Cette semaine, c’est à Paris, place Monge, dans le 5e arrondissement, que l’on a rempli notre panier de produits de saison. Puis direction Le Café Parisien, à la rencontre du jeune chef Victor Chaigneau pour un menu aux couleurs d’automne.
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00:00 Nous sommes aujourd'hui mercredi matin Place Monge à Paris dans le 5e.
00:07 Je vais à la rencontre de Marc, le poissonnier, et Marco, le maraîcher, 3e génération, présent ici.
00:13 Je vais remplir mon panier de produits de saison, de saveurs d'automne.
00:18 Et ensuite, avec ces produits, à la rencontre de Victor, un jeune chef d'un restaurant tout proche, le parisien.
00:25 Nous allons préparer ensemble, entrée, plat, dessert, des recettes faciles et rapides que vous pourrez préparer de retour de marché.
00:33 Bonjour Madame ! Bonjour !
00:37 Quelle est votre menu ce matin ?
00:39 Plein de choses, chez vous plein plein de choses, j'adore.
00:41 En plus je vois que vous préparez les poissons.
00:44 J'ai fait une petite tartare de saumon, magnifique.
00:46 C'est top ! Qu'est-ce que vous avez d'autre ?
00:48 On a plein de choses, on a les belles sols qui viennent de Trouville, superbes, des gros cuirbots extraordinaires.
00:54 Les pinces elles sont magnifiques.
00:56 Oui, on a des belles pinces.
00:58 Oh là là ! Bon, allez, on passe.
01:00 On a les très très beaux rougers barbés. Vous aimez le rouger ?
01:03 Oui, tout à fait.
01:04 Ça peut être très sympa à la poêle.
01:06 Juste comme ça.
01:08 Vous les faites enfiler, et vous les faites poêler, déglacer avec un bon vinaigre par exemple, c'est un très très bon produit.
01:13 Et en papillote aussi.
01:14 On peut se faire en papillote bien sûr.
01:16 Comme ça on garde la tendreté de la chair.
01:18 Absolument.
01:19 Je veux bien que vous les prépariez s'il vous plaît cher monsieur.
01:22 Regardez-moi ça, magnifique, des rougers de Trouville.
01:25 Super.
01:26 Avec ceci madame.
01:27 Eh bien c'est tout pour aujourd'hui, merci.
01:29 Alors pour ce matin, ça nous fera un total de 5,37 euros.
01:32 5,37 euros pour deux rougers, impeccable.
01:34 Exactement.
01:35 Tenez, tiens monsieur.
01:37 Merci madame.
01:38 Merci.
01:48 Bonjour, je voudrais souhaiter du potimarron s'il vous plaît.
01:52 Pour faire un velouté.
01:53 Combien vous êtes ?
01:54 Quatre.
01:55 Quatre.
01:56 En velouté, c'est un produit de saison.
01:59 Oui.
02:00 C'est un produit de garde, vous pouvez m'expliquer pourquoi ?
02:02 Le potimarron c'est des potirons qu'on peut garder d'à partir de fin août jusqu'à pratiquement fin décembre.
02:08 Vous avez aussi vos tiens au corps.
02:09 D'accord, je crois que le chef Victor, qu'on va aller voir tout à l'heure, c'est ce qu'il a prévu, un velouté.
02:15 Un velouté, une pâte, on en met un bon.
02:17 On en met un bon.
02:18 Non, un bon comme ça ?
02:20 Et les graines, on les garde, normalement on peut les faire…
02:22 Alors les graines, vous pouvez les faire sécher.
02:24 Oui.
02:25 C'est comme le gloubalet, vous les faites sécher, après vous pouvez les faire griller.
02:28 D'accord.
02:29 C'est un très bon remède contre le prostate pour les hommes.
02:33 Et pour les femmes ?
02:34 Si vous avez une prostate, vous m'appelez.
02:37 Non, non, sinon pour les femmes, non c'est bon, ça a bon goût, vous pouvez les mettre dans la salade.
02:42 D'accord.
02:43 Vous les faites griller, vous les récupérez régulièrement en intérieur.
02:45 Bien sûr.
02:46 On est en octobre, les pommes sont là.
02:48 Un autre produit de saison.
02:49 Tout à fait, les pommes.
02:50 Celles-là, c'est les acanes, nous on les appelle le parfum de fruits.
02:53 Elles viennent d'où ?
02:54 De la Marcosie.
02:55 D'accord.
02:56 C'est des variétés, c'est les plus hantiques chez nous.
02:57 Tout ce qui est là, vous le produisez ?
02:59 Ah bah oui, c'est ma production.
03:00 D'accord.
03:01 C'est ma production.
03:02 Ok.
03:03 Donc vous l'appelez comment ?
03:04 Acane.
03:05 A-C-A-N-E, acane.
03:06 D'accord.
03:07 C'est une des variétés les plus hantiques.
03:08 Après, dès qu'on a raffiné les acanes, on vous amènera la miel rose et les coques
03:11 oranges.
03:12 La particularité, c'est les premières pommes, elles sont très sucrées et juteuses.
03:15 D'accord.
03:16 Très volatiles, le goût est très très volatile, elles ne restent pas longtemps en bouche.
03:20 Le seul avantage, c'est qu'ils dégagent un gaz qui fait mûrir les tomates.
03:23 Ce métier-là, ça fait trois générations.
03:25 Ah oui, vous ne les paraissez pas.
03:27 Moi, je me suis installé sur les marchés de Paris il y a 36 ans.
03:29 D'accord.
03:30 Ça fait 36 ans que je vends sur les marchés de Paris.
03:31 Ok.
03:32 Et vous avez, tu as, Marco, une recette avec la pomme ?
03:35 Nous, on les mange comme ça.
03:38 Au couteau ?
03:39 Au couteau.
03:40 D'accord.
03:41 La pomme du matin, il doit aller au médecin.
03:43 Bonjour.
03:50 Bonjour Victor.
03:51 Bienvenue au Café parisien.
03:53 Merci beaucoup le Café parisien et Victor de m'accueillir.
03:56 Je reviens du marché.
03:57 Bon, ben voilà les beaux produits.
04:00 Avec le pince marron, on va faire un petit bouquet de pince marron aux épices, avec des pignons de paris et de la crue en fraîche.
04:09 Pour le rouget, il y a un poisson roche que j'apprécie énormément, qui va bien dans les couleurs autonales.
04:16 En plus, on va partir sur un rouget à la poêle, avec des petits micas d'eau de carotte et un petit nourriment orange et pistache.
04:24 Et puis, pour ces belles petites pommes, un crumble un peu revisité, avec une pomme et des pommes rôties au thym et un crumble à la rose.
04:33 Génial, j'ai hâte.
04:35 On passe en cuisine alors ?
04:36 Aller, on y va.
04:37 [Musique]