L'Aceto Balsamico l'ingrediente che mette d'accordo i cibi pi? insoliti
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CortometraggiTrascrizione
00:00 Se noi usiamo l'aceto balsamico come legante fra altri due ingredienti,
00:09 otteniamo un accordo armonico, si dice, cioè un insieme che è molto buono e perfettamente legato.
00:16 A sostenerlo è Davide Cassi, il padre della cucina molecolare italiana,
00:22 che ha tenuto una lezione sulla scienza applicata agli abbinamenti,
00:26 ai partecipanti della First International Summer School of Scientific Gastronomy dell'Università di Parma.
00:34 Il concentrato di pomodoro con il parmigiano, la pasta di mandorle con una composta di mele
00:40 e la variante di timo e cannella sono alcuni degli esperimenti testati
00:45 alla storica acettaia di Gambigliani Zoccoli di Castelfranco Emilia.
00:49 Come ha detto un cuoco che ha assaggiato queste combinazioni, dice che 1+1+1=1,
00:54 nel senso che prendiamo due note, aggiungiamo la terza e otteniamo un accordo che sta bene insieme.
01:00 Ecco allora l'aceto balsamico è il risultato, uno dei principali ingredienti ponte,
01:04 è in grado di far stare insieme ingredienti slegati.
01:08 Tra i partecipanti alla Summer School, anche laureandi e ricercatori di imprese,
01:13 cuochi e pasticceri accompagnati da François Chartier,
01:17 il maggiore esperto mondiale in tema di abbinamenti aromatici,
01:21 e Pierre Castels, uno dei più importanti studiosi del rapporto tra scienza e cucina.
01:27 Un mondo nuovo, tutto da esplorare anche per chi cura l'invecchiamento in barilli di legno
01:32 dell'oro nero di Modena, come ricorda il presidente del consorzio produttori antiche acetaie,
01:38 Mario Gambigliani Zoccoli.
01:40 Questo progetto è un ulteriore passo verso questa, non dico innovazione,
01:46 perché potrebbe sembrare su un prodotto tradizionale qualcosa di strano,
01:50 ma verso questa sperimentazione con persone che ne sanno estremamente molto più di noi.
01:57 [Musica]