- by Chouaib - شعيب
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00:00 Bonjour à tous, bienvenue dans l'Académie de la Cuisine.
00:04 Comme d'habitude, je vous présente des recettes très salées.
00:07 C'est la pâtisserie comme toujours.
00:09 Aujourd'hui, je vais vous présenter une recette très salée.
00:11 C'est un classique de la pâtisserie française.
00:13 Et c'est un des plus beaux des pâtisseries de la pâtisserie jazaréenne.
00:16 C'est le gâteau russe.
00:18 C'est un biscuit moelleux.
00:20 J'ai choisi de le faire comme un castel.
00:24 Il est rempli de crème de zepeda.
00:26 On peut le parfumer comme on veut.
00:28 On peut aussi le faire comme un praliné.
00:30 On a ici une pâte à russe et de la crème au beurre.
00:35 On va le faire.
00:38 On va le faire.
00:40 [Musique]
01:09 On va commencer par la préparation.
01:11 Comme d'habitude, on va commencer par la préparation.
01:13 On a préparé beaucoup.
01:15 Les ingrédients sont ici.
01:17 On a 120 grammes de cacao mouhommas.
01:19 J'ai choisi le cacao.
01:21 La recette de base est de l'eau.
01:23 Mais j'ai choisi le cacao pour que le peuple
01:25 puisse faire cette recette.
01:27 Ce n'est pas une recette très simple.
01:29 On peut le faire avec le cacao.
01:31 C'est un fruit sec.
01:33 Il est un peu marron.
01:35 Mais il est super bon.
01:37 On va le faire avec des louches blanches.
01:39 On a 5 oeufs blancs.
01:41 On a 100 grammes de sucre rouge.
01:43 On a 100 grammes de sucre rouge.
01:45 On a 100 grammes de sucre rouge.
01:47 On a une cuillère d'eau.
01:49 On a 50 grammes de lait.
01:51 On a 50 grammes de lait.
01:53 OK.
01:55 Pour la préparation, on va mettre 5 oeufs blancs.
01:57 On va les mettre dans la casserole.
01:59 On va les mettre dans la casserole.
02:01 On va les mettre dans la casserole.
02:03 On va les mettre dans la casserole.
02:05 On va les mettre dans la casserole.
02:07 Chef Nsoksik,
02:09 on a 2 types de sucre.
02:11 On a le sucre fin et le sucre cristallisé.
02:13 Le sucre fin et le sucre cristallisé.
02:15 Très bonne question.
02:17 Le gâteau russe,
02:19 la texture n'est pas comme le castel congé.
02:21 Par exemple,
02:23 le castel est fait avec le sucre cristallisé.
02:25 Il ne se grime pas.
02:27 Par contre,
02:29 le gâteau russe est moelleux
02:31 et croustillant.
02:33 Le sucre glace est moelleux.
02:35 Le gâteau russe est moelleux.
02:37 C'est la différence
02:39 entre le gâteau russe
02:41 et le castel.
02:43 On va mettre les oeufs dans l'eau.
02:57 Pour les oeufs,
02:59 on met du sucre cristallisé.
03:01 Pour les oeufs,
03:03 on met du sucre léger.
03:05 On ne met pas de sucre,
03:07 mais du sucre en pluie.
03:09 C'est bon, chef?
03:11 Oui, on met du sucre en pluie
03:13 pour que les plantes puissent s'occuper de l'oeuf.
03:25 Avant de sortir l'oeuf,
03:27 on va faire un réchauffement.
03:29 Le cacao est réchauffé.
03:31 Il faut toujours le réchauffer à 150°C
03:33 pendant 20 à 25 minutes.
03:35 C'est pour faire sortir
03:37 les huiles essentielles de la casserole.
03:39 C'est pour évaporer
03:41 l'humidité de la casserole.
03:43 C'est pour éviter qu'elle ne se grime pas.
03:45 D'accord?
03:47 Pour le deuxième étape,
03:49 avant de sortir l'oeuf,
03:51 on va faire un réchauffement
03:53 avec du sucre glace
03:55 et du cacao.
03:57 On va faire ça ensemble?
03:59 Oui, on va faire ça ensemble.
04:01 On peut aussi le faire avec l'eau.
04:03 On va faire ça ensemble.
04:05 On va le faire un peu à la fois.
04:07 On ne va pas le faire
04:09 ensemble.
04:11 On va faire ça ensemble.
04:13 On va mettre les ingrédients
04:15 ensemble.
04:17 En plus, le cacao
04:19 va aider à sortir l'eau.
04:21 On a déjà dit que le cacao
04:23 contient plus d'huile d'oie
04:25 que les cacaoïdes.
04:27 Comment on peut changer l'eau?
04:49 Avec la maïzena.
04:51 On peut mettre une cuillère de maïzena
04:53 sur la farine.
04:55 Mais on ne peut pas mettre une cuillère.
04:57 On peut mettre une demi-cuillère.
04:59 Dans la recette russe,
05:01 on met les oeufs en cuisson?
05:03 Oui, dans la recette russe.
05:05 Non, pas dans la cuisson.
05:07 Voilà.
05:09 On met le cacao.
05:13 Est-ce que ça va être pire?
05:15 Oui.
05:17 On va mettre du poudre d'oie.
05:19 On met le sucre glace.
05:21 Et on met la maïzena.
05:23 On va mettre le faïz.
05:43 Voilà.
05:45 Merci.
05:51 Maintenant, on va mettre le sucre.
06:03 On va mettre le sucre.
06:05 Voilà l'équipe.
06:21 On a des blancs bien fermes.
06:23 Comme vous le voyez.
06:25 On a des blancs bien serrés.
06:31 On va mettre le cacao.
06:33 On va mettre le sucre glace.
06:35 On va mettre la poudre de cacao.
06:37 On va faire un peu de mélange.
06:39 Pour faire aérer le cacao.
06:41 Pour ne pas avoir de grumeaux.
06:43 C'est juste pour avoir
06:47 une poudre de cacao lisse.
06:49 On va mettre 50 grammes de lait.
06:53 On va mettre une pâte d'amandes
06:57 à base de cacao.
06:59 On va mélanger.
07:01 Pour obtenir une pâte.
07:03 Et la cuisson ?
07:07 La cuisson en général,
07:09 les pâtes friables,
07:11 les castels, les gâteaux russes,
07:13 la dacquoise,
07:15 sont généralement entre 160 et 170 degrés
07:17 pendant 20 minutes.
07:19 Ça fait une chaleur au four.
07:21 Oui.
07:23 On doit le faire.
07:27 Comme vous le voyez,
07:29 on a une pâte.
07:31 On va mettre la moitié
07:37 de la pâte.
07:39 On va mélanger énergiquement.
07:41 C'est bon, Faiza ?
07:43 Oui, c'est bon.
07:45 On va mettre la moitié de la pâte.
07:47 On va mélanger
07:49 avec la pâte.
07:51 Pour détendre l'appareil.
07:53 On va mélanger.
07:55 On va mettre le fouet.
08:01 On va mélanger délicatement.
08:05 C'est bien ça ?
08:09 Oui, c'est bien.
08:11 De base parfumée de vanille.
08:15 Le gâteau russe, oui.
08:17 Mais on peut faire un sommet de praliné.
08:19 C'est super bon.
08:21 Dans le même sens,
08:23 on peut faire des pâtes
08:25 et des pâtes.
08:27 C'est une recette super facile.
08:29 On va essayer de faire ça.
08:31 On va essayer.
08:33 La recette de base, c'est
08:35 les amandes en blanc finement moulues.
08:37 Mais dans le cacao, c'est plus facile.
08:39 Surtout parce que vous avez vu
08:41 un crème au beurre praliné
08:43 avec un noix de cacahuète.
08:45 La pâte avec le cacahuète
08:47 et le praliné avec le cacahuète.
08:49 C'est super bon.
08:51 Avec un zeste de citron,
08:53 c'est super.
08:55 Un zeste de citron vert
08:57 se marie avec le cacao.
08:59 On a une pâte mousseuse.
09:01 On dirait la pâte de la dacquoise.
09:05 Oui, on dirait.
09:07 On a un plat, s'il te plaît.
09:09 Papiers cuissons.
09:11 Je vais te donner les papiers cuissons.
09:13 Je vais faire le crème.
09:17 On va faire la crème.
09:19 Cette quantité,
09:43 on peut faire un plat pareil.
09:45 C'est très bon.
09:47 On va mettre un peu de crème.
09:51 On va mettre la crème.
09:53 Je préfère faire ça avec la poche
09:57 pour que les papiers soient réguliers.
09:59 Tu peux venir, s'il te plaît?
10:01 Je vais te le faire.
10:05 Je vais le mettre dans la poche.
10:07 Je vais le mettre en dessous.
10:09 Merci.
10:13 Merci.
10:15 C'est bon.
10:19 On va le mettre dans la poche.
10:21 On le visse.
10:25 Chef, est-ce que
10:35 on peut utiliser les biscuits
10:37 en congélateur le même jour?
10:39 Oui, de préférence.
10:41 On peut les utiliser le lendemain
10:43 pour le montage.
10:45 On peut les conserver.
10:47 Voilà, c'est ça.
10:49 La conservation.
10:51 Je fais toujours un cadre.
10:53 Surtout quiconque le plateau
10:57 ne peut pas le faire.
10:59 Vous faites un cadre,
11:01 je vous le pose.
11:03 La poche, c'est une question
11:05 d'habitude de l'équipe.
11:07 C'est une question de pratique.
11:09 C'est une question de pratique.
11:11 À force de pratiquer la poche,
11:13 ça le mord facilement.
11:15 Quand on veut la crème,
11:21 on met la poche dans la crème.
11:23 On met du sucre.
11:25 C'est une sorte de crème pâtissière.
11:27 On met la poche dans la crème.
11:29 On met la crème dans la crème.
11:31 Et on met la poche.
11:33 On peut la mettre directement dans la fourche.
11:37 Mais pourquoi la levure, chef?
11:39 Pourquoi la levure?
11:41 Jamais.
11:43 J'ai refait la levure.
11:45 Pas besoin de la rajouter.
11:47 Ça n'existe pas.
11:49 Un gâteau russe ou un gâteau castel
11:51 ou la dacquoise,
11:53 pourquoi la levure?
11:55 La différence entre le castel et le russe?
11:57 Très bonne question.
11:59 On va vous répondre à la question.
12:01 On fait tendir la crème.
12:03 Quelques questions?
12:05 La différence entre le russe et le castel?
12:07 Je veux que vous compreniez
12:09 la culture de la dégustation.
12:11 Quand vous allez dans une pâtisserie
12:13 ou à un invité,
12:15 vous mettez le gâteau.
12:17 Vous voulez savoir la différence
12:19 entre le castel et le russe.
12:21 Le russe est plus dur.
12:23 Il est moelleux.
12:25 Il est sucré glace.
12:27 Par contre, le castel est plus
12:29 moelleux.
12:31 Il est plus moelleux.
12:33 C'est comme la meringue.
12:35 Il est sucré glace.
12:37 Il n'est plus sucré glace.
12:39 La différence est bien là.
12:41 On va faire un gâteau russe.
13:01 On va faire un gâteau russe.
13:03 On va commencer par la crème au beurre.
13:05 On a déjà fait ça plusieurs fois.
13:07 Comme vous pouvez le voir,
13:09 les gens ne veulent pas
13:11 qu'on les cache.
13:13 Il y a 3 ingrédients.
13:15 Une bouteille d'oeuf,
13:17 300 g de sucre,
13:19 200 g de beurre,
13:21 80 g de lait et du vanille.
13:23 Je vous ai déjà dit
13:25 que la vraie recette de la crème au beurre
13:27 est la crème à l'oeuf.
13:29 On va faire la crème au beurre
13:31 avec 4 oeufs.
13:33 Mais si vous voulez faire
13:35 une crème au beurre
13:37 sans le gâteau,
13:39 vous avez une autre option.
13:41 Comme on ne peut pas le faire aujourd'hui,
13:43 on va faire la crème au beurre
13:45 avec 4 oeufs.
13:47 C'est la vraie recette.
13:49 On va faire la crème au beurre
13:51 avec 4 oeufs.
13:53 C'est bon?
13:55 C'est bon.
13:57 On va mettre la crème au beurre
13:59 dans une casserole.
14:01 On va mettre le sirop de la crème au beurre
14:05 à 117°C.
14:07 On va mettre 80 g de lait.
14:09 Je ne vais pas vous montrer
14:11 comment on fait.
14:13 Mais je vous rappelle
14:15 que si vous voulez faire
14:17 un sirop à un certain temps,
14:19 il faut toujours mettre du lait
14:21 avant de mettre le sucre.
14:23 Vous risquez de masser le sucre
14:25 si vous ne le faites pas.
14:27 Toujours mettre du lait avant de mettre le sucre.
14:29 Et ne mélangez pas.
14:31 On ne mélange jamais un sirop
14:33 qu'on veut cuisiner
14:35 à un certain temps.
14:37 On va cuisiner le sirop
14:39 à 117°C.
14:41 On va mettre 4 oeufs.
14:43 On va blanchir
14:49 les oeufs.
14:51 On va mettre le sirop.
14:53 On va blanchir les oeufs.
15:01 Le sirop va être cuit à 117°C.
15:03 On appelle ça un sabayon.
15:05 Un sabayon ou une pâte à bombes.
15:07 La conservation de la crème au beurre
15:11 va être plus longue
15:13 car on va mettre le sirop avant
15:15 de cuire les oeufs.
15:17 C'est une autre information
15:19 que je vais vous donner.
15:21 On va faire le zizou.
15:43 Le zizou doit être encore
15:45 un peu sec pour répondre à la question
15:47 de la crème au beurre.
15:49 Il y a deux raisons pour laquelle
15:51 on va mettre la crème au beurre.
15:53 Il faut la mettre encore un peu sec
15:55 pour ne pas avoir la température
15:57 nécessaire.
15:59 Il faut bien que le sirop
16:01 soit bien cuit.
16:03 Il faut bien que le sirop
16:05 soit bien cuit.
16:07 Si on le met en poudre,
16:09 le sirop va se trancher
16:11 et le grais va se faire cuire.
16:13 C'est pourquoi on va mettre
16:15 le beurre pommade
16:17 et le sirop de 77°C.
16:19 On va blanchir les jaunes.
16:37 Le sirop de 77°C
16:39 va être cuit
16:41 et les jaunes seront cuits.
16:43 On va le mettre
16:45 à 117°C.
16:47 On va le mettre à 117°C.
16:49 On va le mettre à 117°C.
16:51 On va le mettre à 117°C.
16:53 On va le mettre à 117°C.
16:55 On va le mettre à 117°C.
16:57 On va le mettre à 117°C.
16:59 On va le mettre à 117°C.
17:01 On va le mettre à 117°C.
17:03 On va le mettre à 117°C.
17:05 On va le mettre à 117°C.
17:07 On va le mettre à 117°C.
17:09 On va le mettre à 117°C.
17:11 On va mettre le sirop de 77°C.
17:13 Le sirop de 77°C est chaud pour les jaunes.
17:15 L'équipe de sabayon est froide.
17:27 On va mettre le zepta.
17:29 On va mettre le zepta.
17:31 On va mettre le zepta.
17:33 On va mettre le zepta.
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