En cuisine avec : David Charrier et son ceviche de maquereau
David Charrier, chef du restaurant gastronomique Les Belles Perdrix, niché au cœur du vignoble de Troplong Mondot, à Saint-Émilion, partage sa recette délicate et légèrement acide de maquereau mariné, à s’en lécher les babines.
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00:00 [Musique]
00:03 Bonjour, bienvenue au Château Trollo Mondo.
00:05 Je suis David Charrier, le chef du restaurant Les Belles Perderies, situé sur le domaine.
00:09 Je vous accueille aujourd'hui pour réaliser une recette de ceviche de mackerel,
00:13 une recette fraîche et estivale.
00:15 Alors pour la première étape, on va s'occuper du mackerel.
00:18 N'hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous lever les mackerels
00:21 si vous n'avez pas le temps, si vous ne sentez pas le courage de lever les filets.
00:24 Moi, je m'occupe du mackerel parce que je sais faire et j'aime faire ça en plus.
00:28 Donc je fais deux incisions derrière les ouïes,
00:31 je casse légèrement la tête et elle vient toute seule.
00:34 Ensuite, je prends mon poisson en face de moi, je descends jusqu'à la queue
00:38 et avec mon pouce, je fais comme un système d'une pince,
00:42 j'ouvre légèrement le poisson et avec la force et le couteau,
00:45 notre filet se décroche.
00:47 Ensuite, nous retournons le poisson.
00:50 Même système, une incision de la queue jusqu'à la raide centrale.
00:55 Et voilà, vous avez votre mackerel qui est levé.
00:58 Nous allons le nettoyer pour enlever les petites arrêtes.
01:01 Ça peut paraître un petit peu technique, ça se réalise très très bien
01:05 avec un petit peu de pratique.
01:07 La première étape était la plus difficile, lever les filets, c'est fait.
01:10 Alors pour suivre, on va leur enlever la fine peau qu'ils ont sur le dos
01:14 pour que la texture soit vraiment tendre, qu'il n'y ait pas de résistance.
01:17 Donc je prends à la tête, je pince légèrement avec mes doigts
01:21 pour attraper la fine pellicule.
01:23 Alors pour les désarrêter, je les mets côté arrêtes,
01:26 je prends sur le dessus et je longe l'arrête.
01:29 Vous voyez, ça secoupe tout seul, c'est très très tendre.
01:31 Et là, vous avez un saut de filet, vous voyez, très frais, très beau, sans arrête.
01:36 Maintenant, nous allons faire de fines tranches pour créer notre ceviche.
01:40 Vous voyez, je suis sur 5 mm, je suis les fibres du poisson,
01:44 je récupère tout ça.
01:46 Donc c'est très très simple.
01:48 Et maintenant, nous mettons le mackerel au frigo,
01:50 du temps de s'occuper de la marinade.
01:52 Alors, dans un premier temps, nous allons nous occuper du gingembre.
01:55 Vous pouvez faire ça tout simplement avec une cuillère
01:57 et vous grattez légèrement, ça part tout seul.
01:59 Et là, je vais râper un petit peu de gingembre frais.
02:03 Je vais prendre le citron vert, l'équivalent gingembre-citron vert.
02:07 Je vais y presser un demi-jus de citron vert.
02:11 Bien assaisonner légèrement, poivre, sel.
02:16 Je vais y ajouter de l'huile d'olive, bien mélanger.
02:19 Donc j'ai récupéré mes filets de mackerel au frigo.
02:22 Je vais les faire mariner tout simplement à la cuillère.
02:25 On va badigeonner généreusement les filets de mackerel.
02:29 Ensuite, un tour de moulin pour assaisonner le poisson.
02:32 Un petit peu de sel et voilà.
02:34 Et maintenant, on est parti pour 5 minutes de marinade.
02:37 Au frigo, c'est très bien, on peut le couvrir aussi si vous préférez.
02:40 Et en attendant, nous allons préparer le fromage frais aux épices.
02:43 Moi, j'ai sélectionné un fromage frais très doux, très crémeux,
02:46 avec une légère pointe d'acidité.
02:48 Je vais y ajouter de l'ail frais.
02:50 Mais n'hésitez pas, vous pouvez remplacer par de la ciboulette,
02:53 des cébettes, un oignon nouveau, très très fin toujours, selon la région.
02:58 J'aime bien quand c'est très très fin, il faut que ça fonde dans la bouche.
03:02 Ensuite, un petit peu de poivre, un petit peu de piment d'Espelette,
03:06 du sel, mélanger tout ça.
03:09 Un petit fromage frais avec un petit peu d'acidité,
03:12 ça va donner un petit peu de caractère à la recette,
03:14 tout en la gardant très fraîche.
03:16 Alors pour la finition de la recette,
03:18 nous allons découper une granie smith en brunoise,
03:20 donc en petits dés, pour amener un petit peu de croquant
03:22 et toujours cette acidité sur la recette.
03:24 Et nous allons pouvoir passer au dressage de l'assiette.
03:28 J'ai sorti mon poisson, ma moutarde, ma granie smith,
03:31 mon fromage frais, mes épices.
03:33 Donc je vais commencer par mon poisson.
03:34 Il n'y a pas de code de dressage, le tout c'est de se faire plaisir.
03:37 Là, je vais créer un arrondi avec mon macro.
03:40 Vous voyez, j'ai mis à peu près un filet de macro dans l'assiette.
03:44 Alors j'ai mes graines de moutarde brunes et jaunes,
03:47 tout simplement, qui ont mariné dans du vinaigre.
03:49 Donc elles ont gonflé ces croquants acides.
03:52 Nos petits dés de granie smith qu'on vient glisser sur le poisson.
03:55 On va y mettre quelques herbes fraîches.
03:58 Il n'y a pas d'ordre précis.
03:59 Un petit peu de feuilles de coriandre.
04:01 De la nette.
04:03 J'ai la chance d'avoir du petit chiseau sur la propriété.
04:07 On peut le remplacer par aussi du mini basilic,
04:10 ou même du basilic normal, il n'y a aucun problème.
04:13 Je vais prendre mon fromage frais.
04:14 Une belle cuillère au milieu.
04:16 J'ai mon gommasio, donc le mélange de sésame et de sel.
04:20 Je viens parsemer sur mon fromage frais.
04:22 Généreux.
04:23 Pour finir, un petit peu de fleur de sel sur le macro.
04:27 Et la dernière petite touche, j'utilise toujours le jus de la marinade
04:32 qui a commencé à cuire le poisson.
04:35 Je viens en disperser.
04:41 Et voilà, vous avez votre ceviche de macro.
04:44 Une recette fraîche, estivale, de dressée.
04:47 [Musique]