Académie du Goût
  • il y a 2 ans
Transcription
00:00 Bonjour à tous, bienvenue au restaurant Le Benoit, je suis Kelly Jolivet et aujourd'hui
00:12 je vais vous présenter une petite recette estivale de févettes citron confit et marjolaine.
00:18 Les févettes se présentent comme ceci, elles sont fraîches, elles peuvent également se
00:22 trouver sèches en épicerie mais là on est en pleine saison donc on les a trouvées chez
00:28 l'opprimeur fraîche. On va écosser ça comme un petit pois, on va retirer l'embout comme ceci et
00:34 on a le fil qui va venir avec ce qui va nous permettre de l'ouvrir plus facilement et de
00:42 découvrir nos févettes qui sont juste à l'intérieur. On fait ça avec toutes donc tout va dépendre de
00:49 votre produit mais vous allez pouvoir avoir des petites févettes et des grosses. Donc les petites
00:54 on va juste retirer l'espèce de petit pédoncule qu'il y a au dessus, les plus grosses il est
00:59 conseillé en revanche de les éplucher, vous enlevez la peau et vous récupérez le coeur de la févette
01:05 comme ceci. Pour la cuisson de nos févettes nous allons prendre une cocotte Gohan, on aura au
01:11 préalable mis de l'eau à l'intérieur pour nous rapporter à ébullition et nous allons ajouter
01:15 un petit peu de gros sel, l'ajoute à la fin de la cuisson, le gros sel va ralentir l'ébullition
01:20 de l'eau donc on le met toujours à la fin mais c'est important d'assaisonner son eau et pour
01:26 assaisonner sa légumineuse et pour aussi garder la couleur verte. Donc là on a l'eau qui est en
01:32 train de bouillir, on va ajouter nos févettes fraîches. Pour une cuisson plus optimale on va
01:41 rajouter le couvercle de notre cocotte, l'avantage de la cocotte en fonte c'est la chaleur qui va se
01:46 répartir partout. Nous pouvons voir ici l'évaporation de l'eau qui vient se loger dans les
01:51 pico-xystéra qui va permettre de garder toutes les saveurs du produit durant la cuisson. Après
01:56 deux trois minutes de cuisson en eau bouillante, on égoutte les févettes directement dans une
02:01 passoire et on dispose la passoire directement comme ceci dans une eau glacée. Une fois qu'elles
02:06 sont cuites, nous pouvons aussi les éplucher comme ceci. Donc là on voit que grâce à la cocotte
02:14 Gohan, elles ont cuit à une très grande rapidité et elles sont cuites de manière très uniforme et
02:19 très bien cuites. On va passer à l'assaisonnement de nos févettes. Le citron confit on l'a fait
02:25 quelques jours auparavant, l'idéal est de faire ça une petite semaine à l'avance, vous pouvez
02:30 également vous y prendre deux trois jours à l'avance pour faire vos citrons confits. Vous
02:34 prenez des jolis citrons bio avec une belle écorce que vous taillez en quatre, pas jusqu'au
02:40 bout, je vais vous montrer et ensuite vous les plongez dans votre bocal avec du gros sel et
02:46 vous laissez tout simplement fermenter tout ça. Elles sont très bonnes. On la taille comme vous
02:53 pouvez le voir en quatre mais pas jusqu'au bout, comme ça ça nous permet d'en serrer le sel entre
02:59 chaque tranche et on vient ensuite détailler le citron confit. On va garder la pulpe pour assaisonner
03:12 nos févettes, ce serait dommage de la jeter et ensuite on va récupérer le zeste, sachant qu'on
03:19 va retirer le zyste de la partie blanche puisque c'est la partie très amère du citron, même dans
03:25 un citron confit il est recommandé de le retirer. On retire la partie blanche de notre citron.
03:30 On a récupéré la pulpe du citron confit et avec les zestes on va réaliser des petits filaments
03:37 comme une petite julienne de citron très fine. Pour assaisonner nos févettes, on va pas hésiter
03:42 à bien mettre du piment d'Espelette, de la fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre,
03:53 un petit peu d'huile d'olive extra vierge, on va y ajouter un petit peu de marjolaine hachée
04:05 et on va terminer par notre citron confit.
04:12 Une fois qu'on a bien mélangé dans le bol, on va venir dresser dans un plat de présentation.
04:32 On va terminer par quelques zestes de citron confit sur le dessus.
04:37 [Musique]