Le Nouvel Obs
  • il y a 10 mois
Si personne ne connaît vraiment l’origine exacte de la Chandeleur, tout le monde est a priori d'accord pour manger des crêpes chaque 2 février. Le pâtissier-boulanger breton Benoît Castel nous partage ses secrets pour réussir la crêpe parfaite.

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Transcription
00:00 C'est des mains de pâtissier, je trouve.
00:02 J'ai un petit peu de brûlure, elles sont un petit peu abîmées.
00:05 J'aime mes mains.
00:06 C'est des mains qui bougent souvent, constamment en fait,
00:08 mais depuis longtemps.
00:09 Elles sont manuelles en tout cas, c'est certain.
00:10 Je suis Benoît Cassette, je suis pâtissier boulanger.
00:12 On est dans une de mes boutiques de l'Est parisien.
00:15 J'ai grandi en Bretagne, donc du côté de Redonde et Livillenne.
00:18 C'était une enfance très heureuse, très très heureuse.
00:20 Une famille où mes grands-parents étaient paysans,
00:22 donc j'ai eu une chance incroyable de grandir dans une ferme chez mes grands-parents,
00:26 avec de très très très bons souvenirs de crêpes.
00:28 Ma grand-mère faisait des crêpes et des galettes.
00:30 La crêpe, c'est un dérivé de la galette de Sarrazin et qui viendrait d'Asie en fait.
00:34 Qui serait ramenée par, soit disant, des marins bretons.
00:37 Une bonne crêpe, ça passe par de la très bonne matière première.
00:39 Pour environ 20 crêpes, tout dépendra bien évidemment de la taille de la poêle que vous allez faire.
00:44 Donc on a environ 30 grammes de beurre doux,
00:46 on a 190 grammes de farine, 60 grammes de sucre,
00:50 une petite pincée de sel, 4 oeufs moyens, du lait entier,
00:54 donc 430 grammes, on peut mettre un petit peu de zeste d'orange, de zeste de citron et de la vanille.
00:59 Moi ce que je considère aussi hyper important, c'est de faire sa pâte.
01:04 Nous on la fait toujours au moins la veille.
01:06 C'est parti, on met ce qu'on appelle toutes les matières sèches.
01:10 Donc la farine, on va mettre également le sucre, on met le sel,
01:17 on met les zestes d'orange et de citron, ça rajoute un peu de fraîcheur.
01:21 Allez, on va faire un petit puits, voilà, et on va casser le premier oeuf.
01:25 Donc les oeufs, on les met en plusieurs fois et ça nous évite d'avoir des grumeaux.
01:33 Pas besoin d'aller à la salle.
01:35 Donc le lait, on le met petit à petit.
01:39 Si on la mélange bien, on ne met pas plus de lait.
01:43 Comme ça, on est sûr de ne pas avoir de grumeaux.
01:47 D'ailleurs, j'ai oublié de mettre la vanille.
01:49 La texture de la paille est nickel, il n'y aura pas de grains.
01:53 Là, on peut mettre le lait sans problème.
01:55 On fait fondre le beurre.
01:57 Moi, j'en mets parce que je trouve que la crêpe est plus moelleuse.
02:00 Ça évite aussi que la crêpe ne colle à la crêpière.
02:04 Donc pour éviter qu'il ne soit trop chaud, on met un petit peu de lait dedans
02:08 pour pas que ça cuise la pâte.
02:10 Allez zou, à l'attaque !
02:14 Donc là, c'est une poêle à crêpes en acier, en fer blanc.
02:18 Et moi, je trouve que ça, c'est vraiment l'idéal pour la cuisson
02:21 parce qu'en fait, c'est conducteur de chaleur,
02:23 beaucoup plus qu'une poêle en aluminium.
02:25 Là, je mets un tout petit peu d'huile,
02:27 juste pour graisser un tout petit peu le démarrage de la crêpe.
02:31 On va commencer.
02:32 Les premières crêpes ne sont jamais les bonnes
02:34 parce qu'on a envie de les manger.
02:35 La poêle, il faut qu'elle soit suffisamment chaude.
02:37 Il ne faut pas qu'elle soit froide, il faut vraiment que ça fasse le "piii".
02:45 On a le "piii" là.
02:47 Ah bah oui, déjà, ça sent bon.
02:50 On voit tous ces petits trous de la crêpe là, magnifiques.
02:54 Elle n'est pas trop mal, non ?
02:57 La crêpe Thèse n'est pas trop, trop naze.
03:14 Alors, on peut faire sauter les crêpes.
03:16 Ça amuse toujours tout le monde.
03:18 On peut.
03:19 Pour rire, on peut.
03:21 On se fait beaucoup d'amis quand on sait faire les crêpes.
03:25 La crêpe, je l'aime beaucoup avec juste un peu de sucre.
03:29 Il y a un côté un peu croustillant avec le sucre qui n'est pas fondu.
03:33 C'est magnifique.
03:34 On sent qu'on va se régaler, déjà.
03:36 C'est vraiment très, très, très bon.
03:40 Le problème, c'est qu'on en mange une, on en mange deux.
03:44 On en mange dix.
03:46 On en mange dix, moi.
03:48 Vous voulez une petite crêpe ou pas ?
03:51 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
03:54 Vous voulez une petite crêpe ou pas ?
03:56 Très poupa.
03:56 Merci à tous !