Christian Panvert s'est rendu pour RTL dans les cuisines du chef Jérôme Roy, qui après avoir travaillé notamment aux côtés de Pierre Gagnaire s'est installé à Fondettes, près de Tours, avec son restaurant L'Opidom. Voici sa recette de saison, une entrée à base de pommes de Touraine, de foie gras et de cèpe.
Regardez La spécialité du vendredi du 17 novembre 2023 avec Christian Panvert.
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00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Et maintenant donc à l'heure de préparer le repas parce que oui c'est pas tout.
00:14 Tante Sylvère, on peut déjà passer à table d'ailleurs pour les plus affamés.
00:18 On en connaît. Allez on va se rendre en cuisine. Et précisément dans les cuisines du chef Jérôme Roy qui après avoir travaillé
00:25 notamment s'il vous plaît aux côtés de Pierre Gagnère s'est installé à Fondette près de Tours avec son restaurant L'Opidum.
00:31 C'est vous qui vous y êtes rendu pour RTL. Christian Panvert, bonsoir.
00:34 Bonsoir à tous. Et vous y avez concocté une
00:37 recette de saison qui fait saliver. Une entrée à base de pommes de Touraine, de foie gras et de cèpes.
00:43 Et oui le roi des champignons qui a été ramassé ce matin, ce matin même en forêt de Chineau.
00:50 Jérôme Roy a en amont fait une duxelle. Alors là la duxelle c'est une sorte de farce végétale qu'on appelle aussi
00:56 brunoise. Une brunoise de champignons, en l'occurrence le cèpe, que l'on poêle au beurre. On y ajoute des échalotes
01:03 ici, des échalotes moi je les ai pas faites trop cuire, qu'elles gardent un petit peu ce
01:08 croquant là qui donne cette personnalité, cette vivacité.
01:11 Et on y ajoute la mousse de cèpe, cette mousse verte que l'on n'aime pas trop mais qui va vous régaler. Et donc on laisse cuire
01:18 un tout petit peu et puis on la laisse refroidir, un coup de sel, un coup de poivre
01:22 et le tour est joué. Et il en a déposé deux grandes cuillerées dans une assiette
01:27 légèrement galbée. Alors il peut maintenant
01:30 échafauder son plat. Donc là on a un pain de mie que l'on a fait cuire entre deux plaques au four à 180, bien croustillant, bien blond.
01:37 On va faire comme un hamburger. Je taille des lamelles de pommes à la mandoline
01:41 pour ensuite les déposer sur le pain de mie. Et quel type de pommes ? Des Granny Smith, qui réveillent vraiment les papilles quoi.
01:48 Qui vient contrebalancer le gras du foie gras. On va y ajouter une lamelle de foie gras, pareil, extrêmement fine.
01:54 C'est un foie gras qui est mi-cuit. Ça va apporter de la noblesse
01:58 et de l'onctuosité. Et on termine donc par les lamelles de cèpe cru. Et c'est là qu'on va vraiment
02:06 découvrir la nature du produit à l'état brut. Et c'est ça qui est intéressant. On a vraiment le...
02:13 l'odeur du bois. On s'imagine en train de cuire le cèpe. C'est juste magique. Je vais le tailler en lamelles à la mandoline.
02:20 De suite on identifie ce qu'il y a dans le plat. Donc visuellement,
02:24 ça parle de suite. Vous voyez, on a monté trois petits hamburgers.
02:28 Oui, c'est très très impressionnant. Il ajoute ensuite du poivre blanc, du romarin et une sauce très originale. On a préparé un jus de pommes
02:38 réduit que l'on a détendu avec du lait d'amande. Il fallait trouver un ingrédient qui puisse
02:44 atténuer le sucre du jus de pommes. Lors de la dégustation, on va venir couper le petit millefeuille et en même temps
02:52 récupérer cette sauce qui vient hydrater sans détremper.
02:56 Christian, évidemment, espèce de gros vénard, vous avez goûté. Est-ce que c'est bon ?
03:00 Alors c'est très beau, c'est très réussi. Le croustillant du pain de mie agrémente le fondant du cèpe.
03:06 Le croquant de la pomme se mélange à la texture du champignon. Tous les goûts se ressentent
03:11 impressionnants les uns après les autres. Et au final, ça crée une belle harmonie.
03:15 Accompagné d'un petit verre de vous-vraie, bien sûr, avec modération.
03:19 Voilà, c'est un vrai régal. Vous faites vraiment un métier difficile.
03:24 Franchement, vous nous avez régalé. Nous, on a bien l'intention, évidemment, de vous suivre. Et c'est au restaurant
03:32 L'Opidum, donc, à Fondette, près de Tours, en Indre-et-Loire. Merci beaucoup, Christian. À bientôt.
03:37 Et alors, côté ciel, pour demain, ça donne quoi, Marion ?
03:40 De la pluie sur le Tiers-Nord et un temps plus sec sur une grande moitié sud. Et dans un instant, le 360 d'RTL Bonsoir.
03:47 On refait nos régions dans RTL Bonsoir.
03:54 Web.
03:54 Merci à tous !