38 A TABLE - POTEE ISEROISE
Le chef Stéphane Froidevaux cuisine un délicieux plat d'automne !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 murçon
200 g de lard
1 pièce d'os à moelle
Pour la garniture aromatique :
1 bouquet garni
½ tête d'ail
6 feuilles de laurier
10 g de sel de Guérande
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre blanc grains
Pour les légumes :
¼ de céleri boule
2 tiges de céleri branche
1 navet marteau
1 rutabaga
2 pommes de terre marabel
2 carottes
½ chou frisé
1 poireau
1 champignons de Paris
10 tiges de persil haché
Pour les oignons confits :
2 oignons blancs
15 g de saindoux
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel de Guérande
5 cl de vin blanc sec
Pour la sauce :
20 cl de crème liquide 35%
20 g de beurre frais
1 Saint-Marcellin
Finition :
2 cl d'huile de noix
10 noix écrasées
1 Saint Marcellin
1 orange
PRÉPARATION
Etape 1 : Cuisson de la Potée
❶ Eplucher les légumes et les mettre entiers dans une cocotte, sauf le rutabaga que vous couperez en 2. Mettre de l'eau à hauteur des légumes, faire bouillir et y ajouter les tiges de persil.
❷ Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, la tête d'ail ainsi que le carvi et laisser frémir. Ajouter ensuite l'os à moelle, le lard et le murçon.
❸ Laisser frémir 35 minutes, ensuite vérifier la cuisson du murçon et le retirer une fois cuit.
❹ Laisser cuire les légumes et les retirer un par un une fois cuits dans l'ordre suivant : céleri branche, poireau, navet, champignons, carottes, céleri boule, chou frisé, pommes de terre et enfin le rutabaga. Enfin, retirer l'os à moelle et le lard.
Etape 2 : Réaliser les oignons confits
❶ Eplucher, émincer et faire fondre les oignons avec le saindoux et les feuilles de laurier.
❷ Ajouter le sel afin de les aider à fondre.
❸ Les faire fondre jusqu'à obtention d'une légère coloration, et déglacer au vin blanc.
Etape 3 : Réaliser la sauce
❶ Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 et séparément la crème liquide de moitié.
❷ Ensuite, associer les deux et laisser mijoter quelques minutes.
❸ Ajouter le beurre et le Saint Marcellin entier, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
❹ Laisser mijoter encore 10/15 minutes et filtrer.
❺ Pendant ce temps, enlever la peau du murçon, le couper en rondelles de 2 cm, les snacker d'un côté - pour le croustillant et la concentration des arômes et portionner les légumes.
Etape 4 :Dressage
❶ Dans une cocotte, déposer les oignons confits au centre et y ajouter un Saint Marcellin coupé en morceaux.
❷ Déposer les légumes en commençant par les plus clairs jusqu'aux plus colorés.
❸ Ajouter les rondelles de murçon colorées, les morceaux de lard, verser la sauce et passer au four à 160°C pendant 10 minutes.
❹ A la sortie du four, ajouter les noix, le persil haché, l'huile de noix et quelques zestes d'orange.
❺ Saupoudrer de quelques grains de sel de Guérande et de poivre du moulin.
Un très beau plat familial prêt à déguster !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
1 murçon
200 g de lard
1 pièce d'os à moelle
Pour la garniture aromatique :
1 bouquet garni
½ tête d'ail
6 feuilles de laurier
10 g de sel de Guérande
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre blanc grains
Pour les légumes :
¼ de céleri boule
2 tiges de céleri branche
1 navet marteau
1 rutabaga
2 pommes de terre marabel
2 carottes
½ chou frisé
1 poireau
1 champignons de Paris
10 tiges de persil haché
Pour les oignons confits :
2 oignons blancs
15 g de saindoux
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel de Guérande
5 cl de vin blanc sec
Pour la sauce :
20 cl de crème liquide 35%
20 g de beurre frais
1 Saint-Marcellin
Finition :
2 cl d'huile de noix
10 noix écrasées
1 Saint Marcellin
1 orange
PRÉPARATION
Etape 1 : Cuisson de la Potée
❶ Eplucher les légumes et les mettre entiers dans une cocotte, sauf le rutabaga que vous couperez en 2. Mettre de l'eau à hauteur des légumes, faire bouillir et y ajouter les tiges de persil.
❷ Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, la tête d'ail ainsi que le carvi et laisser frémir. Ajouter ensuite l'os à moelle, le lard et le murçon.
❸ Laisser frémir 35 minutes, ensuite vérifier la cuisson du murçon et le retirer une fois cuit.
❹ Laisser cuire les légumes et les retirer un par un une fois cuits dans l'ordre suivant : céleri branche, poireau, navet, champignons, carottes, céleri boule, chou frisé, pommes de terre et enfin le rutabaga. Enfin, retirer l'os à moelle et le lard.
Etape 2 : Réaliser les oignons confits
❶ Eplucher, émincer et faire fondre les oignons avec le saindoux et les feuilles de laurier.
❷ Ajouter le sel afin de les aider à fondre.
❸ Les faire fondre jusqu'à obtention d'une légère coloration, et déglacer au vin blanc.
Etape 3 : Réaliser la sauce
❶ Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 et séparément la crème liquide de moitié.
❷ Ensuite, associer les deux et laisser mijoter quelques minutes.
❸ Ajouter le beurre et le Saint Marcellin entier, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
❹ Laisser mijoter encore 10/15 minutes et filtrer.
❺ Pendant ce temps, enlever la peau du murçon, le couper en rondelles de 2 cm, les snacker d'un côté - pour le croustillant et la concentration des arômes et portionner les légumes.
Etape 4 :Dressage
❶ Dans une cocotte, déposer les oignons confits au centre et y ajouter un Saint Marcellin coupé en morceaux.
❷ Déposer les légumes en commençant par les plus clairs jusqu'aux plus colorés.
❸ Ajouter les rondelles de murçon colorées, les morceaux de lard, verser la sauce et passer au four à 160°C pendant 10 minutes.
❹ A la sortie du four, ajouter les noix, le persil haché, l'huile de noix et quelques zestes d'orange.
❺ Saupoudrer de quelques grains de sel de Guérande et de poivre du moulin.
Un très beau plat familial prêt à déguster !
Category
📺
TVTranscription
00:00 Savour et lisère avec 38 à table.
00:02 Si les premiers frimas vous font déjà frimer en cuisine,
00:07 notre chef va vite vous désempoter.
00:10 Ça, c'est l'amour qui dure la mur.
00:29 Le mûrson.
00:30 Nos producteurs sèment les graines du succès par-delà le plat.
00:33 Ça fait 18 ans maintenant que nous avons repris,
00:42 mon mari et moi, l'affaire de Christian Boud.
00:44 Et c'est une superbe aventure parce qu'on est complètement passionné.
00:47 On a le goût de faire des bonnes choses.
00:49 On a une très belle équipe.
00:51 Christian Boud, il était boucher charcutier à la Motte d'Aveyan,
00:54 un petit village à côté.
00:55 Donc il y a vraiment cet ADN de petit artisan.
01:00 Et un artisan, il fait de tout.
01:01 Et sur le plateau mâtésin, on a un patrimoine culinaire qui est excellent.
01:05 Ici, le véritable mûrson mâtésin,
01:07 c'est une recette traditionnelle, ancienne, avec une viande de porc,
01:11 un peu d'alcool dedans et des graines de carvi qui donnent leur côté anisé.
01:14 Ce carvi, en fait, tu le retrouves à l'état sauvage dans nos montagnes.
01:17 On appelle ça le charaille.
01:19 Alors chef, je mûrse, tu mûrses, nous mûrsons.
01:25 Alors, il est où ? Il est là ?
01:26 Alors, voilà le mûrson.
01:28 Un très, très joli mûrson de Tchétchamboune.
01:31 C'est emblématique en plus.
01:32 C'est emblématique.
01:32 Ça, c'est le terroir isérois.
01:34 Et moi, j'ai eu l'idée de faire une potée avec des légumes de saison.
01:38 On est sur l'automne, l'hiver, donc on retrouve du chou,
01:41 carottes, rétabaga, champignons, céleri, poireaux, du persil, du carvi.
01:47 C'est important.
01:48 Bien sûr.
01:49 Parce que moi, je sais que tu n'aimes pas le carvi, mais on va mettre du carvi.
01:50 Moi, j'ai peur de ne pas mettre de carvi.
01:51 Mais c'est certain.
01:53 Un petit morceau de lard pour amener du goût au bouillon.
01:56 Un os à moelle.
01:57 Ça, c'est super important.
01:58 Ça donne vachement de goût.
02:00 Et un petit...
02:01 Qu'est-ce que c'est que ça ?
02:01 Et puis, on va finir avec, pour aromatiser le bouillon,
02:05 on mettra du saint-marcelin.
02:07 On va mettre des noix pour casser.
02:09 Et à la fin, on va amener une petite touche féminine.
02:11 On mettra un peu d'écorceau d'orange, je rappelle.
02:14 Magnifique.
02:15 Qui va sublimer le plat.
02:17 Allez, avant que ça mijote, on y va.
02:19 [Musique]
02:23 Donc, en premier, je vais mettre...
02:25 J'ai rempli d'eau, je mets mes légumes.
02:27 Le tabac, pommes de terre, champignons.
02:29 On va tout mettre.
02:31 Le céleri branche.
02:32 Une tête d'ail coupée en deux.
02:34 Du laurier bien généreux.
02:36 Un petit mélange épices, poivre, genièvre.
02:40 Tout ce qu'il faut qui amène du bon goût.
02:43 Le samuel.
02:45 Le morceau de lard.
02:47 Le bouquet garni.
02:48 Il faut être généreux en persil.
02:50 Très généreux en persil, ça donne du bon goût.
02:52 Là, maintenant, je mets ma cocotte au chaud.
02:55 On va faire bouillir.
02:57 Au moment où ça boue, on remet le murson.
02:59 On l'a poté pendant quelques cuits.
03:00 Pendant ce temps, on va préparer un confit d'oignon.
03:03 On va le mettre au fond.
03:04 Ce confit d'oignon, il est très important
03:06 parce qu'il va amener du goût.
03:08 Il va être légèrement relevé.
03:09 Et tu vas bien observer parce que je mets la moitié en saindoux
03:14 et la moitié en beurre.
03:16 Là, je vais mettre 2-3 gousses d'ail écrasées.
03:21 Je mets du carvi,
03:24 quelques feuilles de laurier.
03:26 Dans la matière grasse.
03:28 Pour que la matière grasse prenne le goût du carvi.
03:31 Parce que le carvi va légèrement gonfler.
03:33 Il va diffuser ses arômes.
03:34 Là, ça sent bon déjà.
03:35 Et maintenant, je mets mes oignons.
03:38 On met un tout petit peu de sel
03:40 pour assaisonner et pour aider les oignons à fondre.
03:42 Un tout petit peu.
03:43 Et là, on va faire fondre les oignons.
03:45 Mais en même temps, on va aller chercher une légère caramélisation.
03:47 Ils vont être un petit peu bruns.
03:49 Ça va durer à peu près 4-5 minutes l'opération.
03:52 D'accord.
03:53 Là, on met le vin blanc.
03:55 Et on va faire réduire.
03:56 Voilà, c'est fini.
03:57 Tu vois ?
03:58 Du coup, je crois qu'elle est cuite.
04:03 Je la remets là ?
04:04 Oui, tu la remets là.
04:06 J'ai retiré le mûrson au bout des 35-40 minutes de cuisson.
04:10 Je retire les légumes délicatement, un par un,
04:13 en fonction de leur cuisson.
04:15 En général, les carottes sont cuites en premier.
04:18 Après, on enlève les champignons.
04:20 Et si on voit que le rutabaga n'est pas cuit,
04:22 on peut le laisser encore 15-20 minutes.
04:25 Le morceau de lard, on l'enlève aussi.
04:27 Alors, je vais laisser mes légumes tiédir.
04:29 Le mûrson, on va enlever la peau.
04:31 On va le couper en petites rondelles.
04:33 La peau, elle s'enlève très facilement.
04:35 On les coupe qu'il fasse à peu près 1 cm.
04:37 Et ensuite, on va le griller que d'un côté.
04:39 Pendant ce temps, je vais prendre une partie du bouillon
04:42 que je vais faire cuire avec ma crème carré-lu.
04:45 Je mets ma crème à cuire.
04:49 Je l'ai fait réduire quasiment au moins de moitié.
04:52 Et puis maintenant, je vais mettre le bouillon.
04:56 On fait cuire l'ensemble.
04:57 Maintenant, on va laisser mijoter à peu près 15-20 minutes.
05:01 Alors, c'est ce que tu vas faire pendant ce temps,
05:02 tu vas m'enlever...
05:04 - J'enlève l'ail.
05:05 - Tu m'enlèves l'ail, tu m'enlèves le laurier.
05:08 Alors moi, j'aime bien, c'est qu'en fait,
05:10 les légumes, il faut toujours qu'il y ait une certaine taille.
05:13 En bouche, il faut que tu puisses sentir le légume.
05:15 Donc, il ne faut pas que ça soit trop petit
05:16 parce que sinon, ça va affronter dans la sauce.
05:19 - On commence par...
05:24 - Regarde, confit d'oignon au fond de ta cocotte.
05:26 Regarde, il reste une feuille de laurier, Lucie.
05:29 - On peut aussi le mettre à côté sur l'assiette, non ?
05:31 - On peut le mettre aussi à côté de l'assiette.
05:32 - J'ai fait une bêtise.
05:34 - Regarde, c'est joli ça.
05:35 Donc ensuite, tu mets tes légumes au fond de ta cocotte.
05:38 Pendant ce temps, je vais finir ma sauce.
05:40 Je vais prendre du bouillon.
05:42 Je vais mettre le saint-marcelin directement dedans, comme ça.
05:45 - Tu vas le mixer ?
05:47 - Et je vais le mixer.
05:49 - C'est vraiment une potette chez nous.
05:52 - Alors, ce qui est important, on ne fait plus cuire.
05:53 Une fois que tu mets le saint-marcelin, tu ne fais plus cuire.
05:55 - D'accord.
05:56 - Vu que tu n'avances pas très, très vite,
05:57 moi, je vais cuire les mursons.
06:00 Je mets un filet d'huile.
06:03 Et tu vas les déposer dans la poêle.
06:06 Vas-y.
06:06 Et là, on va les faire caraméliser.
06:10 On va mettre une petite noix de beurre
06:11 pour ne pas qu'elles soient trop sèches, la viande.
06:13 Ça va l'aider à colorer.
06:15 Le but, il ne faut pas les laisser trop longtemps dans la poêle.
06:18 Voilà, regarde.
06:20 Et regarde ce merveilleux.
06:23 - Oh, c'est beau ça.
06:24 - C'est magnifique ça, t'as vu ça ?
06:25 - Donc que d'un côté alors ?
06:27 - Que d'un côté.
06:27 - Pour ne pas sécher.
06:28 - Alors, regarde.
06:29 Là, maintenant, je verse mon bouillon.
06:35 Et il faut être généreux.
06:36 - Oui, oui, oui.
06:37 - Après, je dresse mes mursons autour, comme ça.
06:41 Là, je vais mettre les noix.
06:43 Je mets mon persil.
06:46 Je finis avec l'huile de noix.
06:50 Et je vais mettre le côté agrume.
06:54 Je râpe une orange.
06:56 Et ça, maintenant, t'as plus qu'à la réchauffer au four,
06:58 comme je t'ai dit.
06:59 Viens partager.
07:00 Voilà la pôtée zéroise.
07:01 Et puis toi, mursons, saint-marcelin, la noix,
07:06 que des produits lisers.
07:07 C'est fantastique.
07:10 - On a hâte de goûter vite.
07:12 La recette est toujours sur telegrenoble.net.
07:14 Tous les détails de la recette du chef qu'on peut aussi retrouver au Fantin-la-Tour.
07:19 - Tous les vers.
07:19 - Merci beaucoup.
07:20 À très vite.
07:20 ...
07:42 - Vous avez savouré liser avec 38 à table.