Bonbons au chocolat, tablettes, marrons glacés, macarons, panettones, tartinables et autres gourmandises...Partagez la passion, la créativité et le savoir-faire de Guillaume Cerdini.
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-aubenas-et-vals-les-bains-chocolateries-guillaume-cerdini-artisan-chocolatier-9018100
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00:00 à 7h15, service à domicile, sur un plateau, d'un circuit court.
00:04 Oui, tout en douceur aujourd'hui, un circuit court pour les gourmands et les gourmets que nous sommes,
00:09 à Valse-le-Bain et Aubenas, dans les chocolateries Guillaume Sardini.
00:14 Toute la fabrication se passe sur Valse, notre laboratoire est à Valse,
00:18 voilà en fait la maison familiale, la Beatrix, on est dans les mêmes murs, avec le glacier,
00:24 donc je suis installé depuis 2010 sur Valse, et après on a ouvert une seconde boutique sur Aubenas,
00:29 donc là c'est un point de vente, il y a un petit laboratoire qui nous sert à un période des galettes des rois,
00:34 parce que c'était une ancienne pâtisserie, donc on a gardé un petit peu de matériel sur place,
00:38 mais sinon voilà, toute la fabrication, chocolat, macarons, la confiserie des châtaignes et compagnie,
00:43 tout se passe sur Valse.
00:45 Ah oui, et la compagnie est grande, Philippe, notre artisan chocolatier, créateur passionné,
00:49 nous offre tout au long de l'année des trésors sucrés d'une qualité et d'une délicatesse vraiment subtiles.
00:55 Je vois la trésor qui nous donne le tournis déjà d'avance.
00:57 Ah oui, on ne sait plus où donner de la tête, et quel choix faire tellement tout est beau et délicieux,
01:02 mais le produit phare reste quand même ce qu'on appelle le bonbon de chocolat.
01:06 Donc les chocolats qui vont dans les balotins, c'est réparti pour moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait,
01:12 c'est réparti aussi entre des ganaches et des pralinés, donc la garniture des bonbons de chocolat.
01:16 On est à peu près sur 50/50 pralinés et ganaches, parce qu'il y a des vrais amateurs de pralinés,
01:21 on fait tous nos pralinés maison, donc voilà, je pense qu'il y a des gens qui sont addicts à nos pralinés,
01:26 et puis il y a des gens qui sont addicts aux ganaches, parce que la ganache c'est du chocolat,
01:30 c'est du chocolat et la crème, ou du chocolat et des fruits,
01:33 donc voilà, les vrais amateurs de chocolat sont plutôt ganaches.
01:36 Pour faire du local, on a une ganache au châtu par exemple,
01:39 donc ça c'est un peu notre spécialité, le bonbon de chocolat,
01:42 et après on a plein de choses, des pâtes à tartiner, des petites spécialités,
01:45 on a des palets de chocolat qui pétillent, on fait du drageéifié,
01:49 donc des petites amandes, des noisettes sablées enrobées de chocolat,
01:53 des myrtilles séchées enrobées de chocolat,
01:55 donc là on est en train d'attaquer les marrons glacés,
01:59 donc on achète nos châtaignes sur vaisseau, en bio,
02:02 on fait tout le process, on les pèle, on cuit, on confit,
02:05 on est très très peu en France à faire nos marrons glacés avec du local,
02:09 on part de la châtaigne, on fait tout nous-mêmes !
02:12 - Et oui, en privilégiant en plus quand c'est possible, des produits locaux !
02:16 - Alors c'est le cas par exemple de ces bonbons originaux de la chocolaterie Sardinie,
02:19 les bonbons chocolat fromage !
02:22 - Voilà, il parlait des bonbons au châtu, donc le châtu c'est un vin,
02:25 et là les bonbons au fromage ont été concoctés avec des fromages Ardèchois
02:29 ou d'autres circuits courts !
02:31 - Les chocolats et fromages, du coup, on a fait des petits tests récemment
02:34 avec une fromagerie du centre-ville de Bonnats, Bon et Vivant,
02:37 on a fait une tombe d'ombrebis de Lanarce, sur le plateau Ardèchois,
02:40 enrobée de chocolat noir, voilà, c'était des petits tests,
02:43 on aime bien se faire des petites séries limitées,
02:45 après il y a des choses où on ne peut pas travailler un circuit court,
02:48 parce que le chocolat il s'associe très bien à beaucoup d'épices,
02:51 à des fruits exotiques et compagnie,
02:53 mais tout ce qu'on peut travailler en local, on le travaille en local,
02:57 donc bon, le chocolat, la matière première, on utilise du Valrhona,
03:00 des chocolats avec des origines différentes, des pourcentages de cacao différents,
03:04 en fonction des assemblages qu'on veut faire,
03:06 j'y ai travaillé, donc je suis un peu fan de Valrhona,
03:09 et voilà, après on a la chance sur Valsebain d'avoir une laiterie,
03:13 c'est un bonheur de pouvoir utiliser un lait local, du lait frais,
03:18 surtout pour la glace,
03:20 moi je suis plutôt un gros consommateur de beurre,
03:22 que ce soit au chocolat, à la biscuiterie,
03:25 au macaron, on est surtout beurre,
03:27 après on a tout l'approvisionnement en fruits,
03:29 à l'Ardèche on a de la chance à ce niveau-là,
03:32 que ce soit les fruits rouges, tous les fruits jaunes,
03:35 les châtaignes, les prunes,
03:37 et j'en passe, on travaille avec beaucoup de producteurs depuis très longtemps,
03:40 et on s'adapte aux saisons.
03:42 - Ça fait vraiment bon le chocolat aujourd'hui, mais la passion aussi !
03:45 - Ah oui, passion pour la qualité, les bons produits,
03:48 c'est cool dans les veines de la famille Sardini depuis 1930,
03:52 la famille fabrique de la glace artisanale de père en fils,
03:55 ce sont les frères et sœurs de Guillaume qui ont pris la suite du glacier de Béatrix,
03:59 Guillaume lui est tombé en amour pour le chocolat,
04:02 après avoir fait de nombreux apprentissages,
04:04 et découvert différents horizons cuisine, pâtisserie, glace et chocolat.
04:08 - C'est toutes ces cartes qu'il possède dans son jeu d'artisan
04:11 qui lui permettent aujourd'hui d'être connu, reconnu aujourd'hui !
04:14 - Et oui, d'obtenir cette année un award au salon du chocolat à Paris !
04:19 - C'est super, parce que je n'avais jamais osé participer,
04:23 envoyer mes chocolats pour les jurys de dégustation,
04:26 donc cette année j'ai franchi le cap, j'ai envoyé,
04:28 et puis du coup on a eu la récompense ultime je dirais,
04:32 donc la meilleure note dans le guide,
04:33 et puis en plus un award, c'est une récompense des années de travail,
04:38 à chercher à faire du beau, du bon, du local,
04:42 et j'ai eu le reward de l'engagement cette année,
04:44 parce qu'on leur a fait goûter des ganaches au miel de Châtaigny,
04:48 ils ont vu qu'on avait dans notre gamme plein de produits locaux,
04:51 et c'est chouette, et puis on voit que tous les gens qui viennent au magasin nous félicitent,
04:55 c'est super, c'est une belle récompense !
04:57 - Bah écoutez, moi je suis sous le charme des chocolats,
04:59 mais de Guillaume aussi, parce que c'est quelqu'un de très simple,
05:02 de passionné, d'extraordinaire, donc n'hésitez pas à aller le rencontrer,
05:05 à Valse-les-Bains ou à Aubena dans ses chocolateries Guillaume Sardini,
05:09 vous pouvez également profiter de ses douceurs et de ses bonnes saveurs,
05:13 sur le site internet des chocolateries, je vous mets comme d'habitude
05:16 toutes les infos qu'il vous faut sur francebleu.fr
05:19 - Voilà qui est bien sympathique ! Merci Nelly !
05:21 *Musique*