Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 Bon, allez, c'est l'heure de retrouver Fabrice Mignot, notre chef en cuisine.
00:03 Alors, cette semaine, il nous propose une recette idéale pour les fêtes.
00:06 Et on va faire ça pour les jours qui viennent.
00:08 C'est à la fois abordable, c'est gourmand et c'est simple à réaliser.
00:13 Ça, c'est l'objectif.
00:15 - Bonjour Fabrice, ça va ? - Bonjour William.
00:25 - J'allais vous poser la question, qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui ?
00:27 Seulement, quand je regarde sur la table, j'ai tout de suite compris.
00:29 - Facile à comprendre. - Vous l'avez vu, là, non ?
00:31 Alors, de quoi il s'agit ?
00:32 - Donc, en fait, on continue dans nos recettes de Noël, tout le mois de décembre.
00:35 Là, un classique de la cuisine française, un classique de Noël.
00:39 - Le foie gras. - La terrine de foie gras.
00:40 Le foie gras du Sud-Ouest, c'est de là où je viens en plus, donc ça tombe bien.
00:43 - Très bien, vous avez votre ferme là-bas, tout ce qu'il faut.
00:45 - J'ai ma ferme, j'ai mes canards.
00:46 - Mais tout le monde va vous dire "ouais, mais foie gras, en ce moment, c'est un peu cher".
00:51 Voilà.
00:51 - Je crois qu'on va... Je vais pas me faire que dégouper, mais c'est vrai.
00:53 Le foie gras n'aura jamais coûté aussi cher qu'à Noël, de l'histoire du foie gras.
00:57 Donc, évidemment, il y a des problèmes de crépitabilité.
00:59 - Quand il y en a. - Quand il y en a, voilà, exactement.
01:01 Et français, c'est encore plus compliqué.
01:03 Et les terrines de foie gras, donc le foie gras transformé est encore plus cher.
01:06 Moi, ce que je vous propose, c'est d'aller voir votre charcutier ou boucher,
01:09 celui qui vend du foie gras à côté de chez vous,
01:10 de lui demander des lobes de foie gras, que vous allez payer bien moins cher.
01:14 - Lobes de foie gras. - Lobes de foie gras, ça s'appelle foie gras cru.
01:17 - Cru. - Donc, voilà, il sort de la bête, il est connu là.
01:20 Et de faire vous-même votre terrine.
01:23 Pourquoi ? C'est donc moins cher, évidemment, 2 fois moins cher, quasiment.
01:26 Vous allez pouvoir l'assaisonner vous-même.
01:27 Et surtout, pour Noël, vous allez pouvoir le faire avant.
01:29 Parce que ce qui est dur à Noël, c'est quand on court partout en cuisine.
01:32 Ça, 3 semaines avant, vous faites votre terrine.
01:34 - Cette taille-là, je le prends, cette taille-là, je vous montre bien,
01:38 c'est pour combien de personnes à peu près ?
01:39 - Là, vous allez voir... Ah non, ça serait 6 si on ferait des escalopes.
01:43 Là, pour une terrine, parce qu'on va vraiment le concentrer, franchement, à 8.
01:46 - 8 personnes vont manger dessus. - Ah ouais ? Bien.
01:48 - Non, mais c'est vrai, ça.
01:49 Donc, il va y avoir quelques petits trucs, allez, techniques à respecter,
01:52 mais c'est super simple. On y va.
01:54 Donc là, il est celui-ci, il est dévéné.
01:57 C'est-à-dire que... Je vais l'ouvrir, vous allez voir.
01:59 - On demande alors qu'il soit dévéné. - Voilà, exactement, dévéné.
02:01 Donc là, normalement, il y aurait une veine ici bien rouge au milieu et une autre ici.
02:04 Moi, ce que je vous conseille, parce que ceux qui le font, c'est pas tout fait.
02:08 Donc là, c'est un foie qui vient de la maison Montfort à Paris,
02:11 qui nous l'a gentiment placé. - Mais qui est cru, là.
02:13 - Là, il est cru, encore une fois. Et là, regardez,
02:15 vous vérifiez avec la poignée d'un couteau, mais qui coupe pas,
02:17 s'il reste pas quelques petits nerfs comme celui-ci, là. Vous avez vu ?
02:20 Ça, en fait, dans la terrine, c'est pas vraiment agréable.
02:22 Vous allez le sentir et ça va venir rougir aussi la préparation.
02:25 Donc là, franchement, il a été très bien fait, allez, un petit là.
02:28 C'est rien du tout. Il a été très bien fait.
02:30 William, vous allez mélanger l'assaisonnement.
02:32 L'assaisonnement du foie... L'assaisonnement du foie gras, c'est toujours pareil.
02:35 Moi, j'ai mis sel, poivre, sucre, muscade, un peu de fève tronca,
02:41 ça, c'est ma spécialité, et William qui nous sort sa petite...
02:44 - Sa petite fiole. - Vous le connaissez pas,
02:46 mais tous les matins, il démarre la Journée Contra.
02:48 - Bien sûr. - Avec un peu d'Armaniac.
02:51 - Je peux ouvrir ? - Vous pouvez ouvrir, allez-y, William.
02:54 De toute façon, c'est vous qui allez le mettre.
02:55 - Armaniac, point. On n'a pas le choix dans l'alcool.
02:58 - Bah, moi, on peut mettre cognac, si on veut.
03:01 Allez, on peut mettre une peu de vin aussi.
03:02 - On n'est pas très, très loin. - Bah oui, oui, ça va.
03:04 Et l'idée, c'est que... En fait, là, les grammages que je vais vous donner,
03:07 ça, vous pouvez pas déroger à ça.
03:09 C'est 20 g de sel au kilo, c'est 4 g de poivre au kilo.
03:11 Vous aurez après la recette, ne vous inquiétez pas.
03:13 Comment ça se passe ? William, chopez l'Armaniac, là.
03:16 Vous allez... Ça, c'est le seul truc que je pèse pas, évidemment.
03:18 Vous allez... - L'asperger.
03:20 - L'asperger. Allez-y comme ça, ouais. - Ah bon ?
03:22 - Bah, je vous dirais... Ouais, c'est pas mal comme ça.
03:24 Voilà. De manière uniforme, voilà, ici, pareil.
03:27 C'est... Il a la main lourde, quand même, là.
03:30 Voilà.
03:32 Allez, ça, c'est... Ouais.
03:34 Faites gaffe, parce que ça, on va le sentir à la fin.
03:36 Ça va pas s'évaporer, on va l'avoir, hein.
03:38 Vous mélangez. C'est pas à 100 degrés.
03:41 On mélange. Là, c'est Armaniac au foie gras.
03:43 Mélangez tous les ingrédients. Je répète.
03:45 - Là-dedans ? - Oui. Un peu de sel,
03:47 un peu de poivre, un peu de muscade. Et ça,
03:49 essayez la maison, c'est son cas. - Ça, c'était quoi, du sel ?
03:52 - Musca, sel. Là, vous avez le sucre. Là, vous avez le poivre.
03:54 Ça va vous paraître un peu gros en un seul moment.
03:56 Vous allez dire "Mais il en met trop". Mais c'est vraiment ce qu'il faut mettre
03:58 pour avoir suffisamment de goût. - Cela dit, y en a pas énormément, là.
04:01 - C'est pour ça, quand même, vous allez voir ce que ça fait à la fin.
04:03 Donc là, je prends... Moi, je prends une petite passette.
04:05 Pourquoi ? C'est pour que ça soit assez régulier.
04:07 Donc, on en met un peu partout, comme ça.
04:09 Ça fait quand même une bonne quantité. - Et là, c'est bien réparti ?
04:13 Il y a autant de sel que de... - Exactement.
04:15 - Tu mets... Recto verso. - On fait pareil.
04:17 - Qu'est-ce que c'est, ce papier, là ? - C'est un petit papier Kraft.
04:19 Ça suffit pour travailler, ouais. - Pour pas que ça colle, c'est ça ?
04:21 - Pour pas que ça colle. Armaniac. - Oui, encore ?
04:23 - On y retourne. De chaque côté. - Ah, zut, j'en ai pas bien.
04:26 - Le foie gras de William, c'est pas pour les gosses.
04:28 - Voilà. - Ah, mais c'est quoi, là ?
04:30 - Ah, c'est... Eh, bien joué.
04:32 C'est un petit hématome que là, on va enlever.
04:34 Je suis chirurgien foie gras.
04:36 - Il s'était cogné, là. Il s'est fait une bosse.
04:39 - C'est un hématome, exactement.
04:41 - Alors, je recommence, mais j'y vais léger.
04:43 - Un peu plus léger. Voilà.
04:45 Et là aussi, vous voyez bien ? - Oui.
04:47 - Et là, on remet l'assaisonnement.
04:49 - Incroyable.
04:53 - Et le poivre, il passe pas.
04:55 - Eh oui, le poivre, il est resté.
04:57 - On y va. Ensuite, on prend une terrine.
04:59 - Non, mais me dis pas que c'est aussi simple que ça.
05:01 - Bah, jusqu'à présent.
05:03 - Vous pouvez peut-être le rater, Caroline.
05:05 - Oui, oui. - Donc, là, vous avez la partie extérieure.
05:07 Elle va dans le fond, ici.
05:09 Donc là, on vient presser comme ça, gentiment.
05:11 - Même s'il est un peu plus grand que la terrine ?
05:13 - Ah oui, contrairement à Sébille, il va faire le rebord.
05:15 Ça va être magnifique. - Ah bon ?
05:17 - Là, l'autre partie, l'intérieur, je la mets...
05:19 - Aussi ? - Aussi, ici.
05:21 - Mais ils sont beaucoup à habiter, là.
05:23 - Ah oui, c'est ça. - Oui, mais c'est bien...
05:25 - Ils sont sévilles. - C'est bien compact, quoi.
05:27 - Eh oui, il faut que ça soit compact, en fait.
05:29 - Je brille. - Regardez. - Attends, il y a un petit trou, là.
05:31 - Voilà. De toute façon, il va fondre, en fait,
05:33 donc il va se tasser lui-même. OK ?
05:35 On nettoie bien le rebord. - Euh... Oui.
05:37 - Ah, faites-le, faites-le. Tiens, William.
05:39 Là, on va le cuire au bien marie. Donc je prends un plat.
05:41 Dans ce plat, je balance...
05:43 Non, non, elle est morte.
05:45 On met tout, là ? - Quoi ?
05:47 - T'as pas vu le morceau ? On met tout, on met tout.
05:49 La glue, elle est bouillante. Elle sort du feu.
05:51 Vous la mettez dans un fond de plat, comme ça.
05:53 On va ensuite...
05:55 La terrine, ici.
05:57 Vous mettez votre four
05:59 à 90 degrés. Vous allez cuire ça
06:01 20 minutes, sans couverte, comme ça.
06:03 Rien à faire. - Il faut qu'elle soit aussi grande que ça, là ?
06:05 - Non. Si j'avais que ça, là-haut...
06:07 Mais sinon, plus petit, ça va.
06:09 - Non, parce que je me suis dit de mettre...
06:11 Il met ça dans une piscine. - Pas au four, là !
06:13 - Pas au four. - Non, c'est bon. On met ça dans le four magique.
06:15 Là, j'ai un four derrière que personne ne voit,
06:17 ici. La terrine...
06:19 - Très magique, hein ? - Ah oui !
06:21 Ici, la terrine...
06:23 - Oh là là ! - Quand elle va sortir, regardez.
06:25 C'est pas fini. Là, en fait, je vous montre
06:27 l'étape finale. Mais en gros, quand il se... - C'est quoi, ça ?
06:29 - Ça, c'est la... Je vous explique.
06:31 Là, il y a déjà le gras qui est par-dessus. Comment je fais pour avoir ce gras ?
06:33 Quand il sort du four, je mets juste
06:35 une presse dessus, j'appuie un peu.
06:37 Le foie gras va se mettre en bas, le gras va monter.
06:39 Vous voyez ce que je veux dire ? En fait, il faut le presser
06:41 un peu au frigo. Si vous n'avez pas ce genre de presse,
06:43 vous mettez un papier aluminium, vous le posez dessus,
06:45 vous mettez un poids, ça, dessus, comme ça,
06:47 et vous laissez au frigo pendant 24 heures.
06:49 Là, le foie gras, il va se tasser. - Et il y aura la petite couche...
06:51 - Il y aura la petite couche. - Et après,
06:53 vous l'étalez à la couche. - Et après, le gras,
06:55 vous le mettez par-dessus, juste. Vous voyez ce que je veux dire ?
06:57 Regardez. Maintenant, on teste.
06:59 Je fais le malais, mais j'espère que ça va.
07:05 - Et... - Mais la cuisson,
07:07 elle est hyper importante, parce que si c'est trop cuit...
07:09 - Incroyable ! Là, il est pas mal.
07:11 Donc... Regardez.
07:13 Comment on fait pour tailler le foie gras ?
07:15 À la maison, vous imaginez avoir un peu d'eau chaude,
07:17 par exemple. Moi, je prends... Là, j'ai ça,
07:19 c'est purée. - Oui, mais l'eau chaude, c'est...
07:21 - Moi, on n'a pas ça. - Un couteau chaud ?
07:23 - Oui, parce que sinon, en fait... - Oui, parce qu'il faut le couper...
07:25 Il faut qu'il soit chaud, sinon, ça fait des traces.
07:27 - Et surtout, après, vous allez le casser.
07:29 Là, regardez un peu, si on a le plan.
07:31 Il faut me dire si le plan est bien. On y va.
07:33 Oh là là !
07:35 - C'est fondant. - Oh là là !
07:37 - Il est parfait. - Incroyable.
07:39 - Impeccable. - Ça, c'est pas mal.
07:41 - C'est toujours un peu la surprise, quoi. - C'est toujours un peu la surprise.
07:43 C'est vraiment d'avoir vraiment le côté...
07:45 Ben, mi-cuit, ça porte bien son nom.
07:47 Trop cuit, c'est trop sec. Pas assez cuit, ça va être un peu difficile à manger.
07:49 On va être un peu écoeuré. - Eh oui, mais on a dit ça
07:51 pendant combien de temps, ça cuit ? - Oui, 90°, 20 minutes,
07:53 pour 450 g de foie gras.
07:55 Ce qui est bien avec le foie gras, c'est que c'est précis.
07:57 Y a pas de piège, quoi. C'est... Si le piège qu'il peut avoir...
07:59 Si vous achetez un lobe de foie gras...
08:01 J'allais dire... Pas bien. - Pas bon. - Pas bon.
08:03 Qui vient de loin, d'Europe de l'Est, souvent.
08:05 Ça va rendre trop de gras. C'est pas un foie gras français.
08:07 - Et comment c'est marqué ?
08:09 Sur le lobe ? - Ouais, sur le lobe.
08:11 - French lobe ? - French lobe.
08:13 Canard élevé en France.
08:15 Et voilà. Et pour déguster,
08:17 comment on fait ? Vous allez venir nous voir.
08:19 - Ah non, non, ils arrivent pas à venir jusqu'ici.
08:21 Allez, oui, je rigole.
08:23 - C'est Noël, quand même. - Moi, ce que j'aime bien faire,
08:25 c'est très simple. Là, je trouve qu'il faut rester...
08:27 - Attends, attends, attends, dis-moi. Le pain, c'est quoi ?
08:29 - Pain de campagne au toasté. - Tout simple.
08:31 - Tout simple. - OK. - Pour moi, le vrai foie gras,
08:33 c'est ça. Un peu de gras, un peu de foie gras.
08:35 - Alors, moi, je veux pas de gras. - Et voilà, Caroline.
08:37 - Toujours très simple,
08:39 la personne. - Ça, c'est quoi ?
08:41 - Confiture de figues. - Figues ?
08:43 - Ouais, je trouve que c'est le bon mélange. - Merci beaucoup.
08:45 - Monsieur.
08:47 - Hum... - Ça a l'air fou, hein.
08:49 Mais là, vas-y, la confiture de figues,
08:51 tu l'as pas faite, quand même. - Non, non, non.
08:53 - Hum... - William.
08:55 Et là, je peux vous dire, on y est à Noël, là.
08:57 - Hum... - C'est pas ça, Noël.
08:59 - T'as raison, c'est vraiment l'esprit de Noël.
09:01 - Ouais. Le petit toast.
09:03 - Avec vanille. - Incroyable.
09:05 Tu l'as pas raté.
09:07 - Il est bon, hein. - Oui, il est très bon.
09:09 - Non, mais il est bon parce que c'est la cuisson qui font le bien.
09:11 - Il est bon parce qu'il est fort. - Il est fondant.
09:13 - C'est moi qui le pèse, ça sera pas la même, je vous le dis.
09:15 - Bon.
09:17 Je suis gêné. On a des trucs à faire, là.
09:19 Vous avez vu comment ça se fait.
09:21 Le lobe, souvenez-vous, hein. Le lobe, c'est ça qu'il faut demander
09:23 chez votre professionnel.
09:25 [Musique]