Comme chaque jour dans le Live Toussaint, notre journaliste Roselyne Dubois et ses invités répondent à vos questions sur l'actualité.
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00:00 Cuisiner éco, mais bon, économique, mais bon.
00:03 Économique, mais bon, exactement.
00:04 Vous commencez pas à avoir un petit peu faim ?
00:06 Moi, si, parce que j'ai en face de moi Jean-François Piège.
00:08 Bonjour, chef. Merci d'être avec nous.
00:10 Chef étoilé, qu'on ne présente plus.
00:12 Et vous publiez zéro gaspille aux éditions.
00:15 Achète, je vais vous le feuilleter, évidemment, ça va donner envie à tout le monde,
00:18 parce qu'on peut cuisiner sans rien jeter.
00:20 Tous les trucs qu'on balance à la poubelle d'habitude,
00:22 les épluchures, l'eau de cuisson, le riz sec, le riz collant,
00:26 là, je vous fais vraiment envie.
00:27 Eh bien, en fait, ça se réutilise et c'est délicieux.
00:29 Vous êtes venu d'ailleurs bien équipé.
00:31 Bien équipé, je ne sais pas, mais pas les mains vides en tous les cas.
00:34 Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire ça déjà, de décrire cette...
00:37 Tout simplement, c'est que, en fait, quand je fais à manger à mes enfants,
00:40 j'essaye d'être un bon papa, donc je fais souvent des brocolis.
00:44 Et je ne sais pas si vous avez remarqué, quand on ne mange que la tête,
00:47 il y en a plus à la poubelle que ce qu'il y a dans la casserole.
00:50 Parce qu'on laisse les tiges, voilà.
00:51 Oui, on laisse les tiges, en fait, on laisse le cœur.
00:53 Et je me suis dit, à un moment donné, dans cette période-là,
00:55 si ce n'est pas un cuisinier qui réfléchit comment on peut peut-être
00:58 arriver à trouver des solutions pour que le panier moyen diminue,
01:01 ben allons-y.
01:02 Donc, je me suis mis à réfléchir, j'ai écrit des recettes sur le coin de ma table
01:07 et il y en avait pas mal.
01:08 Donc, j'ai pris mon téléphone, j'ai appelé mon éditeur,
01:09 je lui ai dit, écoute, je trouve qu'il y a quelque chose d'intéressant à faire
01:12 sur le zéro gaspillage.
01:13 Il y a un vieux livre de cuisine française qui s'appelle "Les Restes".
01:16 Ça rentre dans la tradition de la cuisine française,
01:18 mais le gaspillage, on ne l'a pas fait.
01:19 Donc, on va utiliser ce qu'on jette en général.
01:21 Donc voilà, alors, vous avez dit...
01:23 - Le brocoli, vous en faites des cornichons.
01:24 Non, je voulais le montrer parce que moi, déjà,
01:25 je n'arrive pas à leur faire manger des brocolis tout courts.
01:27 Donc, si ça a goût de cornichons, j'y arriverais peut-être.
01:29 Les tiges, vous les transformez en fait en cornichons avec du vinaigre.
01:33 - Oui, parce que c'est plutôt assez dur.
01:34 Et j'en ai fait aussi un gratin.
01:35 Le gratin est pas mal.
01:37 - Je vous le cherche, le gratin.
01:38 - Oui, il est juste à côté normalement.
01:40 - Oui, j'imagine qu'il y a une forme de logique.
01:42 J'ai essayé, je vous avoue.
01:43 J'ai essayé, mais mes cornichons attendent encore.
01:45 Ça doit macérer trois semaines, voilà.
01:48 - Les épluchures, non, les épluchures, moi, ça m'intéresse.
01:50 Les épluchures de pommes de terre.
01:52 Pas hyper appétissants, il ne reste pas forcément beaucoup de chèvre.
01:54 Mais quand même, vous arrivez à en faire quelque chose.
01:56 - Moi, je vais vous dire quelque chose.
01:57 Moi, les épluchures, quand je fais des frites, à titre personnel, je les mange.
02:01 Mais ce livre, je les fais à la main.
02:02 - Oui, vous laissez la peau.
02:03 - Moi, quand je fais des frites pour moi, je laisse la peau
02:05 parce que je trouve que c'est intéressant qu'il y ait une partie croustillante.
02:08 Mais mes enfants me disent "tes frites, elles ne sont pas bonnes".
02:10 Donc, pour eux, je les épluche.
02:13 Donc, je me suis dit, à un moment donné, si j'épluche les pommes de terre
02:16 pour faire des frites à mes enfants quand je fais de la cuisine à la maison,
02:19 je vais en faire quelque chose.
02:20 Alors, j'en ai amené.
02:22 - Vues de loin, elles sont belles.
02:24 On ne pourrait pas dire qu'il y a de la peau.
02:26 - Il y a de la peau, en fait.
02:27 Quand on les fait, elles soufflent un peu, regardez.
02:30 Ça s'entend.
02:31 Et c'est très bon comme ça.
02:33 Mais ce qui est encore meilleur, c'est la recette qui est juste après.
02:37 Vous cassez des oeufs dessus.
02:39 - Moi, j'aimais bien les frites de riz.
02:41 Je trouvais que c'était une super idée.
02:42 - Mais je vais vous trouver celle avec les oeufs.
02:44 - Vous cassez des oeufs dessus et vous faites comme une tortille à une omelette de pommes de terre.
02:47 - Ah oui, c'est pas mal pour les restes de pommes de terre.
02:49 - Alors, en revanche, c'est vraiment un truc de fou.
02:51 Et c'est ça que j'aime beaucoup, moi.
02:52 Je me suis amusé dans ce livre à découvrir un univers que je ne connaissais pas.
02:56 Parce que dans un restaurant, on ne sert pas des épluchures.
02:59 C'est vraiment la cuisine de ménage.
03:01 C'est la cuisine qu'on fait au quotidien, que je fais chez moi pour les gens qu'on aime.
03:06 Et même ça, ils le mangent.
03:08 Parce que dans les oeufs, c'est dissimulé.
03:10 Ils ne le voient pas. Ils trouvent ça extrêmement bon.
03:12 - Je l'ai trouvé, votre tortilla.
03:14 Mais l'histoire des frites de riz aussi, avec le vieux riz, pas mal aussi.
03:18 - Je vous donne la recette.
03:19 - Allez-y.
03:21 - C'est très court.
03:21 En fait, quand on fait du riz, on a du mal à comprendre la faim de chacun.
03:26 Donc, il y a toujours trop de riz.
03:28 Le riz réchauffé, sauté, c'est sec.
03:30 Ce n'est pas très bon.
03:31 Donc, quand il est encore tiède, vous allez dans votre frigo et vous prenez un peu de fromage râpé.
03:35 Et vous le mettez dedans quand il est tiède.
03:37 Ça va faire une liaison.
03:38 Vous versez ça dans une plaque.
03:40 Vous mettez un plat à gratin, par exemple.
03:41 Un autre plat à gratin dessus, vous le mettez au frais.
03:43 Vous l'oubliez.
03:44 Ça va faire une galette comme ça, d'un centimètre et demi.
03:47 - Et on coupe après ?
03:48 - Vous la coupez en morceaux.
03:49 Une poêle antiadhésive.
03:50 Et vous les griottez comme ça sur le coin du feu.
03:53 Alors, j'ai mis du ketchup.
03:54 Pardon, je confesse.
03:55 - C'est pour la touche de couleur, bien sûr.
03:57 - Non, non, non.
03:57 C'est pour mon fils, parce qu'il aime bien manger les frites avec du ketchup.
04:01 Et c'est pour ça que j'ai dit que c'était les frites d'Antoine.
04:03 Parce que c'est une façon très simple de ne pas jeter.
04:06 Et ce livre est fait pour une chose.
04:08 Effectivement, "Zéro gaspille", c'est peut-être solutionné à un moment donné
04:11 où le panier moyen est un peu trop élevé quand on fait ses courses.
04:14 Mais en fait, le problème, c'est que souvent, quand on traite ces problèmes-là,
04:17 on n'est pas dans le plaisir.
04:18 Ce livre, c'est 100% plaisir aussi.
04:20 - Le plaisir, vous l'avez apporté aussi dans un siphon.
04:22 Parce qu'il ne reste que deux minutes.
04:23 Je ne voudrais pas passer à côté de ça, quand même.
04:24 - Qu'est-ce que c'est que ça ?
04:26 - Ce qui est intéressant, c'est de voir ce que vous avez dans...
04:28 Oui, allez-y.
04:29 Là, j'espère que ça va marcher parce que je l'ai préparé tout à l'heure.
04:33 C'est du chocolat et de l'eau de cuisson.
04:37 - De pois chiches.
04:39 - De pois chiches.
04:40 - Donc là, vous vous dites "Oh, miam, chouette alors".
04:44 Eh bien, regardez, c'est bluffant.
04:45 - Ne me dites pas qu'il n'y a pas de siphon chez les ménagères
04:48 parce que j'habite dans le quartier où on achète tous les produits professionnels
04:54 et les maisons parisiennes.
04:56 - Il y a des cartouches partout.
04:57 - Non, il n'y a plus de professionnels.
04:59 Il n'y a que ce qu'on appelle les foodies, les gens qui ont ça.
05:01 Je n'ai pas de cuillère.
05:02 - On va mettre les doigts, ce n'est pas grave.
05:04 - La mousse au chocolat, ça se mange comme ça.
05:05 - Exactement, avec les doigts.
05:06 - Et donc, c'est de pois chiches.
05:08 - Eau de pois chiches.
05:09 - Eau de pois chiches.
05:09 - Eau de pois chiches, chocolat.
05:10 - Je peux vous donner un...
05:12 Allez, pour vous, je vais dire que pour vous.
05:14 S'il y a de l'eau, ça marche aussi.
05:18 Allez-y.
05:19 - On va goûter.
05:20 Ça a l'air dingue.
05:21 - Avec le doigt, alors.
05:24 - C'est merveilleux.
05:26 - Tenez le bouquin et donnez-moi la mousse.
05:29 Qu'est-ce que c'est que cette répartition des rôles ?
05:31 - Tenez.
05:31 - En plus, vous avez remarqué, il n'y a pas d'injonction de sucre.
05:34 Il n'y a pas d'injonction de matière grasse.
05:35 - En plus, c'est très léger en même temps.
05:38 - J'allais dire, c'est peut-être...
05:40 Alors, on ne le fera pas parce que le but de restaurant, ce n'est pas ça, mais c'est...
05:44 - C'est bluffant parce que pour tous ceux qui se demandent si on ne sent le pois chiches,
05:47 absolument pas.
05:48 - Non, c'est ça qui est fou.
05:48 - Est-ce qu'on peut le faire avec du pois chiches en boîte de conserve ?
05:51 - Complètement.
05:51 - Ça marche encore mieux.
05:52 Alors, nous, à l'éclair, on l'a vu parce que je fais des salades de pois chiches dans un de mes restaurants,
05:57 donc je ne fais pas jeter l'eau.
05:58 Mais ce qui est intéressant aussi, ce matin, vous avez bu quoi ?
06:03 - Moi, j'ai tout soumis.
06:04 - Qu'est-ce que vous avez bu ce matin ?
06:05 - Un café.
06:06 - Très bien.
06:06 Assez souvent, si c'est du café filtre, il y en a, on le jette.
06:09 - Oui.
06:09 - Ne le jetez plus.
06:10 Vous mettez un carré de sucre dedans et vous le mettez au congélateur.
06:13 Et quand c'est congelé, vous le grattez à la fourchette, ça fait un granité café, vous mélangez les deux.
06:19 C'est le dessert que vous allez parfaitement réussir pour égayer un beau repas du samedi soir.
06:24 - Moi, je suis en train de la finir.
06:25 Zéro gaspille parce qu'on n'a plus de temps.
06:27 Séchez, achète.
06:28 - Et dites-moi juste un tout dernier mot, une seconde.
06:30 Ça, dans un restaurant très haut de gamme comme le vôtre...
06:33 - Vous le feriez ?
06:34 - Non, je ne le ferais pas, mais...
06:35 - Vous pouvez vous amuser un peu quand même avec ce genre de choses ?
06:37 - Ça nous a ouvert une réflexion de se dire qu'on peut créer des émulsions à base de bouillon,
06:43 peut-être pour aller chercher des goûts qu'on ne connaît pas.
06:45 Ça, c'est vraiment un livre que pour la maison.
06:46 Ça nous ouvre des pistes de réflexion.
06:48 C'est la création, en fait.
06:50 - Et pour tous ceux qui sont allergiques aux œufs, c'est génial.
06:52 - C'est chez qui ?
06:53 - Achète le jus des pois chiches, ça remplace le blanc d'œuf.
06:56 - Merci, belle foi, Jean-François Piaz.
06:57 J'ai envie de vous accueillir.
06:59 Merci, Roselyne.