Faut-il avoir peur du gras ?
Enquête de santé
Transcript
00:00 Mesdames et messieurs, bonjour. Les producteurs de la municipalité de Gimont sont heureux
00:07 de vous accueillir ce dimanche. Voilà, et coup de sifflet à 10 heures pétales.
00:14 Elle s'appelle les grasses matinées, mais à Gimont, on n'hésite pas à se lever très
00:21 tôt pour être dans les premiers clients du marché.
00:24 Ils sont tous là pour admirer la star de la région, un bipède très apprécié dans le Gers.
00:37 - Elles sont jolies, bien plumées. - C'est pas des belles bêtes, ça ?
00:47 Ici, l'oie et son petit cousin le canard font partie du patrimoine culinaire.
00:54 Une viande que l'on apprécie particulièrement pour son gras.
00:58 - Ça, c'est la peau, mais ça, c'est la graisse dessous. Vous voyez ?
01:06 Parole de Gersois, cette graisse n'aurait que des vertus.
01:12 - Faut que ça chante, ça grésille, ça... On appelle ça chanter.
01:24 - Qu'est-ce que c'est bon !
01:28 Cette nourriture grasse et généreuse ne semble pas avoir pesé sur la santé de Narcis.
01:34 Cet enfant du pays entame sa 80e année avec beaucoup de légèreté.
01:40 - La graisse, ça conserve, la preuve. Je fais du sport, je fais du jardinage, je marche, je cours, et je fais un peu de vélo.
01:49 - Ça graisse à l'intérieur, les artères, les... Et tout et tout.
01:55 Narcis est loin d'être une exception. Malgré une cuisine grasse, la région Midi-Pyrénées affiche l'un des plus faibles taux de mortalité cardiovasculaire.
02:06 Cette apparente contradiction porte un nom, le paradoxe français.
02:13 - Mon Dieu, vous mangez même du canard au lieu du poulet et avec la peau. Vous devriez tomber comme des mouches. Mais non, vous êtes en pleine forme. Voilà le paradoxe.
02:22 - Une façon de le résoudre, c'est de se dire que peut-être l'hypothèse de départ est fausse.
02:28 Il est devenu le vilain petit canard de l'alimentation, l'ennemi juré de nos assiettes. Le gras, on nous l'assure, est dangereux pour la santé.
02:41 Les graisses nous feraient grossir. Grossir jusqu'à l'obésité.
02:49 - On est gros parce qu'on mange du gras. Ça, c'est complètement faux. Et il faut vraiment casser cette espèce de mythe.
02:56 Les graisses seraient aussi à l'origine d'une épidémie de maladie cardiovasculaire.
03:02 - La question, c'est quelles étaient les preuves à l'époque ? Il n'y avait qu'une seule étude en réalité.
03:09 L'industrie agroalimentaire a surfé sur cette peur du gras pour développer des produits allégés qui ont envahi les rayons des supermarchés.
03:19 - Oui, allégés, moins caloriques. Et donc, du coup, on peut en manger un petit peu plus. Seulement, ça va très vite.
03:25 Un régime pauvre en graisse, mais riche en sucre dont on découvre aujourd'hui les effets dévastateurs.
03:33 - Il y avait des gens qui adorent les boissons sucrées. Et le foie, c'est pas quoi en faire, parce qu'il se dit... Mais pourquoi tant d'énergie ? Bah, je le stocke.
03:41 Aujourd'hui, des défenseurs du gras militent pour le retour de produits riches, mais naturels, dans nos assiettes.
03:49 Et si la revanche du gras avait sonné ?
03:55 (Générique)
04:24 (Musique)
04:48 - Est-ce qu'on fait enlever les saucisses à pieds d'or ? Attends, on va regarder la recette d'abord. Ils nous feront combien ?
04:54 - 55 grammes de saucisses. - OK.
04:59 Pour Louise, les repas ressemblent à de véritables cours de mathématiques.
05:08 - T'as dépassé. - Ah bah non. - Si. - Oh, on s'en approche, là. - 50. - 56.
05:16 À 8 ans, Louise suit un régime très particulier. Elle ne se nourrit que de graisse alimentaire, 90 % de lipides, très exactement.
05:29 - 30 millilitres de gras par repas. Du coup, 30 millilitres de gras, je sais que ça correspond soit à 6 cuillères à café d'huile, soit à 36 grammes de beurre, soit à 42 grammes de mayonnaise. Et du coup, elle a son quota de lipides.
05:42 - Maman ? - Oui, mon chat ? - 24. - Allez, 24. Plus y en a, mieux c'est.
05:52 Ces graisses sont vitales pour le cerveau de Louise. Les sucres favorisent chez elle une forme rare d'épilepsie. Elle doit donc les remplacer par des graisses pour éviter de nouvelles crises.
06:04 - Petit coup d'eau ? C'était plus des pertes de connaissances qui étaient hyper fugaces, des chutes du tonus musculaire qui faisait qu'elle pouvait tomber un peu n'importe quand.
06:13 Et puis ça pouvait finir par être 10 fois dans une même heure où, voilà, où elle avait des pertes de connaissances. Du coup, ça devenait un peu compliqué.
06:21 Et là, on a un peu crié au secours et on s'est retournés vers Necker pour mettre en place autre chose. On savait pas quoi.
06:32 Louise est résistante à tous les médicaments. L'équipe de l'hôpital Necker n'avait plus qu'une option, changer son alimentation.
06:45 - Pour vous expliquer, on va d'abord prendre l'alimentation normale. Donc, ça se partage à peu près en 50% de glucides. Les lipides représentent 35%. Et le reste, c'est les protéines nécessaires à la croissance.
07:03 La moitié des calories que nous mangeons provient donc des glucides. Ce sont les sucres, bien sûr, mais aussi les pâtes, le riz, le pain, les fruits et même certains légumes.
07:14 Louise doit se passer de tous ses aliments.
07:18 - Ça va s'inverser complètement. Donc là, on va avoir 90% de lipides. Donc c'est-à-dire tout ça et les 10% restants vont se partager entre les protéines, toujours le minimum de protéines qu'il faut pour grandir, et les glucides.
07:34 Ses graisses alimentaires pèseront-elles sur la santé de Louise ?
07:40 - Bon, il voudrait des spaghettis, lui.
07:46 - On se demande toujours si elle va grossir, si elle va continuer à grandir. Et au final, elle a plutôt maigri, donc voilà. Et aujourd'hui, elle est très surveillée.
07:55 C'est des journées d'hôpital régulières où on vérifie au niveau des prises de sang, au niveau des échos du foie, des reins, etc. Et aujourd'hui, ça se passe bien.
08:04 Louise n'a pas le choix. Ses graisses sont indispensables pour son cerveau. Mais elles jouent aussi un rôle clé pour tous les organismes vivants. Sans les graisses, notre corps ne pourrait pas fonctionner.
08:28 Les graisses, en langage scientifique, on appelle cela des lipides. Il y a d'abord les graisses animales, comme le beurre ou la graisse de canard, et les huiles végétales, comme l'huile de tournesol ou l'huile d'olive.
08:47 Il y a aussi tous ces aliments qui contiennent des graisses en plus petite quantité, les produits laitiers, les poissons, les œufs, la viande ou encore les graines oléagineuses, comme les amandes ou les noix.
09:08 Ces graisses ont joué un rôle déterminant au cours de notre évolution. Elles constituent une formidable réserve d'énergie que notre corps utilise selon ses besoins.
09:24 C'est la forme la plus ramassée de l'énergie et donc la moins lourde à transporter. Et quand on voit l'évolution des animaux, si ce n'était pas lipidique, notre stock d'énergie, les oiseaux ne décolleraient pas, les animaux à quatre pattes ne pourraient pas courir et même les serpents auraient du mal à ramper.
09:41 Mais le rôle des graisses ne s'arrête pas là. Elles constituent les parois des cellules, en assurent l'étanchéité et les échangent.
09:51 Sans les graisses, pas de transport d'hormones, pas d'activité neuronale, pas même de reproduction. Les graisses garantissent l'équilibre de tout notre organisme.
10:07 Mais pour la plupart d'entre nous, il n'y a que deux sortes de graisses, les bonnes et les mauvaises.
10:14 D'un côté, les bonnes graisses végétales qui appartiennent à la catégorie des insaturées.
10:22 Et de l'autre, les mauvaises graisses animales dites saturées.
10:28 Une opposition qui n'a pas de sens pour le lipidologue Philippe Legrand.
10:36 Les graisses saturées sont des poisons. On ne connaît pas de nutriments qui soient des poisons.
10:41 Tous les nutriments sont intéressants. La preuve, c'est que les animaux, les végétaux se donnent un mal fou pour les construire.
10:46 Ça n'a jamais eu aucun sens physiologique en nutrition de stigmatiser, de dire ça c'est bon, ça c'est pas bon.
10:50 Il n'y a pas de mauvaises graisses, il n'y a que de saques consommation.
10:53 Mais que leur reproche-t-on exactement ?
11:01 Les graisses saturées sont accusées de favoriser les infarctus ou encore l'obésité.
11:08 La plupart des Français en sont persuadés sans trop savoir d'où viennent ces accusations.
11:16 Pour comprendre l'origine de cette peur du gras, il faut traverser l'Atlantique.
11:22 Direction les Etats-Unis.
11:27 USA, la patrie du gras.
11:30 Le pays qui a érigé le burger en art de vivre.
11:36 À New York, il faut se rendre sur la 5ème avenue, près de l'Empire State Building, pour trouver un bon restaurant.
11:44 Le restaurant est un peu comme un restaurant.
11:50 À New York, il faut se rendre sur la 5ème avenue, près de l'Empire State Building, pour trouver un des plus vieux représentants de cette culture culinaire.
11:58 Ici, il fait un temps tropical. Je n'ai pas besoin d'aller en Floride.
12:18 Cette omelette, avec 3 œufs, du bacon et de l'avocat, elle part en livraison.
12:23 Depuis 1929, ce restaurant est une institution à New York.
12:31 En un siècle, le décor n'a pas beaucoup changé, tout comme les spécialités de la maison.
12:37 On y retrouve les traditionnels sandwichs au pastrami, au bacon et toujours avec beaucoup de mayonnaise.
12:45 C'est pas tendance, c'est pas sain, mais c'est vraiment parfait si on veut manger vite un truc délicieux.
12:55 Josh Konnicki a racheté l'enceinte il y a 13 ans et depuis, la maison affiche fièrement son crédo.
13:05 Ici, on aime le gras et on aime le faire savoir.
13:11 Ça dit, on augmente le cholestérol de New York.
13:15 - Et c'est une bonne chose ? - Oui, bien sûr.
13:18 De temps en temps, il y a quelqu'un à l'extérieur qui regarde comme ça l'endroit et qui s'en va.
13:26 Ils ne comprennent pas. Donc soit tu comprends, soit tu ne comprends pas.
13:31 Ce slogan sonne aujourd'hui comme un acte de résistance.
13:38 J'ai grandi à New York et j'ai vu que cette ville a tellement changé.
13:41 Avant, il y avait ces endroits à tous les coins de rue, des petits restaurants. Et un à un, ils ont tous disparu.
13:48 À New York, ces restaurants ont laissé place à des enseignes estampillées "bon pour la santé".
13:57 Comme ce fast food qui a remplacé l'huile de friture par de l'air.
14:06 Pourquoi le gras ne fait-il plus recette ?
14:08 Pour le comprendre, il faut remonter au siècle dernier.
14:12 Après la seconde guerre mondiale, le mode de vie des Américains change radicalement.
14:23 Dans ces années de croissance, ils doivent faire face à une nouvelle menace.
14:29 Un ennemi venu de l'intérieur.
14:33 Un jour, le coeur s'est arrêté.
14:36 Oui, il avait l'air en bonne santé.
14:41 Les États-Unis étaient en panique à propos de la montée des maladies cardiaques.
14:46 C'était très rare dans les années 1900, ça n'existait presque pas.
14:50 Et c'est devenu le tueur numéro un.
14:52 Soudainement, les hommes en pleine forme mouraient de crises cardiaques.
14:56 Et pas leur père. Et personne ne comprenait pourquoi.
15:00 Un chercheur de l'université du Minnesota, Hansel Keys,
15:05 va alors avancer une hypothèse pour expliquer l'origine de cette épidémie.
15:09 Un coupable tout désigné.
15:12 Pour lui, c'était les graisses saturées.
15:15 Les graisses saturées et le cholestérol pouvaient boucher les artères,
15:19 comme de la graisse chaude dans un tuyau et donner une crise cardiaque.
15:23 La question est, quelles étaient les preuves à l'époque ?
15:27 Il n'y avait qu'une seule étude en réalité qui s'appelait l'étude des sept pays.
15:30 Ça a vraiment été le Big Bang en matière de nutrition.
15:34 Si vous lisez des milliers d'études comme je l'ai fait,
15:37 et bien elles remontent presque toutes à l'étude des sept pays.
15:40 Elle est primordiale.
15:42 Hansel Keys étudie le lien entre la consommation des graisses saturées d'un côté,
15:48 ces graisses animales, comme le beurre,
15:51 et la mortalité cardiovasculaire de l'autre.
15:55 Il y a environ 27 groupes de population.
15:57 Les Finlandais, par exemple, gros consommateurs de graisses saturées,
16:03 affichent un fort taux de maladies cardiovasculaires.
16:06 A l'inverse, les Grecs sont peu touchés par les infarctus,
16:10 et consomment très peu de produits gras.
16:13 A partir de ces pays, le chercheur trace alors une droite
16:18 qui établit le lien entre graisses saturées et maladies cardiovasculaires.
16:23 Tout paraît logique.
16:25 Il a pipé les dés,
16:30 parce qu'il savait déjà ce que ces pays mangeaient,
16:33 le type de gras qu'ils mangeaient,
16:37 et le taux de maladies cardiovasculaires.
16:40 Il a pu choisir les pays qui validaient son hypothèse.
16:44 En science, vous êtes censé être sceptique par rapport à votre hypothèse
16:48 et essayer de prouver qu'elle est fausse.
16:50 C'est ce qu'un scientifique est censé faire.
16:52 Et il a fait exactement le contraire.
16:53 S'il avait choisi la France ou la Suisse,
16:57 au lieu du Japon ou de la Grèce,
16:59 il aurait eu une réponse radicalement différente.
17:02 Aujourd'hui, on sait qu'Ansel Keys avait exclu plus d'une vingtaine de pays.
17:09 Parmi eux, la Suisse, l'Allemagne,
17:14 ou encore la France.
17:16 Des pays à forte consommation de graisses saturées,
17:21 et à faible taux de maladies cardiovasculaires.
17:23 L'étude des sept pays a été menée sur une vingtaine d'années,
17:31 si bien qu'en 1980,
17:33 le gouvernement s'inspire en grande partie de ses résultats
17:36 pour élaborer ses premières recommandations nutritionnelles.
17:40 Ils ont adopté toutes les idées d'Ansel Keys.
17:46 Éviter les graisses saturées, le cholestérol,
17:50 et il a tendu à arrêter de manger du gras en général.
17:52 En 1980, si vous regardez le taux d'obésité aux Etats-Unis,
17:56 il est vraiment bas.
17:58 Après, il décolle comme ça.
18:00 1980, c'est le point de départ d'une véritable épidémie d'obésité aux Etats-Unis.
18:10 En l'espace de 30 ans,
18:13 le nombre d'obèses va plus que doubler.
18:19 Pourtant, durant la même période,
18:21 la population applique les recommandations officielles
18:24 en abaissant sa consommation de graisse.
18:27 Mais alors, qu'est-ce qui a tant fait grossir les Américains ?
18:35 Toute sa vie, Betsy l'a passée à faire des portraits.
18:38 Mais à 72 ans,
18:41 cette ancienne journaliste a troqué les micros pour les pinceaux.
18:45 - Je suis en train de faire des portraits.
18:51 Je suis en train de faire des portraits.
18:53 Je suis en train de faire des portraits.
18:55 Je suis en train de faire des portraits.
18:57 Je suis en train de faire des portraits.
18:59 Je suis en train de faire des portraits.
19:02 Je suis en train de faire des portraits.
19:04 Je regresse en matière de technologie, mais je m'amuse terriblement en le faisant.
19:08 Je m'occupais de ce qu'on appelle la rubrique consommation.
19:11 Je couvrais tout ce qui touchait à la santé, la sécurité, le portefeuille.
19:15 Donc je couvrais les régimes alimentaires.
19:18 Journaliste pour la télévision,
19:22 Betsy Ashton a été témoin du changement d'alimentation des Américains.
19:27 Et durant sa carrière,
19:30 elle n'avait jamais douté des recommandations officielles.
19:33 - On nous disait le light, il n'y a que ça de vrai.
19:37 Tous les industriels faisaient de l'allégé par-ci, de l'allégé par-là.
19:40 Et je n'arrêtais pas de grossir, c'était terrible.
19:43 Mais je ne comprenais pas pourquoi,
19:45 parce que tous les experts disaient c'est ce qu'il faut faire.
19:47 Tout le monde le disait.
19:49 Désormais, Betsy porte un nouveau regard
19:52 sur les études scientifiques menées à l'époque.
19:58 - Vous voyez, j'ai lu ça de l'université d'Harvard,
20:00 j'ai lu tous ces articles.
20:02 Ce qui va ébranler ses convictions,
20:05 c'est un article paru en 2002 dans le New York Times.
20:08 L'Amérique découvre alors qu'elle s'est peut-être trompée de coupable.
20:13 - Le titre, c'était "Et si tout ça n'était qu'un gros mensonge ?"
20:19 Et le premier paragraphe est vraiment bon.
20:21 Ils ont passé 30 ans à ridiculiser Robert Atkins,
20:25 l'accusant d'être un charlatan, un escroc.
20:27 Ils ont découvert maintenant que le docteur Atkins avait raison depuis le début.
20:32 - Le cardiologue Robert Atkins est à l'origine d'un régime très controversé.
20:40 On parle même de révolution.
20:44 Il ne propose pas de diminuer les graisses,
20:48 mais les sucres, qui selon lui, font grossir.
20:55 Souvenez-vous, à partir de 1980,
20:58 les Américains réduisent la part des graisses dans leur alimentation.
21:02 Mais à la place, ils se mettent à consommer plus de glucides.
21:06 Du sucre, des céréales, du pain ou encore des pommes de terre,
21:12 qui deviennent leur principale source d'énergie
21:14 et représentent plus de 50% des calories ingérées.
21:18 En comparant cette courbe à l'évolution de l'obésité aux Etats-Unis,
21:24 on remarque que les deux se suivent.
21:27 Manger trop de sucre, c'est donc faire du gras.
21:32 - Il y a quelque chose dans ces glucides qui fait que les gens ont tendance à trop en manger,
21:39 alors que le gras et les protéines sont naturellement plus rassasiants.
21:42 On sait combien c'est facile de manger un paquet entier de gâteaux, de chips,
21:46 toutes ces choses qui ne vous remplissent pas de la même façon.
21:52 Ironie de l'histoire, Robert Atkins décède en 2003,
21:56 au moment où ses principes nutritionnels gagnent en crédibilité.
22:01 En reprenant son cabinet, le Dr Kies Berkowitz tente aujourd'hui de réhabiliter sa mémoire.
22:08 - En fait, le livre que je préfère, c'est celui qui s'est le moins vendu,
22:14 les vitainutriments du Dr Atkins.
22:18 Selon le Dr Berkowitz, il est aujourd'hui évident que les responsabilités du sucre
22:24 dans les maladies coronariennes ont été savamment édulcorées.
22:29 - Dans les années 60, il y a eu cette fameuse étude de l'université d'Harvard
22:36 qui évaluait la responsabilité du sucre et du gras,
22:39 et qui a fini par accuser le gras d'être coupable.
22:41 Mais en réalité, cette étude était financée par l'industrie du sucre.
22:46 L'affaire éclate dans la prestigieuse revue médicale JAMA.
22:50 En épluchant les archives du lobby sucrier américain,
22:55 il a été établi que les chercheurs de l'étude avaient été rémunérés
22:59 pour minimiser le rôle du sucre dans les maladies coronariennes.
23:03 Une théorie qui sera ensuite relayée par les instances officielles.
23:08 - A l'époque, beaucoup de professionnels de santé disaient que le sucre n'était pas un gros problème.
23:14 Ca vous ferait peut-être quelques caries,
23:16 mais si vous vous brossez les dents, vous n'aurez pas de problème.
23:19 Le gouvernement et les professionnels de santé ont dit qu'il était parfaitement sain
23:23 de manger tous ces produits sucrés ultra transformés.
23:26 Donc le public a juste fait ce qu'on lui a dit de faire.
23:29 Le régime pauvre en Grèce, mais riche en glucides,
23:33 est aujourd'hui devenu une norme de santé publique dans tout le monde occidental.
23:38 Retour en France, où cette bombe à retardement nutritionnel commence à faire des dégâts.
23:51 - Là, tu le vois bien, la différence, regarde, dans le visage.
23:57 - Oui, mais moi, c'est pas le visage qui me fait le plus peur, c'est le ventre.
24:02 - Hop.
24:04 - Tu remarques que je ne risquais pas de me faire emporter par les vagues.
24:07 - A 42 ans, Bernard a toujours eu une petite faiblesse pour le sucré.
24:14 Plutôt sportif, avec un travail manuel, il ne s'en était jamais préoccupé.
24:19 Mais avec le temps, les poignées d'amour ont laissé place à la surcharge pondérale.
24:25 - Oui, ça a changé.
24:28 Je me trouvais costaud, solide, quoi.
24:31 97 kilos, je fais 100 kilos, quoi.
24:35 Je suis une bête, mais en fait, non, je suis juste gros, quoi.
24:37 Je mangeais trop.
24:39 Je mangeais trop et trop de sucre, le soir notamment.
24:42 Je pouvais manger une tablette de chocolat au lait.
24:45 Après le repas, je pouvais... Enfin, voilà.
24:48 Il y a un an, le coup prétombe.
24:52 A l'occasion d'un examen radiologique, Bernard découvre que son embonpoint cachait une maladie silencieuse.
25:01 - On s'est aperçu que j'avais un foie qui était très enveloppé de graisse.
25:06 Et donc, on a décidé de pousser un peu plus avant les recherches et on a découvert un diabète.
25:12 Ça fait peur, oui, parce que tout ce qui touche le foie, en général, ça fait un peu peur.
25:17 Voilà l'objet du délit.
25:19 D'ici à la haut, c'est tout ce que je mange plus, du tout.
25:24 Depuis, Bernard a dit adieu à ses produits sucrés qu'il aimait tant.
25:30 Sa diététicienne lui a concocté un régime particulier.
25:33 Très peu de sucre, beaucoup de graisse, et ce, dès le petit déjeuner.
25:38 - Le rituel du matin, c'est 2 oeufs dans du beurre, un peu de charcuterie et un jus de citron.
25:46 Je suis tranquille jusqu'à 13, 14 heures avec un petit déjeuner comme ça.
25:51 Avec ce régime, Bernard a perdu 12 kilos en conservant le plaisir de manger.
25:58 - C'est des beaux morceaux, comme on en mange quand même un peu tous les jours.
26:02 Donc je ne donne pas ma part au chien.
26:04 - Hum, merveilleux ce fromage.
26:10 Si on ouvre le frigo, vous verrez, il y a du foie gras, il y a des choses comme ça.
26:13 Il y a des bonnes choses, on mange bien.
26:16 - La privation totale de sucre, ça a été le plus difficile.
26:22 Vraiment avec une période de déprime.
26:27 Au bout de la 3e semaine, j'avais vraiment des idées noires, etc.
26:30 Et je me demandais pourquoi.
26:32 En fait, c'était juste une phase apparemment de cette désintoxication du sucre.
26:37 Aujourd'hui, Bernard ressent les bienfaits de ce régime
26:47 et se dit qu'en maigrissant, il a sans doute évité bien des problèmes de santé.
26:52 Des complications liées à la localisation de sa graisse au niveau du ventre.
26:57 - Bonjour madame, venez avec moi.
27:06 On va tout au fond pour l'examen.
27:08 Pour comprendre l'effet délétère de la graisse abdominale, la balance ne suffit pas.
27:14 Il faut faire appel à un appareil bien plus sophistiqué.
27:21 Vous respirez tranquillement et vous ne bougez pas.
27:23 Cet appareil permet de différencier la graisse des autres tissus de l'organisme
27:29 comme les muscles ou les os.
27:31 Un examen très utile pour analyser une perte de poids.
27:35 - Là, vous avez été pesée aujourd'hui à 84,4.
27:45 Pour 1m60.
27:48 Sylvie a perdu 40 kilos grâce à une chirurgie de l'estomac.
27:51 Mais avant cette opération, la graisse toquée au niveau de son ventre menaçait directement sa santé.
27:59 - A l'époque, en 2012, j'avais été frappé par le fait que vous aviez beaucoup de graisse profonde dans la région abdominale.
28:06 Et à l'époque, vous étiez envahie de jaune.
28:08 Cette graisse viscérale est nocive parce qu'elle pénètre dans les organes.
28:12 Donc votre tube digestif, il va se modifier.
28:15 Votre foie va se modifier également en engraissant.
28:18 Donc vous allez développer une stéatose hépatique.
28:21 En traduction, langage commun, c'est le foie gras.
28:23 Donc le foie gras qu'il ne faut absolument pas minimiser
28:27 parce que ça peut être le marche-pied de complications qui peuvent être dramatiques.
28:31 Là, le diabète risque d'apparaître.
28:33 Là, l'hypertension risque de se mettre en place.
28:35 La stéatose hépatique a été surnommée "la maladie du soda".
28:42 Car cette graisse autour du foie provient aussi des sucres que l'on mange.
28:46 Notre corps ne savait pas qu'il y aurait un jour du saccharose.
28:51 Actuellement, vous avez des gens qui adorent les boissons sucrées,
28:54 qui adorent les bonbons, qui adorent les confiseries, etc.
28:58 Et le foie, c'est pas le courant de faire parce qu'il se dit "mais pourquoi tant d'énergie ?"
29:02 Je le stocke.
29:04 Donc je vais donner des ordres pour stocker.
29:06 Et je stocke, l'organisme humain sait très bien le faire.
29:10 Transformer du sucre en gras, l'idée a de quoi surprendre.
29:14 Et pourtant, le sucre est stocké sous la forme de graisse corporelle quand nous en mangeons en excès.
29:21 Ce n'est pas que le sucre, c'est aussi les céréales industrielles, les pommes de terre, le pain blanc.
29:28 Je sais que les baguettes françaises sont vraiment délicieuses, je les adore.
29:33 Mais quand vous mangez des baguettes, vous ne les mangez pas.
29:37 Vous les mangez, vous les mangez, vous les mangez, vous les mangez, vous les mangez, vous les mangez, vous les mangez.
29:39 Mais quand vous mangez du pain blanc, le corps commence à le transformer dans la bouche en sucre à la seconde.
29:44 Le taux de sucre sanguin augmente et après l'insuline.
29:47 Et cette hormone dit à vos cellules adipeuses de stocker ces calories.
29:51 Si la consommation de glucides semble jouer un rôle clé dans la prise de poids,
29:59 les recommandations officielles ont tendance à minimiser leur impact.
30:05 Créé en 2001, le programme national nutrition santé vise à améliorer la santé de la population en agissant sur la nutrition.
30:12 Le programme national nutrition santé n'en fait aucune mention.
30:17 A la rubrique sucre lent, il est écrit que les féculents ne font pas grossir.
30:24 Mais qu'il faudrait plutôt se méfier de leurs accompagnements.
30:28 Comme la couche de beurre sur une tartine.
30:32 A l'inverse, il faudrait à tout prix réduire la part des graisses.
30:38 Des messages sans fondement pour ce spécialiste.
30:43 Pour protéger la santé, il est conseillé de limiter sa consommation de matière grasse.
30:47 Je ne vois pas sur le plan scientifique ce qui permet de dire ça.
30:50 Je crains que ce soit encore imprégné de la haine des graisses et des acides gras saturés qui est quand même maintenant obsolète.
30:57 Le seul regret que j'ai après 30 ans de carrière, c'est de voir que les erreurs étaient logiques.
31:02 Ce qui me gêne le plus, c'est quand on sait que c'était exagéré, pourquoi mettons-t-on tant de temps à finalement revenir sur des questions beaucoup plus fines de bon sens.
31:10 Mais là, il serait temps de passer à autre chose, oui, effectivement.
31:13 Philippe Legrand fait partie des experts de l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation.
31:20 Cette agence évalue la part conseillée de chaque nutriment dans nos assiettes.
31:26 Et en 2010, elle a revu sa copie.
31:29 Non seulement il n'est plus conseillé de réduire la consommation de lipides, mais l'or part dans notre alimentation a même été revu à la hausse.
31:38 Passant d'un maximum de 35% des calories ingérées à 40%.
31:45 Mais ce message ne semble pas être arrivé jusqu'au consommateur.
31:48 Il suffit de parcourir les rayons de ce supermarché pour constater que la peur du gras fait toujours vendre.
31:55 La mention allégée se décline sur les sauces ou encore les produits de la cuisine.
32:01 Le délire de la consommation est un des raisons pour lesquelles les consommateurs se sont rendus au courant de la situation.
32:09 La mention allégée se décline sur les sauces ou encore les produits laitiers.
32:14 Beaucoup de personnes vont avoir tendance à consommer beaucoup plus de produits quand il est allégé.
32:26 Puisque oui, allégé, moins calorique et donc du coup on peut en manger un petit peu plus.
32:31 Seulement ça va très vite.
32:33 La composition de ces produits laisse aussi à désirer.
32:39 Démonstration avec une crème classique et sa version allégée.
32:44 D'ailleurs, ils appellent même plus à crème.
32:48 Ça devient une spécialité laitière à 4% de matière grasse.
32:52 Quand on regarde que la crème fraîche, c'est que de la crème et que de l'autre côté, la crème allégée, finalement, c'est une nouvelle recette de crème.
33:00 Il y a beaucoup d'ingrédients qui dit beaucoup d'ingrédients, dit aussi beaucoup d'additifs.
33:06 Pourquoi l'industrie agroalimentaire a-t-elle besoin d'autant d'ingrédients pour fabriquer une crème allégée?
33:12 Raphaël Aumont est chimiste et il nous accueille dans son laboratoire pour un petit cours de cuisine, mais de cuisine industrielle.
33:27 La recette du jour, une mayonnaise allégée.
33:34 Comment ça fonctionne concrètement? Beaucoup d'eau.
33:37 Un peu d'huile quand même.
33:45 On apprend depuis tout petit, évidemment, l'huile et l'eau ne s'entendent pas, on appelle les hydrophiles hydrophobes.
33:52 On voit évidemment que dès qu'on mélange l'eau et l'huile, ça ne se mélange pas bien.
34:00 L'huile est en train de remonter à la surface, ça se défase, c'est le terme en chimie.
34:04 Donc l'huile en haut et l'eau en bas.
34:06 Pour lier cette préparation, les industriels utilisent toute une série d'épaississants.
34:12 Un peu de pectine, un peu de xanthane.
34:17 Mais aussi de l'amidon modifié, autrement dit du sucre.
34:29 Et voilà le secret de notre mayonnaise allégée.
34:32 Vous voyez cette viscosité, ça a donné de l'épaisseur, de l'onctosité.
34:37 Et ça c'est 80% d'eau.
34:41 Donc forcément on se dit "ah mais c'est allégé, j'ai mangé moins d'huile".
34:43 Oui mais qu'est-ce que vous avez mangé à la place?
34:45 Beaucoup d'eau, alors ça c'est à calorique effectivement, donc c'est light.
34:48 Mais on fait épaissir la préparation avec de l'amidon qui est bourré de sucre.
34:52 Et donc forcément, baisser la matière grasse, ça revient à augmenter le sucre.
34:56 Et donc finalement vous prenez d'autres calories.
34:59 Et vous payez très très cher cette eau qu'on vous a mis de force un peu dans ces produits là.
35:02 L'histoire pourrait s'arrêter là.
35:07 Mais la peur du gras a entraîné d'autres déséquilibres.
35:12 Avec la diabolisation des graisses animales, les français se sont tournés vers les huiles végétales.
35:20 Mais ont-ils vraiment gagné au change?
35:24 "Je veux tout, les bons petits plats et en plus à Muscat, l'huile de tournesol, je veux tout, je veux tout..."
35:30 L'huile de tournesol appartient à la grande famille des omégacis, un acide gras essentiel.
35:36 Essentiel parce qu'il répond aux deux conditions les mêmes que pour les vitamines et certains minéraux.
35:41 Un, on en a rigoureusement besoin sous peine de gros gros problèmes biologiques.
35:45 Et deux, on ne sait pas les fabriquer, donc on doit les trouver dans notre alimentation.
35:49 "Ce que je voudrais, c'est qu'on me dise clairement et simplement avec quoi je vais assaisonner ma salade."
35:54 "Monsieur, nous tout ce qu'on peut vous dire c'est que Fondiron vous apporte du gras essentiel. Ce gras là est en or et votre corps en a besoin."
36:01 La santé, c'est le principal argument de vente de ces huiles.
36:05 Les omégacis favorisent en effet l'inflammation, une réaction essentielle en cas d'agression de l'organisme.
36:12 "Une huile légère..."
36:16 Mais ce que la publicité ne dit pas, c'est que lorsque cette réaction est trop forte, elle devient toxique.
36:22 "L'inflammation, ça aboutit aux maladies métaboliques, l'obésité, le diabète, aux maladies cardiovasculaires, l'infarctus, et puis à certains cancers et au vieillissement."
36:36 "Donc, il faut maîtriser, limiter, canaliser la production de ces facteurs inflammatoires."
36:46 Dans les années 70, la consommation d'oméga-6 s'envole en France.
36:52 L'huile de tournesol devient l'huile la plus consommée par les ménages.
37:00 "Les oméga-6 des huiles végétales ont été un véritable tsunami qui a bouleversé toute notre alimentation."
37:06 "Elles ont augmenté plus que tout autre aliment au cours du XXe siècle."
37:13 Avec l'industrialisation de l'agriculture, de nouvelles cultures s'imposent.
37:20 Le maïs, le tournesol, ou encore le soja.
37:24 Des plantes très riches en oméga-6 qui vont servir à nourrir le bétail.
37:30 Et ces oméga-6 vont se retrouver dans la viande et les produits laitiers bon marché.
37:35 "C'est quelque chose d'absolument incroyable, c'est une révolution, on a parlé de révolution agricole."
37:43 "Et pourquoi c'est comme ça ? Parce qu'on a introduit des nouvelles espèces plus favorables pour l'agriculteur et pour l'industrie agroalimentaire."
37:50 "Pour faire de la viande moins chère, pour faire des produits laitiers moins chers, il fallait mieux donner des maïs, etc."
37:56 En l'espace de 40 ans, la consommation d'oméga-6 n'a cessé d'augmenter, provoquant des déséquilibres importants.
38:14 Aujourd'hui, quelques agriculteurs tentent de faire machine arrière et valorisent une forme d'élevage plus respectueuse de notre santé.
38:22 "Ça c'est l'assiette des vaches, qu'on la nettoie tous les matins, et comme ça elle remonte dans une assiette qui est bien propre."
38:36 Dans cette exploitation familiale, Jean-Pierre s'occupe d'une quarantaine de vaches laitières, et il soigne tout particulièrement leur alimentation.
38:44 Ici, vous ne verrez pas de tournesol ou de soja. Jean-Pierre donne à son bétail un savant mélange de luzerme, d'herbes fermentées et un cocktail de graines.
39:04 "Là on a principalement de la graine de lin, à peu près 35%, on a du lupin, de la févrole, du pois fourragé aussi, et du colza.
39:12 Et toutes ces graines là ramènent des oméga-3 dans la ration des vaches l'hiver."
39:17 Les oméga-3, c'est l'autre grande famille d'acides gras indispensables à notre organisme.
39:23 Des acides gras présents dans l'herbe des pâturages.
39:29 "Il y a l'expression des anciens qui dit l'herbe grasse, c'est une expression connue, et bien on l'a mesurée, il y a 10% d'huile dans l'herbe au printemps.
39:36 La vache, comme c'est un herbivore, ça fait des milliers d'années qu'elle mange des oméga-3, et en 60 ans d'agriculture, on a enlevé l'herbe de sa ration, qui a été remplacée par le maïs et le soja."
39:50 "C'est bon le pérot hein ?" "C'est pas mal, moi je te reprends un peu, tiens."
40:07 Avec un ingénieur et un médecin endocrinologue, Jean-Pierre a fondé le label "Bleu Blancœur".
40:16 Une association qui vise à réintroduire les oméga-3 dans notre alimentation, afin de limiter les effets inflammatoires des oméga-6.
40:24 "On a de l'inflammation, ça c'est notre destinée, nous sommes soumis à de l'inflammation de façon chronique.
40:33 Les oméga-3, ce sont d'excellents protecteurs qui empêchent cette inflammation, qui retardent le vieillissement, qui retardent la survenue des maladies métaboliques comme l'obésité, le cancer ou bien le diabète, et qui retardent les maladies cardiovasculaires, ou qui les préviennent, qui les protègent."
40:53 Mais pour cela, il faut un bon équilibre entre les oméga-6 et les oméga-3.
41:00 Dans notre corps, ces deux acides gras ont des effets complémentaires.
41:05 Mais pour être efficaces, ils doivent d'abord être transformés par une enzyme.
41:11 Le problème, c'est que cette petite usine de transformation est la même pour les deux acides gras.
41:19 Une seule enzyme pour deux familles, notre organisme doit faire un choix.
41:27 "Si vous consommez beaucoup d'oméga-6, l'enzyme, elle se déplace naturellement vers les oméga-6, elle laisse tomber les oméga-3, et même si vous consommez des oméga-3, ils ne sont pas métabolisés.
41:38 A l'inverse, si vous augmentez les oméga-3, l'enzyme là, se déplace vers les oméga-3, et là, on a une transformation équilibrée et parallèle de ces deux familles."
41:52 Actuellement, la balance est clairement en défaveur des oméga-3. Toute la population française est en déficit chronique.
42:00 Et cette carence peut avoir des effets délétères sur notre cerveau.
42:05 Dans ce laboratoire, les chercheurs étudient les effets des oméga-3 sur le cerveau des souris.
42:21 Et ils ne cachent pas leur inquiétude.
42:24 Dans le cerveau, les oméga-3 jouent un rôle essentiel. Ils servent à fabriquer les membranes de nos neurones.
42:39 "Le cerveau est très avide d'oméga-3, a un grand besoin d'oméga-3. Et au cours du vieillissement, on a une perte des oméga-3, parce que l'organisme vieillissant a du mal à les mobiliser pour le cerveau.
42:50 Et de fait, pendant la période de vieillissement, on a vraiment un grand besoin à nouveau d'oméga-3.
42:55 Donc c'est dans ces périodes là qu'il faut en consommer plus, et en particulier ceux qu'on trouve dans le poisson."
43:02 Les oméga-3, présents en grande quantité dans les poissons gras, sont les seuls que le cerveau peut utiliser directement sans les transformer au préalable.
43:12 En mesurant sur les souris âgées les carences de ces acides gras, les chercheurs ont constaté que leurs cobayes développaient des troubles de l'humeur, des pertes de mémoire et une plus grande sensibilité au stress.
43:28 Un spectre de symptômes qui se retrouve dans les maladies dégénératives comme Alzheimer.
43:33 "Il y a beaucoup d'études épidémiologiques qui ont mis en relation des consommations faibles d'oméga-3 avec des risques accrus de développer des maladies neurodégénératives ou de développer des dépressions.
43:45 Ça s'est extrêmement bien démontré, vraiment, dans un grand nombre de populations sur la Terre entière.
43:52 Lorsque des essais cliniques ont été menés chez des sujets atteints de la maladie d'Alzheimer ou des sujets dépressifs, en supplémentant ces sujets avec des oméga-3, ceci s'est soldé par un échec. Il y a peu d'efficacité de ces oméga-3."
44:05 Les oméga-3 ne sont donc pas des médicaments.
44:09 Quand la maladie est installée, il est déjà trop tard.
44:13 Mais leur consommation tout au long de la vie peut permettre de retarder son apparition.
44:19 40% de liquide, 50% de glucide, 10% de protéines.
44:29 C'est ainsi que les autorités de santé imaginent nos assiettes par nutriments.
44:35 Et si ce modèle nous avait induit en erreur ?
44:38 Il est peut-être urgent de changer notre façon de penser.
44:48 - C'est quoi là ce fromage avec... - C'est délicieux. - Oui, je viens d'Auvergne, justement.
44:52 - Et vous avez des fromages avec des fruits, là, je vois.
44:55 Anthony Fardet est un chercheur en nutrition. Et pour lui, la nature fait bien les choses.
45:03 - Vous n'avez pas de fromage industriel ? - Pas du tout. Non, non, non.
45:08 - C'est que... Que les sujets des producteurs directement. - Tout à fait.
45:14 Les graisses ne lui posent aucun problème. Ce qui le préoccupe, c'est leur degré de transformation.
45:20 - Ici, vous avez un degré de transformation qui est modéré. Vous avez de l'affinage, de la fermentation.
45:28 Mais vous avez quand même le lait d'origine.
45:30 Sa bête noire, ce sont ces produits ultra transformés que l'on trouve dans nos supermarchés.
45:37 Pour Anthony Fardet, impossible de se tromper, ces aliments sont très reconnaissables.
45:44 - Ces produits ultra transformés ont tous une caractéristique, outre des emballages très attractifs et très colorés,
45:49 c'est qu'ils ont une longue liste d'ingrédients écrits en tout petit.
45:51 Et souvent, des ingrédients et des additifs d'origine purement industrielle.
45:54 C'est-à-dire que l'aménagère ne pourra pas trouver naturellement dans une superette.
45:59 Donc, quand vous voyez une longue liste d'ingrédients avec des noms que vous ne reconnaissez pas,
46:03 attention, danger, vous êtes en présence d'un produit ultra transformé.
46:05 Mais ce que je voulais quand même souligner, c'est qu'au-delà du taux de matière grasse dans ces aliments,
46:09 ce qui compte, c'est le véhicule de ces matières grasses.
46:12 - A la fleur du sel et d'eau, je fais un petit peu d'échiller.
46:15 Les matières grasses d'un produit peu transformé, comme ce beurre, sont contenues dans une enveloppe naturelle,
46:21 ce qu'on appelle la matrice de l'aliment.
46:24 Et ce n'est pas le cas d'un produit ultra transformé.
46:27 - Quand vous décomposez un aliment, vous cassez la matrice naturelle,
46:31 qui souvent joue un rôle de régulateur de la libération des matières grasses dans le tube digestif.
46:35 Et notre organisme est beaucoup plus habitué à une libération contrôlée et progressive des nutriments
46:41 qu'à une libération massive d'une grande quantité de ces nutriments ou de lipides,
46:45 comme ça peut arriver dans les aliments ultra transformés.
46:48 - C'est du beurre cru de Normandie au cresseau de sel.
46:51 - J'adore le beurre salé, délicieux.
46:54 Aujourd'hui, Anthony Fardet milite pour une révolution alimentaire.
47:03 [Musique]
47:11 - On voit bien que l'approche par nutriments et les recommandations par nutriments n'ont pas marché.
47:15 Si ça avait marché, on le saurait, l'obésité ne continuerait pas à augmenter.
47:19 On vous dit manger moins gras, moins salé, moins sucré, donc ça paraît, on se dit, c'est du bon sens,
47:24 mais non, parce qu'en fait, on ne mange pas du gras, du sucre et du sel.
47:28 Notre corps a besoin de ces trois nutriments.
47:31 On ne mange des aliments, donc il faudrait plutôt dire manger moins transformé.
47:35 On plaide souvent pour le bon sens en matière d'alimentation, mais plus facile à dire qu'à faire.
47:43 Peut-on s'appuyer sur un modèle ?
47:49 En matière de santé, un régime synonyme de longévité fait l'unanimité le régime méditerranéen.
47:59 Si Andréas Mavromatis vit en France depuis des dizaines d'années, son cœur est resté à Chypre, son île natale.
48:17 - Travailler, l'huile d'olive, on va mettre encore un peu d'huile d'olive ici.
48:24 Alors c'est de l'huile d'olive qui nous vient du côte ouest de l'Espagne, c'est une très très bonne huile d'olive.
48:30 L'huile d'olive, c'est une véritable religion pour ce chef d'un restaurant gastronomique qui en arrose généreusement toutes ses préparations.
48:39 - Et on fait des fritures avec, on fait des frites avec, avec de l'huile d'olive, on fait les poinçons à l'huile d'olive.
48:47 Vous savez, vous allez à Crète, par exemple, on ne dit même pas l'huile d'olive, parce qu'il y a la bonne et la mauvaise.
48:53 C'est tout le reste, en fait. C'est ça. C'est un très beau produit, pour la santé, c'est excellent, donc on ne peut pas en avoir à bout.
49:00 Des produits de la mer, des légumes secs, des fromages de chèvre et beaucoup d'huile d'olive.
49:10 Voilà les principaux marqueurs du régime méditerranéen.
49:18 Depuis des siècles, il est loué pour ses bienfaits et notamment pour son rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
49:26 Mais pour le chef Mavro Matisse, l'important est ailleurs. Cette cuisine, c'est avant tout un art de vivre qui se transmet de génération en génération.
49:44 Ma mère cultivait tout, donc manger à la maison, c'est ce que la terre nous donnait.
49:48 Obligatoirement, on suivait les saisons, parce qu'on n'avait pas d'autre choix.
49:52 Une chalotte, ça met la chalotte.
49:54 Il y a la cuisine, mais il y a aussi cette notion de partage, c'est-à-dire que les gens, ils ne vont pas manger seuls.
50:00 Ils vont au bar, mais ils ne vont pas boire du vin sans manger.
50:04 Ça y fait beaucoup, ça. C'est aussi une culture, ça.
50:07 Et si c'était ça, le secret d'une alimentation équilibrée ?
50:12 Durant des décennies, le lobby sucrier a attisé la peur des graisses.
50:18 Et cette diabolisation a profondément modifié le contenu de nos assiettes.
50:24 Pour de nombreux nutritionnistes, il est grand temps de revenir à un régime plus naturel, sans éviction ni privation.
50:37 Au début, les gens étaient choqués quand je leur ai dit "mangez plus de gras, utilisez du lait entier".
50:42 Mais quand ils ont commencé à en ressentir les bénéfices, alors ça a été payant.
50:47 Il n'y a jamais eu d'annonce, pas un communiqué de presse disant "eh, vous savez quoi ? On ne recommande plus le régime light".
50:54 Alors il y avait le bon gras végétal et puis il y avait le mauvais gras d'origine animale.
51:02 Toutes ces théories doivent être rejetées parce qu'elles ne sont pas intéressantes pour la santé.
51:07 Il faut vraiment enseigner aux gens un modèle.
51:10 Et ensuite, quand on se conforme au modèle, comme faisaient nos grands-mères, alors ça marche.
51:16 Marche !
51:16 *musique*