SMART FOOD - JO 2024 : quelle logistique ?
Samedi 14 octobre 2023, SMART FOOD reçoit Charles Guilloy (Chef exécutif Village Olympique et Paralympique, Sodexo Live)
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00:00 Et j'ai le plaisir d'être en compagnie de Charles Guilloac, chef exécutif de Sodexo Live.
00:08 Bonjour, merci beaucoup d'être avec nous.
00:10 Bonjour.
00:11 Alors à partir du 26 juillet 2024 et ce pendant plusieurs semaines, vous serez en charge de
00:15 la restauration des athlètes au sein du village olympique et paralympique.
00:19 Est-ce que vous pouvez nous donner quelques éléments des échelles de grandeur parce
00:24 que je pense qu'on ne s'imagine pas de l'organisation qui sera nécessaire pour gérer
00:29 tout ça.
00:30 Effectivement, Sodexo Live va assurer l'an prochain la restauration des athlètes pour
00:37 les Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024 et notamment sur le village olympique
00:44 où j'officierai, seront servis 40 000 repas à jour pour 15 000 athlètes.
00:51 Et ça c'est 40 000, c'est matin, midi et soir ? Je me demandais, il y a combien de
00:56 repas par jour ? Est-ce qu'il faut aussi un goûter ? Il y a quelque chose ?
00:59 Oui, tout à fait, c'est matin, midi, soir, même la nuit puisque nous aurons des restaurants
01:04 qui seront ouverts 24 heures sur 24.
01:07 Et combien de personnes aussi est nécessaire pour le staff pour gérer tout ça ?
01:11 Alors 6 000 personnes seront officiant autour des Jeux olympiques, 1 000 personnes sur le
01:19 village, plus de 200 cuisiniers et donc nous avons lancé une campagne de recrutement en
01:27 interne et en externe justement pour les Jeux de Paris 2024.
01:33 Donc ce seront aussi des personnes à nourrir j'imagine ?
01:36 Exactement et d'ailleurs le restaurant du staff sera le plus grand restaurant dans le
01:42 village puisque pour les athlètes nous aurons plusieurs points de vente, plus de 15 points
01:45 de distribution pour les athlètes.
01:48 Et donc là, maintenant qu'on a tous ces chiffres, par quoi est-ce qu'on commence quand on est
01:52 face à ce mastodonte à gérer ?
01:54 Déjà pour ma partie, moi c'est toute la partie culinaire.
01:57 Oui alors vraiment pour vous, pas pour les autres.
02:02 Donc j'ai travaillé sur le menu, alors si on peut appeler ça un menu, parce qu'on est
02:06 sur plus de 550 recettes depuis un an et c'est le menu que nous avons validé fin juin avec
02:17 le CIO.
02:18 Donc oui c'est énorme, on doit prendre bien entendu en compte les habitudes alimentaires
02:25 des sportifs de haut niveau, répondre à leurs besoins nutritionnels et nous notre
02:29 objectif c'est de participer à la performance des athlètes.
02:33 Mais là quelle est la feuille de route ? J'imagine qu'il y a plein d'étapes à suivre, c'est
02:40 dans plusieurs mois mais vous avez déjà toutes les recettes etc ?
02:43 On a déjà toutes les recettes, nous on est dans les starting blocks, on prépare les
02:49 jeux un peu comme un athlète, on est en pleine phase aussi d'entraînement.
02:53 Donc on a eu cette validation du menu avec l'intégralité des recettes et ensuite d'ailleurs
02:58 en ce moment on est en plein testing des recettes pour assurer notre plan de menu.
03:06 Donc en ce moment nous testons justement avec notre client l'intégralité des recettes
03:11 qui seront présentes pendant les Jeux de Paris 2024.
03:15 Avant de rentrer sur le détail de ce à quoi il faut faire attention, est-ce qu'il y avait
03:18 un cahier des charges imposé par la France, le gouvernement ?
03:22 Oui on avait un cahier des charges, un cahier des charges assez strict mais culinairement
03:27 très intéressant puisque ce qui est la Food Vision pour Paris 2024 avec des engagements
03:33 très forts, notamment sur les produits locaux, sur des produits labellisés, des produits
03:39 bien entendu de saison, donc culinairement parlant c'est très intéressant pour moi
03:43 de travailler tous ces produits là pour les athlètes puisque nous allons recevoir le
03:49 monde à notre table donc c'est génial.
03:52 C'est la première fois que vous travaillez avec des axes aussi précis pour constituer
04:00 ces recettes ?
04:01 Non puisque ce Dexolive assure déjà la restauration dans des grands événements sportifs.
04:09 Puisque nous assurons la restauration des Jeux hors port Roland-Garros, les équipes
04:13 de France de football, différents centres d'entraînement de ligue 1 donc on a déjà
04:20 cette habitude dans la construction, dans nos offres et le déploiement.
04:25 Et donc là quand vous avez constitué ces recettes, à quoi fallait-il faire attention
04:29 ? J'imagine d'abord la nutrition ?
04:31 La composition des recettes bien entendu est très importante.
04:37 Maintenant encore une fois ce qui est important dans l'assiette c'est aussi le produit et
04:41 là on part d'une base avec de bons produits donc ça c'est déjà très bien.
04:48 Et après il y a quelque chose que j'aime bien dire, c'est l'équilibre qu'on va retrouver
04:53 dans notre offre parce qu'encore une fois on ne peut pas parler de menu, on a une offre
04:57 qui est très large, on va pouvoir retrouver un dalle de lentilles sur le village qui va
05:04 être faite avec des lentilles vertes locales et non pas avec des lentilles corail qui va
05:09 être servie avec un skir à la coriandre donc avec un yaourt plutôt protéiné pour
05:14 apporter de la rondeur, on va utiliser dedans des épices du sud de la France donc on va
05:21 mêler aussi les cultures mais au même moment on pourra trouver une viande grillée dont
05:27 les athlètes ont besoin pour leurs conditions.
05:32 Donc voilà on a une offre qui va être très variée, une offre authentique et pourquoi
05:36 une offre variée ? Parce que 206 délégations seront présentes pour les Jeux Olympiques
05:42 et Paralympiques.
05:43 Le but c'était de s'adapter aux cultures des différentes personnes qui allaient venir
05:48 ou alors leur présenter aussi le savoir faire français ?
05:52 Les deux, nous on veut encore une fois que l'athlète se sente comme à la maison donc
05:56 on est obligé de respecter leur habitude alimentaire, on est en France on veut aussi
06:01 faire découvrir la gastronomie française et qu'elle rayonne à travers le monde.
06:05 Donc on a pris en compte bien entendu les deux et dans le restaurant principal où on
06:10 aura plusieurs restaurants à l'intérieur qui sera dans la nef de la Cité du Cinéma
06:15 à Saint-Denis dans le village qui sera le plus grand restaurant au monde pendant les
06:20 Jeux, on aura des restaurants avec des thématisations donc avec une restauration différente et
06:27 variée.
06:28 Vous avez aussi travaillé peut-être avec des sportifs pour le côté nutritif, savoir
06:32 vraiment ce qu'ils attendaient à ce niveau là ?
06:33 Oui bien sûr on a travaillé et avec nos nutritionnistes en interne bien entendu pour
06:39 la composition des repas, pour le menu, pour les recettes.
06:43 On a travaillé également avec des sportifs, des nutritionnistes de l'INSEP, Hélène
06:49 de France ancienne médaillée olympique qui nous a aussi accompagné sur la partie nutrition,
06:56 c'est très important bien entendu.
06:57 On a commencé déjà à parler de RSE mais est-ce que vous en tant que chef vous faites
07:01 aussi attention à tout ce qui est packaging, sourcing etc ?
07:05 Tout, bien entendu on fait très attention à ça et on est très attaché chez Sous
07:09 Live au côté RSE.
07:12 Ça passe déjà par la végétalisation de nos menus, on va végétaliser deux fois plus
07:19 les menus pour les Jeux de Paris 2024.
07:22 Tout en gardant l'apport en nutrition nécessaire ?
07:25 Tout en gardant bien entendu et la recette de dalle de lentilles en est un exemple.
07:28 Tout en garantissant l'apport de protéines.
07:33 Donc oui bien entendu on fait attention à ça, on est très sensibilisés, on va réduire
07:40 bien entendu notre objectif de réduire le gaspillage alimentaire, de diviser par deux
07:44 notre empreinte carbone.
07:46 Donc c'est vraiment un volet très très important dans notre offre et c'est la première
07:55 fois dans l'histoire des Jeux que les athlètes vont manger dans de la vaisselle en dur, dans
08:01 la vraie vaisselle, donc il n'y aura pas de plastique, pas de poubelles bondées, ils
08:07 vont vraiment manger dans une vraie vaisselle.
08:09 Réduire le gaspillage alimentaire ça passe par quoi par exemple ?
08:12 Déjà par le bon choix du produit, un bon produit qu'on ne va pas laisser dans l'assiette,
08:19 déjà par des bonnes recettes.
08:21 Donc déjà c'est tout ce qu'on va mettre culinairement, toute notre passion, notre
08:25 envie pour ces Jeux de Paris 2024.
08:28 C'est aussi encore une fois comme je disais tout à l'heure le mot équilibre, avoir
08:33 un bon équilibre dans le menu pour que tout le monde puisse avoir du choix et trouver
08:38 ce dont il a besoin.
08:40 Et ensuite ça va être en termes de production, d'être au plus juste du nombre d'athlètes
08:48 présents, c'est plein de petites choses qui font qu'on va bien entendu réduire ce
08:55 gaspillage alimentaire.
08:56 Merci beaucoup Charles Guillouard, je rappelle que vous êtes chef exécutif de Sodexo Live
09:00 en charge du village olympique et paralympique et c'est la fin de l'émission Smartfood,
09:06 une émission spéciale tournée au sein du salon Fitex, le salon du fitness français
09:10 que vous pouvez bien entendu retrouver sur bsmart.fr