La Recette de Cyril Lignac du 19 décembre 2023
Regardez La Recette de Cyril Lignac du 19 décembre 2023 avec Cyril Lignac.
Category
🗞
NewsTranscript
00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 .com
00:04 RTL matin
00:06 Il est 8h45 et comme un bonheur ne vient jamais seul Cyril Lignac, vous nous proposez ce matin un classique de la cuisine de Saint-Omer,
00:13 un velouté à la bière revisité avec des taupinambous.
00:17 - Oui parce qu'à Saint-Omer il y a la bière. - Oui. - Et exceptionnelle d'ailleurs.
00:20 Que Laurent adore.
00:23 On vous écoute...
00:26 - Je parle de monsieur Gérard qui nous a rejoint. - ...silencieusement et religieusement.
00:29 Alors, on va d'abord prendre des taupinambours, on va faire un velouté, on va pas mettre que de la bière, donc on va éplucher les taupinambours.
00:35 - Finalement vous avez réfléchi. - Ouais finalement. On va mettre quelques oignons, on va faire revenir les oignons.
00:39 - Oui. - Ensuite on va mettre des taupinambours, on va caraméliser tout ça, on va mettre du beurre.
00:45 - On épluche le taupinambour ? - Oui on épluche le taupinambour, on l'épluche.
00:47 - Vas-y, fais-le. - C'est un peu comme une pomme de terre en fait, on l'épluche, c'est dur, on le coupe comme ça et ce qui est bon,
00:52 le taupinambour comme ça, ça nous fait toujours penser un peu aux bas légumes, mais le taupinambour c'est hyper bon, c'est un goût d'artichaut en fait.
00:59 - Exactement. - Et c'est bien plus facile à cuisiner que l'artichaut et c'est moins cher aussi.
01:03 Donc ça c'est super, on fait revenir avec les oignons.
01:05 Ensuite on déglace avec la bière. - Voilà. - Alors ça c'est à discrétion, c'est comme on veut.
01:11 - En effet, bière brune, bière blonde. - Bière blonde.
01:14 - Blonde ? - La belle blonde de Saint-Omer. - Ah oui d'accord.
01:17 - Et donc on met à l'intérieur, on laisse réduire. Alors le principe c'est de récupérer le goût du malt et de l'alcool de la bière,
01:24 enfin du goût de la bière qui va s'évaporer quand même. - Et donc le taupinambour cuit dans la bière. - Exactement.
01:29 - 100% bière. - 100% bière. En fait on déglace, c'est-à-dire qu'on cuit, on fait revenir les oignons avec les taupinambours,
01:36 on met de la bière comme si on mettait du vin, on fait réduire pour enlever le goût de l'alcool mais on garde le goût de la bière.
01:42 Ensuite on ajoute du lait et de la crème et on va le cuire comme un velouté. - La douceur arrive. - Exactement.
01:48 Ensuite on va le cuire à peu près 15-20 minutes, on va le mixer pour avoir le beau velouté.
01:56 À côté on va prendre quelques taupinambours qu'on va cuire en purée et là en fait on va faire un peu deux choses,
02:03 c'est-à-dire qu'on va faire un velouté et ensuite on va quand même garder des petits morceaux de taupinambours
02:08 qu'on va passer un petit peu à la poêle pour avoir un petit peu de croquant quand même, pour ne pas avoir que de la soupe.
02:14 Et on va mettre quelques croutons, moi j'aime la fève de Toncan, on va voyager.
02:18 Donc cette petite fève qui a un goût un peu ambré, très cannelle, un peu boisée et on va la râper sur notre velouté
02:26 et ensuite dans une assiette bien chaude on va verser le velouté, les petits morceaux de taupinambours, des croutons
02:32 et si on veut on peut l'accompagner de coquilles Saint-Jacques. - Ah oui c'est sympathique ça.
02:36 - C'est Jacques, taupinambours c'est l'accord parfait.
02:38 - Et la bière qu'on a utilisée c'est évidemment la bière de Saint-Omer, la Goudal, que le monde entier nous envie.
02:43 - Cyril j'ai à côté de moi un autre chef, Clément Caudron, qui est chef du restaurant Le Strom ici à Saint-Omer.
02:50 Vous validez la recette du chef Lignac ? - Oui aucun problème.
02:54 - Qu'est-ce qu'on peut faire d'autre avec la bière, avec modération bien sûr ?
02:57 - Dans la région on fait énormément de plats mijotés, une carbonade ou un sauté de porc la bière.
03:03 Nous on a déjà fait au restaurant un dessert à base de bière, une meringue à base d'une réduction de bière.
03:10 On travaille un peu avec cette amertume et apporter avec le sucre de la meringue justement.
03:16 Donc ça c'est assez sympa également pour changer des habitudes.
03:20 - François Decauster, le maire de Saint-Omer est toujours à nos côtés ici au café.
03:24 André, monsieur le maire vous avez ce magnifique panier.
03:27 Alors Yves Kelvin me demandait tout à l'heure "qu'est-ce qu'il y a dans ton beau panier ?"
03:30 Bon j'avais un peu de mal, aidez-nous !
03:34 - Alors on retrouve beaucoup de choses, on retrouve bien sûr la bière de Noël de la Goudal, on en parlait.
03:40 On a une brasserie à Saint-Omer depuis 1866, on en est évidemment très très très fiers.
03:45 C'est une des meilleures bières en France mais on a aussi le meilleur genièvre du monde, le genièvre de Houl.
03:51 - Du jus de pomme, non ?
03:53 - On a du jus de pomme, on a beaucoup de légumes parce qu'on est le dernier marais cultivé de France.
03:58 On est la capitale du choux fleurs d'été mais là en ce moment ce sont les andives, ce qu'on appelle chez nous les chicons.
04:03 On a évidemment la carotte de tilque qui est là, on a bien sûr les gaufres bourdon ou celle d'Olivier Costeux.
04:10 On est dans le marais avec le miel d'Éric Barère qui le produit à partir des belles fleurs de notre marais.
04:18 Donc on a beaucoup beaucoup de produits et une gastronomie dont on est très fiers.
04:23 - Bravo !
04:24 Bien sûr vous...