Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - On va continuer à s'alliver avec notre invité du jour puisqu'il s'agit de la chef pâtissière Claire Heitzler.
00:05 Bonjour Claire. - Bonjour.
00:06 - Merci beaucoup de trouver un moment pour nous rendre visite.
00:08 On imagine que c'est l'effervescence en ce moment à deux jours du réveillon de Noël.
00:13 D'ailleurs on vient le voir, elle a des bûches assez incroyables qui ne ressemblent plus vraiment à des bûches.
00:17 C'est quoi le best-seller, votre best-seller pour ce Noël 2023 ?
00:20 - Alors, nous notre best-seller c'est cette bûche qui s'appelle la bûche Avelana à base de noisettes en forme de couronne
00:27 qui remporte un réel succès parce que ça représente plus de 50% de nos ventes.
00:32 Donc c'est chouette, on s'est fait vraiment plaisir avec ce gâteau.
00:36 On est sur une pâtisserie à base de noisettes, donc un croustillant à la noisette avec du riz soufflé, bien croustillant, bien homogène.
00:45 Une mousse à la noisette qui est très légère, très peu sucrée et à l'intérieur on a un petit peu de praliné et un biscuit.
00:51 - Donc ça c'est votre best-seller, ça donne très envie.
00:53 On va pas résister à l'envie de vous demander de couper un morceau tout à l'heure.
00:57 Et puis vous allez nous parler de l'autre parce que je crois que l'une de vos signatures c'est la tarte à la fraise et à la rhubarbe.
01:02 Mais pour ce Noël, ce sont des saveurs très particulières que vous mettez en avant ?
01:06 - Oui, tout à fait. Alors déjà on ne travaille qu'avec des produits de saison et des produits pour la plupart qui viennent de producteurs français
01:12 qui travaillent de manière respectueuse à l'environnement.
01:14 Là, cette bûche, c'est la bûche Junos qui est à base de yuzu.
01:19 C'est du yuzu français qui est cultivé dans le sud de la France à Aéus en agriculture biologique avec une mousse à l'amande.
01:26 Pareil, très légère, très douce, très peu sucrée et on a un petit crémeux à la vanille à l'intérieur qui vient amener un peu de consistance,
01:34 un côté crémeux, un côté un peu rassurant.
01:37 Donc c'est une bûche qui fonctionne aussi très bien, qui est présentée sous sa forme traditionnelle assez rassurante
01:42 et qui va amener un bon coup de peps pour les fins de repas.
01:45 Cette forme de bûche traditionnelle, c'est ce qui reste quand même, c'est ce qui rassure, c'est ce que les Français recherchent
01:51 ou aujourd'hui on est vraiment sur des formes complètement différentes ?
01:54 Aujourd'hui la bûche, c'est vrai qu'on est plus sur des créations et les gens aiment ces créations, ces formes un peu très design, très modernes
02:01 qui changent aussi tous les ans parce que la plupart du temps ce n'est pas des moules courts à utiliser, c'est vraiment une création par année.
02:08 Et après il y a pour certaines personnes la bûche traditionnelle, soit la bûche roulée ou la bûche vraiment en forme de bûche qui est rassurante et qui plaît encore beaucoup.
02:18 Donc on innove sur la forme, sur la composition, on innove sur les saveurs.
02:22 Vous, ce yuzu, vous avez passé trois ans au Japon, chez Ducasse.
02:27 C'est de là que vous avez ramené cette idée, cette envie de travailler l'yuzu ?
02:32 Oui, je dirais que je suis tombée amoureuse des agrumes au Japon parce qu'ils ont une diversité d'agrumes assez impressionnante qu'on ne connaissait pas forcément en France.
02:40 Donc le yuzu, j'ai appris à le goûter, à l'aimer là-bas.
02:46 Et j'ai rencontré des producteurs dans le sud de la France, à côté de Perpignan, qui sont des amis très proches, des gens que j'aime beaucoup, qui cultivent.
02:55 Ils ont plus d'une centaine d'agrumes différents et j'essaye en hiver vraiment de valoriser leurs produits, de les mettre en avant, de les utiliser sans les dénaturer.
03:04 Et voilà pourquoi on a travaillé sur cette bûche au yuzu.
03:08 Les agrumes, c'est la matière que vous préférez travailler ?
03:10 En hiver, j'adore travailler les agrumes.
03:12 Et en été ?
03:13 Et en été, fruits rouges, la fraise, la rhubarbe. J'adore la rhubarbe.
03:16 Alors vous avez travaillé avec Ducasse, vous avez aussi travaillé avec Trois Gros.
03:19 Qu'est-ce que vous avez retenu de ces années passées avec des maîtres prestigieux ?
03:25 Alors je dirais que chaque maison m'a apporté quelque chose de différent.
03:30 Chez Trois Gros, j'ai appris à travailler l'acidité, l'équilibre en fait.
03:35 Michel Trois Gros est quelqu'un qui adore rajouter du jus de citron, de l'acidité dans un plat pour le relever et trouver le bon équilibre.
03:42 Alain Ducasse m'a appris à me rapprocher des gens de la terre, à m'intéresser aux matières premières, aux producteurs, à la manière dont les produits sont cultivés.
03:53 Et c'est pour ça que c'est ce que j'aime mettre en avant aujourd'hui dans ma pâtisserie de Levallois.
03:58 Et vous avez d'ailleurs une vision assez engagée de votre métier, plus responsable, notamment sur le plan écologique.
04:05 Vous vous définissez comme une pâtissière engagée ?
04:07 Oui, oui, oui. Et c'est pour ça que je me suis installée. J'avais vraiment envie de travailler différemment, d'être un petit peu hybride entre la pâtisserie de restauration et la pâtisserie de boutique.
04:16 En respectant impérativement les saisons, en mettant en avant les producteurs avec qui je travaille, un peu comme on trouve dans les restaurants, sur les cartes de restaurant,
04:25 où il y a souvent marqué le nom du producteur à côté des plats.
04:29 On fait attention au packaging, on travaille des desserts glacés dans des verrines qui sont consignées.
04:34 Donc oui, je pense que c'est primordial aujourd'hui de faire attention à tout ça.
04:38 Je pense qu'on a un vrai rôle à jouer pour pérenniser notre patrimoine agricole qui est juste magique.
04:45 Et puis aussi c'est meilleur pour la santé, sans doute, pour notre planète, évidemment.
04:50 Et il y a beaucoup de pâtissiers qui sont dans cette lignée-là, où ça reste encore...
04:57 Alors en pâtisserie de boutique, je dirais que ça reste encore assez confidentiel.
05:01 Autant en pâtisserie de restauration, tout comme la cuisine, c'est vraiment...
05:06 Tous les produits de saison sont mis en avant depuis déjà des années.
05:08 En pâtisserie, ça commence à arriver. On voit qu'il y a un réel changement, mais ça reste encore assez confidentiel.
05:15 Je continue en me rapprochant de vous, parce que là franchement, ça fait trop envie.
05:19 Donc on a vraiment envie de goûter. Si on peut peut-être en couper un petit morceau ?
05:23 Bien sûr, avec plaisir.
05:24 Alors vous croulez sous les récompenses. Meilleur apprenti pâtissier à l'âge de 19 ans seulement, chef pâtissier en 2012.
05:32 Je vous donne les ustensiles en même temps.
05:35 Vous avez aussi été pâtissière de l'année en 2013, prix d'excellence relais dessert en 2014.
05:42 Qu'est-ce que ça apporte, toutes ces récompenses ? Est-ce que ça change quelque chose ?
05:45 Alors forcément, ça fait plaisir, parce que c'est une reconnaissance à la fois du client, des confrères.
05:52 Ça met en confiance aussi. Maintenant, on travaille principalement pour les clients.
05:56 Donc ça, il ne faut pas l'oublier. Je pense qu'il faut garder aussi la tête sur les épaules.
06:00 Évidemment que ça fait plaisir, mais la personne la plus importante, c'est quand même le client qu'on sert tous les jours.
06:10 Donc ça donne confiance, mais ce n'est pas ce qui est le plus important.
06:13 Non, je dirais que ça crédibilise le travail. Mais non, c'est clairement pas ce qui est le plus important.
06:17 D'ailleurs, à propos de clients, vous avez ouvert votre première boutique à Levalois-Péret, en région parisienne.
06:22 Elle est particulière, c'est un système de click and collect, racontez-nous.
06:26 Oui, on travaille principalement en click and collect, toujours dans cette démarche environnementale,
06:33 afin déjà de limiter le gaspillage alimentaire, parce qu'on produit ce qui est commandé.
06:38 On a toujours un petit stock tampon quand même sur place pour les clients qui ne connaissent pas le concept
06:44 et qui passent un peu à l'improviste. Mais oui, on travaille principalement en click and collect,
06:49 comme je vous l'ai dit, des produits de saison. Et donc, il est tout à fait possible de commander la veille pour le lendemain sans problème.
06:56 Ça évite le gaspillage.
06:58 Tout à fait.
06:59 Je repars avec mon assiette, parce qu'il nous reste une minute, j'ai vraiment envie de déguster avant qu'on termine. Merci beaucoup.
07:04 Voilà.
07:05 C'est très appétissant. Il y a un ordre dont on peut…
07:08 Je commencerai par le yuzu.
07:09 Vous commenceriez par le yuzu. Alors d'accord, je vais suivre vos recommandations.
07:13 Vous avez toujours voulu faire de la pâtisserie ?
07:15 J'ai commencé par la cuisine, qui m'a apporté beaucoup de choses. Et très vite, je me suis dirigée vers la pâtisserie.
07:22 Je suis un bec sucré, je suis gourmande, et je trouve qu'on peut bien s'amuser sur le visuel en pâtisserie, un petit peu plus qu'en cuisine.
07:29 Alors moi, je ne suis pas un bec sucré, mais franchement, je crois que je vais le devenir en goûtant vos pâtisseries.
07:34 C'est vrai que c'est très léger et on n'a pas l'impression de faire quelque chose…
07:40 Vous savez, on culpabilise parfois quand on a la faim d'un repas de Noël assez chargé, quand on en arrive au dessert et que c'est quelque chose de très lourd.
07:48 Là, au contraire, on a l'impression que…
07:50 C'est à la fois très léger, très peu sucré, parce que je pars du principe que plus il y a de sucre, moins on ressent le goût.
07:55 Et c'est vrai que c'est important de finir le repas avec une sensation agréable de légèreté, sans que ça sature l'estomac et sans que ce soit trop lourd.
08:03 C'est absolument délicieux. Merci beaucoup.
08:04 Merci beaucoup.
08:05 Merci d'être venue, merci d'avoir amené ces magnifiques créations et puis bon réveillon de Noël.
08:10 Merci beaucoup à vous aussi.
08:11 Et on souhaite beaucoup de gâteaux signés Claire Aixer sur les tables de Noël dans deux jours.
08:17 [Musique]