Samuel Goldschmidt s'est rendu à "L'ExtrA", restaurant de Reims, où 80% de l'équipe est en situation de handicap. En cuisine, c'est Philippe Joly qui officie, il a travaillé dans des établissements étoilés et on va faire une recette qui a un air de fête : un risotto de topinambours aux coquilles Saint-Jacques.
Regardez La spécialité du vendredi du 01 décembre 2023 avec Samuel Goldschmidt.
Regardez La spécialité du vendredi du 01 décembre 2023 avec Samuel Goldschmidt.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Mais oui, regardez la pendule, c'est l'heure, c'est l'heure de passer en cuisine ou de se mettre à table.
00:14 Avec vous Samuel Goldschmidt, bonsoir.
00:16 Bonsoir.
00:17 Dans un restaurant de Reims qui décidément vous a séduit,
00:20 L'Extra où 80% de l'équipe est en situation de handicap, c'est ça ?
00:24 Oui, L'Extra d'ailleurs revendique cette particularité, un restaurant inclusif comme on dit aujourd'hui.
00:28 L'équipe est surtout composée de professionnels formés ou habitués de la restauration
00:32 et qui accueillent les clients avec talent.
00:34 Et le talent se retrouve aussi dans l'assiette puisque L'Extra a été distingué dans le Guide Michelin, figurez-vous.
00:40 Et en cuisine c'est Philippe Joly qui officie, il a fréquenté plusieurs établissements étoilés.
00:43 Et on va faire une recette qui a un air de fête aujourd'hui.
00:46 En l'occurrence, un risotto.
00:48 Voilà, mais attention, un risotto de Topinambour, le coquis Saint-Jacques, la classe.
00:53 Allez, direction les fourneaux.
00:55 Et bien c'est parti. Là on va commencer par un oignon.
00:59 Fin, fin, fin ?
01:00 Très fin.
01:02 Après ?
01:03 On va éplucher pareil, tailler en petits dés les Topinambours.
01:07 Comme un riz, la taille d'un riz.
01:10 On va faire suer sans coloration.
01:11 Un petit coup de beurre et de l'huile.
01:13 Toutes les échalotes.
01:15 Le bruit qu'on aime bien.
01:17 Topinambour avec les échalotes.
01:19 Après on va mouiller un petit peu au vin blanc.
01:21 Voilà.
01:23 Je laisse réduire un petit peu.
01:25 Je vais commencer à mouiller avec du fond blanc.
01:28 On a le droit de mettre un petit bouillon de poule ?
01:30 On peut tricher.
01:31 Je laisse bouillir.
01:32 Normalement en 10 minutes c'est cuit.
01:34 On mettra de la mascarpone pour lier.
01:36 Mascarpone et parmesan.
01:38 Qui va bien faire glisser tout ça.
01:39 Voilà, tout à fait.
01:40 On va s'attaquer au Saint-Jacques quand même.
01:41 On va les ouvrir.
01:42 Moi je prends la vraie Saint-Jacques.
01:43 La Saint-Jacques, une petite minute de chaque côté, bien colorée.
01:46 Une poêle bien chaude.
01:48 Salé, poivré.
01:51 On va commencer le dressage.
01:52 Je préfère une assiette creuse.
01:54 L'isoto est assez liquide, attention.
01:56 Assez crémeux, il est très crémeux.
01:58 On va poser les Saint-Jacques dessus.
02:00 Il y a une petite touche ?
02:01 Il y a toujours une petite touche ?
02:02 Oui.
02:03 On va mettre un peu de beurre.
02:04 On va le faire un peu noisette et on va le mettre dessus.
02:06 Et si on veut, pour un peu plus de gourmandise,
02:08 on se fait des copeaux de parmesan et on met ça dessus.
02:11 Ça fait envie, franchement.
02:13 On a envie de faire la recette et du coup on se fait des copeaux de parmesan.
02:17 On a envie de faire la recette et du coup on se dit
02:19 ça sera l'occasion de manger du topi d'Hambourg
02:21 parce que ça doit faire quelques années, voire quelques décennies
02:23 que ça ne nous est pas arrivé.
02:25 Il faut réhabiliter ce tubercule.
02:27 Il est tout moche, il est plein d'excroissance.
02:29 Il n'est pas commode à éplucher, j'avoue.
02:31 Mais dans le jardin, il fait des immenses tiges
02:33 qui montent à plus de 3 mètres avec de magnifiques fleurs jaunes au sommet.
02:36 Son petit nom, c'est l'artichaut de Jérusalem.
02:40 Ça donne ce petit goût à la cuisson avec le mascarpone, le parmesan, les Saint-Jacques.
02:44 Vous voyez me venir.
02:45 C'est parfaitement bon.
02:46 En plus, c'est vraiment très simple
02:48 et c'est même plus rapide qu'un risotto avec du riz.
02:50 C'est parfait.
02:51 Du risotto à base de topi d'Hambourg.
02:53 C'est tout bénef apparemment.
02:54 On va l'essayer.
02:56 C'est très bon les topi d'Hambourg.
02:58 Parce que vous en mangez souvent ?
03:00 À la cantine.
03:01 Je vous assure, c'est bien.
03:03 Merci Samuel Goldschmidt.
03:05 [SILENCE]