JE TESTE LES HOT SAUCES... AU GOULOT (enfin une surtout...) ! Et c'est chaud de chez chaud...
Les Hot Sauces, les sauces pimentées, les sauces fortes sont très à la mode depuis quelques années. Il y a des concours internationaux de hot sauces mais pourquoi ces hot sauces séduisent autant ? Pas effet de mode, volonté de découvrir de nouveaux goûts, les sauce pimentées sont partout. Des chaînes YouTube en on même fait un créneau, avec les interviews pimentés repris en France par Studio Bagel et Kyan Khojandi. Mais pourquoi le piment nous donne ces sensattions de piquant et de chaleur ? Et quelles sont les valeurs nutritionnelles du piment ? Anti-inflammatoire, antioxydant... Vous allez tout avoir sur le piment et un conseil... Doucement sur la sauce Sriracha, ne faites pas comme moi !
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00:00 Salut, c'est très à la mode de consommer des sauces piquantes à l'heure actuelle,
00:03 c'est un effet de mode, c'est pour ça qu'aujourd'hui je vais vous en parler.
00:06 Bienvenue sur la chaîne Jean-Michel Cohen, la chaîne où on ne parle que de nutrition
00:10 et où on ne vous raconte jamais de salade.
00:12 Masterclass, menu personnalisé, suivi diététique individualisé, rendez-vous sur le site docteur.jeanmichelcohen.fr
00:21 C'est quelque chose qui est arrivé progressivement dans nos pays, contrairement à l'Asie ou
00:27 à l'Afrique où on consomme très régulièrement du piment ou des choses pimentées ou des
00:31 choses piquantes.
00:32 Alors il y avait une explication à la base, c'est que le piment particulièrement est
00:37 un antiseptique, ça veut dire qu'on s'en servait beaucoup à des périodes où l'eau
00:41 n'était pas forcément de bonne qualité et donc l'effet antiseptique du piment, ça
00:45 pouvait peut-être, peut-être, permettre d'éviter certaines maladies.
00:49 Je voudrais vous dire aussi que la force et le piquant d'un produit et notamment pour
00:53 les produits dits piquants, en fait ils s'évaluent selon une échelle qui a été inventée par
00:57 un gars en 1912 qui était un pharmacien, je crois qu'il s'appelle Scoville, et là
01:01 à ce moment-là, il avait regardé le niveau de piquant, il avait dosé le niveau de piquant
01:05 des produits et il leur donnait une échelle.
01:08 Vous voyez par exemple le piment d'Espelette, il est adoré par les cuisiniers qui trouvent
01:13 que le piment d'Espelette, il a un goût.
01:15 En fait en réalité, en termes de piquant, il se rapproche essentiellement du poivre.
01:19 Par contre, comme c'est un produit qui est un peu plus original, d'ailleurs il n'y a
01:22 que du piment d'Espelette en poudre, issu de l'agriculture biologique, comme il a un
01:27 goût un peu particulier, un fumet un peu particulier, les cuisiniers l'adorent pour
01:31 mettre un peu de piquant dans leur sauce.
01:33 Il est classé 4 sur l'échelle des piquants, ce qui n'est pas très fort, ce qui le rapproche
01:37 de celui du poivre, donc on peut l'utiliser facilement en cuisine.
01:40 La moutarde, c'est plus original.
01:42 Pourquoi ? Parce que les gens ne savent pas qu'en réalité la moutarde pique, elle est
01:46 piquante ou non piquante, en fonction simplement du nombre de graines de moutarde qu'on a
01:51 mis à l'intérieur.
01:52 Et elle devient encore plus piquante quand les graines de moutarde sont broyées.
01:56 Pourquoi ? Parce que deux molécules sont à l'intérieur de la graine de moutarde,
02:01 et les deux molécules, ça porte un nom assez compliqué, réussissent à fabriquer un produit
02:05 qui s'appelle l'isothiocyanéate d'allyl, qui va apparaître au broyage par la combinaison
02:11 de ces deux substances chimiques et qui vont donner du piquant à ce produit.
02:14 Donc quand vous avez une moutarde qui est une moutarde forte, c'est parce qu'elle a
02:18 plus de moutarde à l'intérieur, qu'elle a été broyée, et qu'elle n'a pas été
02:22 par exemple adoucie comme les moutardes au miel ou etc. avec un ajout de sucre à l'intérieur.
02:27 Est-ce que ça change quelque chose ? Ça n'a rien à voir avec le piquant du piment,
02:30 mais par contre ça peut donner du relief à un plat.
02:33 Et comme la plupart du temps dans ces moutardes on ajoute autre chose, vous voyez ici, graines
02:37 de moutarde, un peu de sirop d'alcool, du sel en antioxydant, et donc ça marche bien,
02:43 ça peut donner du goût, ça peut faire des sauces, mais en tout cas aucune version antiseptique
02:47 contrairement au piment.
02:48 J'ai gardé pour la bonne sauce à la fin, probablement les deux sauces les plus piquantes
02:52 qui sont en priorité la harissa et le tabasco.
02:57 Je parle des sauces courantes, vous avez toujours la possibilité de trouver des piquants spéciaux
03:01 quand vous prenez des piments séchés ou des piments qui sont mis dans l'huile, ou
03:04 des tout petits piments particulièrement excitants qu'on peut trouver à droite à gauche.
03:08 Il n'y a pas...
03:09 Non non non, vas-y viens on mange le boyou.
03:11 Vas-y.
03:12 T'as mangé ? Bah oui.
03:13 Oh t'es chaud !
03:14 A l'intérieur du piment, on trouve une substance qu'on appelle la capsaïcine.
03:19 Et la capsaïcine, c'est la substance qui donne du piment et qui flatte nos récepteurs
03:24 mais qui les irrite et qui les inflame tellement on trouve que c'est piquant.
03:29 Il y a des gens qui ne ressentent plus du tout le goût du piment, c'est-à-dire que
03:33 vous voyez toujours autour de nous des gens qui mangent du piquant et du piment, vraiment
03:38 ça leur fait ni chaud ni froid, c'est parce qu'à l'intérieur de notre bouche, on a
03:41 un récepteur qui s'appelle le TPRV1 et ce TPRV1, plus vous allez manger de piquant,
03:47 plus il va se saturer et moins il sera incommodé par le piquant du piment.
03:51 C'est pour ça qu'il y a des gens qui aiment le piment et qui en mangent beaucoup alors
03:54 que nous ça peut nous arracher la gueule, c'est simplement parce que leur perception
03:58 du côté piquant du piment, enfin ils ne l'ont plus comme nous mais par contre ils
04:02 perçoivent les saveurs et les flaveurs du piment et donc pour eux c'est très agréable.
04:06 Pour vous donner une idée, par exemple la piperine, qui d'où sert la piperine ? Alors
04:10 je m'explique, la piperine c'est une sorte de poivre, c'est un poivre de référence
04:14 qui sert à mesurer le piquant.
04:16 Pour les récepteurs TPRV1, on dit que la piperine elle est pour 100 000 et vous savez
04:22 combien elle y est la capsaïcine ? 16 milliards pour vous donner le niveau de piquant de la
04:29 capsaïcine, donc c'est très important.
04:30 Alors on trouve maintenant de plus en plus de sauces piquantes, alors par exemple j'ai
04:34 pris celle-là, la sauce Zazaja, sa composition c'est de l'eau, du vinaigre, des épices
04:38 dont du piment 1,5%, du citron et du coulis de tomate.
04:42 C'est un dilué de sauce piquante, donc elle est moins piquante que les autres, je l'ai
04:46 goûté tout à l'heure, elle m'a piqué un petit peu, j'ai encore un petit peu le
04:49 goût du piquant mais elle m'a pas arraché la gueule, simplement pourquoi ? Parce qu'il
04:53 y avait 1,5% de piment au titre des épices, donc c'était pas si fort que ça et ce qui
04:58 me piquait c'était un peu le vinaigre.
05:00 Elle est costaud, c'est costaud, et on s'arrête deux secondes là.
05:03 Et puis ce que j'ai retrouvé un petit peu, peut-être le goût acide du citron.
05:07 Donc c'est une sauce piquante mais je dirais modérée, c'est pour ça que dans les sauces
05:09 piquantes vous trouverez tout du plus piquant au moins piquant.
05:14 Alors elle s'appelle Sriracha Hot Chili, il n'y a pas de hot chili dedans.
05:17 C'était du piment, du piment mariné 27%, vous voyez la différence par rapport à
05:22 l'autre, vous avez 27% de piment et l'autre il y avait 1,5% de piment.
05:26 Il y avait du vinaigre, il y avait du piment séché donc elle était beaucoup plus puissante,
05:30 du sel, donc c'était une sauce assez puissante.
05:33 Je vais la goûter devant vous.
05:34 Non, je vais la goûter comme ça.
05:35 Elle s'est chaude patate, il faut que je finisse la vidéo rapidement.
05:45 Elle est costaude, ouais elle est vachement costaude.
05:47 Alors, ouais elle est costaude, elle est costaude, je suis costaud.
05:52 Bon je me suis remis de mes émotions, j'arrête de goûter, je vous le dis.
05:56 J'ai adoré le kit, c'est le phare du Cap-Bon, Arisa de la Tunisie.
05:59 Bon, elle est de plus en plus à la mode, on en met partout.
06:01 Elle est violente quand même, alors pourquoi ? Parce que piment rouge 87%, c'est chaud,
06:07 aile, coriandre et sel.
06:08 Alors je mets un bémol quand même, parce que là Arisa elle n'aura jamais le même
06:11 goût puisque je viens de vous expliquer que chaque piment va avoir un indice de puissance
06:15 qui va être différent.
06:16 Mais quand même, quand vous mettez du piment rouge qui est quand même piquant 87%, vous
06:21 êtes à peu près sûr que c'est costaud.
06:23 C'est un bon produit, il faut en mettre un peu, ça ne va pas avec tous les plats, je
06:27 ne la goûte pas aujourd'hui.
06:28 Alors la sauce Tabasco, j'ai voulu regarder, c'est une sauce qu'on utilise en mettant
06:31 quelques gouttes dans les mayonnaise, dans les cocktails, etc.
06:34 J'ai regardé la composition, condiment au piment rouge 19%.
06:38 Donc en fait, 19% c'est beaucoup moins que la Arisa et c'est moins que la sauce qui
06:45 m'a arraché la gueule, Sriracha.
06:47 Donc elle est piquante mais pas trop piquante, mais encore une fois ça dépend vraiment
06:50 de la nature du piment.
06:51 Est-ce que ça a de l'intérêt de prendre ces sauces ? Non, le caractère antiseptique
06:56 qui ne fonctionne pas, surtout dans nos pays occidentaux, donc ça ne sert à rien.
06:59 Ça donne du goût aux aliments, ça renforce le goût des aliments.
07:03 Est-ce que c'est dangereux d'en prendre ? Oui, quand même un petit peu pour les gens
07:07 qui ont des problèmes de gastrite, du ulcère à l'estomac, de brûlure de zoophage ou des
07:11 problèmes de dentition ou de bouche à intérieur, ça sera quand même irritant.
07:15 Et oui, ça peut être gênant pour les gens qui ont un côlon irritable.
07:18 Quoi qu'il en soit, ça fait partie des fantaisies de la nourriture.
07:21 Donc moi, ce n'est pas un produit que je refuse.
07:23 Je me suis amusé à voir la moutarde parce que vous avez vu le niveau de piquant.
07:26 On commence avec le poivre qui est quasiment l'équivalent du piment d'Espelette, mais
07:31 on continue avec la moutarde, avec différents degrés.
07:34 On a différents degrés de sauce et même il y a des grands amateurs de piment séché
07:37 dans l'huile où là, c'est vraiment pour s'arracher la gueule.
07:40 Mais je vous le répète, ne croyez pas qu'ils soient plus forts que nous parce qu'ils ne
07:43 râlent pas quand ils avalent.
07:45 C'est parce qu'ils ont saturé leur récepteur STRV1 et donc, bon, ils n'ont aucun mérite,
07:50 franchement.
07:51 Voilà ce que j'allais vous dire.
07:52 C'est un peu plus original que d'habitude, mais ça me fait plaisir de découvrir des
07:55 produits comme ça avec vous.
07:56 Si vous avez aimé, vous likez, vous partagez, vous vous abonnez, vous me faites des commentaires,
08:00 vous me donnez des idées de vidéos.
08:02 Et moi, je vous dis à bientôt les amis.
08:04 Ciao !
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