ÉNERGIE - Audrey Zermati, directrice de la stratégie et des relations extérieures du groupe Effy, est l'invitée de RTL Matin
Les dispositifs et les montants changent en 2024 en ce qui concerne la Prime Renov. Pour en parler, Audrey Zermati, directrice de la stratégie et des relations extérieures du groupe Effy.
Regardez Le débat du 28 décembre 2023 avec Jérôme Florin.
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00:02 RTL Matin.
00:06 Et à 8h23, nous sommes donc ce matin avec Jean-François Piège, chef multi-étoilé,
00:10 ancien juré de l'émission Top Chef sur M6 et partisan du Zéro Gaspi.
00:15 C'est le titre du livre paru chez Hachette il y a quelques mois maintenant, sorti en septembre.
00:21 Il y a beaucoup de gens qui nous écoutent ce matin et qui ne savent peut-être pas quoi faire à manger le 31,
00:26 mais qui veulent quand même se faire plaisir.
00:28 Est-ce qu'on peut leur conseiller une entrée, un plat, un dessert pas trop cher ? Est-ce que c'est possible ?
00:33 Pas trop cher ?
00:34 À des prix raisonnables !
00:36 Non, en fait, il ne faut pas confondre.
00:38 Moi, je pense que dans cette période où l'inflation est quand même assez importante,
00:42 il ne faut pas économiser, il faut trouver une solution pour que ça coûte moins cher.
00:46 Économiser, c'est-à-dire aller acheter un produit de moins bonne qualité, je pense que ce n'est pas la solution.
00:50 Si on achète des crevettes, on va peut-être manger les crevettes d'une certaine façon,
00:54 et au lieu d'aller jeter les têtes, les cuisiner en faisant une crème de crevette,
00:59 en faisant consommer, en faisant des choses qu'on va pouvoir réutiliser pour faire un deuxième repas.
01:03 Il faut savoir le faire, ça !
01:05 C'est pour ça que je le précise !
01:07 Et donc, de cette façon-là, on n'aura pas à économiser sur la qualité de ses ingrédients,
01:12 donc principalement sur son plaisir, et puis aussi manger des produits de bonne qualité,
01:18 avec l'environnement dans lequel on est aujourd'hui, c'est quand même extrêmement important.
01:22 Vous parliez de l'eau, et bien, quand on cuisine des brocolis, au lieu de prendre que les têtes,
01:28 si on cuisine la totalité du brocoli, effectivement, on va rentrer dans une dynamique
01:33 qui va être un peu éco-responsable, que ce soit pour son porte-monnaie,
01:37 mais aussi pour ceux qui cultivent et la planète.
01:39 Donc c'est ça qui est intéressant.
01:40 Tout est bon, c'est ce que vous expliquez dans ce livre, même les épluchures de pommes de terre, par exemple.
01:43 Oui, oui, alors c'est une caricature, évidemment.
01:46 Mais si, mais vous proposez une recette avec ça, avec des pots de pommes de terre.
01:48 Oui, oui, je propose une recette, je me suis posé la question si je la mettais ou pas à l'origine,
01:51 et effectivement, les pots de pommes de terre, au lieu de les éplucher, on peut...
01:56 La tortilla de pommes de terre.
01:57 Oui, la tortilla de pommes de terre.
01:58 Moi, quand je fais des frites à la maison, mes enfants veulent que j'épluche les pommes de terre.
02:02 Si je fais des frites, moi je ne les épluche pas, parce que j'aime bien la peau,
02:05 ça donne un petit côté croustillant, c'est pas mal.
02:07 Mais si on les épluche, autant les éplucher, les faire confire, casser des œufs dessus,
02:12 et ajouter deux, trois petites choses pour donner du goût suivant son goût d'ailleurs,
02:16 et faire une tortilla, c'est délicieux avec une salade, ça peut faire un repas, en fait.
02:20 Et c'est comme ça qu'on arrive à économiser, c'est en cuisinant deux fois.
02:24 Mais là, on va vous dire, mais il est bien gentil, monsieur Piège, mais il faut du temps.
02:29 De toute façon, je pense que la vraie solution aujourd'hui, dans ces périodes où les ingrédients coûtent cher,
02:34 c'est d'aller au plus près de chez soi, acheter des ingrédients,
02:38 et pas acheter des ingrédients qui sont déjà faits, c'est comme ça qu'on va économiser.
02:42 Parce que si on va voir un paysan, même à Paris, on a des marchés, nous, qui viennent dans Paris,
02:46 ou des paysans qui sont tout autour de la couronne parisienne, qui nous amènent des légumes de grande qualité,
02:51 et qui sont à des prix assez abordables. Si on les cuisine deux fois, on va diviser par deux le prix de revient.
02:56 Donc c'est comme ça qu'on va arriver à faire des économies, bien manger.
02:59 De toute façon, se faire plaisir, c'est du temps. Mais est-ce que la cuisine, c'est une contrainte ?
03:04 - Ah, ça c'est... - Ah, ça c'est... - Un samedi, c'est moi qui pose la question.
03:08 - Un menu de réveillon, avec vos conseils, la zéro gaspille, par exemple.
03:11 - Bah, je vais parler des crevettes. - Ouais.
03:13 - On va faire des crevettes froides, peut-être, avec une petite sauce un peu rigolote.
03:18 Je fais la promotion de mes ouvrages, tant que j'y vais. - Bah, allez-y, allez-y.
03:21 - J'ai fait un livre, le premier des zéros, c'était zéro gras. Je faisais une cuisine sans gras.
03:27 Avec toutes ces sauces qu'on peut faire, on peut faire une sauce herbacée sans gras,
03:32 servir les crevettes avec, et avec les têtes, faire une crème de crevettes.
03:37 Soit on en fait une soupe, soit on va lier des pâtes dedans, qui vont faire le plat de résistance.
03:41 Et ça pourrait être sympathique, et on aura dépensé une fois, et cuisiné deux fois.
03:47 - Avec l'inflation, Jean-François Piège, vos produits ont forcément augmenté.
03:50 - Tous. - Vous avez... - Nous, on n'a pas échappé à ça.
03:53 - Vous avez tout répercuté sur la carte, vous avez... - Oui, on est obligé.
03:57 Il y a le phénomène d'inflation, puis il y a le phénomène de rareté aujourd'hui,
04:00 parce que c'est ce qu'on vit, par exemple, sur le foie gras avec la grippe aviaire,
04:06 c'est qu'aujourd'hui, si on veut du foie gras, on n'est pas sûr de l'avoir.
04:08 On peut le commander, mais on n'est pas sûr de l'avoir, parce qu'il y a une production
04:11 qui s'est extrêmement restreinte de foie gras avec l'abattage des...
04:15 - Oui, il n'y a plus de stock. - Il n'y a plus de stock, en fait.
04:17 Donc, il y a l'inflation, et puis après, il y a la rareté du produit.
04:20 Vous parlez de sécheresse, les champignons, cette année, ça a été très compliqué,
04:25 parce qu'en fait, le champignon a besoin d'humidité pour pousser au bon moment.
04:29 Donc, mauvaise année de champignon, mauvaise année...
04:31 Alors là, on est un peu plus dans le luxe, mais mauvaise année de truffe, probablement.
04:35 On en est au début, mais ça ne sent pas bon.
04:38 Donc oui, il y a un changement.
04:40 Même la météo a une répercussion sur les prix.
04:42 Il n'y a pas que l'inflation.
04:43 Il y a aussi un changement des données qui fait que les prix vont augmenter.
04:47 Et je pense que ça, ce n'est pas forcément terminé.
04:49 Et donc, ça change votre façon de travailler ?
04:51 Oui, inévitablement.
04:54 Les années précédentes, à cette époque, j'avais commencé la truffe.
04:57 Là, cette année, je ne l'ai pas commencé, parce que la qualité...
05:01 Je ne suis pas sûr de vouloir proposer à mes clients une qualité de produit qui soit très chère et pas la meilleure.
05:07 Donc, j'attends le bon moment.
05:09 Cette année, les cèpes, j'en ai fait très peu, parce qu'on en a trouvé très peu.
05:12 Ça se passe comment, le réveillon d'un grand chef comme vous, le 31 décembre ?
05:17 Parce que vous travaillez, forcément.
05:19 Alors là, vous allez me dire non, et là, je suis mal.
05:21 Non, mais je vais vous dire pourquoi.
05:23 Parce qu'en fait, on a des restaurants, nous, qui ne sont pas des restaurants festifs,
05:26 qui sont des restaurants où on vient se régaler.
05:28 Et le jour du 31...
05:29 Ça ne change pas ?
05:30 Ce n'est pas ça.
05:31 C'est qu'en fait, les gens veulent un peu d'ambiance.
05:35 Nous, ce n'est pas nos restaurants.
05:36 Nous, la fête, elle est dans l'assiette.
05:38 Elle n'est pas autour.
05:40 Et en fait, je trouvais que ces soirées-là n'étaient pas des soirées très joyeuses.
05:44 Ce n'est pas pour nous.
05:46 On est ouvert dès le lendemain, en revanche, mais on n'est pas ouvert le 31.
05:49 Ah, vous n'êtes pas ouvert le 31 ?
05:50 Non, on n'est pas ouvert le 31, parce qu'en fait, faire payer un peu plus des clients
05:55 qui mangeraient la même chose que la veille...
05:57 Bon, nous, on a préféré fermer.
05:59 On a été ouvert dès le 26 décembre et le restaurant était plein.
06:02 J'aime bien cette clientèle qui vient à ce moment-là.
06:05 Jean-François Piège, vous avez 8 restaurants, si je ne m'abuse, à des prix quand même assez élevés.
06:11 Est-ce qu'aujourd'hui, manger bien, manger des produits frais...
06:15 Je ne parle pas forcément du caviar et de la truffe.
06:17 Est-ce que c'est un luxe ?
06:19 Je parle de manger en restaurant, évidemment, pas à la maison.
06:22 Le luxe pour moi, c'est prendre le temps de faire plaisir aux autres.
06:25 Oui, j'ai 8 restaurants.
06:26 Pourquoi ?
06:27 Parce qu'il y en a un qui est très cher, c'est le Grand Restaurant, qui est très cher,
06:30 qui a un prix plus élevé, mais j'ai aussi l'Epidore, où le menu est à 40 euros.
06:34 C'est un bistrot de quartier où on propose des produits de qualité, des produits de saison,
06:38 parce que les produits de saison, c'est ceux qu'on paye le moins cher,
06:40 et qu'on va cuisiner avec la même envie, en fait.
06:43 Simplement qu'il n'y aura pas le même temps passé.
06:47 C'est une cuisine un peu plus simple, un peu plus abordable.
06:50 Je n'aime pas le mot simple, un peu plus abordable.
06:52 Donc, une cuisine du quotidien.
06:53 Mais il y a des gens qui viennent manger tous les midis au restaurant,
06:56 parce qu'ils sont sur leur lieu de travail, et ils trouvent une économie dans ce style de restaurant.
07:01 C'est pour ça que j'ai plusieurs restaurants, parce que moi, ça m'amuse, en fait.
07:04 J'ai fait ce livre "Zéro Gaspi", parce que ce n'était pas une envie personnelle
07:08 que j'avais au plus profond de moi, mais je me suis aperçu qu'il y avait un petit côté militant
07:12 de dire "moi, je ne sais rien faire face à l'inflation, si ce n'est trouver des solutions en cuisinant".
07:18 Pour le transmettre au plus grand nombre, le livre, c'est la meilleure façon.
07:21 Je disais multi-étoilé, Jean-François Piège.
07:24 C'est une pression, les étoiles.
07:25 Vous en aviez perdu une il y a quelques années pour la Poulopo ?
07:28 Oui, il y a la Poulopo, après la sortie de Covid,
07:31 mais ce n'était pas un restaurant qui était destiné à avoir des étoiles.
07:34 C'est un bistrot, donc il a eu la chance d'avoir une étoile,
07:40 mais nous, on a un seul restaurant qui est destiné à avoir des étoiles.
07:44 C'est le grand restaurant aux étoiles.
07:46 Celui qui est à Taïwan, parce que c'est une version qui est un petit peu plus élaborée,
07:50 mais les autres, moi, je ne suis pas dans la course aux étoiles dans les autres restaurants.
07:53 Ça ne vous empêche pas de dormir ?
07:55 Non, ce qui m'a empêché de dormir ces dernières années, c'est plus le Covid qu'on a vécu, que le reste.
08:02 En fait, que ce soit dans un restaurant simple, vous parlez de la Poulopo,
08:06 la Poulopo, c'est un restaurant qui a 100 ans.
08:08 C'est un peu une institution à Paris, je le dis parce que ce n'est pas moi.
08:13 D'ailleurs, il n'y a pas mon nom sur la Poulopo.
08:15 C'est un restaurant qui existe depuis 100 ans, qui existera probablement après moi.
08:20 C'est un restaurant où on peut venir manger une gratinée à l'oignon, une Poulopo.
08:24 Le décor n'a pas changé depuis 100 ans.
08:26 C'est une machine à remonter le temps extraordinaire.
08:28 C'est ces restaurants-là qui me font vibrer aussi.
08:30 Mais après, il y a la cuisine un peu plus singulière, au grand restaurant, qui me fait vibrer aussi.
08:34 Vous travaillez en famille, Jean-François Piège, avec votre épouse.
08:38 Vous avez deux enfants, ils ont la passion de la cuisine ?
08:40 Ils sont un peu jeunes pour ça, mais ils se tiennent bien à table.
08:44 Alors peut-être que ça les amènera.
08:46 J'ai fait ce métier parce que je voulais être jardinier à l'origine,
08:50 mais ma famille était tellement centrée sur la table, de bien manger.
08:55 J'avais un grand-père qui était ramasseur, qui allait ramasser les fraises des bois,
08:58 qui allait ramasser les champignons, qui ramassait les escargots.
09:01 La nature avait sa place à table.
09:03 Et je pense que c'est ça qui m'a amené à la cuisine.
09:05 Alors peut-être que s'ils mangent bien, ils seront peut-être un jour, mais ils feront ce qu'ils veulent.
09:10 Merci beaucoup, Jean-François Piège, auteur notamment de "Zéro Cuisine".
09:12 de 0.
09:12 Merci à tous !