Saint-Sylvestre: dans les cuisines du restaurant étoilé du palace George V en pleine préparation du menu du réveillon
Christian Le Squer, chef étoilé du restaurant Le V, nous emmène avec lui dans les cuisines du palace George V, à Paris.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 - Oui, c'est l'effervescence ici en cuisine, vous l'avez dit.
00:02 Nous sommes dans les cuisines du restaurant 3 étoiles Michelin Le 5,
00:07 qui est donc situé dans le prestigieux Palace Georges V.
00:10 Et vous allez vivre avec nous les coulisses de ce dîner du réveillon.
00:14 C'est ici que 15 cuisiniers préparent avec minutie le dîner de ce 31 décembre.
00:20 Et ils sont supervisés par le chef Christian Lescaire.
00:24 Bonjour chef. - Bonsoir.
00:25 - Merci d'être avec nous.
00:27 Est-ce que vous pouvez nous dire et nous montrer le menu que vous proposez ce soir aux convives ?
00:31 - Oui, bien sûr.
00:32 Pour commencer, vous avez des petits canapés qui sont composés de foie gras, de truffes, de saumon fumé.
00:40 Après, pour continuer le repas, vous avez des Saint-Jacques, du homard,
00:46 on va dire du comté à la truffe qui est cuisiné.
00:51 Après, vous avez du chevreuil.
00:55 Après, nous faisons un iceberg de fromage, des agrumes en dessert et du chocolat.
01:01 Un exemple de plat qui va sortir.
01:05 Ce sont des feuilles de truffes accompagnées d'une royale de comté.
01:14 Mais le plat qui est plus facile à la maison, on va faire aussi de la Saint-Jacques, qu'on va faire mariner.
01:20 Et là, vous avez toute une équipe de cuisine qui s'attarde à trouver le petit détail.
01:25 Le détail est très important.
01:27 - Est-ce qu'un dîner du 31 décembre, ça se prépare comme un dîner d'un autre soir ?
01:31 - Pas du tout.
01:32 Ça veut dire qu'à partir du mois de septembre, on va réfléchir comment on va composer,
01:36 on va dire comme la musique, comme un parfum, comment on va composer le menu,
01:41 comment on va sourcer les produits et surtout, comment on va donner de l'émotion et de l'amour dans les assiettes.
01:48 - C'est quoi votre rôle pour vous ce soir ?
01:49 - Mon rôle, c'est de... Il y a 15 jours, on a commencé à travailler, à assembler les plats, les goûts, les saveurs,
01:55 de façon que tout soit précis dans le menu et surtout, la précision fait que...
02:02 Je regarde si tout est précis. Vous regardez là, ils sont en train de dresser.
02:06 Alors la précision va faire que tout est élégant. On travaille à la pince, à épiler.
02:12 Là, on va retirer ce petit pain d'épices qui n'a pas collé. Donc on va refaire un plat. On va tout refaire.
02:21 - Est-ce que vous pouvez nous dévoiler quelques secrets ? C'est quoi le secret pour des Saint-Jacques réussis ?
02:25 - Ici, un truc qui est passé à faire à la maison, peut-être des coquilles Saint-Jacques.
02:30 On peut avoir des coquilles Saint-Jacques, là ? Voyez, on va couper des coquilles Saint-Jacques.
02:34 Avez-vous des Saint-Jacques ?
02:36 - Oui.
02:37 - Bien sûr. On va les préparer dans une petite marinade.
02:41 Voyez, un exemple. On a fait une petite marinade très simple.
02:45 Huile d'olive, citron avec un peu de soja.
02:49 Et ce qui est très important, on va les couper en gros morceaux épais et on va les mettre à mariner.
02:57 Ça, très facile à faire à la maison. Un petit râpé de citron.
03:06 Vous voyez, une épaisseur. Et non pas trop fin, de façon qu'on ait une mâche.
03:12 Voilà. Voilà quelque chose qui est très simple à faire à la maison.
03:16 Sel, poivre. Et bien sûr, comme c'est Noël, on peut mettre un petit râpé de truffes.
03:21 On peut mettre du caviar. Et vous allez voir, en général, c'est un plat qui marche très très bien.
03:27 - Merci beaucoup, chef. Voilà le chef Christian Luscair qui vient de dévoiler quelques secrets pour des Saint-Jacques réussis,
03:34 vous souhaitez les refaire à la maison.