Pour prolonger l’été, le chef étoilé de la Mirande à Avignon, Florent Pietravalle, vous partage sa recette de courgette en rosace sur fond de tarte, crème de poivron vert et caviar.
Ingrédients (pour 10 personnes) :
-Fond de tarte :
300 g de farine
10 cl d'eau
5 cl d'huile
2,5 g de sel
-Yaourt fumé :
100 g de yaourt fermier
2 cl d'huile fumée
-Crème de poivron vert :
10 cl de dashi aubergine et oignon rouge
20 g de pâte de piment vert fermenté
47 g de feuilles de persil
50 g de shio koji de riz
-Finition et dressage :
200 g de mini-courgettes violon
100 g de caviar
Fleurs de coriandre
Gel de vinaigre balsamique blanc
Préparation :
-Fond de tarte :
Tout mélanger au batteur 3 min.
Laisser reposer 1h, puis étaler au laminoir le plus fin possible.
Cuire dans des moules à tartelettes de 4,5 cm de diamètre au four à 170 °C pendant 10 min.
-Yaourt fumé :
Mélanger le yaourt et l'huile.
Mettre en poche.
-Crème de poivron vert :
Passer tous les ingrédients au Thermomix à 80 °C pendant 10 min, puis refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
-Finition et dressage :
Disposer dans le fond de tarte doublé (2 fonds de tartelettes empilés l'un sur l'autre) un peu de yaourt fumé.
Monter les rondelles de courgette en rosace régulière.
Les poser en quinconce.
Ajouter le caviar sur le yaourt.
Décorer le haut de la tarte de fleurs de coriandre.
Les faire tenir avec des points de gel.
Servir la crème de poivron dans une saucière à part.
Ingrédients (pour 10 personnes) :
-Fond de tarte :
300 g de farine
10 cl d'eau
5 cl d'huile
2,5 g de sel
-Yaourt fumé :
100 g de yaourt fermier
2 cl d'huile fumée
-Crème de poivron vert :
10 cl de dashi aubergine et oignon rouge
20 g de pâte de piment vert fermenté
47 g de feuilles de persil
50 g de shio koji de riz
-Finition et dressage :
200 g de mini-courgettes violon
100 g de caviar
Fleurs de coriandre
Gel de vinaigre balsamique blanc
Préparation :
-Fond de tarte :
Tout mélanger au batteur 3 min.
Laisser reposer 1h, puis étaler au laminoir le plus fin possible.
Cuire dans des moules à tartelettes de 4,5 cm de diamètre au four à 170 °C pendant 10 min.
-Yaourt fumé :
Mélanger le yaourt et l'huile.
Mettre en poche.
-Crème de poivron vert :
Passer tous les ingrédients au Thermomix à 80 °C pendant 10 min, puis refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
-Finition et dressage :
Disposer dans le fond de tarte doublé (2 fonds de tartelettes empilés l'un sur l'autre) un peu de yaourt fumé.
Monter les rondelles de courgette en rosace régulière.
Les poser en quinconce.
Ajouter le caviar sur le yaourt.
Décorer le haut de la tarte de fleurs de coriandre.
Les faire tenir avec des points de gel.
Servir la crème de poivron dans une saucière à part.
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Style de vieTranscription
00:00 Les courgettes sont crues, t'as un côté courgette vinaigrette et de l'autre t'as vraiment le fond de tarte au fond qui représente la tarte.
00:05 On va étayer très très fine, on a une petite râpe à truffes à la maison et on va venir tailler des popos.
00:10 On a pris des fonds de tarte, on a cuit entre deux plaques, on prend les lamelles de courgettes et délicatement on va monter une rosace.
00:15 Je voulais ramener un petit peu de salinité au plat, on va mettre un petit peu de caviar au milieu du plat.
00:26 Ça c'est un gel de balsamique blanc, pour le côté un petit peu floral je vais venir poser quelques fleurs de coriandre fraîche.
00:33 On a un petit jus de poivron vert émulsionné à l'huile d'herbe.
00:36 Au fond de l'assiette qui va être la vinaigrette en fait de cette salade de courgettes, on pose la salade.
00:40 Comme les courgettes sont crues, t'as un côté courgette vinaigrette et de l'autre t'as vraiment le fond de tarte au fond qui représente la tarte.
00:46 La qualité de la courgette, la fraîcheur, elles sont tellement fines que ça fond quand même dans la bouche.
00:51 T'as le caviar qui ramène du gras, un côté noisette, salin, qui assaisonne et la vinaigrette qui vient allier un peu le plat.
00:59 [Musique]