La Bonne Etape - 20/12/2023 - A la Cave SD, chez Sébastien Durance à Amboise
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00:00 [Générique]
00:16 Cette semaine dans La Bonne Etape, nous allons à Amboise.
00:18 Nous allons découvrir la cave de Sébastien Durance.
00:22 Anciennement sommelier, il a ouvert sa cave depuis quelques mois.
00:26 Nous allons découvrir les grands principes d'un caviste, comment les bouteilles sont rangées,
00:30 la différence entre les prix, les labels bio.
00:33 Le tour de main nous emmènera à savoir comment déguster,
00:36 deux-trois trucs pour se la péter au repas de Noël,
00:39 et les grands secrets des accords méhévins pour vos fêtes.
00:42 C'est parti, je vous emmène. Allez, let's go !
00:45 [Générique]
01:03 - Salut Sébastien ! - Salut Mathilde, ça va ?
01:05 - Ouais, impeccable et toi ? - Mais tout va bien.
01:07 Merci de nous recevoir dans ta cave, tu as ouvert depuis juillet je crois ?
01:10 - Exactement, ouais c'est ça. - On te connaît un peu,
01:12 tu étais un personnage connu du Blaisoyer, d'Amboise,
01:16 - t'es l'ancien sommelier de Christophe Hex. - Exactement, c'est ça.
01:19 On est dans ta cave, moi j'y connais rien.
01:21 Comment s'est rangée une cave ? Là je vois, on a des bulles,
01:24 il n'y a que du champagne un peu défervescent, où sont les blancs ?
01:28 En fait, il y a un peu de tout. Le caviste, c'est son endroit, c'est sa maison,
01:32 parce qu'il y passe souvent pas mal de temps, et chacun fait un peu comme il veut.
01:35 Moi, j'ai axé ici majoritairement toutes les bulles,
01:39 donc les champagnes de ce côté-là, les loirs,
01:42 enfin les effervescents en règle générale, et les pétinates, pétillants naturels, ici.
01:46 Et après, dès que tu tournes un petit peu le regard par là-bas,
01:48 tu vas avoir une majorité de vins.
01:50 Et les spiritueux sont aussi dans un autre endroit de la cave.
01:53 On est très engagé, et on représente les vins ligériens,
01:56 donc c'est-à-dire que tu as une partie des blancs et des rouges de loirs
01:59 qui représentent plus de 50% de la sélection,
02:01 et après tu as les hors-régions de l'autre côté.
02:03 Donc moi, tout est classé, tu remontes en fait le fil de la loire,
02:07 donc tu vas avoir, on ira voir tout à l'heure à côté,
02:10 tu commences de Nantes, donc de l'ouest avec le Muscadet,
02:13 et puis tu remontes petit à petit la loire jusqu'à arriver jusqu'à Saint-Cerf.
02:16 - Ça te tient à cœur, toi, de trouver le bon conseil,
02:19 vraiment le conseil pertinent par rapport à ce que la personne va vouloir ?
02:22 - C'est ultra important.
02:23 En fait, c'est pour ça que je prends beaucoup de temps à écouter mes clients.
02:28 C'est-à-dire qu'aujourd'hui, chaque client qui passe la porte de la cave
02:30 est un client qui est une personne que je considère, que j'écoute,
02:33 que j'essaye de comprendre.
02:35 Parce qu'en fait, on a tous des éducations différentes,
02:39 des sensibilités gustatives différentes.
02:42 On va aimer le blanc, le rouge, des régions spécifiques.
02:44 Et en fait, tout simplement, ça va conduire à une équation et à un résultat unique.
02:48 C'est-à-dire que tu viens ici, tu vas, je sais pas,
02:50 me rechercher un vin spécial pour une soirée avec des copines ou avec des amis,
02:56 un repas professionnel, le midi, le soir, il va faire beau, chaud.
02:59 En fait, tout ça va faire qu'on va créer un accord presque mais et instant unique.
03:06 - Maintenant qu'on a posé les bases, on a découvert ton endroit,
03:10 on se penche vers les Blancs de Loire ?
03:12 J'ai envie de Blancs de Loire, là, maintenant.
03:13 - Je pense qu'il va falloir qu'on y aille.
03:14 - C'est parti. - Allez, viens avec moi.
03:15 - Allez, let's go.
03:16 [Musique]
03:31 - On était en train de parler de blancs parce que j'ai envie de blancs.
03:34 T'as forcément une grosse sélection de vins de Loire et là, on est devant les Blancs.
03:38 - Exactement.
03:39 - Et moi, je me pose une question, c'est quoi la différence entre un vin, là,
03:43 qui est à 16 euros, le de la Tête-Sère, qui est au demeurant super bon,
03:47 et là, on a un autre vin, le Latte à Yolou, qui est super bon aussi, mais qui est à 39.
03:53 Pourquoi il y a une différence énorme comme ça ?
03:55 - C'est une très très bonne question.
03:57 Souvent, on se dit, sur une seule et même appellation,
04:00 tu vas avoir des disparates en fait, en termes de prix, énormes.
04:04 Tu vas pouvoir trouver des vouvrets à 7, 8, 9 euros,
04:08 suivant l'endroit où tu vas te trouver peut-être en grande distribution
04:11 ou même chez certains cavistes qui vont trouver des vignerons différents.
04:15 Tu vas, comme là, pouvoir trouver un domaine comme le Clotillière,
04:19 qui sont deux frères qui se sont lancés, Guillaume et Baptiste.
04:23 Donc, pour faire simple, tu vois, ici aussi sur vouvret,
04:26 le premier millésime de Guillaume, son deux jumeaux,
04:29 qui a signé premier millésime en 2021, Baptiste finit l'école,
04:32 il le rejoint et ils signent leur premier millésime ensemble en 2022.
04:35 - D'accord.
04:36 - Donc, pourquoi est-ce que c'est un peu moins cher ?
04:38 Tout simplement parce que c'est leur premier millésime,
04:40 qu'ils ont encore plein de choses à prouver en termes d'expérience,
04:44 en termes d'évolution de domaine.
04:46 Et si jamais tu compares avec ce que fait Feu-Jacques-Hiblot
04:50 et le domaine de la Taïeulou, et Jean-Philippe aussi,
04:54 tu as une appellation ici qui est marquée en "Vin de France".
04:56 Ça a été pendant très longtemps, comme les "Vins de France",
04:58 les "Vins de Thaï", les choses comme ça, les IGP,
05:00 des appellations qui ont été un peu dénigrées, un peu balayées.
05:02 - Ouais, c'est pas bon, quoi. Ça rentre pas dans mon AOC, donc...
05:05 - C'était pas cher. Tu déclassais un peu tes raisins, tes vins dedans,
05:08 et puis c'était "tiens, si t'as pas trop d'argent, prends ça, c'est cool".
05:10 Alors qu'aujourd'hui, les choses sont en train d'évoluer.
05:14 Historiquement, les AOC ont été créées pour pouvoir te rassurer.
05:18 Tu veux un vouvray, tu achètes un AOC vouvray, ça aura ce style-là.
05:23 Là où c'est un peu compliqué, et on va complexifier les choses,
05:28 c'est que ici, c'est "Vins de France", mais le Clos de Venise
05:31 est une parcelle qui est installée à vouvray,
05:33 mais qui est vinifiée à Montlouis.
05:36 - Donc il a pas le droit de l'appeler Montlouis.
05:38 - Si jamais tu as des vins à Montlouis, que tu les vinifies à vouvray,
05:41 tu te retrouves en "Vins de France".
05:42 - OK, d'accord.
05:43 - C'est un cahier des charges. En fait, tu as des règles à respecter.
05:45 - Donc c'est le même comparatif...
05:47 - Et ça coûte un peu plus cher, parce qu'il y a moins de vins à vendre,
05:49 parce que justement, le domaine de la taïyôlu a une très belle réputation,
05:53 notamment sur Montlouis, et ce sont des bouteilles
05:56 que tu ne trouves pas partout, et qui ont une très belle qualité.
05:59 - A priori, tu as l'air d'avoir des vins qui sont plutôt bio, biodynamiques.
06:04 C'est quoi la différence ?
06:05 - Et nature aussi.
06:06 - Et nature aussi.
06:07 - Ouais, exactement.
06:08 - Est-ce que tu as le... Est-ce qu'on a une bouteille où on pourrait avoir les...
06:10 - Tiens, regarde, j'ai quelque chose comme ça.
06:12 Ils sont très fiers, ils ont pas mal de labels.
06:14 - Super.
06:15 - Donc tu as ce label-là, juste ici.
06:16 - "Agriculture biologique".
06:17 - Issu de l'agriculture biologique.
06:19 Tu as aussi ce label-là, ça joue en fait entre le France et l'Européen,
06:23 et ici, tu as le label "Biodivin".
06:25 - OK.
06:26 - Qui est en fait issu de l'agriculture biodynamique.
06:28 - On est le 20 décembre, dans quatre jours, c'est le début des festivités.
06:32 - C'est vrai.
06:33 - Qu'est-ce que je mets avec quoi à table ?
06:34 - On y va ?
06:35 - On se met au comptoir ?
06:36 - On croquette.
06:37 - C'est parti.
06:38 - Bon, on arrive dans la partie sympa.
06:51 Tu fais aussi barravin, c'est ça ?
06:53 - Exactement.
06:54 - Ouais ?
06:55 - On va venir grignoter une assiette.
06:57 Moi, je ne ferme pas le midi, tu vois, 10-19 non-stop.
07:00 - Comment on boit, Sébastien, un verre de vin ?
07:02 Est-ce qu'il faut un verre particulier ?
07:05 - Alors le plus simple, c'est de mettre en pratique.
07:06 - OK.
07:07 Si vous aussi, à la maison, vous voulez savoir comment bien déguster,
07:11 égouper, la péter un peu devant Belle-Maman à Noël,
07:13 c'est tout de suite la séquence du tour de main.
07:16 - Alors, tu as plusieurs visions des choses.
07:22 Soit tu fais comme mon grand-père, et tu bois dans des verres comme ça, dans la cave.
07:26 Mais je t'avouerais que les choses ont un peu évolué.
07:29 En France, on a pris pas mal de retard.
07:30 Tu as rien des honnaches, c'est ça ?
07:31 - Exactement.
07:32 Je suis 17 ans, du coup.
07:33 C'est beau d'avoir 17 ans.
07:34 - Allez, on colle presque à la réalité, 33.
07:36 - 33.
07:37 - Mais je t'avouerais qu'aujourd'hui, en France, on a pris, comme je te disais,
07:40 beaucoup de retard sur la dégustation dans les verres.
07:43 Et dans les restaurants, tu trouves encore beaucoup de verres très moches,
07:47 et qui ne sont pas du tout adaptés à la dégustation.
07:51 Donc ça, c'est bien pour le petit coup blanc de pépé dans la cave.
07:55 Mais si jamais on veut prendre un petit peu de plaisir,
07:57 c'est d'avoir un verre qui soit évasé à la base,
08:01 de façon à avoir un maximum de contact avec l'oxygène
08:03 pour vulgairement oxyder ton vin.
08:05 Si tu l'oxydes, tu ajoutes de l'oxygène, tu le vieillis prématurément,
08:09 donc tu développes plus d'arômes.
08:10 - OK.
08:11 - Et après, légèrement refermer pour concentrer l'aromatique du vin.
08:14 - Pour pouvoir sentir.
08:15 - Ça fait partie de l'expérience de dégustation.
08:17 C'est que tout ce qui va se passer avant la dégustation
08:21 va te préparer au plaisir normalement que tu es censé avoir en le dégustant.
08:25 Ce qui est bien, c'est dès qu'on te le sert,
08:27 tu as le premier nez, tu ne bouges pas ton verre.
08:31 - Je ne bouge pas et je sens comme ça ?
08:33 - Exactement.
08:34 Et là, tu as le premier nez, qui peut être ouvert ou fermé.
08:38 S'il est ouvert, il sent quelque chose.
08:40 Et en fait, tu continues comme ça jusqu'à ce que ton nez s'estompe,
08:43 et tu poses ton verre, et puis tu le tournes.
08:46 - Je sens comme ça.
08:47 - Voilà.
08:48 - OK.
08:49 - Et encore une fois...
08:50 - Ah super, ça marche.
08:51 - C'est ça.
08:52 Et le but, tu vois, c'est d'ajouter de l'oxygène à l'intérieur
08:54 de façon à pouvoir oxyder ton vin et développer encore une fois plus d'aromatique.
08:57 - Tu as raison, parce qu'au tout début, quand j'ai mis le nez sur le premier nez,
09:00 ça sentait un tout petit peu le citron.
09:02 Et là, je trouve que ça sent...
09:03 J'ai beaucoup plus d'arôme.
09:04 - Exactement.
09:05 - J'ai l'impression de...
09:06 Je travaillais à Bordeaux, tu vois, il y avait des citronniers.
09:08 Je trouve que ça sent la peau de citron un peu.
09:11 À ce moment-là, je sentais ça.
09:13 Moi, j'adore le pamplemousse.
09:14 Je mange beaucoup de pamplemousse,
09:15 et je trouve qu'il y a une petite odeur de pamplemousse dans les tilleuls avec ma maman.
09:19 Je trouve qu'il y a un petit côté tilleul à l'intérieur.
09:22 - Effectivement.
09:23 Et en fait, tout ce que tu me décris, ça fait partie de la gamme aromatique du chanin blanc.
09:27 - OK.
09:28 - Donc tu vois, tu fais monter un peu la mayonnaise avec la couleur, avec l'aromatique.
09:32 Et maintenant, il faut goûter.
09:34 - On goûte ?
09:40 - Tu fais le poisson rouge ?
09:42 - C'est ça.
09:43 C'est encore une fois pour se la raconter devant tout le monde.
09:45 Tu fais ça devant papy, ça va très bien marcher.
09:47 Et en fait, c'est comme on l'a fait, tu vois, tout à l'heure, comme ça.
09:49 Le fait d'ajouter de l'oxygène permet encore une fois d'oxyder le vin
09:53 et de développer plus d'aromatique.
09:55 - Est-ce que c'est un vin, là, pour les fêtes de Noël ?
09:57 C'est toujours casse-pieds, on comprend pas.
09:59 Est-ce qu'il faut boire du vin sucré en apéritif ?
10:02 Est-ce qu'il faut boire du vin blanc avec les huîtres ?
10:05 Du vin rouge avec la viande ?
10:07 Est-ce que ce genre de vin, je pourrais commencer par un vin blanc
10:10 à l'apéritif sec, comme ça, plutôt que de commencer par un vin sucré ?
10:14 - Tu peux faire ce que tu veux.
10:16 En fait, le principal, c'est que ça te fasse plaisir.
10:18 Généralement, on a créé les vins en relation avec les spécialités culinaires.
10:22 Comme je te disais, moi, mes grands-parents étaient esthréoculteurs,
10:25 et quand on mangeait des huîtres, on ouvrait du muscadet.
10:27 - Parce que c'est à côté, et finalement, il faut boire les vins
10:31 qui sont à côté des spécialités.
10:32 - Ça, c'était historique.
10:33 Tu vas en Alsace, tu goûtes des Rieslings avec une belle choucroute,
10:36 tu vas vers Sancerre, tu ouvres des jolis Sauvignons au Sancerre
10:39 sur des crottins de chavignoles notamment.
10:41 Et après, nous, en tant que sommelier,
10:43 c'est quelque chose que j'ai vraiment voulu garder,
10:45 tu t'amuses à décliner, à changer, à piquer un petit peu des fois
10:50 et à faire des choses complètement audacieuses sur les accords, mes vins.
10:53 Donc effectivement, là, ce que je t'ai servi pour te le raconter,
10:56 c'est un Touraine en boise qui est fait par Jean-Baptiste Bonigal et Stéphane Baudet
10:59 de l'autre côté du pont d'Amboise, à Limeray.
11:01 - Super.
11:02 - On a le grand classique.
11:03 Eh bien, il ne faut pas hésiter à casser un petit peu les codes.
11:06 Le foie gras est déjà onctueux et déjà puissant aromatiquement.
11:09 Le but, ce serait d'ajouter un petit peu d'acidité de façon à laver le palais.
11:13 Tu bois quelque chose comme ça,
11:15 que ce soit un chenin très aromatique avec un peu d'élevage en barrique.
11:20 La sensation d'élevage en barrique va t'apporter de l'onctuosité, de la rondeur,
11:24 ce qui va tapisser en fait les joues et va te faire penser à du sucre.
11:27 Tu vas retrouver la sensation des vins moelleux.
11:29 Et au final, tu vas avoir quelque chose de beaucoup plus digeste avec ton foie gras.
11:32 - Super.
11:33 - Mais on a tous encore une fois une sensibilité et une éducation différentes.
11:36 Donc avec l'échange que moi j'ai avec mes clients,
11:39 ça permet d'être le plus précis possible.
11:41 Et moi, je suis personne pour imposer en fait une cuvée,
11:45 imposer un style et te dire non, il ne faut pas que tu boives ça, il faut boire ça.
11:48 Je prendrai le temps avec tout le monde,
11:51 même si la boutique est remplie et que j'ai 50 personnes dans la boutique.
11:54 - Super.
11:55 Merci beaucoup Sébastien de nous avoir reçus.
11:56 Moi, j'ai très envie de terminer cette émission
11:58 parce que manger et parler,
12:00 ce n'est pas facile de faire les choses les deux en même temps.
12:02 J'ai très envie de goûter.
12:04 Juste le petit mot de la fin,
12:05 j'ai l'impression que tu as des couteaux qui sont très jolis.
12:08 - C'est mon amour toujours pour les belles choses.
12:10 J'ai un très bon ami à moi qui s'appelle Samuel Jujo
12:12 qui est installé dans la Drôme
12:14 et qui en fait s'est reconverti en tant que couteaulier.
12:17 C'est un ancien professionnel de l'Institut français du sang
12:20 qui du coup fait ça par passion.
12:22 Et généralement, quand on a des reconversions
12:24 et qu'on y arrive sans le faire exprès,
12:25 ça donne des choses incroyables.
12:26 Donc, je te laisse choisir ton identité.
12:28 - Moi, j'aime beaucoup le bois un peu brut.
12:30 - C'est vrai ? Ça, c'est de l'olivier.
12:32 Donc, c'est des couteaux qui sont faits spécialement pour moi.
12:34 Il ne faut pas hésiter à le contacter.
12:36 C'est quelqu'un qui est incroyable.
12:37 Moi, je vais prendre de l'if
12:38 parce que j'adore son côté quinçant un petit peu poivré
12:41 qu'on appelle aussi du genévrier.
12:43 - C'est incroyable.
12:44 - Sentir le vin, sentir les couteaux.
12:46 Et puis, est-ce qu'on ne mettrait pas le nez dans les fromages maintenant ?
12:48 - C'est parti.
12:49 Merci à toi de nous avoir reçus.
12:50 - Avec grand plaisir.
12:51 - En fait, beaucoup de succès pour ces fêtes de Noël.
12:53 On rappelle que tu es ouvert le mardi, pas le mercredi.
12:56 Le jeudi, le vendredi, le samedi, le dimanche matin pour le marché.
12:59 - Exactement.
13:00 - Et moi, je vous dis à très, très vite sur TV Tour Val-de-Loire
13:03 pour une prochaine bonne étape.
13:05 Je me dépêche de finir cette émission parce que j'ai très, très faim.
13:08 - Santé.
13:10 - Santé.
13:11 - Salut.
13:12 - Salut.
13:13 - Salut.
13:14 - Salut.
13:15 - Salut.
13:16 - Salut.
13:17 - Salut.
13:18 - Salut.
13:19 - Salut.
13:21 - Salut.
13:23 - Salut.
13:24 [Musique]