La cuisine niçoise avec Laurent Mariotte

Europe 1

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Transcript

00:00 grâce à les sucrés.

00:01 9h-11h, Europain Culture Media, Philippe Landel.

00:05 Je suis pas tout à fait remis de ce live, c'était vraiment un régal, un délice,

00:08 t'as vu le titre "C'est la vie" qui donne le titre à l'album.

00:11 Le groupe Iphone Iphone, il et elle sont avec nous,

00:13 Santa, Adam et Line, Laurent Mariotte avec nous.

00:16 Oui, impressionné aussi.

00:17 Merci.

00:18 J'adore.

00:19 Tout le monde est spécial.

00:20 J'ai découvert tout à l'heure pour tout vous dire,

00:21 le premier diet que vous avez passé et je suis fan.

00:24 Tant mieux, tant mieux, merci.

00:26 Indispensable, notre patrimoine gastronomique,

00:28 c'est pas Iphone Iphone qui va dire le contraire,

00:30 c'est pas Laurent Mariotte l'indispensable du patrimoine,

00:32 quoique, c'est la cuisine niçoise avec vous Laurent.

00:35 Bah évidemment.

00:36 Oui, bien sûr.

00:37 Vous la connaissez Iphone Iphone, la cuisine niçoise bien sûr,

00:39 entre littoral et l'arrière-pays.

00:41 On va dire que c'est une de nos cuisines régionales

00:43 les mieux codifiées et les plus protégées.

00:46 On rigole pas du tout avec la cuisine niçoise.

00:48 Non, on a des sueurs à chaque fois qu'on voit "salade niçoise"

00:51 dans les restaurants à Paris, c'est une catastrophe.

00:54 Alors allez-y, qu'est-ce qui vous donne des sueurs

00:56 quand vous voyez la salade niçoise ?

00:57 On peut mettre des haricots dedans.

00:59 Exactement.

01:00 Ou du riz, on veut du riz.

01:01 Du riz, des pommes de terre.

01:03 C'est simple, pour retenir, il n'y a rien de cuit

01:05 à part l'oeuf dans la salade niçoise,

01:07 sinon ce ne sont que des crudités et des anchois

01:09 ou du thon qui peut remplacer l'anchois éventuellement.

01:12 Et même Escoffier, le grand Escoffier

01:14 qui est originaire de Villeneuve-Loubet,

01:16 pas loin de Nice,

01:18 qui s'est amusé à mettre des haricots verts

01:20 et des pommes de terre dans la cuisine niçoise,

01:22 c'était il y a 120 ans,

01:23 les niçois ne s'en sont toujours pas roulés,

01:25 c'est pour vous dire.

01:27 Elle est vraiment codifiée,

01:28 on la retrouve dans toutes les cartes de Troquet,

01:30 de France et de Navarre,

01:32 cette salade niçoise,

01:33 mais je le répète, rien de cuit à part l'oeuf

01:35 dans la salade niçoise.

01:37 Il y a d'autres recettes protégées.

01:38 Le pan bagnat ?

01:40 C'est une salade niçoise dans du pain.

01:42 Exactement.

01:43 C'est ça, le pain qui baigne dans la salade niçoise.

01:46 Exactement.

01:47 Pan bagnat en occitan, ça veut dire

01:49 pain mouillé, pain humide,

01:50 c'est un joli pain carré qu'on va humidifier avec...

01:53 Rond, rond, Mazette.

01:54 J'en ai jamais vu avec des carrés,

01:56 il y en a qui font avec des carrés à Nice.

01:58 Non, c'est pour ça.

02:00 Attention, le premier schisme de cette émission.

02:02 Elle a raison, l'origine, il est rond.

02:04 On t'a déjà dit que je faisais du judo ?

02:06 Il est rond,

02:08 il est mouillé avec de l'huile d'olive

02:10 et frotté avec de l'ail,

02:12 et à l'intérieur, on va mettre les mêmes ingrédients

02:14 que la salade niçoise.

02:16 Il y a même la commune libre du pan bagnat

02:18 qui protège ce pan bagnat à Nice.

02:20 C'est vrai.

02:22 Mais vous avez raison, on rigole pas du tout avec le pan bagnat.

02:24 Je me suis amusé, moi, pour la télévision, une fois,

02:26 à faire une version tartinable, à prendre les ingrédients,

02:28 à les mixer pour tartiner

02:30 en disant "ce sera plus facile à manger en pique-nique".

02:32 Je ne vous dis pas ce que je me suis pris comme volé de bois vert.

02:35 On m'a proposé de le rouler,

02:37 ensuite, vous imaginez...

02:39 À quel endroit le mettre, j'ai bien compris.

02:41 Pis saladière aussi, il y a aussi des recettes divers.

02:43 Oui, alors on peut cuisiner niçoise

02:45 toute l'année, une joue de bœuf

02:47 marinée au vin qui mijote dans une sauce tomatée

02:49 avec de beaux morceaux de champignons.

02:51 Ça vous parle ?

02:52 Pas du tout. On est végétarien.

02:54 Oui, mais dans la famille, il y a bien des gens qui vous ont fait ces recettes.

02:56 Mais il y a eu de la daube niçoise.

02:58 La daube niçoise, bien entendu,

03:00 avec la daubière, qui est ce plat

03:02 en terre cuite qu'on retrouve encore dans certaines maisons

03:04 niçoises et provençales.

03:06 Donc voilà, c'est un beau mijoter

03:08 avec du bœuf et du vin rouge.

03:10 C'est quelque chose qu'on peut vraiment faire

03:12 en cette saison. Et ça, c'est un plat typique

03:14 et les niçois, ils rajoutent des cèpes

03:16 dans la daube niçoise.

03:18 Et c'est ce qui fait sa particularité, effectivement.

03:20 On dirait que vous avez écrit la chronique tous les quatre.

03:22 Mais c'est pas ça.

03:24 Des adresses pour en manger une bonne, une vraie

03:26 à Nice. Alors, on va voir si c'est les mêmes.

03:28 L'Eau Balico, vous connaissez ?

03:30 C'est là-bas qu'on va chercher nos pommes bagnoles.

03:32 Alors, il y a ça ?

03:34 Ou si tu veux croiser des politiques

03:36 qui mangent trop cher une salle niçoise,

03:38 tu vas à la petite maison.

03:40 À la petite maison, bien sûr.

03:42 C'est une adresse qui a failli disparaître, d'ailleurs,

03:44 l'Eau Balico, mais c'est la dernière de la famille.

03:46 C'est Sarah Isautier qui a repris

03:48 l'affaire tout juste cette année.

03:50 Donc, on peut continuer à déguster

03:52 cette cuisine niçoise qui est vraiment

03:54 une cuisine rustique, une cuisine pauvre

03:56 au départ, une cuisine paysanne, en fait.

03:58 Pour les gens qui sont du coin, c'est quelle rue ?

04:00 - Ah, vous oubliez toujours le nom de cette rue.

04:02 - C'est à côté de Montpellier.

04:04 - Laurent ne l'avait pas, mais je me suis dit, ils vont la voir.

04:06 - Rue du Lycée.

04:08 - Non, c'est derrière la Tête au Carré.

04:10 - C'est la perpendiculaire

04:12 à Rue de la Scarène.

04:14 - On finit sur une note sucrée.

04:16 - Avec la tourte de blette.

04:18 - Ah oui, bien sûr.

04:20 - C'est sucré, exactement.

04:22 C'est un vrai classique de la cuisine niçoise.

04:24 Une tourte avec ses feuilles de blette.

04:26 C'est un légume de saison.

04:28 On va mettre des pignons de pin, du sucre glace

04:30 et des raisins secs.

04:32 Faites pas la grimace, Olivier Benquemoun, c'est bon.

04:34 C'est sucré-salé.

04:36 - Mais il manque

04:38 la spécialité niçoise.

04:40 - La soka.

04:42 - Bien sûr, je peux pas la faire toute, cette galette de pois chiches.

04:44 Farine de pois chiches.

04:46 - Mais là, tu la trouves pas ailleurs.

04:48 Ca n'existe pas ailleurs qu'à Nice.

04:50 Peut-être un peu à Cannes.

04:52 - On en trouve quelques-unes à Cannes.

04:54 C'est vrai que c'est la plus...

04:56 C'est délicieux, la soka, cette petite galette

04:58 de farine de pois chiches qu'on va manger en faisant le marché.

05:00 - Au feu de bois.

05:02 - Au marché aux fleurs de Nice.

05:04 C'est magnifique. C'est une belle cuisine

05:06 qui est vraiment codifiée. On ne rigole pas

05:08 avec la cuisine niçoise.

05:10 - On rigole vachement.

05:12 - La cuisine du comté de Nice

05:14 qui date des années 70

05:16 de Jacques Médecin, qui était le maire

05:18 de Nice et qui a fait un livre où on retrouve

05:20 tous ses grands classiques codifiés

05:22 et qui est vraiment un livre de référence de la cuisine

05:24 provençale et niçoise pour les Niçois.

05:26 - Demain, Laurent,

05:28 à la table des bons vivants, votre émission sur Europe.

05:30 - On va faire le carnaval de Venise.

05:32 Figurez-vous qu'il commence ce week-end, le carnaval

05:34 de Venise. On va en profiter pour s'intéresser

05:36 à la cuisine vénitienne, qui est une cuisine

05:38 magnifique parce qu'il y a un vrai terroir

05:40 de la lagune. Vous verrez, il y a de beaux légumes

05:42 dans la lagune, il y a les cigales de mer.

05:44 On aurait une invitée qui connaît très bien la cuisine

05:46 vénitienne. Et puis Catherine Fraud aussi sera

05:48 notre invitée autour d'une belle volaille

05:50 pour le plat du jour.

05:52 Et entre-temps, on m'a donné l'adresse

05:54 Loubalico, c'est 20 Avenue Saint-Jean-Baptiste.

05:56 C'est possible ça pour vous ou pas ?

05:58 - Oui, c'est à côté du théâtre.

06:00 Mais nous, on se repère.

06:02 - Mais évidemment, vous savez y aller.

06:04 - On a essayé d'y aller

06:06 la dernière fois. - C'était complet.

06:08 - Donc si vous nous entendez chez Loubalico,

06:10 on vous fait une sacrée pub là.

06:12 - Une petite table la prochaine fois.

06:14 - C'est génial.

06:16 Merci Laurent Marion de vous rester avec nous.

06:18 Iphone, c'est la dernière ligne droite de Culture Média.

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