Le Saint-Nectaire, l'un des mets favoris de Stéphane Guillon

  • il y a 6 mois
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00:00 - Vous écoutez Culture Média sur Europe 1 avec Thomas Hill avec Stéphane Guillon ce matin qui nous accompagne jusqu'à 11h pour la pièce inconnue à cette adresse
00:07 avec Jean-Pierre Daroussin au Théâtre Antoine à Paris jusqu'au 13 avril. - Oui c'est le nouveau Stéphane Guillon que nous avons face à nous. Il s'est assagi,
00:14 il est plus calme, il fait attention à ce qu'il dit.
00:17 - Me poussez pas quand même !
00:22 - On s'en met !
00:24 - Ne réveillez pas la bête qui dort, qui sommeille.
00:26 - Allez on va se mettre à table avec Olivier Pouche maintenant comme tous les vendredis et vous avez voulu faire plaisir à notre invité en lui
00:33 apportant un de ses mets favoris. - Oui oui mon cher Stéphane mais j'aurais pu aussi vous apporter votre doudou culinaire des coquillettes au viande d'ocre.
00:41 - Oh la la !
00:43 - Coquillettes au viande d'ocre ?
00:45 - Bien sûr ! - Mais je me le fais encore.
00:47 - Ah oui ? - Ouais ouais ouais.
00:49 - Bon alors je suis pas sûr de bien maîtriser la recette donc j'ai fait plus simple avec ce qui je crois est votre
00:53 fromage préféré ou en tout cas l'un de vos fromages préférés, un fromage d'Auvergne, le Saint-Nectaire !
00:58 - Ah mon dieu ! - Le voilà !
01:00 - D'où l'odeur ! - C'est vrai il est bien renseigné, c'est votre fromage préféré Stéphane ?
01:04 - Ouais. - Ouais ?
01:04 - Fromage né au Moyen-Âge et qui était connu sous le nom de fromage de gléo et c'est donc un fromage qui était affiné
01:11 sur de la paille de seigle et la paille de seigle ça s'appelle du gléo.
01:15 C'était un fromage paysan et comme beaucoup de fromages à l'époque, ils servaient de 1,
01:21 à conserver le lait et de 2, à payer les seigneurs puisque évidemment
01:25 les paysans qui le produisaient devaient en rétribuer une partie au seigneur.
01:30 - D'accord.
01:30 - Alors au 17e siècle le maréchal Henri II de Saint-Nectaire
01:33 en fait la promotion à la cour du roi, à la cour du roi Louis XIV qui l'apprécie beaucoup
01:38 et c'est donc lui qui va donner son nom, c'est pas Saint-Nectaire mais c'était au départ Saint-Nectaire le maréchal Saint-Nectaire.
01:45 Au début du 19e siècle
01:47 la recette évolue puisque des soldats auverniens qui ont participé aux campagnes militaires de Napoléon
01:52 se sont baladés un peu partout en Europe et notamment en Hollande et c'est de Hollande qu'ils ont ramené
01:57 des techniques d'élaboration ce fromage qui vont permettre de l'améliorer
02:00 et d'en donner voilà le Saint-Nectaire que vous connaissez aujourd'hui.
02:04 - Il est assez exceptionnel celui qu'on est en train de déguster là.
02:06 - Absolument, c'est de la vachement béliarde AOP depuis 1955 mais attention
02:10 comme pour tous les fromages AOP, la mention AOP ne suffit pas à garantir aujourd'hui la qualité
02:15 malheureusement parce qu'on peut élaborer du Saint-Nectaire avec, et c'est souvent le cas, du lait pasteurisé
02:20 mais le vrai, le bon, celui que vous avez là, c'est du lait cru.
02:24 - Bien sûr.
02:24 - Eh oui, du vrai Saint-Nectaire fermier avec une croûte un peu odorante, un cœur très moelleux
02:29 et à quoi le reconnaît-on ? Eh bien c'est à la petite pastille verte qui est apposée dessus
02:33 et qui donc vous garantit un fromage de grande qualité.
02:36 - On est d'accord qu'on le mange avec la croûte ?
02:37 - Il y a deux écoles.
02:39 - Il y a deux écoles.
02:41 Moi ça dépend, la croûte ne me dérange pas mais vous savez que c'est aussi un des rares fromages qui s'accordent très bien avec les vins rouges
02:47 c'est toujours compliqué les vins rouges et le fromage à cause des tannins
02:50 mais quand on enlève la croûte là pour le coup, le Saint-Nectaire et le vin rouge ça marche très bien.
02:54 - Pourquoi faire un bourgogne, il faut un vin rouge un peu léger ?
02:56 - Un vin rouge pas trop tannique, ça ferait...
02:58 - Un Mirancy ?
03:00 - Par exemple, on peut cuisiner mais ça s'accorde moins bien que le café qu'on a en soirée.
03:06 - Oui !
03:08 - C'est avec le jus de chaussette c'est moyen.
03:10 - Saint-Nectaire café, je vous le déconseille.
03:12 - On peut cuisiner avec du Saint-Nectaire ?
03:14 - Bah oui, alors à Nice elle fait des raclettes au Saint-Nectaire, c'est pas mal.
03:16 - Ouais, moi je fais la raclette au Saint-Nectaire.
03:18 - C'est riche.
03:20 - Alors bon, il faut laver les rideaux et refaire les murs après mais c'est délicieux.
03:22 - Cranck monsieur au Saint-Nectaire ça marche hyper bien.
03:24 Gratin de pomme de terre au Saint-Nectaire, évidemment des tartes au Saint-Nectaire.
03:30 Mais moi je fais une association qui est très simple, ça prend vraiment 30 secondes, c'est des tranches fines de Saint-Nectaire.
03:36 Je prêve la croûte et ensuite je coupe très finement des champignons de Paris frais.
03:40 Et l'association champignons de Paris Saint-Nectaire c'est juste une tuerie.
03:46 - Ça rajoute des champignons sur des champignons, c'est moisi plus moisi.
03:48 - Bah justement.
03:50 - Non parce que c'est dans les places croûtes.
03:52 - Thomas il est bandeur, il a envie d'en acheter tout de suite.
03:54 - Moi j'ai une super recette, je prends une tranche de Saint-Nectaire, je mets ça sur du pain, c'est excellent.
03:58 - Est-ce que vous poussez le vice jusqu'à notre du beurre ?
04:00 - Il appelle ça le plan Nectaire.
04:02 - Ah du beurre, ah oui.
04:04 - C'est très bien aussi, et je dois vous avouer que le beurre et le fromage c'est redoutable.
04:08 - Il y en a beaucoup qui font ça avec le camembert.
04:10 - Alors en régie on nous propose la confiture de griottes aussi, avec le Saint-Nectaire sur le pain.
04:15 - Ah oui, oui, oui.
04:16 - Pas mal.
04:17 - Merci Olivier Poulze, vous nous avez bien donné un... Il est excellent, il faut le dire quand même.
04:20 - Oui il est très bon parce qu'il a beaucoup de goût sans être trop fort.
04:23 - Il ne faut pas que ça pique, il faut que ce soit justement long en bouche mais doux.
04:27 - Olivier qu'on retrouve tous les samedis à la table des bons vivants de Laurent Mariotte, c'est demain donc de 11h à 12h30.