fonctionne.
01:17 Gariguette, Charlotte, Mara Desbois, Berlioz, lui aurait certainement préféré la Maestro.
01:24 Notre maestro à nous, Stéphane Froidevaux, c'est laquelle ta préférée ?
01:28 Alors, ma préférée, c'est la Magnum.
01:30 Magnum, ça veut dire quoi ? Elle est grosse, elle est charnue ?
01:33 C'est une fraise qui est un peu plus grosse que la Clairie, qui est assez charnue.
01:38 Qui est très ferme.
01:39 Elle est juteuse.
01:40 Elle est juteuse et elle est vraiment très très bonne.
01:42 Qu'est-ce qu'on va faire avec ça ?
01:44 Je te présente ma recette, on va faire une panna cotta.
01:47 Une panna cotta Saint-André ?
01:50 Pourquoi pas ?
01:50 Magnifique !
01:51 Donc, une crème gélifiée, le sucre, des fleurs d'acacia, de la crème liquide,
01:57 quelques amandes pour amener du croquant, et tout est là.
02:01 Et une petite touchée exotique du citron vert.
02:04 Parfait, on y va ?
02:05 C'est parti.
02:08 La panna cotta
02:09 Première étape, le dimanche, tu ramasses les fleurs, tu les mets dans ta crème,
02:17 tu les fais cuire, tu les barres dans un récipient dans ton frigo,
02:20 et tu peux les garder jusqu'à 3 ou 4 jours dans le frigo.
02:23 D'accord, avec les fleurs.
02:24 Oui, et en fait ça va macérer, ça va diffuser les arômes, et ça va fixer l'acacia.
02:30 D'accord.
02:32 Ensuite, on fait chauffer la crème épaisse.
02:37 On va ajouter la gélatine et le sucre cassonade.
02:41 Ok.
02:42 Je te laisse mélanger ?
02:43 Je mélange.
02:44 La cassonade.
02:46 Et une fois que c'est bien fondu, bien dilué, on va remplir nos récipients.
02:55 Donc.
02:56 Voilà.
03:00 Et maintenant, on va remplir.
03:05 On met à peu près entre 90 et 100 grammes par personne.
03:08 Oh, il en reste !
03:10 Ça c'est pour toi.
03:11 Ça, on va le mettre au frigidaire.
03:14 C'est pareil, ça peut être fait 24 heures à l'avance.
03:16 Au contraire, ça repose, c'est beaucoup plus agréable en bouche.
03:19 Mais minimum, 3 heures ça va, ça suffit ?
03:22 3 heures c'est bien.
03:23 Les fraises, je les ai bien lavées.
03:25 Je les prends.
03:28 On les écoute.
03:29 On les écoute, on les coupe en deux dans le saladier.
03:32 Tu t'en écoutes ?
03:34 Parfait.
03:35 J'aime bien la magnum, elle est assez ferme, du coup tu peux la travailler en tranches,
03:40 tu peux la travailler en brunoise, tu peux vraiment faire différentes préparations.
03:43 Regarde, maintenant je le sucre légèrement.
03:46 Ok.
03:48 Ensuite, on va mélanger.
03:53 Voilà.
03:54 Alors moi, ce que je préconise, quand elles sont à température,
03:58 qu'elles sont déjà bien tempérées, tu les fais au sucre,
04:01 2-3 heures après, elles sont prêtes.
04:03 Donc, je vais en prendre un quart que je vais faire cuire.
04:07 Parce que je vais faire un coulis.
04:09 Là, je vais les faire cuire, ensuite on va les mixer,
04:16 et on va les mettre par-dessus la panna cotta.
04:20 Ici, j'ai filtré mon infusion d'acacia.
04:23 Je vais émulsionner, on va regoûter.
04:27 Et la petite astuce, c'est de rajouter un tout petit peu de miel d'acacia.
04:31 Local.
04:33 Du vercor, pour accentuer le côté acacia.
04:36 J'ai mis une demi-cuillère, je vais mixer.
04:40 Donc les fraises, je les ai fait cuire 2-3 minutes.
04:49 Je vais les mettre dans mon petit baillu, et je vais les mixer pour faire un coulis.
04:52 Je vais aller chercher les panna cotta qui sont au frigidaire,
05:00 parce que ça fait 3 heures.
05:01 Les panna cotta, elles sont prises.
05:03 Là, les fraises, elles ont bien rendu leur jus.
05:08 Ça leur a fait du bien le sucre.
05:11 Je vais zester un citron vert, comme ça.
05:14 Un petit peu de peps.
05:17 Et du bon peps.
05:18 Je mélange.
05:20 C'est bon, hein ?
05:24 Là, ça envoie bien.
05:26 Ensuite, je prends mon coulis de fraises.
05:29 On tapisse le fond avec le coulis.
05:32 Ensuite, on va mettre les fraises.
05:35 On est assez généreux.
05:37 Qu'est-ce que tu en penses ?
05:40 C'est magnifique.
05:41 Alors moi, j'aime bien amener du croquant.
05:44 On travaille toujours les textures.
05:46 Les amandes entières, comme ça ?
05:47 Les amandes entières, comme ça.
05:48 Ensuite, on va mettre le lait d'acacia.
05:50 On vient en surface.
05:52 On prend que la mousse, tu vois.
05:54 On finit avec un tout petit peu de citron râpé.
05:59 Léger, tu vois.
06:01 Il n'y a plus qu'à goûter.
06:04 Et voilà, magnifique maestro.
06:13 La panna cotta Saint-André avec les fraises locales, de l'acacia, du miel et bien sûr le petit zeste de citron vert.
06:18 Les proportions, la recette, c'est sur telegrenoble.net.
06:21 Et nous, maintenant, on déguste.
06:23 Merci, chef.
06:26 Musique
06:29 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.
06:51 à table.