Votre assiette : des desserts tout en légèreté pour l'été !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:05 - Ça ressemble à un dessert léger comme ça, non ?
00:07 - Moi ?
00:08 - Non, moi.
00:09 [Rires]
00:10 Alors quand vous dites manger des desserts, des gâteaux légers l'été,
00:13 c'est-à-dire quand vous avez des exemples,
00:14 parce que léger pour moi c'est sans sucre, sans beurre...
00:17 - Sans goût.
00:18 - Oui, un peu tristounes, quoi.
00:20 - Non mais je reconnais qu'un kouign-amann, si on enlève le sucre et le beurre,
00:23 apparaît comme un petit verre d'eau, quoi.
00:25 C'est pas fou.
00:27 Pareil pour le Paris-Brest.
00:28 Je suis d'accord, il y a des gâteaux, un beignet par exemple,
00:30 vous pouvez pas l'alléger, s'il est pas frit dans l'huile et garni de crème,
00:33 ça n'a plus aucun intérêt.
00:34 Donc celui-là, on va pas y toucher.
00:36 Je vais pas aller vous raconter qu'on peut remplacer...
00:38 En revanche, et je commence très fort, mais c'est pas de la provocation,
00:41 je le pense vraiment,
00:42 il faut repenser notre approche des gâteaux aux légumes.
00:47 - Oui, repense à ça.
00:48 - À la légume ?
00:49 - À la courgette.
00:50 - Voilà, exactement.
00:51 Non, justement, je ne parle pas de ça, je trouve que c'est nul, ça,
00:53 le gâteau au chocolat et la courgette et tout.
00:54 En revanche, il y a trois trucs qui sont quand même pas inintéressants.
00:58 Et par exemple, la tarte à thym.
01:00 Je vous promets que si vous faites moitié pomme et moitié céleri...
01:04 - Charottes ?
01:05 - Non, mais je vous jure, on y voit que du feu.
01:08 Le céleri, il va venir caraméliser, rôtir...
01:11 - Où il est, là ? Vous l'avez planqué, quand même.
01:13 - On le voit pas.
01:14 En fait, on fait...
01:15 Non, mais arrête !
01:16 On fait moitié...
01:17 - Non, mais je te crois, c'est juste que je suis un peu rebuté du céleri, de base.
01:19 - Mais quand tu dis "quelle horreur", ça me heurte.
01:21 [Rires]
01:23 - Mais vraiment, ça a le goût de pomme ?
01:24 - Non, mais c'est pas que ça a le goût de pomme,
01:26 c'est qu'en fait, les goûts vont se confondre dans le four.
01:28 Le jus de la pomme va couler dans le céleri.
01:30 On met quand même un tout petit peu de miel à la place du sucre et une noix de beurre.
01:34 Et en fait, la tarte à thym, il faut vraiment prendre son temps.
01:36 On peut remplacer la pâte feuilletée, qui est quand même hyper grasse,
01:39 par une pâte brisée.
01:40 Et surtout, au moment de servir avec la grosse louche de crème,
01:43 on peut mettre un petit yaourt à la vanille.
01:45 Je vous assure que ça reste délicieux.
01:47 La pomme, en fait, elle va faire le travail toute seule.
01:49 Une pomme au four, sans rien, déjà, c'est trop bon.
01:51 Donc, sur de la pâte, avec quand même de la vanille et tout,
01:53 je vous assure, c'est parfait.
01:54 Et le céleri, pensez-y, comme ça, ça coule en plus du sucre.
01:57 - C'est une branche de céleri ?
01:58 - Non, non, c'est le céleri boule.
01:59 Vous faites du céleri boule comme ça, en belles tranches.
02:01 Il va quand même caraméliser, rôtir.
02:03 C'est tous ces légumes, en fait, qui vont hyper bien dans les plats salés,
02:05 mais en fait, en dessert, ça fonctionne.
02:07 Il y a autre chose que moi, j'adore et que j'ai déjà fait,
02:09 et je vous assure que ça fait son effet,
02:11 c'est de faire un soufflé, mais à l'avocat.
02:13 L'avocat, comme c'est naturellement très fondant, très gras...
02:16 - Déjà, il faut être hyper fondant.
02:17 - Tu ne sais pas déjà le souffler.
02:18 - C'est riche, ça, par contre.
02:20 - C'est riche, mais ce n'est pas du tout gras ni sucré,
02:22 dans le sens "mauvais gras".
02:23 Je t'assure que c'est le meilleur.
02:25 - Hyper simple à faire.
02:26 - Tu fouettes des blancs en neige, que tu mélanges avec ton avocat...
02:29 Mais je t'assure que tu mélanges avec ton avocat que tu as réduit en purée.
02:33 Et après, un peu de vanille, un tout petit peu de sucre.
02:35 Et en fait, ça va gonfler comme ça au four.
02:37 Il n'y a pas de beurre, il n'y a quasiment pas de sucre,
02:39 il n'y a pas de farine, il n'y a rien.
02:41 Vous pouvez même mettre un petit petit peu de chocolat noir.
02:42 - Oui, mais ça n'a pas le goût de gâteau.
02:43 - Non, ça a le goût du soufflé légèrement chocolaté vanillé.
02:48 Donc, ça a vraiment un bon goût de dessert.
02:50 Et en plus, ce qui est drôle, c'est que quand vous le servez avec la couleur,
02:52 les gens pensent que c'est à la pistache.
02:54 Pas du tout.
02:55 On peut ajouter des pistaches si on veut.
02:56 Et une autre idée, ça, c'est David Toutain, doublement étoilé à Paris,
02:59 qui sert ça dans son restaurant depuis longtemps.
03:02 C'est à la place de la crème pour aller, par exemple, avec le gâteau au chocolat,
03:06 eh bien, on remplace, ça paraît bizarre, mais c'est archi bon,
03:09 par de la purée de choux fleurs avec un petit peu de chocolat blanc et de vanille.
03:13 En fait, ça a une texture...
03:15 Non, mais calmez-vous, calmez-vous.
03:16 C'est onctueux, c'est souple.
03:18 Je vous jure, c'est hyper bon.
03:19 Je vois bien que je suis toute seule.
03:20 - Non, non, mais là, là, on est...
03:21 - En fait, il ne faut pas le dire aux invités.
03:23 - Exactement.
03:24 - Si tu dis que c'est du coulis de choux fleurs, c'est bal.
03:26 - Non, mais parce que là, je vous vois rigoler,
03:27 vous goûteriez mon soufflé à l'avocat.
03:29 - On rigole pas, détends-toi, on s'en livre, on s'en livre.
03:31 - Il y en a une de pâtisserie à Paris qui respecte un peu ces principes.
03:35 Ça s'appelle les belles envies.
03:36 C'est le principe, en fait, de l'indice glycémique bas.
03:40 Ça veut dire qu'un gâteau, on peut l'approcher avec, évidemment,
03:43 tous les marqueurs classiques du gâteau,
03:45 mais en remplaçant les farines blanches par des farines complètes
03:48 ou pas forcément par des farines de blé, d'ailleurs.
03:50 Le sucre blanc raffiné qui va aller directement dans le sang,
03:54 on va le remplacer par des sucres complets, des sucres de coco,
03:57 pourquoi pas du miel, etc.
03:58 Et en fait, ça donne des gâteaux.
04:00 J'aime pas dire allégés parce qu'il n'y a rien en moins dans ces gâteaux.
04:03 - Différents. - Voilà, différents.
04:04 Mais c'est pas... On a remplacé rien par rien.
04:06 Mais en revanche, c'est beaucoup moins.
04:07 Voilà, c'est l'indice glycémique qui est vraiment bien plus bas.
04:09 - Alors, je vais vous poser la même question qu'à chaque fois,
04:11 à savoir ce genre de gâteau, il n'y en a pas des centaines.
04:14 On est d'accord ?
04:15 - Alors, quand même, ça commence à arriver à Paris.
04:17 - Oui, mais... - Il y a "Oh oui".
04:18 - Il y a un petit livre qui nous permet de faire des choses comme ça.
04:20 - Non, parce que ça remplirait pas encore 70 pages d'un bouquin.
04:23 Mais c'est vrai que partout en France, maintenant, on commence à avoir des gâteaux.
04:26 Et je vous parle pas des gâteaux véganes, sans gluten ou je sais pas quoi.
04:29 C'est vraiment des gâteaux qui sont soit naturellement sucrés par le sucre des fruits,
04:33 soit avec d'autres fruits un peu alternatifs.
04:36 Et c'est des gâteaux, en fait, vous pouvez les manger en entier.
04:37 - Oui, mais on trouve ça dans les pâtisseries ou pas encore ?
04:39 - Oui, bien sûr. Non, mais vous pouvez même trouver...
04:40 Je peux pas les citer, mais il y a même eu une collaboration
04:43 avec une grande enseigne où vous pouvez acheter des gâteaux.
04:46 Bon, je leur parlerai. Je sais pas ce que j'ai le droit de dire dans cette phrase.
04:48 Quand vous les mangez et que vous avez fini le gâteau, vous avez pas, vous savez,
04:51 le voile de sucre dans la bouche, même le petit mal de tête
04:54 de quand on a mangé trop de bonbons, trop de sucre, on est un peu excité et tout.
04:57 - J'ai absolument mal au tête. - Bien sûr que si.
04:58 Quand vous mangez trop de bonbons, je vous assure que vous allez pas le manger trop.
05:01 - Pas de problème. - Je comprends pourquoi elle fait des gâteaux au chou-fleur.
05:04 Parce que quand elle mange des bonbons, ça lui fout le maillot au crâne.
05:06 Je comprends, maintenant. - Mais c'est vrai ce que je dis, hein.
05:08 - Quand vous mangez trop de sucre, je vous assure, c'est mauvais.
05:10 Là, en fait, vous avez un flan à la vanille, un éclair passion framboise,
05:15 le super fraisier à la pistache de Val-Zambouk, qui est fantastique.
05:18 - Ah, ça, ça me branche. - Un gâteau à la pistache,
05:19 un gâteau au chocolat au lait passion, un gâteau au café.
05:22 Et là, ici, à la crème et au framboise... - Ah, c'est beau.
05:24 - Non, mais vraiment, tu peux goûter, si tu veux. - Je vais tout goûter.
05:26 - Parce que tu vas trouver ça. Tu veux lequel ?
05:28 - Bon, alors... - Je vais chercher du milieu, là-bas.
05:30 - Ah, très bon choix. - En attendant, je peux...
05:31 - Je vais chercher... - Il a l'air incroyable.
05:33 - Mais ça, ça fait pas très... très... très...
05:35 Et thé ? - Alors...
05:37 - Parce que l'été, c'est un peu les glaces.
05:39 Est-ce que vous voulez des glaces au chou-fleur ?
05:41 - Je vais pas vous faire des glaces au chou-fleur,
05:44 parce que vraiment, j'ai pas la recette.
05:46 Les glaces. Il y a un truc qu'il faut savoir.
05:48 C'est qu'une glace que vous achetez chez un artisan glacier
05:51 ou dans le commerce, elle sera forcément très sucrée,
05:55 parce qu'en fait, le secret... Une glace, en tout cas, que vous achetez
05:58 et que vous pouvez manger pendant des mois au congélateur.
06:00 Vous savez que la cuillère s'enfonce parfaitement dans la glace
06:02 quand vous le sortez du congélateur.
06:04 Forcément, il y a beaucoup de sucre dedans,
06:06 parce que c'est ça qui va donner de la texture et de la souplesse.
06:08 Et donc, forcément, s'il y a après de la crème,
06:11 de la poudre texturante et tout, une glace du commerce,
06:13 ça peut pas être 100 % naturelle, sans sucre, etc.
06:17 Le seul moyen d'avoir des glaces beaucoup plus légères,
06:19 c'est de faire vous-même. - Non, mais là, à léger, pour le coup.
06:21 - Non, mais là, pour le coup, je vais vous faire des glaces, moi,
06:23 dans lesquelles il y a pas de crème, il y a pas de sucre,
06:24 et c'est trop bon, mais je vous assure, vous allez plus acheter de glace.
06:27 Il y a deux façons. Soit en esquimau,
06:29 donc vous achetez de quoi faire des petits bâtonnets maison,
06:31 sous des petits moules, en fait, c'est enfantin,
06:33 vous mettez dedans au congèle, on a tous fait ça, gamin,
06:35 vous les ressortez, c'est hyper bon.
06:37 Il y a deux versions.
06:38 Une que j'adore, c'est banane, que vous allez juste mixer,
06:41 banane entière, avec un petit peu de purée d'amandes
06:43 et des pépites de chocolat.
06:44 Donc, vous n'ajoutez ni crème, ni sucre, ni ce que vous voulez.
06:48 Vous mettez ça au congèle, vous démoulez.
06:49 La texture de la banane, mais vraiment,
06:51 c'est à tomber par terre et vous avez déjà la texture de la glace.
06:54 Une autre recette que j'adore, c'est juste du yaourt mixé
06:56 avec un peu de miel, et après, vous pouvez mettre,
06:59 pourquoi pas, des pistaches grillées, un petit peu d'eau de rose
07:02 pour faire une glace, un peu façon Iran, par exemple.
07:05 Et l'autre façon de faire des glaces, c'est de d'abord congeler les fruits
07:09 ou d'acheter des fruits directement congelés,
07:10 par exemple des fruits rouges, cerises, groseilles, framboises.
07:13 - Ah d'accord, et vous mettez ça.
07:14 - Et au dernier moment, vous les mixez, déjà congelés,
07:17 avec un yaourt, un peu de menthe, du jus de citron,
07:19 même pas de sucre, même pas de crème, rien.
07:22 Et là, vous avez une glace à la texture hyper onctueuse,
07:24 trop bonne, et ça fonctionne aussi avec de l'abricot,
07:26 abricot, yaourt avec un peu de romarin, ça fonctionne hyper bien.
07:29 Mais vraiment, pour les glaces, le seul moyen,
07:31 c'est de les faire vous-même.
07:32 Je vous assure, vous allez faire ça tout l'été,
07:33 moi j'en fais tout le temps.
07:34 - Mais clairement, le sucre, si on fait un gâteau ou autre chose,
07:36 si on veut l'alléger et vraiment ne plus en avoir,
07:38 parce que sinon, ça n'a pas de goût, le sucre.
07:40 Comment on peut faire ?
07:41 - Ça, c'est en effet un point intéressant.
07:42 Le sucre, c'est comme le sel, c'est-à-dire que c'est un exhausteur de goût
07:45 si on en met un peu, mais si on en met trop,
07:47 ça a l'effet contraire et ça casse le goût.
07:49 Par exemple, un gâteau au chocolat ou même une tablette de chocolat
07:52 qui est trop sucrée, vous n'avez plus le goût du cacao.
07:54 Et c'est pour ça que vous en remangez,
07:56 parce qu'en fait, vous cherchez le goût à fond,
07:57 alors qu'un chocolat peu sucré, ça va vous forcer à le faire fondre,
08:01 à vous concentrer, et là, on a vraiment le goût.
08:03 Et c'est pareil pour la vanille.
08:04 Un éclair vanille avec trop de sucre, vous n'avez plus la vanille,
08:07 vous êtes gavé, vous êtes écœuré, et ça n'a aucun intérêt.
08:11 Donc le sucre, oui, évidemment, un gâteau, c'est sucré,
08:14 on ne va pas l'enlever, mais avec parcimonie,
08:16 et surtout, on va le chercher ailleurs.
08:17 Et il y a une façon un peu magique d'aller chercher l'impression du sucre
08:21 sans avoir le sucre, c'est les épices.
08:23 Plus on va mettre de la vanille ou de la cannelle ou de la cardamome,
08:27 c'est tout un peu les marqueurs des gâteaux, moins on a besoin du sucre.
08:30 Donc allez-y à fond sur ces épices.
08:32 Typiquement, une salade d'agrumes avec des petites graines de fenouil
08:35 ou du gingembre, même du poivre, ou même une fleur de sel,
08:38 ça va ressortir, par exemple, là, regardez, j'ai une mousse au chocolat.
08:41 Donc là, je vais juste fouetter moi-même, s'il vous plaît.
08:43 - Waouh ! - Oui, bien sûr.
08:44 - Ah bon ? - Du chocolat noir, absolument, William.
08:46 - On va goûter. - Et des blancs montés en neige.
08:48 - Ça, c'est toi qui l'as fait ? - C'est moi qui l'ai fait.
08:49 Juste deux ingrédients, du chocolat noir à 85 % de cacao, peu sucré,
08:53 des blancs en neige, et en fait, le moyen d'obtenir le plus de goût possible,
08:58 c'est une lichette comme ça d'huile d'olive, un tout petit peu de fleur de sel,
09:03 parce que la fleur de sel, ça va ré-exhausser comme ça les goûts,
09:06 et des petites feuilles de fenouil.
09:08 Eh bien, je vous garantis... - Ça, c'est la fenouil ?
09:10 - Oui. - On dirait des herbes.
09:11 - C'est quoi ? - Des graines de fenouil.
09:12 Et ça, je vais faire goûter la fleur de sel.
09:14 Elle va ressortir le sucre naturellement présent dans le chocolat,
09:18 sans avoir besoin d'en ajouter. - Ça sent bizarre.
09:20 - Mais non !
09:21 Ah, vraiment, je plonge la tête, la première !
09:26 - Alors, j'adore pas ça. - Regardez-moi ça.
09:28 - En fait, ma langue est pas assez longue. - C'est super bon !
09:31 - Alors, la fleur de sel, ça va beaucoup ressortir.
09:33 - Oui, mais attendez, est-ce que c'était déjà bon, quand même ?
09:36 - Non, à la base, franchement, c'était pas bon.
09:37 - Ça va. - Ah, ben là, c'est...
09:38 - Attendez, je vais vous en prendre un, vous allez voir.
09:41 - Voilà. Faites goûter ça.
09:43 A tout le monde, c'est à tomber par terre.
09:44 - Attendez, parce que Caroline, le fenouil, il n'est pas bien.
09:45 - Donnez-le à Caroline. - Moi, j'adore, j'adore.
09:48 - Prenez des gâtes, tout, prenez des gâtes.
09:50 - Il n'y a que la mousse au chocolat qui vous intéresse, alors que...
09:52 - C'est toi qui l'as faite.
09:53 - On termine là-dessus et on passe à la suite.
09:56 Elle a fini, ça a cuit. OK, on y va, alors.
09:58 [Musique]