Jean-Christophe nous prépare un foie gras de la ferme à l'assiette
"Pour un bon foie gras, il faut tenir compte de la vie des canards." Jean-Christophe Dardenne est le gérant de la Ferme de Las Crabères. Pour neo, il montre la préparation de son emblématique foie gras.
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00:00 Allez on avance les petits, on va passer à la télé !
00:02 Et vous le goûtez comme ça, et vous laissez fondre dans la bouche.
00:05 Et là vous savez que votre foie gras il est réussi.
00:07 C'est vraiment pour moi le produit qui représente notre gastronomie,
00:12 tout ce qui fait le terroir du sud-ouest de la France.
00:15 Pour avoir un bon foie gras, il faut déjà un canard heureux.
00:23 Donc un canard heureux c'est un canard qui va se promener tranquillement,
00:26 qui sera élevé et gavé avec une nourriture saine, gavage au maïs forcément.
00:32 Pour un bon foie gras, la première chose c'est tenir compte de la vie des canards.
00:37 Il ne se laisse pas attraper comme ça.
00:39 Ça c'est un mulard, c'est un croisement entre Barbarie et la Canne de Rouen,
00:43 qui est une des deux espèces les plus utilisées pour le gavage.
00:47 Bon là il a peur parce qu'il est loin des autres.
00:49 Ce sont des canards qui viennent juste de la salle d'abattage et de plumage.
00:52 Il faut être très fragile, donc il faut y aller doucement et délicatement.
00:55 On fait une incision sous le ventre, on ouvre la carcasse et voilà.
01:00 Ensuite délicatement on enlève le foie.
01:03 On fait attention de laisser le fiel avec les viscères.
01:06 En termes de texture, il ne faut pas qu'il soit trop dur, il ne faut pas qu'il soit caoutchouteux surtout.
01:13 Parce que des fois on dirait que c'est un bout de plastique et là c'est vraiment pas bon.
01:17 Il faut qu'il ait une couleur plutôt uniforme.
01:20 Si le foie gras est rouge, ce n'est pas la peine.
01:22 S'il est vert, c'est que le fiel a été absorbé par le foie, donc il sera amer.
01:27 Le foie gras a deux lobes, un gros lobe et un plus petit lobe.
01:31 Les deux sont rattachés par une même veine.
01:34 Il y a une seconde veine dans le gros lobe et dans le petit il y en a aussi une autre,
01:39 mais qui se termine par des nerfs et par de la graisse.
01:42 Le but c'est d'enlever ces deux veines.
01:45 Pourquoi ? Parce que ces veines à la cuisson,
01:48 ça va donner des petits trucs filamenteux, fibreux dans le foie.
01:54 Je commence par détacher les deux lobes.
01:57 On a une première veine qui est ici dessus.
01:59 On la saisit et on dégage.
02:04 On dégage sur le côté.
02:07 Je passe le couteau dessous pour essayer de l'enlever au maximum.
02:12 Il faut faire attention de ne pas tout arracher.
02:14 Ensuite elle arrive ici au bout et là c'est pareil.
02:17 On a une autre veine, la grosse veine qui est tout à fait dessous.
02:20 On la voit, elle est là, là, ça descend ici, ça descend là,
02:23 et il y a une autre partie qui doit descendre ici.
02:25 Il faut des doigts de fée pour faire ça.
02:28 Pas que j'ai des doigts de fée, c'est pas ce que je dis.
02:32 Dernière ligne droite.
02:34 On va peser et assaisonner nos foie gras.
02:38 Assaisonnement simple, poivre et sel.
02:41 Ça là avec une petite cuillère à mocha.
02:44 Et c'est une cuillère pour 100 grammes de foie.
02:47 Après en terme d'assaisonnement, on peut rajouter de l'armagnac,
02:50 on peut rajouter plein de choses,
02:52 mais on reste sur un foie nature, c'est le plus simple et le plus apprécié.
02:57 Voilà, nos foies sont prêts, ils sont en bocaux.
03:00 Ils sont prêts à être stérilisés.
03:02 Donc on va amener ça dans l'autoclave.
03:04 Alors la cuisson, 350 grammes, ça fera 1h10 en stérilisé, 103°C.
03:12 Température et durée, c'est primordial.
03:15 C'est ça qui va déterminer le degré de stérilisation du produit
03:19 et faire que le produit est stable et qu'on peut le garder des années,
03:23 ou qui va faire que le produit ne sera pas bon,
03:25 qui va se détériorer et que vous pouvez vous intoxiquer si c'est mal fait.
03:28 Voilà, c'est l'heure de la dégustation.
03:31 Enfin, après tout ce travail, c'est bien mérité,
03:34 pour déguster un foie gras.
03:36 Moi, ce que je préfère franchement, si on prend un foie gras nature,
03:39 c'est-à-dire juste sel et poivre,
03:41 et un peu d'eau de pin pour pouvoir justement avoir le vrai goût du foie en bouche
03:46 et qu'il ne soit pas perturbé par les ingrédients autour.
03:51 L'autre grande question, c'est qu'est-ce qu'on boit avec un foie gras ?
03:55 Alors là, je veux dire, ça sera au goût de chacun.
03:59 Moi, j'adore le foie gras avec un vin licoreux,
04:02 comme on faisait traditionnellement autrefois,
04:05 mais on peut boire un vin blanc sec frité,
04:09 on peut boire un champagne,
04:11 on peut boire un petit vin rouge léger.
04:15 On coupe des petites tranches fines,
04:17 on met ça sur une tranche de pin,
04:19 et il n'y a plus qu'à.
04:21 Et vous le goûtez comme ça.
04:24 Et vous laissez fondre dans la bouche.
04:26 Et là, vous savez que votre foie gras, il est réussi.
04:28 C'est trop bon !
04:30 [Musique]