INVITE - Maxime Delbosc, co-dirigeant d'Esprit Pergo, le groupe toulousain de restauration
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00:00 Ici, c'est le 6/9 France Bloc, Citany.
00:03 Nous sommes le mardi 6 février 2024, 7h47 dans le quart d'heure Toulousain.
00:07 Je vous le disais, on parle des métiers de bouche qui souffrent, mais aussi des bars, des restaurants.
00:11 Est-ce que vous fréquentez toujours ces lieux malgré l'inflation ?
00:14 Vous appelez 05 34 43 31 31, puis on en parle avec un restaurateur toulousain bien connu, Jeanne-Marie Marcot.
00:19 Bonjour Maxime Del Bosque.
00:21 Bonjour.
00:21 Vous êtes chef cuisinier de métier, il me semble, au départ, et co-dirigeant avec Thomas Fantiné du groupe Esprit Pergo,
00:28 qui vient notamment de racheter la célèbre brasserie Le Bibinte, place du Capitole.
00:34 Comment vous, vous continuez à racheter des affaires pendant que d'autres tirent bien la langue ?
00:40 Écoutez, on se donne les moyens de racheter des affaires,
00:44 parce qu'aujourd'hui, on a créé une association avec le groupe La Dépêche pour racheter Le Bibinte.
00:50 On est dans la gestion du personnel, dans la gestion de la masse salariale et des achats,
00:58 ce qui nous permet de continuer à progresser malgré les temps qui sont durs.
01:03 Ça veut dire que pour exister, désormais, il faut être gros, il faut avoir plusieurs affaires ?
01:06 Non, je ne pense pas, mais c'est vrai qu'aujourd'hui, on a une politique qui est assez poussée sur la gestion,
01:13 la gestion de chacune de nos affaires, et on le suit au jour le jour,
01:18 avec chaque directeur qui tient son poste pour essayer d'être au plus juste et donner de la rentabilité à nos affaires.
01:23 Alors si je voulais être un petit peu provoc, je pourrais même vous dire que peut-être que vous profitez de l'échec des autres
01:28 pour racheter des locaux et faire grossir votre groupe ?
01:32 Non, pas du tout, je pense qu'on a les opportunités, on sait les saisir,
01:37 après on ne profite pas du malheur des uns pour racheter des entreprises.
01:43 Alors quelle est la recette du succès ?
01:45 Je pense que c'est avoir de bons achats déjà,
01:52 on a des achats qui sont portés sur le local, et pourtant on achète bien,
01:56 parce qu'aujourd'hui on n'achète pas des produits qui sont chers en ce moment,
02:03 on essaye vraiment d'avoir des morceaux qui sont à bas coût aujourd'hui pour les retravailler, pour les retransformer.
02:13 On va parler de vos achats, de votre gestion qui est assez complexe chez Esprit Pergo,
02:18 mais quand même sur le constat, le Tribunal de Commerce de Toulouse a enregistré, on le disait,
02:22 192 liquidations judiciaires dans votre branche, dans la Gloule, en dernier,
02:26 c'est plus qu'en 2019, donc c'est plus qu'avant le Covid.
02:28 Quelle est la principale difficulté des bars et restaurants ?
02:31 J'imagine que vous vous échangez régulièrement avec vos confrères ?
02:34 Oui, tout à fait, après c'est la fréquentation,
02:36 je pense qu'aujourd'hui les gens, comme vous le dites, avec l'inflation, ont du mal à peut-être sortir davantage,
02:42 et puis après la hausse des salaires, la hausse des matières premières,
02:45 c'est pour ça qu'il faut vraiment un équilibre, il faut surveiller, il faut travailler là-dessus,
02:50 et essayer d'avoir vraiment une ligne de conduite pour arriver à tenir nos établissements.
02:55 Dans vos restaurants, le panier moyen, il a baissé de combien ? Il s'élève à combien désormais ?
02:59 Alors, tout dépend des établissements, nous on a un panel d'établissements qui est assez large,
03:04 mais en moyenne on est entre 26 et 35 euros de ticket moyen.
03:09 Comment vous vous organisez justement dans la gestion ?
03:12 Je crois que vous avez également des locaux mine, qu'est-ce qui se passe là-bas ?
03:16 Vous fabriquez, vous produisez ?
03:18 Oui, en 2021 nous avons monté un laboratoire de production mine,
03:22 déjà pour être au plus près du local, parce que c'est là, c'est le cœur du réacteur, un peu des producteurs du département,
03:31 et après nous avons monté un laboratoire de production culinaire, pour en fait avoir un endroit où toutes les préparations sont produites,
03:42 vérifiées et envoyées dans nos établissements.
03:45 Et sur les prix, j'invite d'ailleurs les auditeurs, téléspectateurs à nous appeler au 05 34 43 31 31,
03:51 pour nous dire si vous continuez ou pas à fréquenter les bars et les restos sur l'augmentation des prix,
03:55 justement on parle beaucoup des matières premières qui ont augmenté,
03:59 quels sont les produits qui ont le plus augmenté pour vous dans vos restaurants ?
04:02 En top 1 je pense que c'est le poisson, c'est vrai que le poisson a flambé depuis quelques années et ça continue aujourd'hui,
04:08 la viande aussi également, donc c'est pour ça qu'il faut…
04:11 Plus combien sur un morceau de bœuf par exemple ?
04:13 Alors sur un morceau de bœuf on va être entre +20 et +25% sur ces dernières années.
04:18 Et le prix sur la carte a augmenté de combien pour le client ?
04:22 Nous on a essayé de contenir +10% sur les dernières années.
04:26 D'accord, depuis le Covid la restauration est aussi touchée par un problème de personnel,
04:32 on a du mal à recruter, est-ce que vous vous arrivez à recruter ?
04:36 Est-ce que pour ce faire vous avez augmenté les salaires ?
04:38 Effectivement nous avons augmenté les salaires, mais après c'est vrai qu'on a essayé de donner la parole aux salariés,
04:44 comprendre pourquoi ça n'allait pas, qu'est-ce que l'on pouvait faire pour pallier à ça,
04:49 et donc notre force c'est quand même d'écouter le salarié pour lui proposer un poste.
04:53 La grille tarifaire a augmenté de combien pour vos chefs par exemple ?
04:57 On a pris à peu près +30% sur ces 4 dernières années.
05:02 30% de plus sur le salaire, ça fait un salaire net de combien pour un chef cuisinier en moyenne ?
05:07 Pour un chef entre 2500€ net et 3000€ net.
05:10 Il peut gagner jusqu'à 3000€ net sans les usures supplémentaires j'imagine en haute saison ?
05:14 Effectivement.
05:16 Merci beaucoup Maxime Del Bosque, chef cuisinier et co-gérant,
05:19 et surtout co-dirigeante du groupe Esprit Pergo avec Thomas Fantini.
05:24 Merci et bonne journée.