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Ve el episodio completo en: https://www.wearenotzombies.com/canales/podcasts/aqui-nada-sobra/caldos-y-fondos

WE ARE NOT ZOMBIES presenta
AQUÍ NADA SOBRA con CALDOS Y FONDOS

En este segundo episodio compartimos algunas recetas para preparar caldos y conservarlos durante más tiempo, además de algunos tips para desengrasarlos o congelarlos para usarlos como sazonador.

Invitados: Pola Hurtado Sebastián Amaro Ana Luisa Ricardez.

Aquí Nada Sobra es el podcast de We Are Not Zombies que se pregunta, ¿qué hacer con las sobras después de comer? David Santa Cruz ‘La Banquetera’, periodista y cronista gastronómico, será nuestro guía en el interesante camino del reaprovechamiento de aquello que queda en el plato.

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08:53 poquito y cada media hora le voy limpiando con la cuchara las
08:58 impurezas para que quede lo más más clarito posible que después bueno ya lo
09:02 cuelas y hay una cosa súper este chida que aprendí en Italia que es hacer este
09:10 mismo caldo que estoy contando pero con la costra de queso pequotino ven que
09:15 tienen como un pedazo así durisimo y se lo quitas entonces pues digo es un
09:21 desperdicio de un queso buenísimo pero se lo ponen en ese caldo y ya que pasan
09:26 las dos horas y media y lo cuelan y todo ese caldo lo haces con tortellini por
09:31 ejemplo y queda así buenísimo o lo puedes congelar para usarlo en sopas
09:36 mira que interesante y nos habías dicho tres tipos de caldo ya estuvieron los
09:41 tres el de hueso el de verdura y hierba este bueno el que les decía primero el
09:47 jugo es cuando arrostras algo o haces un sarten y de ahí lo que lo vas despegando con
09:53 agua que a veces puede ser con vino blanco también y te queda algo muy
09:57 concentrado ese es como un jugo y el jugo puede formar parte de una salsa o puede
10:02 formar parte del caldo no como hago con el caldo de hueso
10:06 ok, cuando vivía en Argentina me llamó mucho la atención porque en los menús
10:12 cuando llegaban a ofrecer sopa que la servían después del guisado y era una
10:17 constante y les preguntaba por qué me dijeron porque acá asamos la carne entonces lo
10:21 que la sopa la estamos haciendo con el jugo que escurre del asador
10:27 y por eso se sirve la sopa al final porque se hace después con el jugo de
10:30 la carne que te comiste. Sebastián un tema que nos pasa por lo regular con los
10:36 caldos es el tema de la grasa ¿cómo se desgrasa, cómo se desespuma un caldo?
10:42 Bueno antes nada más de contestar la pregunta me gustaría quizás aportar un
10:47 poquito lo que ha comentado Ana creo que si hay una pequeña diferencia entre un
10:51 fondo y un caldo no principalmente a los caldos se puede llamar como este
10:56 primer hervor, un hervor que a veces no suele pasar quizás de una hora y
11:02 generalmente los fondos por el contrario son preparaciones que llevan
11:06 mucho más tiempo de preparación y por ende el producto que te queda es algo
11:11 mucho más concentrado. Muchas veces los fondos en realidad se utilizan como
11:17 preparaciones base para otras salsas que llevan aún todavía más tiempo pero si
11:24 tomamos un fondo y tomamos un caldo si podemos ver que el fondo es mucho más
11:28 concentrado y generalmente tiene también mayor concentración es a veces más
11:35 turbio y un caldo suele ser más claro con sabor más no tan penetrante
11:43 y creo que sí creo que sí es un elemento para tomar a consideración a
11:47 definir ¿no? y ¿cómo quitar la grasa? mira creo que hay dos maneras muy sencillas de
11:53 quitar la grasa una es cuando empieza a hervir en nuestro caldo dependiendo de
12:00 qué es el caldo por ejemplo los caldos que suelen ser de verduras en realidad
12:05 suelen ser caldos mucho más limpios en realidad no hay tanta necesidad de
12:10 estarle retirando retirando alguna suciedad ¿no? por el contrario
12:17 generalmente los caldos que son de carnes o pescados suelen espumar bastante entonces
12:23 lo que sí hay que estar haciendo de manera constante como decía Paula era
12:27 con una espumadera estamos retirando de manera constante toda esta suciedad que
12:32 va subiendo quitándola pero lo que me lo que sirve también muy bien es una vez
12:39 que ya tienes tu caldo lo pones a