Serenest transforme le paysage de la restauration d'entreprise en France, en alliant passion culinaire et engagement écoresponsable. Une aventure gastronomique qui répond aux exigences modernes des entreprises.
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00:00 *Musique*
00:05 Le Grand Entretien avec Nicolas Imenoret qui est patron de Serenes. Bonjour Nicolas Imenoret,
00:11 quelle est votre activité ?
00:13 Bonjour Michel, écoutez nous sommes des restaurateurs et nous sommes des restaurateurs qui avons révolutionné
00:19 la restauration d'entreprises, un peu disrupter ce métier
00:25 en refaisant des choses très très simples qui est de faire de la vraie cuisine c'est à dire des choses
00:30 bonnes à partir de produits frais, de produits de qualité, de produits de saison
00:35 tous les jours pour nos convives. Donc ça se décline sur plusieurs métiers
00:40 comme on repart des besoins de nos clients autant de thèmes de restaurant que l'imaginaire nous permet de faire
00:47 on peut aussi faire de la restauration rapide mais toujours à base de produits frais, de la brasserie à table
00:54 de clubs de direction également et un service événementiel, une belle équipe événementielle pour célébrer
01:01 les petites victoires et les grands événements des équipes et des collaborateurs.
01:06 Quelle est l'histoire de votre société ?
01:08 Quand a-t-elle été créée ? Elle a été créée en 2016.
01:11 C'est vous qui en avez eu l'idée ? Non c'est pas moi qui en ai eu l'idée, elle a été créée par quelqu'un qui s'appelle Philippe Granatini
01:17 et aujourd'hui j'en assure la pérennité
01:20 et j'ai la tâche de continuer à faire grandir cette entreprise qui a
01:24 7 ans maintenant et de l'emmener jusqu'aux prochaines étapes avec toutes nos équipes.
01:30 Qu'est-ce qui vous a conduit là personnellement ?
01:32 Il y a deux choses, c'est une vraie passion pour la gastronomie et une vraie passion pour
01:40 la restauration et à la fois une carrière et une histoire de famille d'entrepreneurs
01:49 petit fils d'agriculteur et/ou de l'autre partie de ma famille qui vendait des assiettes, à un moment ou un autre
01:54 je pouvais n'arriver que dans la restauration donc un peu tardivement après 25 ans de carrière
01:59 mais avec beaucoup d'envie et de passion.
02:01 Quelle est la différence avec vos concurrents ?
02:03 On vient chez nous pour le goût et on y revient pour des enjeux nutritionnels.
02:08 Aujourd'hui la restauration est en plein changement et encore une fois on cherche vraiment à s'adapter
02:15 à nos clients et à leurs envies et à leurs besoins et ce qu'on cherche à faire c'est du sur-mesure
02:20 pour pouvoir mettre dans les assiettes des collaborateurs les engagements et les stratégies
02:27 je dirais RSE des grandes entreprises ou des entreprises qui nous font confiance qu'elles soient visibles et surtout réelles
02:33 tous les jours et visibles par les par les collaborateurs.
02:37 Alors vous revendiquez le fait maison, ça veut dire quoi ?
02:40 Ça veut dire qu'on a énormément de nos cuisiniers qui viennent de la restauration traditionnelle
02:46 où tout est fait sur place ou quasiment tout est fait sur place
02:50 ça veut dire que nos plongeurs épluchent des légumes le matin en arrivant
02:55 pour faire que ce soit des frites ou des carottes, tout arrive en produit brut
03:00 découpé, c'est du fait maison, ça veut dire que c'est nous qui le cuisinons vraiment
03:05 pour la plus grande majorité des produits que l'on fait.
03:09 Alors ça veut dire quel type de cuisine ?
03:11 On est capable de faire de l'italien, du traditionnel français, du végétarien, de la street food avec des choses beaucoup plus modernes, de la pâtisserie
03:22 on a dans nos équipes de pâtissiers des gens qui viennent des plus belles maisons de pâtisserie aujourd'hui
03:29 et qui sont capables de faire des choses absolument incroyables
03:32 qu'on n'attendrait pas du tout forcément dans ce qu'on appelle un restaurant d'entreprise
03:37 et là on en fait un vrai lieu de convivialité sur lequel en plus on tend à élargir les espaces pour pouvoir y venir toute la journée
03:46 Où êtes-vous présent ?
03:47 On est présent essentiellement en région parisienne, on a 80 restaurants à Paris intramuros et en petites banlieues
03:57 et pour le moment c'est notre point d'ancrage
04:01 Ce que vous appelez restaurant c'est des points où vous livrez, où vous faites la cuisine ?
04:05 On fait la cuisine sur place, exactement, il y a plusieurs choses qui existent
04:09 soit on fait la cuisine sur place, soit on peut faire des choses dans un laboratoire mais toujours sur la même chose
04:15 produits frais, donc on a une équipe qui se lève le matin à Rungis très très tôt pour faire les courses
04:21 chez des producteurs qui sont une histoire et une relation personnelle construit avec ces producteurs
04:28 on achète notre volaille chez Gino, nos poissons chez Romain parce qu'ils maîtrisent eux-mêmes la filière en amont
04:36 et ensuite dans beaucoup de cas, cuisiner sur place ou dans un laboratoire pour être livré, mais systématiquement en produits frais
04:43 Combien avez-vous d'employés ?
04:44 On est à peu près 900 collaborateurs donc 780 sont en restaurant
04:48 Alors on va voir les chiffres de votre entreprise avec Virginie Mass et on se retrouve juste après
04:53 Serenest possède 80 restaurants, tous situés en Ile-de-France et collabore avec 900 personnes dont 780 en restaurant
05:02 Par jour, le restaurant d'entreprise fait 20 000 couverts, ce qui correspond à une augmentation de +21% par rapport à 2022
05:11 Serenest est une entreprise tournée vers la diversité et l'équité
05:15 Elle emploie 39% d'étrangers et 60% des managers de restaurants sont des femmes
05:21 Enfin, la société a enregistré un chiffre d'affaires total de +27% par rapport à 2022
05:28 Donc votre chiffre d'affaires a augmenté de 27% nous dit Virginie
05:32 Oui tout à fait, la demande est très forte et aujourd'hui la demande se polarise sur des choses où on nous demande de plus en plus de la qualité
05:44 et des enjeux nutritionnels sans jamais perdre de vue le goût
05:48 Si c'est pas bon, on y vient une fois, on n'y revient pas
05:51 Mais les enjeux nutritionnels, la consommation de viande, la prédominance des tendances sur le végétarien
06:00 Le végétarien peut être un gros mot, ça peut être excellent à partir du moment où on a un cuisinier qui a du talent et qui sait faire des choses qui sont excellentes à mettre dans l'assiette
06:10 Vous faites 20 000 couverts par jour, c'est énorme
06:12 Oui c'est énorme quand on regarde les chiffres, on a franchi ce palier il y a quelques semaines et quelque chose qu'on a célébré avec nos équipes
06:20 Effectivement, on est face à une demande forte et ce qu'on souhaite c'est s'inscrire dans le partenariat avec nos clients pour vraiment travailler sur des choses qui permettent aux collaborateurs de faire du bureau un lieu où on a envie d'aller
06:37 Où on a plaisir à être, que ce soit des enjeux de collaboration, de célébrer, mais aussi de performance des organisations par rapport à ce qu'on mange et être au pic de sa performance l'après-midi
06:51 Qui sont vos clients ?
06:52 Beaucoup de clients qui sont dans le top du CAC 40 sur des très grosses entreprises, par souci de discrétion je ne vais pas citer de nom, mais ça va du CAC 40 jusqu'à des entreprises de taille intermédiaire
07:12 Des entreprises des médias américaines avec des enjeux de nutrition très fortes jusqu'à des cabinets d'avocats très prestigieux, donc la palette est très large avec systématiquement un fil conducteur
07:26 Ce sont des entreprises qui souhaitent investir à la fois dans le bien-être, dans le bien manger de leurs collaborateurs, mais aussi dans un souci d'efficacité et de performance
07:38 Qu'est-ce qui vous a amené à tel succès ? C'est le bouche-à-oreille, si je puis me permettre ce mot pour la nourriture ?
07:42 Oui, le secret c'est le goût Michel, à partir du moment où on recrute les bonnes équipes avec des équipes de cuisine qui ont du talent, mais aussi des équipes qui savent prendre un soin très important des convives, c'est le secret
08:00 On cherche à reproduire la convivialité que vous pouvez avoir dans un petit bistrot de quartier, que les gens connaissent les noms des collaborateurs, même 600 ou 1000 personnes viennent déjeuner au restaurant
08:11 Une petite attention, c'est toujours sympa et surtout prêter attention à le goût et animer ces restaurants pour en faire des lieux de vie
08:19 Quelles sont les évolutions à venir, vos objectifs à court et moyen terme ?
08:22 Les évolutions, aujourd'hui la restauration d'entreprise est un moment charnière de disruption, pourquoi ? Parce que les enjeux d'inflation sont les mêmes pour tout le monde, que ce soit sur les coûts matières ou que ce soit sur les enjeux de frais de personnel
08:38 Donc il y a une vraie réinvention de la restauration d'entreprise. C'est quoi les évolutions ? Les évolutions c'est de trouver le bon équilibre goût et enjeux nutritionnels, c'est de trouver le bon équilibre aussi pour faire du restaurant d'entreprise
08:51 Non pas un lieu où on y passe deux heures par jour, mais pour faire un lieu où on peut y passer du matin en arrivant jusqu'à l'après-midi, pour en faire un lieu de travail collaboratif, où on passe des moments à faire des choses très sérieuses, mais aussi des moments où on peut être moins sérieux et être dans la convivialité de ce qu'offre la restauration
09:14 L'enjeu aujourd'hui c'est aussi de faire du bureau une destination quotidienne et de se dire qu'on va travailler avec plaisir parce qu'on sait qu'on va prendre soin de nous et que notre enjeu c'est de prendre soin de ses collaborateurs, encore une fois pour leur bien-être, le bien manger, le plaisir d'être ensemble et également aussi leur performance à titre individuel et la performance collective des organisations
09:42 Merci beaucoup, merci beaucoup Michel
09:45 Bismarck
09:47 Bonne marde !
09:49 Merci à tous !