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NewsTranscription
00:00 grâce à les sucrés.
00:01 9h-11h, Europain Culture Media, Philippe Landel.
00:05 Je suis pas tout à fait remis de ce live, c'était vraiment un régal, un délice,
00:08 t'as vu le titre "C'est la vie" qui donne le titre à l'album.
00:11 Le groupe Iphone Iphone, il et elle sont avec nous,
00:13 Santa, Adam et Line, Laurent Mariotte avec nous.
00:16 Oui, impressionné aussi.
00:17 Merci.
00:18 J'adore.
00:19 Tout le monde est spécial.
00:20 J'ai découvert tout à l'heure pour tout vous dire,
00:21 le premier diet que vous avez passé et je suis fan.
00:24 Tant mieux, tant mieux, merci.
00:26 Indispensable, notre patrimoine gastronomique,
00:28 c'est pas Iphone Iphone qui va dire le contraire,
00:30 c'est pas Laurent Mariotte l'indispensable du patrimoine,
00:32 quoique, c'est la cuisine niçoise avec vous Laurent.
00:35 Bah évidemment.
00:36 Oui, bien sûr.
00:37 Vous la connaissez Iphone Iphone, la cuisine niçoise bien sûr,
00:39 entre littoral et l'arrière-pays.
00:41 On va dire que c'est une de nos cuisines régionales
00:43 les mieux codifiées et les plus protégées.
00:46 On rigole pas du tout avec la cuisine niçoise.
00:48 Non, on a des sueurs à chaque fois qu'on voit "salade niçoise"
00:51 dans les restaurants à Paris, c'est une catastrophe.
00:54 Alors allez-y, qu'est-ce qui vous donne des sueurs
00:56 quand vous voyez la salade niçoise ?
00:57 On peut mettre des haricots dedans.
00:59 Exactement.
01:00 Ou du riz, on veut du riz.
01:01 Du riz, des pommes de terre.
01:03 C'est simple, pour retenir, il n'y a rien de cuit
01:05 à part l'oeuf dans la salade niçoise,
01:07 sinon ce ne sont que des crudités et des anchois
01:09 ou du thon qui peut remplacer l'anchois éventuellement.
01:12 Et même Escoffier, le grand Escoffier
01:14 qui est originaire de Villeneuve-Loubet,
01:16 pas loin de Nice,
01:18 qui s'est amusé à mettre des haricots verts
01:20 et des pommes de terre dans la cuisine niçoise,
01:22 c'était il y a 120 ans,
01:23 les niçois ne s'en sont toujours pas roulés,
01:25 c'est pour vous dire.
01:27 Elle est vraiment codifiée,
01:28 on la retrouve dans toutes les cartes de Troquet,
01:30 de France et de Navarre,
01:32 cette salade niçoise,
01:33 mais je le répète, rien de cuit à part l'oeuf
01:35 dans la salade niçoise.
01:37 Il y a d'autres recettes protégées.
01:38 Le pan bagnat ?
01:40 C'est une salade niçoise dans du pain.
01:42 Exactement.
01:43 C'est ça, le pain qui baigne dans la salade niçoise.
01:46 Exactement.
01:47 Pan bagnat en occitan, ça veut dire
01:49 pain mouillé, pain humide,
01:50 c'est un joli pain carré qu'on va humidifier avec...
01:53 Rond, rond, Mazette.
01:54 J'en ai jamais vu avec des carrés,
01:56 il y en a qui font avec des carrés à Nice.
01:58 Non, c'est pour ça.
02:00 Attention, le premier schisme de cette émission.
02:02 Elle a raison, l'origine, il est rond.
02:04 On t'a déjà dit que je faisais du judo ?
02:06 Il est rond,
02:08 il est mouillé avec de l'huile d'olive
02:10 et frotté avec de l'ail,
02:12 et à l'intérieur, on va mettre les mêmes ingrédients
02:14 que la salade niçoise.
02:16 Il y a même la commune libre du pan bagnat
02:18 qui protège ce pan bagnat à Nice.
02:20 C'est vrai.
02:22 Mais vous avez raison, on rigole pas du tout avec le pan bagnat.
02:24 Je me suis amusé, moi, pour la télévision, une fois,
02:26 à faire une version tartinable, à prendre les ingrédients,
02:28 à les mixer pour tartiner
02:30 en disant "ce sera plus facile à manger en pique-nique".
02:32 Je ne vous dis pas ce que je me suis pris comme volé de bois vert.
02:35 On m'a proposé de le rouler,
02:37 ensuite, vous imaginez...
02:39 À quel endroit le mettre, j'ai bien compris.
02:41 Pis saladière aussi, il y a aussi des recettes divers.
02:43 Oui, alors on peut cuisiner niçoise
02:45 toute l'année, une joue de bœuf
02:47 marinée au vin qui mijote dans une sauce tomatée
02:49 avec de beaux morceaux de champignons.
02:51 Ça vous parle ?
02:52 Pas du tout. On est végétarien.
02:54 Oui, mais dans la famille, il y a bien des gens qui vous ont fait ces recettes.
02:56 Mais il y a eu de la daube niçoise.
02:58 La daube niçoise, bien entendu,
03:00 avec la daubière, qui est ce plat
03:02 en terre cuite qu'on retrouve encore dans certaines maisons
03:04 niçoises et provençales.
03:06 Donc voilà, c'est un beau mijoter
03:08 avec du bœuf et du vin rouge.
03:10 C'est quelque chose qu'on peut vraiment faire
03:12 en cette saison. Et ça, c'est un plat typique
03:14 et les niçois, ils rajoutent des cèpes
03:16 dans la daube niçoise.
03:18 Et c'est ce qui fait sa particularité, effectivement.
03:20 On dirait que vous avez écrit la chronique tous les quatre.
03:22 Mais c'est pas ça.
03:24 Des adresses pour en manger une bonne, une vraie
03:26 à Nice. Alors, on va voir si c'est les mêmes.
03:28 L'Eau Balico, vous connaissez ?
03:30 C'est là-bas qu'on va chercher nos pommes bagnoles.
03:32 Alors, il y a ça ?
03:34 Ou si tu veux croiser des politiques
03:36 qui mangent trop cher une salle niçoise,
03:38 tu vas à la petite maison.
03:40 À la petite maison, bien sûr.
03:42 C'est une adresse qui a failli disparaître, d'ailleurs,
03:44 l'Eau Balico, mais c'est la dernière de la famille.
03:46 C'est Sarah Isautier qui a repris
03:48 l'affaire tout juste cette année.
03:50 Donc, on peut continuer à déguster
03:52 cette cuisine niçoise qui est vraiment
03:54 une cuisine rustique, une cuisine pauvre
03:56 au départ, une cuisine paysanne, en fait.
03:58 Pour les gens qui sont du coin, c'est quelle rue ?
04:00 - Ah, vous oubliez toujours le nom de cette rue.
04:02 - C'est à côté de Montpellier.
04:04 - Laurent ne l'avait pas, mais je me suis dit, ils vont la voir.
04:06 - Rue du Lycée.
04:08 - Non, c'est derrière la Tête au Carré.
04:10 - C'est la perpendiculaire
04:12 à Rue de la Scarène.
04:14 - On finit sur une note sucrée.
04:16 - Avec la tourte de blette.
04:18 - Ah oui, bien sûr.
04:20 - C'est sucré, exactement.
04:22 C'est un vrai classique de la cuisine niçoise.
04:24 Une tourte avec ses feuilles de blette.
04:26 C'est un légume de saison.
04:28 On va mettre des pignons de pin, du sucre glace
04:30 et des raisins secs.
04:32 Faites pas la grimace, Olivier Benquemoun, c'est bon.
04:34 C'est sucré-salé.
04:36 - Mais il manque
04:38 la spécialité niçoise.
04:40 - La soka.
04:42 - Bien sûr, je peux pas la faire toute, cette galette de pois chiches.
04:44 Farine de pois chiches.
04:46 - Mais là, tu la trouves pas ailleurs.
04:48 Ca n'existe pas ailleurs qu'à Nice.
04:50 Peut-être un peu à Cannes.
04:52 - On en trouve quelques-unes à Cannes.
04:54 C'est vrai que c'est la plus...
04:56 C'est délicieux, la soka, cette petite galette
04:58 de farine de pois chiches qu'on va manger en faisant le marché.
05:00 - Au feu de bois.
05:02 - Au marché aux fleurs de Nice.
05:04 C'est magnifique. C'est une belle cuisine
05:06 qui est vraiment codifiée. On ne rigole pas
05:08 avec la cuisine niçoise.
05:10 - On rigole vachement.
05:12 - La cuisine du comté de Nice
05:14 qui date des années 70
05:16 de Jacques Médecin, qui était le maire
05:18 de Nice et qui a fait un livre où on retrouve
05:20 tous ses grands classiques codifiés
05:22 et qui est vraiment un livre de référence de la cuisine
05:24 provençale et niçoise pour les Niçois.
05:26 - Demain, Laurent,
05:28 à la table des bons vivants, votre émission sur Europe.
05:30 - On va faire le carnaval de Venise.
05:32 Figurez-vous qu'il commence ce week-end, le carnaval
05:34 de Venise. On va en profiter pour s'intéresser
05:36 à la cuisine vénitienne, qui est une cuisine
05:38 magnifique parce qu'il y a un vrai terroir
05:40 de la lagune. Vous verrez, il y a de beaux légumes
05:42 dans la lagune, il y a les cigales de mer.
05:44 On aurait une invitée qui connaît très bien la cuisine
05:46 vénitienne. Et puis Catherine Fraud aussi sera
05:48 notre invitée autour d'une belle volaille
05:50 pour le plat du jour.
05:52 Et entre-temps, on m'a donné l'adresse
05:54 Loubalico, c'est 20 Avenue Saint-Jean-Baptiste.
05:56 C'est possible ça pour vous ou pas ?
05:58 - Oui, c'est à côté du théâtre.
06:00 Mais nous, on se repère.
06:02 - Mais évidemment, vous savez y aller.
06:04 - On a essayé d'y aller
06:06 la dernière fois. - C'était complet.
06:08 - Donc si vous nous entendez chez Loubalico,
06:10 on vous fait une sacrée pub là.
06:12 - Une petite table la prochaine fois.
06:14 - C'est génial.
06:16 Merci Laurent Marion de vous rester avec nous.
06:18 Iphone, c'est la dernière ligne droite de Culture Média.