C’est de saison, les champignons s’installent dans nos assiettes et nous on s’installe dans la vallée de Quint dans la Drôme pour découvrir un producteur, de champignon consommable bio.
à Saint-Julien-en-Quint chez HENSES FRERES où Damien HENSES nous attend pour nous présenter les différentes variétés de champignons qu’il produit avec son frère Mathieu, Sam et Rémy.
à Saint-Julien-en-Quint chez HENSES FRERES où Damien HENSES nous attend pour nous présenter les différentes variétés de champignons qu’il produit avec son frère Mathieu, Sam et Rémy.
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00:00 Démarrez votre journée avec l'info qui vous concerne !
00:03 Bienvenue, il est 7h16, offrons-nous un nouveau circuit court,
00:06 une sélection aujourd'hui de Jean-Bernard qui était là, bonjour Jean-Bernard !
00:09 Bonjour Philippe !
00:10 Cette saison, les champignons s'installent dans nos assiettes,
00:13 et nous on s'installe dans la vallée de Quint, dans la Drôme,
00:15 alors on est entre Vercors et Ediwa,
00:17 pour découvrir un producteur de champignons consommables,
00:20 il vaut mieux vous me direz, et bio !
00:21 Et oui, vous l'avez dit, bienvenue à Saint-Julien-en-Quint,
00:24 chez N'Sense Frères, où Damien N'Sense nous attend
00:28 pour nous présenter les différentes variétés de champignons
00:31 qu'il produit avec son frère Mathieu, Sam et Rémy.
00:35 Alors aujourd'hui on produit principalement du shiitake,
00:38 le lantain du chêne en français, qui est un champignon qui vient d'Asie,
00:42 et du pleurote sous différentes formes,
00:44 et notamment du pleurote du panico,
00:46 et du pleurote qu'on appelle gris, un peu classique,
00:49 et puis on produit d'autres champignons moins connus en France,
00:52 comme le maïtake, le raïchi, mais aussi l'idn'hérisson,
00:56 qui ressemble à un espèce de petit corail,
00:59 qu'on vend principalement pour des restaurants.
01:01 - Ah oui, on n'est pas, on va dire, dans une gamme de champignons classiques, Jean-Bernard.
01:04 - Oui, l'exploitation n'est pas ordinaire, vous avez raison, effectivement.
01:08 On a dit producteur de champignons, mais on aurait dû dire champignoniste,
01:12 parce que chez N'Sense Frères, on maîtrise toute la chaîne de production,
01:17 y compris les pains de substrats sur lesquels poussent les champignons.
01:21 - Oui, alors à la différence de beaucoup de producteurs qui achètent en général
01:24 du substrat auprès d'entreprises qui le produisent,
01:27 et puis eux qui le mettent en culture et ramassent le fruit,
01:30 parce que nous ce qu'on mange c'est le fruit du champignon,
01:32 nous on fait du mycélium jusqu'au fruit toutes les étapes.
01:35 Donc la plus importante consiste à faire fabriquer le substrat,
01:39 à reproduire, entre guillemets, un sol de forêt,
01:42 principalement avec de la sciure de bois du Vercors,
01:45 du son de blé du Haut-Diwa, des céréales de la vallée de la Drôme,
01:50 et c'est avec cette mixture qu'on va pouvoir ensemencer avec du mycélium,
01:54 le mycélium va se développer, nous on va ramasser le fruit
01:57 qu'on va vendre sur les marchés, dans les magasins et aux restaurateurs.
02:01 - Voilà, c'est un détail qui a son importance Jean-Bénard,
02:03 parce que c'est pour le coup plutôt rassurant.
02:05 L'exploitation existe depuis combien de temps ?
02:06 - Alors le projet est né en 2017, en 2019 les premiers champignons sont apparus,
02:12 ça peut paraître long pour un démarrage,
02:15 mais il faut préciser que produire des champignons de cette manière prend du temps,
02:18 surtout quand on découvre que chaque champignon a ses exigences,
02:23 en commençant par le substrat.
02:24 - C'est ça, chaque champignon a un peu sa recette,
02:27 et c'est ce qui a fait que nous avons mis du temps à maîtriser des champignons,
02:31 mais qu'aujourd'hui on est content de pouvoir proposer une gamme assez large,
02:34 c'est qu'effectivement chaque champignon a plein de paramètres différents,
02:38 donc le substrat est différent, mais aussi les durées d'incubation,
02:42 le pleurote ça va mettre trois semaines à être prêt,
02:44 le shiitake plutôt trois mois, certains six mois comme le maitake,
02:48 donc c'est vraiment chaque champignon est différent,
02:51 dans sa composition, dans son substrat,
02:54 mais aussi dans les durées qu'il met à pousser.
02:56 - C'est étonnant, et la production est entièrement labellisée bio,
02:59 ça fait partie de l'aventure chez Ensence, frère,
03:03 on produit, commercialise des champignons consommables 100% naturels.
03:08 - Voilà c'est ça, on est labellisé depuis le début,
03:11 parce qu'effectivement cette production,
03:13 nous ne travaillons qu'avec des matières premières issues de l'agriculture biologique,
03:17 et nous travaillons sans traitement,
03:19 et du coup sur tout le processus, on est labellisé,
03:22 et on commercialise essentiellement du champignon frais,
03:26 on fait un petit peu aussi de champignons séchés,
03:28 notamment le shiitake qui est bien apprécié comme ça,
03:31 puisque le goût change avec le processus de déshydratation, réhydratation.
03:35 - Alors c'est le moment qu'on attend avec impatience,
03:37 est-ce qu'on va pouvoir goûter enfin ?
03:39 - Oui, avec les doigts, c'est meilleur, c'est ce qu'on dit toujours !
03:42 Petite dégustation donc commentée par Damien.
03:44 - On a des goûts assez différents, des goûts assez fins qu'on va retrouver dans le pleurote,
03:48 un peu noisette,
03:50 dans le shiitake on va avoir un goût assez fort,
03:53 un concentré de la saveur umami, la cinquième saveur,
03:56 celle qu'on retrouve dans le soja par exemple, dans le parmesan,
04:00 dans les tomates séchées qui est une saveur en deuxième bouche,
04:03 on va avoir des saveurs un peu de fruits de mer,
04:06 qu'on va retrouver dans l'irisium,
04:10 chaque champignon va avoir un peu ses saveurs particulières,
04:13 des plus fortes aux plus fines.
04:15 - Parfait, tout ça va très bien,
04:17 on sait comment on fait pour en avoir dans l'assiette maintenant ?
04:19 - On commence par se lever Philippe, on se lève de sa chaise,
04:22 mais vous n'aurez pas de mal à en trouver,
04:25 parce que les champignons "Nsense frères" sont presque partout !
04:29 - Aujourd'hui vous pouvez nous trouver dans toutes les villes
04:33 assez importantes de la Drôme, que ce soit Valence, Romand, Montélimar,
04:37 Guy bien évidemment, Cret, Nyonce,
04:40 dans les magasins bio et magasins de producteurs,
04:43 et nous, nous sommes au marché le samedi matin à 10h.
04:46 - Ok, c'est noté, pas de problème pour la Drôme, et ailleurs alors ?
04:49 - Alors, ailleurs, on en trouve à La Voulte, à Saint-Péret, dans la vallée de l'Erieux,
04:53 et plus largement en Isère, à Saint-Marcelin, à Tullens,
04:56 et puis dans le Vaucluse aussi, Bollènes, Orange, Vaison,
04:59 je vous mets les détails dans la matinée sur notre site "Circuit court" en Drôme-Ardèche.
05:04 - Avec Jean-Bernard qui était là, 7h21, c'était bien Jean-Bernard !
05:07 - Merci !
05:08 -Circuit court avec la cité du chocolat Valrhona qui célèbre ses 10 ans. Vive la cité !